<펌글> 이태리 와인과 음식 마리아주

<A href="http://cafe.naver.com/wine/20176">http://cafe.naver.com/wine/20176</A>   <?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" /><o:p></o:p> 이태리 와인과 음식 마리아주   <o:p></o:p> 음식을 좀 더 알고 계시면 와인 선택에 도움이 많이 될 듯...   <o:p></o:p> 서론 와인 감정가들은 피에몬테 지방의 Alba(알바)에서 만드는 Fonduta con tartufi(버섯을 곁들인 치즈 퐁뒤) 요리가 그 지방에서 생산되는 Dolcetto(돌체또)와 어울리는 최고의 와인 안주라고 소개한다. 시칠리아의 전통 요리 Pasta con le sarde(정어리 파스타)는 에트나의 화이트 와인, 모데나의 잠포네(이탈리안 소시지)는 소르바라의 드라이한 와인 Lambrusco, 베네치아의 Risi e Bisi(완두콩이 들어간 리조토 종류)는 프리울리의 Tocai 와인, 제노바의 Trenette al pesto(파스타요리의 일종)는 화이트 와인 Lumassina, 밀라노의 Ossobuco(송아지다리요리)와 Risotto(이탈리안 쌀요리)는 Barbera 와인, 볼로냐식 Tagliatelle(라구소스를 이용한 파스타요리)에는 로마냐의 레드 와인 Sangiovese, Bistecca alla fiorentina(피렌체식 스테이크 요리)는 Chianti Classico와 잘 어울린다. 그리고 그 유명한 나폴리의 피자는 아베르사의 싱싱한 Asprinio 와인을 곁들여 먹으면 맛을 한층 더 즐기실 수가 있다. [음식이 꼭 저거여야 한다는 것은 아니므로 재료를 중심으로 비슷한 것을 즐기시는 방법도 좋겠습니다.] 전형적인 이태리식 식사는 보통 여러 개의 코스로 이루어진다. 하지만 기본적으로, Antipasti(에피타이저)로 시작해서, Primo(파스타, 리솟또, 스프)와 Secondo(정식, 보통 스테이크, 닭고기, 생선) 로 넘어가고, 이 후에 샐러드, 치즈, 과일과 후식 순으로 끝난다. 각각의 코스마다 어울리는 와인이 있다. 어느 한 지방의 전통요리는 그 지방의 와인과 같이 마셔야 한다는 고정관념은 깨져야 한다. 이태리 음식들은 보통 다른 어떠한 요리와도 잘 어울리고, 와인 역시 예외는 아니다. 그러므로 음식을 맛볼 때 여러 다른 와인들을 시도해보기를 권한다.   <o:p></o:p> '이탈리아 요리' 하면 피자나 파스타 같은 간단한 일품요리가 떠오른다. 그러나 전통 이탈리아 요리는 다른 서양요리처럼 전채요리를 시작으로 후식에 이르는 화려한 코스로 구성돼 있다. 이탈리아 용어라 일단 읽기가 어렵지만 이탈리아 레스토랑 메뉴판도 서양 레스토랑 메뉴판과 크게 다를 게 없다.   <o:p></o:p> ■아페리티보(Aperitivo.식전음식)=결혼식과 같은 큰 행사 때 나오는데 스탠딩 형식으로 서서 와인(식전주)과 함께 먹는다. 서양요리의 카나페와 동일하다. ■안티파스토(Antipasto.전채요리)=좌석에 앉아 처음 받는 식욕 촉진 음식. 프레도(antipasto freddo, 찬 전채)와 칼도(antipasto caldo.더운 전채)가 있다. 애피타이저에 해당한다. ■프리모 피아토(Primo-piatto.첫째 요리)=여기부터가 본격적인 식사다. 밀가루를 이용한 요리가 대부분이며 우리가 잘 아는 피자나 파스타는 물론 뇨키(Gnocchi)나 리조토(Risotto)가 여기에 속한다. 저녁 식사에는 주파(수프)도 먹는다. 서양 코스 요리의 샐러드로 이해하면 쉽다. ■세콘도 피아토(Secondo-Piatto.둘째 요리)=생선이나 고기요리가 나온다. 생선과 고기가 함께 나오기도 한다. 콘토르노(Contorno)인 익힌 채소나 생채소를 곁들여 먹기도 한다. ■포르마조(Formaggio.치즈)=여러 가지 치즈를 내놓고 다양한 맛을 즐긴다. ■돌체(Dolce.디저트)=아이스크림이나 과일 등 다양한 종류가 있다. 우리나라에 잘 알려진 '티라미수'를 가장 많이 먹는다. 아이스크림(젤라토) 위에 생과일을 얹어 먹기도 한다. ■카페(Caffe, Espresso.커피)=식후 음료로 주로 강한 향과 맛의 에스프레소를 즐긴다. ■디제스티비(Digestivi.식후주)=소화를 돕기 위해 독한 그라파(Grappa), 아니면 아마로(Amaro)나 레몬 맛이 강한 리몬첼로(Limoncello)도 마신다. 본론 에피타이져와 와인 - 안티파스토(Antipasto.