스크랩 산마가 들어간 채식짜장면

[신윤철선교사]

채식을 하는 사람들은 밖에서 짜장면 한그릇도 편하게 사 먹을 곳이 없습니다.

채식으로 해 주는 중국집이 있긴하지만 아직은 서울 시내에 몇곳 되지 않을뿐더러

 짜장면도 내가 원하는 스타일로 원한다는건 너무나도 큰 욕심이지요 !

채식을 하는 사람들이 외식으로 가장 편하게 접할수 있는 짜장은 주문이 들어오면

그때 그때 바로 볶아서 주는 간짜장이지만 저 같이 오신채와 양파까지도 가려서 먹는 사람은

웬만해서는 잘 안 먹게 되는데 그나마도 어떤 식당은 고기 빼고서 간짜장 해 달라고 하면

아침에 소스를 미리 볶아 두었다고 말도 안 되는 소리를 하는게 화상 ( 화상중에도 간혹 있음 )을 제외한

우리나라사람이 운영하는 중화식당에서 종종 들을수 있는 얘기이고 현실 입니다.

채식이 가능한 중화식당으로 여의도에 있는 유명한 신동양이나

제가 단골로 다니며 몇번 소개를 한 삼청동에 있는 하궁에 가면 양파까지 뺀 채식이 아닌 소식 ( 무오신채 )으로

간짜장이 아닌 양파도 빼고서 대체로 재료를 잘게 썰어서 만들어 주는 유니짜장을 먹을수가 있습니다.

맛도 좋고 가끔 가서 먹게 되지만 어쩌다가 옛날에 먹었었던 재료들이 큼지막하게 들어간 옛날짜장이 생각이 나기도 하지요 !

하지만 이 옛날짜장이나 유슬짜장 같은 것들을 이런 채식짜장이 가능 한곳에 가서 해 달라는 것은 너무나도 큰 욕심이라

음식을 많이 안 해보신 분들 중에 채식을 시작하시는 분들을 위해서 이렇게 오랜만에 만드는 것을 올려 봅니다.

우선 이번에는 이런 재료들로 준비를 했습니다.

꼭 이게 모두 들어가야하는게 아니고 옛날짜장처럼 하는게 기본적으로 감자, 호박, 양배추가 들어가면 되고

저 같이 양파를 가리는 분이 아니면 양파가 많이 들어가면 양파의 단맛이 짜장의 단맛을 한층 올려줄겁니다.

그런데 저는 오신채를 비롯해서 양파까지 안 먹으니 양파 대신에 단맛을 올려줄 양배추를 많이 쓰고 파프리카를 넣습니다.

그리고 제가 좋아하는 고수도 얼마전에 광장시장에서 한단을 사왔으니 쓰기로 합니다.

이번에는 고수의 뿌리까지 다 쓰기로 하는데 항간에 뿌리를 먹으면 스테미너가 떨어진다는 소문이 있는데

스테미너가 중요하신 분들은 고수뿌리를 제외하시고 쓰셔도 좋을거 같습니다.

사실 스테미너에 좋다는 음식들도 건강에 좋은 것으로 착각들 하게 메스컴이 만드는 경향이 있지만

스테미너와 건강과는 반비례를 하는 것 같습니다.

얼마전에 지방에서 블친께서 직접 농사지어서 보내주신 양배추와 당근을 이렇게 감사히 잘 쓰기로 합니다.

배추도 보내주셨는데 다른 채소들도 많아서 중화웍에 더 이상 넣기가 어려워 그냥 양배추만 쓰기로 합니다.

일단 양배추의 심을 빼냅니다.

역시 짜장면에는 쥬키니호박이 어울리는거 같아서 일부러 구해 왔습니다.

칼도 역시 중화용 칼이 편한거 같습니다.

옛날짜장이니 재료들을 크게 썰어서 준비 합니다.

파프리카도 큼직큼직하게 썰어서 준비 합니다.

오븐에 구워서 껍질까지 벗기면 훨씬 더 식감이 좋을텐데 에고 배도 고프고 요즘 자꾸 저혈당이 나오는게 겁나서 그냥 합니다. ㅠㅠ

이렇게 일단 같이 시간대에 볶아낼수 있는 재료들을 우선 준비해 두었고

귀하게 구해진 천연간수를 써서 만든 시골두부를 냉동해서 보관해 둔거를 쓰기로 합니다.

예전에도 소개를 한거 같은데 상온에서 그냥 해동을 시키면 두부가 가루가 나면서 바스러지는 경향이 있습니다.

