길샘의 먹거리 산책-1/기후위기 어묵의 대표 생산, 판매의 집산지 부산 깡통시장

[환경경영신문]

기후위기 어묵산업 국제시장을 가다-1

기후위기 어묵산업 풀치,명태에서 어종 다원화로

어묵역사 중국 진시황, 일본 애도, 한국은 숙종시대

어묵의 대표 생산,판매의 집산지 부산 깡통시장

기후위기와 환경변화로 먹거리에서 상당부분 차지하는 수산물의 변화도 급변하고 있다.

수산물을 원료로 한 가공식품중 어묵은 우리나라 국민의 대표적 서민식품(길거리식품)이다.

어묵의 대표적 발원지인 부산 국제시장(깡통시장)에는 어묵매장 거리가 있고 이곳에 매장과 부산 지역에 포진한 어묵제조업체도 35개가 된다.

국제시장은 윤제균 감독의 2014년 개봉한 영화 ’국제시장‘이 관객 1,300만명을 돌파하면서 한국인의 대표적인 서민시장으로 굳어졌다.(황정민,김윤진, 오달수 출연)

1960년대의 국제시장

어묵이 한국인의 서민 식품으로 굳어진 것은 고작 70 여년의 세월이다. 일제치하에서의 어묵은 일본인들의 먹거리였지만 해방 이후 어묵 제조기술이 식품산업으로 발전해왔다.

역사적으로는 중국 진시황시절 생선 가시를 싫어하던 진시황의 입맛을 살리기 위해 궁중 요리사가 생선 살만 발라 경단으로 만들어 탕으로 바치면서 시작되었다.

일본에서는 헤이안 시대(794-1192년) 가마보코( "가마"는 식물의 꽃을 의미하며, "보꼬"는 무사가 전쟁을 할 때 무기로 사용했던 炳(손으로 잡는곳)의 긴 검의 끝을 의미한다. 생선의 살을 잘게 썰어서 소금을 뿌려 생선살을 검 끝에 입혀서 불에 구워 먹는 것을 의미)를 잔칫상에 올렸으며 애도시대(1603-1867년)에서야 보편화되고 다양해졌다.

우리나라에서도 조선시대 숙종 45년 기록인 ‘진연의궤’의 생선숙편에는 생선을 으깬 것에 녹말가루, 참기름, 간장을 넣고 틀에 넣어 찐 다음 납작하게 썰어 잣가루를 넣은 간장에 찍어 먹는다고 소개하고 있다. 이외에도 규합총서(1800년대)에 두드린 생선과 고기에 후추, 생강, 파, 표고를 기름장에 합하여 주물러서 가운데 왼잣 하나씩 넣어 밤 만한 크기의 환을 만들었다고 소개하고 있다.

부산국제시장의 화재(1953년)

해양수산부는 지난 2018년 어묵산업(맛살,어육소시지를 포함한 어육가공산업)을 2030년까지 연간 2 조원 규모의 산업으로 육성하는 ‘어육산업 발전방안’을 수립했다.

정부는 20여 년 전인 2007년 어묵산업을 중소기업 고유업종에서 제외시켰었다. 그런 정부는 작금에 와서 중소기업이 선도하는 혁신성장 산업으로 분류했다. 정책의 일관성이 없는 한 단면을 보여주고 있다.

일자리 창출, 매출액, 수출액등이 2007년 이후보다 약 2배 증가하고 있는 성장산업이라는 것이 해수부의 산업전망이다.

해수부 자료에 의하면 2007년 종사자가 6,500여명이었지만 2016년 조사에서는 11.300명으로 73%(연평균 6.3% 증가)증가했다.

어묵 매출액에서는 07년 4,150억원, 10년 5,070억원, 13년 7,750억원, 15년8,170억원, 16년 8,980억원으로 연간 10%씩 성장해왔다. 어묵 수출액도 2008년 2,200만 달러에서 2017년 5,700만 달러로 2.6배 증가했다.

해양수산부는 해양수산 분야 연매출 1천억원 달성이 기대되는 유망 벤처‧창업기업인 ‘예비 오션스타기업’을 21년부터 선정하고 있다. 24년에는 1953년부터 3대째 어묵과 어육반제품을 생산․판매하는 기업으로, 상온 유통가능한 어묵, 어묵 베이커리 등을 개발한 삼진식품(주)(대표 박용준)을 선정했다.