전채요리)   <o:p></o:p> Asparagi al burro e parmigiano (파르미지아노 치즈와 버터로 구운 아스파라거스) Collio Sauvignon Bagna cauda (뜨거운 올리브유에 마늘과 앤쵸비를 넣어 살짝 대친 야채요리) Barbera d'Asti Bresaola (발테리나의 육포) Valtellina Carpaccio (버섯과 그라나 파다노 치즈를 곁들인 얇게 썰은 소고기) Colli Euganei Merlot Crostini di fegato (닭간을 얹은 크로스티니(빵의 일종)) Chianti Colli Fiorentini Fiori di zucchini fritti (기름에 살짝 튀긴 호박꽃) Orvieto Classico Frutti di mare (살짝 대친 모듬 해산물) Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Granseola alla veneziana (올리브유, 피망와 레몬으로 요리한 게) Soave Classico Superiore Mozzarella in carrozza (빵가루에 무쳐 튀긴 모자렐라치즈와 앤쵸비) Greco di Tufo Ostriche (생굴) Gavi Peperonata (끓인 피망) Cerasuolo di Vittoria Prosciutto di San Daniele con fichi (무화과와 프룰리안 햄) Colli Oriental del Friuli Tocai Friulano First Courses- 프리모 피아토(Primo-piatto.첫째 요리) Bucatini all'amatriciana (고추, 토마토, 염소치즈를 넣어 만든 부카티니 파스타) Montepulciano d'Abruzzo Crespelle con ricotta e spinaci (리코따와 시금치로 넣어 만든 크렙) Alto Adige or Trentino Chardonnay Fettuccine al burro (버터, 크림, 파르마산치즈로 만든 페투치네 파스타) Frascati Superiore Gnocchi di patate con ragu' (고기와 치즈 소스로 만든 감자 뇨키) Valpolicella Classico Superiore Lasagne al forno (오븐에 구은 라사냐) Rosso Piceno Orecchiette con cime di rapa (순무, 마늘, 고추소스로 만든 오레키엣타 파스타) Castel del Monte Rosato Panissa (돼지고기와 콩으로 만든 피에몬테식 쌀요리) Monferrato Barbera Pasta e fagioli (콩으로 만든 파스타) Friuli Grave Merlot Ribollita (야채와 콩, 올리브 기름 섞어 만든 토스카나식 빵요리) Morellino di Scansano Risotto alla certosina (가재, 개구리, 생선, 야체, 버섯을 넣은 쌀요리) OLTREPÒ Pavese Pinot Bianco Tortelli di zucca (치즈가루 뿌린 호박소스로 만든 토르텔리) Lugana Superiore Tortellini in brodo (파르미산 치즈를 뿌린 치킨 토르텔리니) Albana di Romagna Secco Spaghetti alla carbonara (카르보나라 스파게티) Velletri Rosso Spaghetti con le vongole veraci (조개, 올르브유, 마늘, 파슬리로 만든 스파게티) Ischia Biancolella Second Courses- 세콘도 피아토(Secondo-Piatto.둘째 요리) Abbacchio alla cacciatora (마늘과 앤쵸비를 넣어 구운 새끼양) Cerveteri Rosso Arista di maiale (향긋한 약초로 구운 돼지고기) Vino Nobile di Montepulciano Baccala' alla vicentina (우유, 양파, 앤쵸비, 치즈소스로 요리한 말린 대구) Colli Berici Tocai Rosso Brasato al Barolo (뜨거운 물에 데친 소고기) Barolo Bollito misto (송아지, 치킨, 소시지를 서서히 끓인 요리) Colli Piacentini Gutturnio Branzino al forno (오븐에 구운 바다 농어) Collio Bianco Riserva Fegato alla veneziana (송아지간 요리) Breganze Cabernet Fritto misto di pesce (모듬 해삼 튀김) Trentino Sauvignon Melanzane alla parmigiana (파르미산 치즈, 토마토, 모자렐라로 만든 가지 요리) Vesuvio Rosato Pollo alla diavola (숯으로 구운 매콤한 치킨) Rosso Conero Porceddu (구운 새끼 돼지) Cannonau di Sardegna Secco Scampi alla griglia (레몬을 뿌린 숯불에 구운 가재) Friuli Isonzo Sauvignon Trota al burro (버터와 약초와 함께 구운 알프스 송어) Alto Adige Muller Thurgau Vitello tonnato (부드러운 참치 소스와 케이퍼와 함께 구운 스테이크) Franciacorta Brut Millesimato 야채와 치즈 야채와 함께 마시는 와인은, 그 야채가 주요리인지 아니면 사이드 디쉬인지 여부에 따라 달라진다. 사이드 디쉬일 경우에는 주요리가 생선이냐 고기냐에 따라 좌우된다. 샐러드가 테이블 위에 주식일 경우에는 보통 화이트, 로제, 아니면 영레드 와인이 선택된다. 아스파라거스나 시금치 같은 몇몇 야채에 맞는 와인을 고르기가 어렵다. 