그래서 얼어 있을 때 냄비에 찬물을 붓고서 같이 끓여서 해동을 하면 아주 처음과 같은 모양으로 해동이 잘 됩니다.

감자나 고구마 익은거 확인하듯이 젓가락으로 가운데를 찔러서 쑥 들어가면 잘 해동이 된거니

찬물에 담궈서 잘 식도록 둬야 하는데 급하다고 손으로 물을 짜려고 하면 손을 딜수 있으니

도마 두개로 눌러서 물을 빼던지 흐르는 찬물에 넣어둔던지 편하신 방법을 취하면 될거 같습니다.  

이렇게 해동을 해서 물기까지 빼낸 냉동두부는 두부 안의 물들이 얼어 있다가 녹아 나와서 스폰지 처럼 구멍이 있고 일반 두부라 하더라도

이렇게 냉동을 했다가 물기를 짜서 먹으면 화학간수 ( 비소 )나 다른 화학첨가물의 위험을 줄일수 있어서 좋다고 합니다.

만약에 두부가 사다 둔지 좀 오래되어서 냄새가 나서 먹기가 어려우면 냉동을 했다가

이런 방법으로 해동을 하면 먹는데 전혀 지장이 없습니다.

두부도 이렇게 짤라서 준비를 합니다.

자연산표고가 그립지만 지금 조금 남아 있는 자연산은 마른표고이므로 불리고 시간이 더 필요하므로

얼마전에 산 요즘에 가격도 저렴한 생표고를 쓰기로 합니다.

표고버섯에도 다른 일밤ㄴ적인 느타리과의 버섯에 비해서 영양이 많으므로 영양을 채워야 하는 분들은

항시 많이 사다가 드시면 좋은데 요즘에 굉장히 가격도 싸고 좋습니다.

( 이 정도의 표고 작은 한 봉지에 2천원 주고서 사서 두번에 걸쳐서 먹고 있습니다. )

식감을 고려해서 표고를 평소보다 조금 두껍게 썰어서 준비 했습니다.

감자도 큼지막하게 이렇게 썰어서 준비를 합니다.

이거 역시 블친께서 농사 지어서 보내주신 당근도 이렇게 썰어서 준비를 했습니다.

고수도 이렇게 썰어 둡니다.

모든 음식은 이렇게 재료를 다듬고 장만하는게 거의 60-70%인거 같습니다.

만들지 않고 먹기만 하시는 분들은 이해가 안 가는 부분 이겠지만 말 입니다. ㅎㅎ

평소에는 영양도 많고 오메가3, DHA가 많이 들어 있는 생들기름을 많이 넣어서 짜장을 만들었는데

들기름은 후라이팬에 볶아서 쓰면 속이 더부룩한 증상이 나온다고 해서 요즘은 국물음식에만 사용을 하고 안 쓰고 있습니다.

꼭 들기름으로 하시고 싶으신 분은 우선 다른 기름을 조금 넣어서 볶다가 나중에 물을 넣고서 끓일 때 들기름을 넣어서 하면 될거 같습니다.

오늘은 코스트코에서 파는 올리브유와 포도씨유에 유채씨유를 브랜딩한 오일을 쓰기로 합니다.

우선 두부를 아주 노릇노릇하게 바삭하게 구워내야 고기 같은 식감을 내기에 먼저 구워 내기로 합니다.

중화식당에서는 아예 기름에 튀기고 건져서 쓰기 때문에 시간 절약도 되지만 이거 튀기려고 튀김을 하면

나중에 설거지거리가 더 늘어나니 기다리는 손님도 없으니 그냥 이렇게 기름을 넉넉히 넣고서 합니다.

뭔 기름을 이렇게 많이 쓰냐고 하는 분들도 계시겠지만 중화식당에서 만든 짜장과 집에서 만든 것의 맛의 큰 차이는

기름이 많이 들어가고 조미료가 들어가고 설탕이 많이 들어가는거 이 3가지가 가장 큰 차이 같습니다.

어느정도 노릇하고 바삭하게 구워지면 일부러 모양이 흩트러져서 소스 안에서 고기와 같은 모양과 식감이 나오도록 살짝 으깨서 씁니다.

이제 준비한 표고도 넣고

이렇게 노릇하게 볶고

감자 주키니호박도 넣고서 볶습니다.

양배추도 잔뜩 올려서 볶습니다.

양배추가 어느정도 숨이 죽으면 파프리카도 넣습니다.

웬만큼들 숨이 죽었지요 !

