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돼지고기는 돼지로 부터 나온 고기를 요리할 때 부르는 이름이다. 돼지고기는 훈제, 소금저림 혹은 가공고기를 의미할 수도 있지만 여기서는 신선한 고기에 촛점을 맞추도록 한다. 돼지고기는 훈제, 구이, 소금저림, 튀김, 두루치기, 석쇠구이 혹은 찌거나 푹 삶아서 수튜(Stews)를 만드는 등 다양한 방법으로 준비하여 먹을 수 있다. 아래는 돼지고기의 저장, 요리, 관리하는 여러가지 방법을 안내한다.
1. 돼지고기의 부위를 알자.
많은 나라에서 서로 다른 방법으로 돼지고기를 자르고, 부위별로 서로 다른이름을 가지고 있다. 일반적으로 돼지고기는 기본적으로 크게 4가
지 즉, 어깨부위, 허리부위, 배와 옆구리부위 그리고 뒷다리로 구분할 수 있다. 등뼈주변고기는 좀 질기고 맛있는 배주변고기만큼 돼지에 위
하여 많이 사용하지 않는 부분임으로 더 부드러우면서 지방이 적어 더 비싸기도 하다.
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/blog/126F943A50B8520710)
- 어깨부위
아래쪽은 피크닉어깨부위(Picnic Shoulder cuts) 위부분은 보스턴어깨부위
(Boston Shoulder Cuts)라고 한다. 이부위는 지방과 연결조직을 제거하기 위하
여 전기찜솥이나 낮은 온도로 천천히 요리하는 것이 필요하지만, 결과는 더 부
드럽고 육즙이 많다. 뼈없는 구이, 통구이, 꼬치구이 혹은 갈아서 사용한다.
- 허릿살부위
이것은 안심, 갈비살, 뼈가 붙어있는 갈비살, 덩어리갈비살을 말한다. 이부위는
자연적으로 부드럽기 때문에 구이, 석개구이 혹은 삐거나 기름없이 후라이팬에
살짝 굽는 건조한 가열조리방법이 가장 좋다. 등심, 갈비살, 채끝살, 안심 그리
고 오븐에 구울 수 있는 덩어리고기를 이용할 수 있다.
- 배/옆구리/갈비부위
돼지갈비는 석쇄구이가 제격이며, 배부분의 삽겹살은 팬구이가 적합하다. 나머지 부분은 베이컨으로 가공되어 보존된다.
- 다리부위
다리부위는 소금에 절이거나 훈제해서 팔기도 하지만, 신선한 고기라면 기름을 발라 껍질까지 포함하여 삶아서 족발을 만들거나 휴일이나 특
별한 경우에 야외에서 구워 먹을 수도 있다.
- 다른부위
머리를 삶아서 머리고기편육을 만들어 저장하거나 국을 끊이기도 한다. 그리고 바삭하고 오독오독한독한 귀고기 틔김이나 구이를 할 수도 있
다. 오래동안 끊이는 국이나 스튜(Stews) 혹은 다름 음식에 첨가하는 소스용으로 족발을 사용하기도 한다. 또한 소장을 이용한 소세지 혹은
내징에 피과 야채를 넣은 검은 순대를 만들기도 한다.
2. 소금물을 이용하자.
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현대에서는 돼지를 지방이 없는 방향으로 사육하기 때문에 요리하는 동안 수분
을 유지하기 위한 지방이 부족하게 된다. 이때에 소금물을 사용하는 것은 좋은
해결책이 되지만 약간의 시간과 노력이 필요하다. 돼지고기를 소금과 물을 혼
합시킨 물그릇에 넣고 삼투현상을 통하여 천천히 흡수하도록 한다.
큰고기라면 더많은시간과 소금물이 필요할 것이다. 일반적으로 4시간에서 2일
정도 걸리며, 이때 설탕과 같은 다른 좋이하는 것을 첨가할 수 잇다.
3. 요리시간을 알자.
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돼지고기를 요리할 때 유해한 미생물을 제거하기 위하야 충분히 오래동안 요리하는 것이 일반적이다. 그러나 고기가 건조해지기 때문에 좋은 방법은 아니다. 미국농무성(USDA)에서는 돼지고기의 가장 두꺼운 부분의 중앙이 섭씨 70도의 내부온도가 될 때까지 요리할 것을 요구하고 있다.
그러나 섭씨 60도에 기생충을 박멸할 수 있으므로 고기의 육즙을 보존하기 위하여 돼지고기의 내부온도가 61도에서 66도 사이가 되도록 요리하는 것이 더 좋은 경우도 있다. 무슨요리를 하든간에 돼지고기의 가장 큰부위의 내부온도는 불을 끈후에도 상승할 수 있다는 사실을 기억하자. 달리말하면 요리가 끝난후에야만 과도한 요리를 했다는 사실을 알 수 있다는 것이다.
4. 안전하게 보관하자.
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신선한 돼지고기를 구입하였을 때 가능한 즉시 섭씨17도 이하의 냉장보관하도
록 하자. 5일안에 요리를 하지 않는다면, 0도이하에 냉동을 시키자. 요리를 한
후 2시간안에 먹도록하고 음식이 남는다면 뚜껑이 있는 보관함에 넣어 냉장고
에 4일까지는 보관할 수 있다. 주변온도가 섭씨40도 정도라면 요리를 한 후 1
시간안에 먹어야만 한다.
가장 좋은 품질을 위하여 냉동된 돼지고기는 3달안에 먹도록 하고, 한번 해동
된 고기는 다시 냉동하지 않도록 한다. 해동은 고기를 건조하게 만든다는 사실
을 기억하자.
Tips :
- 신선한 고기는 핑크빛과 회색을 띄우며 대리석무늬(Marbling)가 선명할수록 좋다. 겉에 지방이 밚은 고기는 피하자.
- 고기가 건조해지는 것을 피하기 위하여 램등을 이용하여 단단하게 싸아 놓도록 하자. 고기가 건조해지면 딱딱해지어 요리하기가 어렵고 고기
의 수분이 없어 맛을 상실하게 된다.
- 작절한 온도에서 요리를 하자. 과도한 요리는 고기를 건조하고 딱딱하게 만든다.
- 신선한 육즙이 골고루 분산되도록 요리후 10~15분 후 고기를 자르도록 한다.
Source : http://www.wikihow.com/Cook-Pork
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/blog/1379833950B8503737)