[사소한 역사 18세기 나폴리서 지금 형태로 발전… 까다로운 규정 지켜야 '정통' 피자로 인정받아요

[무지렁이]

신문은 선생님

[사소한 역사 18세기 나폴리서 지금 형태로 발전… 까다로운 규정 지켜야 '정통' 피자로 인정받아요

• 입력 : 2024.12.31

피자

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▲ ‘나폴리 피자’의 대표적 종류인 마르게리타 피자. 도우가 얇고, 높은 온도에서 1분 30초 정도만 굽는 것이 특징입니다. /브리태니커

최근 소셜미디어에서 '다이어트 피자'가 화제가 되고 있어요. 밀가루 대신 양배추로 도우를 만들고, 각종 채소와 닭가슴살 등을 이용해 만드는 피자인데요. 체중 감량 중에도 피자를 포기할 수 없는 많은 사람이 조리법을 공유하고 있답니다. '피자맛 과자' '피자맛 호빵'이 있을 정도로 피자는 우리에게 익숙한 음식인데요. 사람들은 언제부터 피자를 만들어 먹은 걸까요?

피자의 어원으로 추정되는 단어는 다양합니다. 동그랗고 납작한 빵을 의미하는 그리스어 피타(pitta)에서 유래되었다는 설, 고대 로마어에서 '파이'라는 뜻의 피체아(picea)에서 나왔다는 주장 등이 있죠. 확실한 것은 피자가 그리스와 로마 등 지중해 세계에서 매우 오래전부터 먹은 음식이라는 것입니다. 학자들은 고대 지중해 세계의 군대에서 빵을 구운 뒤 접시처럼 만들어 그 위에 마늘이나 양파, 치즈 같은 토핑을 얹어 먹었던 것으로 추정해요.

이 음식은 훗날 그리스인들에 의해 빵 반죽에 토핑을 올려 함께 구워 먹는 음식으로 발전했는데, 이 음식이 이탈리아 지방으로 전해지면서 피자가 됐다는 설이 가장 유력합니다. 특히 서기 79년 화산 폭발로 인해 멸망한 폼페이 유적에서도 당시 피자를 만든 것으로 보이는 가게들이 남아 있다고 해요.

현재 우리가 먹는 피자 같은 형태는 18세기에 만들어집니다. 이탈리아 나폴리 지역에서 당도 높은 토마토를 재배하면서 토마토를 피자에 올렸고, 안초비 소스나 올리브 오일을 뿌리기도 했대요. 흔히 나폴리는 '피자의 고장'으로 알려져 있는데, 이는 나폴리 왕국의 왕비가 특히 피자를 좋아했기 때문이었다고 해요. 당시 피자는 서민의 음식으로 여겨졌는데 왕비가 그런 피자를 좋아하는 것이 못마땅했던 왕이 왕실에 어울릴 만한 피자 레시피를 개발했대요. 그러자 귀족들도 덩달아 피자를 만들어 먹으면서 나폴리 지역에서 피자가 발전했다고 합니다.

이탈리아 피자는 대서양을 건너 변주를 거칩니다. 19세기 후반 돈을 벌기 위해 미국으로 이민 간 이탈리아인들이 늘어났는데요. 이들이 거기서 피자를 만들어 팔면서 미국에도 피자가 흔해지게 된 거죠. 피자는 금세 미국인들의 입맛을 사로잡았고, 점점 미국인 입맛에 맞는 토핑이 올라가기 시작합니다. 그러면서 피자 소스, 재료 등에 많은 변화가 생긴 것이죠.

이후 미국의 피자 업체들은 세계에 다양한 피자를 전파하게 됩니다. 그러자 이탈리아인들은 피자의 원형이 훼손되는 것을 막기 위해 1984년 '나폴리피자협회'를 설립했어요. 온갖 '변종'들로부터 정통 피자를 보호하려고 한 거죠. 정통 나폴리 피자로 인증을 받기 위해서는 화덕의 종류와 도우의 형태 등 까다로운 규정을 준수해야 한다고 합니다.

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김현철 서울 영동고 역사 교사