이때 재료들을 태우지 말고 어느정도 재료에 불내가 들어가도록 익히면 맛이 더 살아 납니다.

이제 물을 충분히 붓고서 감자와 다른 단단한 재료들이 잘 익고 양배추 같은 것들도 투명해질 정도로 잘 익도록 둡니다.

저는 이렇게 두고서 막간을 이용해서 茶 한잔 마셨지요 ! ㅎㅎ

어느정도 재료들이 잘 익어가고 있습니다.

그러면 이제 다음 단계로 고구마전분을 준비 !

물녹말을 이렇게 준비 해 둡니다.

오늘은 면을 일본우동면을 사용하기로 합니다.

그 동안은 이거 한개반 정도를 먹었는데 요즘에 활동량도 적고 혈당이 잘 안 잡혀 왔으니 한개만 준비하려고 합니다.

국수는 중화식당처럼 소다수를 만들어서 노랗게 뽑아내면 쫄깃한게 좋은데 중화재료상에서 예전에 소다가루를 사다가 하는데

아직까지도 어떻게 하는지 몰라서 짜장면용 국수는 생칼국수면을 사오던지 스파게티면 또는 우동면을 사용하고 있습니다.

중화 소다가루로 중국식 면 뽑는거 잘 아시는 분 갈켜 주세요 !

그러면 아마도 복 많이 받으실거 같습니다. ㅎㅎ 

시간이좀 걸리는 우동면을 끓는 물에 넣습니다.

그 사이에 재료들도 다 익었고 이제 예전에 볶아두었던 춘장을 넣습니다.

저는 중화식당에서도 많이들 사용하는 사자표를 사다가 기름 둘르고 미리 볶아서 쓴 맛을 잡고 쓰는데

짜장을 처음 하시는 분들은 미리 볶아내어서 쓴 맛이 없는 춘장이던 가루춘장을 쓰시면 되는데

채식을 하시는 분들은 일반 시중의 가루짜장에는 돼지고기분말이 들어 있으니 조심하셔야 합니다.

이제 재료에 슬슬 춘장의 색이 물들어가고 있습니다.

약간 칼칼함을 더 하기 위해서 청양고추 두개를 다져서 준비 합니다.

MSG가 들어가지 않은 비싼 천연채식조미료를 한스픈 넣습니다.

중화식당에서는 설탕이 많이 들어가는데 저는 요즘은 아가베시럽으로 단맛을 더합니다.

한 동안 몸에도 좋은 매실엑기스도 썼지만 이건 잘못하면 신맛이 많이 돌아서 적당히 다른 것과 같이 써야 합니다.

좋은 꿀이 있으면 꿀을 써줘도 좋고 저 같이 당뇨가 있어서 칼로리가 걱정이 되는 분들은 칼로리가 거의 없는 당원을 쓰셔도 됩니다.

자 이제 산마를 하나 써서 녹말가루 대용으로 쓰기로 합니다.

산마를 이렇게 강판에 갈아서 넣습니다.

오늘 만드는 짜장의 량이 좀 많아서 산마 한개로는 농도가 좀 묽은거 같습니다.

그래서 혹시나하고 준비한 고구마 물녹말을 붓습니다.

이때 초보들께서는 주의를 하셔야 하는게 물녹말을 조금씩 부워가며 농도를 봐야지 잘못해서 너무 많이 들어가면 짜장묵이 됩니다. ㅠㅠ

기름도 적당히 들어가고 당분도 들어가서 좀 번들거리고 농도도 이제 좀 맞는거 같지 않습니까 ? ㅎㅎ

생들기름을 넣으면 좋을 텐데 칼로리가 저에게는 좀 문제가 되어서 맛을 살짝 더 올려줄 생참기름만 조금 넣습니다.

이제 거의 다 만들어 졌습니다.

맨 마지막으로 제가 좋아하는 고수를 넣습니다.

고수를 싫어하시는 분들은 안 넣으셔도 됩니다.

하지만 고수는 느끼한 맛도 확 잡아주고 몸 안의 유해가스를 제거하는데 탁월한 효능이 있기에 있으면 무조건 넣어서 먹습니다. ㅎ

요렇게 족보 없는 채식옛날짜장이 완성 되었습니다.

면까지 중화식당에서 쓰는것으로 하면 맛이 한층 더 좋을텐데 요걸 아직 못 배워서 아쉽긴 하지만

오랜만에 풀벌레가 맛을 보게되는 옛날짜장 입니다. ㅎㅎㅎ