환경분야에서는 해양플렛품의 친환경 해체공사와 선박 건조 및 모듈제작을 하는 해양플랜트기업인 주식회사 칸(대표 현장환)도 선정했다.

하지만 2020년 코로나 19 영향으로 어묵시장도 잠시 침체기에 접어들어 환경여건에 따라 시장변동이 큰 분야도 어묵시장이다.

어묵은 부산어묵으로 대표되고 있는데 부산어묵은 부산의 영세 상인들이 갈치새끼등 연안의 잡어들을 갈아 쪄서 판매하는 가내 수공업 형태로 발달해 왔다.

일제 강점기에 어묵제조는 흑전상점(합자회사,자본금 4천원)이 최초로 어묵을 생산했다고 근현대사에 기록되어 있다. 우리나라 사람이 생산하는 최초의 어묵공장은 1945년 부평동시장에서 생산하던 동광식품으로 알려졌으며 1949년에는 대구시에 가마보고 공장이 있었다고 기록되어 있다.

1950년대에 와서 부산은 피난민등 인구의 급속한 증가로 어묵시장은 활기를 띄웠고 부평동, 초량, 사하구, 장림동 등에 삼진어묵(1953년), 미도어묵(1963년), 영진어묵(1966년), 부산어묵(1974년), 환공어묵(1974년), 범표어묵(1984년)등 크고 작은 어묵식품이 가내수공업에서 식품생산시설을 갖춰가기 시작했다. 2013년에는 부산지역 36개 어묵제조 업체들이 ‘부산어육제품공업협동조합’(이사장 박기철 ㈜대광에프엔씨 대표)을 설립하고 ‘부산어묵’이라는 공동상표를 특허 등록하여 사용하고 있다.

그러나 부산의 대표적 먹거리로 여겨지는 ‘부산어묵’에 대해서는 역사적 사료, 합성착색등 환경위해요소의 차별점, 소비자의 어묵맛의 변별력, 건강식으로의 영향가 분석,기후위기와 환경변화로 인한 어종 변화에 따른 대응 등 기초적 연구가 빈약한것도 해결할 과제이다.

1960년대의 자갈치시장

어묵 사업은 2007년부터 중소기업 고유업종에서 제외되면서 대기업들의 진출하면서 제조,판매에 대 전환을 맞는다,

어묵의 주 원료인 생선의 원료확보의 우월성과 공정 자동화가 도입되면서 사조대림(1989년), CJ 삼호어묵(1985년), 사조오양(2008년)등 대기업들이 어묵시장에 뛰어들었다.

어묵의 중소기업 형 공장시설로는 최소 600평(1,980 ㎡)이상 되는 시설을 갖춘 기업들을 어묵제조기업으로 간주하고 있다.

전국적으로는 서울, 안양등 150여개(600평 이하 제조시설 포함) 제조업체들이 어묵을 생산하고 있다.

어묵은 2000년대 이후 다양한 모양과 생선의 다양성을 혼합하여 사각어묵, 고추맛어묵, 순살각 어묵, 납작어묵, 말린어묵, 오징어맛 어묵, 잡채첨가어묵, 꼬치어묵, 캔어묵, 튀김어묵, 반달어묵, 연근어묵, 통새우어묵 등 기업들마다 적게는 10여종부터 1백여종까지 다양하게 생산하고 있다.

어묵의 주재료는 새끼 갈치(풀치)조기 새끼와 같은 깡치등을 혼합한 잡어시대에서 명태시대를 거쳐 오징어를 비롯하여 우엉, 게맛살, 실꼬리돔등 다양한 원료들을 응용한 어묵이 탄생되고 입맛에 따른 첨가 원료도 변화되고 있다.

하지만 어류의 생산량 감소와 어종들의 변화는 어묵산업의 미래 전략을 새롭게 조성해야 할 숙제를 안겼다. 우리나라 연안지역에서의 포획량 감소는 원료 확보조차 해외 수입에 의존할 수 밖에 없는 환경변화가 최근 20여년 사이에 펼쳐지고 있다.