반면에 아티쵸크나 식초를 뿌린 샐러드는 와인을 곁들이지 않는 것이 좋다. 부드러운 치즈 (예: Bel Paese, Stracchino, Mozzarella di Bufala, Fior di Latte or Ricotta: light to medium-bodied whites) Orvieto, Frascati, Soave, Lugana, Albana di Romagna, Alcamo Bianco, Ischia Bianco, Sauvignon, Verdicchio.   <o:p></o:p> 엷게 익은 치즈 (예: Fontina, fresh Pecorino or Caciotta, Toma or Tuma, Robiola, lightly smoked Provola, Burrata: rose or light reds) Kalterersee, Bardolino, Garda Chiaretto, Dolcetto di Dogliano, Grignolino, Marzemino, Rosato di Salento.   <o:p></o:p> 잘 익은 치즈 (예: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Pecorino Toscano, Pecorino Sardo, Asiago, Castelmagno, Monte Veronese, Caciocavallo) Barbaresco, Barolo, Barbera d'Asti, Brunello di Montalcino, Torgiano Rosso Riserva, Taurasi, Aglianico del Vulture, Valtellina Superiore, Alto Adige Lagrein Dunkel, Teroldego Rotaliano.   <o:p></o:p> 톡 쏘게 아주 잘 익은 치즈 (예: Bitto, Provolone Piccante, Gorgonzola Naturale, Pecorino Siciliano, Ragusano, Pecorino Romano) Valtellina Sfursat, Amarone della Valpolicella, Montefalco Sagrantino or Primitivo di Manduria. 더 단백한 맛을 원하신다면 Marsala Vergine or Vernaccia di Oristano, 더욱 달콤한 맛을 원하신다면 Recioto di Soave, Vin Santo, Aleatico or Picolit. 과일과 후식 돌체(Dolce.디저트) 보통 이태리인들은 와인과 과일을 곁들이지 않는다. 하지만 달콤하고 거품이 많은 Moscato d'Asti, Prosecco, Malvasia 는 과일과 잘 어울린다. 반면 후식과 어울리는 와인을 선택하기는 참으로 어렵다. 이태리에는 놀라울 정도로 많은 종류의 스위트 와인이 있지만, 세계적으로 알려져 있는 품종은 몇 안된다. 여기서는 전통적으로 잘 어울리기로 소문난 몇 종류의 후식과 와인을 소개한다 : 토스카나 아몬드 비스켓과 Vin Santo, Zabaglione(자발리오네)는 Marsala Superiore Dolce, 밀라노 Panettone(크리스마스 케이크)은 Asti 샴페인과 마신다. 약간 달콤한 후식은 달콤한 와인과 함께 곁들인다. 그러므로, 과일파이와 케이크, 샤베트, 과자류는 살짝 거품이 이는 Moscato d'Asti, Verduzzo Friulano, Malvasia dei Colli Piacentini 가 좋다. 단맛이 강한 후식은 그만큼 단 Malvasia delle Lipari와 Moscato Passito di Pantelliria 와인과 잘 어울린다는 것은 이미 널리 알려져 있는 사실이다. 잠깐 상식 - 발포성 와인 발포성 와인은 크게 두가지로 분류 됩니다. 우선 비바체(vivace)나 브리오소(brioso)로 불리우는 프리잔테(frizzante)는 아주 약간 튀는 맛을 내는 와인으로 1리터당 1.5에서 2그램 정도의 이산화탄소가 포함되어 있습니다. 또 다른 한가지는 스푸만테(spumante)라고 하는데 3.5-6의 기압으로 만들어진 완전한 발포성 와인입니다. 발포성 와인의 육안 시험법은 아주 간단합니다. 글라스 밑에서부터 올라오는 이산화탄소 기포의 싸이즈와 양은 쉽게 관찰 됩니다. 언제나 전통적인 방법으로 담근 와인에서는 입자가 작고 일정한 간격으로 거품이 나며, 이를 이태리에서는 진주와 유리구슬에 비유합니다. 대형 탱크에서 숙성된 발포성 와인의 기포는 상당이 입자가 큽니다. 프리잔테의 기포들은 글라스에 따르면 금방 사라지던지 가생이에 몰리게 됩니다. 좋은 와인의 자연적으로 생긴 이산화탄소 기포들은 입안에서 아주 깔끔하며 기분 좋은 맛을 냅니다. 스푸만테의 기포들은 글라스에서 좀더 오래 남아 있습니다. 전통적인 방법으로 숙성시킨 고급 와인들은 기포가 아주 작고 일정한 리듬으로 계속 올라옵니다. 좋은 탱크로 숙성된 와인에서도 어느정도 작은 기포가 생성됩니다. 거품이 금방 사라지던지 그 입자가 크고 발생 간격이 일정치 못한 간격으로 올라온다면 글라스나 와인 그 자체에 문제가 있는 것입니다. 이탈리안 트레이드 코미션 자료등 참조   <o:p></o:p>