어묵의 중심 원료는 어류와 전분(밀가루), 소금, 물이 기본이며 이외에도 홍당무, 고추, 당면, 야채, 연근, 양파등 제조사별로 특화된 상품들을 양산하고 있다. 최근에는 상온에서도 오랫동안 보관할 수 있는 어묵을 개발하여 계절에 관계 없이 시장의 균등화를 꾀하기도 한다,

주요 생산설비는 어묵을 스팀처리하는 시설과 꼬치작업대, 금속탐지기, X선 검사기, 반죽 및 혼합기, 모양을 내는 성형실, 기름을 제거하는 탈유기, 건조기,냉각기, 원료 저장창고, 포장대, 냉동창고 등이다.

어묵시장의 지각변동과 시장의 변화

국내 어묵시장은 사회환경에 따라 거리의 서민 음식으로 꾸준히 발전해왔다.

하지만 원자재 가격이 폭등하고 어묵을 찾는 소비자 수요도 줄어 들었던 2005년 이후 많은 어묵 생산업체들이 부도가 나거나 사업을 포기해야 했다.

2007년 이후에는 어묵이 중소기업 고유업종에서 제외되었고 원양어선등 수산업에 종사하는 대기업들이 어묵시장에 진출하면서 중소 어묵 중소업체들은 제자리를 잃었고 대기업의 어묵시장은 급속도로 확산되었다.

점차 시장형성을 해가던 중소 어묵기업들은 품질향상과 상품의 다원화, 원료의 공동수급과 같은 다양한 전략을 세우지 못한 가운데 어묵 강소기업으로서의 자리를 지키지 못했다.

여기에 HACCP(위해요소 중점관리제도)의 도입은 안전하고 건강한 위생 강화로 중소 어묵업체의 자금부담을 가중시켰다. 정부는 식품 안전 강화를 위해 HACCP 확대 활성화 방안으로 2012년까지 단계적으로 인증을 받도록 하였다.

그나마 상표분쟁이 반복되던 논쟁을 부산지역 36개 제조사들의 단체인 ‘부산어육제품공업협동조합’을 설립하고 ‘부산어묵’이라는 공동상표를 특허 등록한 것이 가장 큰 변화였다.

2008년 한국은행이 발표한 수출입물가 동향을 보면 2007년 보다 50% 이상이 올랐고 어묵의 원료가 되는 냉동어육의 수입가격 상승률도 70%에서 100% 인상되었다. 고유가 영향으로 베트남, 중국 등 산지에서도 고기를 그만큼 덜 잡아 원료 구입에도 어려움을 겪었다.

부자재인 밀가루, 식용유, 설탕, 식품첨가제는 물론 인공색소, 글리신 등 식품첨가제 가격도 한해 동안 100% 이상 오르는 등 물가 상승은 어묵시장을 동토로 만들어 갔다. 2007년 이후 중소 어묵기업들은 원료의 원가상승, HACCP제도 실행을 위한 시설투자, 대기업의 시장 진출, 중소 어묵기업의 시장경쟁, 차별화의 실패 등으로 위기를 맞아야 했다.

이같은 현실을 벗어나기 위해 어묵의 본고장인 부산 국제시장도 대기업의 진출, 다른 지역의 어묵과의 차별화를 기하지 못하고 있는 가운데 부산 자갈치의 고유한 맛과 신선도를 갖춘 어묵을 생산하자는 노력들이 일고 있다.

부산 국제시장을 기점으로 어묵제조사 중에는 50억원 이상 매출액을 올리는 기업이 5곳 정도 있다고 추정하고 있다.

다음 기획 기사로 50억원 이상 매출을 올리면서 짧은 시간에 급성장 하면서 차별화에 성공한 ‘장우손 부산어묵’을 소개한다.

‘장우손 부산어묵’ 매장에는 문재인, 윤석열 대통령이 다녀갔고 이재용 삼성그룹회장도 이곳을 찾았기에 더욱 관심이 모아지는 어묵제조사이다.

(환경경영신문www.ionestop.kr 김동환 환경국제전략연구소 소장, 환경경영학박사, 시인, 문화평론가)