음식의 재미있는 상극 이야기

[학무]

  음식의 재미있는 상극 이야기  

재미있는 예기꺼리도 되겠지만 상식적으로 꼭 배워두면 좋을 것 같아요.

맥주와 땅콩

맥주는 여러 가지 영양소를 골고루 가지고 있다. 저 알콜 음료로서 마실 때 간단한 스낵이나
안주와 같이 먹게되는데 가장 쉽게 찾는 것이 땅콩이다. 땅콩에는 단백질과 지방, 비타민 B가 함유되어
있어 영양이 높다. 하지만 땅콩은 보관, 가공의 차이에 따라 그 성질이 유해할 수 있다.
요즘 나오는 땅콩은 겉과 속 껍질을 모두 제거한 형태로 나오는 데 이는 땅콩의 성분을

변화시킬 수 있다.
공기와 접촉한 땅콩의 지방은 인체에 해로운 과산화지질을 만들게 되고, 또한 고온 다습한 보관일 경우 간암을 유발 할 수 있는 아플라톡신이라는 성분을 만듬으로 보관에 주의를 요할 필요가 있겠다.  

장어와 복숭아

장어를 먹고 복숭아를 먹으면 설사가 나기 쉽다. 그 이유는 장어의 지방 소화에 이상이 초래되기 때문이다.
장어의 21%나 되는 지방은 평소 담백하게 먹던 사람에게는 소화에 부담을 주게 되어 있다.
지방은 당질이나 단백질에 비해 위에 머무는 시간이 길고 소장에서 소화효소인 리파아제의 작용을 받아 소화된다.
복숭아에 함유된 유기산은 위에서 변하지 않으며 십이지지장을 거쳐 소장에 도달한다.
십이지장과 소장은 위와는 달리 알칼리성이다. 그러므로 새콤한 유기산은 장에 자극을 주며
지방이 소화되기 위해 작게 유화 되는 것을 방해하므로 자칫 설사를 일으키기 쉽다.  

미역과 파

미역은 칼슘과 요오드가 풍부한 저 열량 식품으로 미끈미끈한 성분인 알긴산이 풍부하다.
이 알긴산은 다이어트리 화이버라 불리 우는 성분으로 콜레스테롤 침착 예방효과와 농약 등

공해 물질과 결합해 몸 밖 으로 배출시키는 힘을 가지고 있다. 파도 미역과 마찬가지로

미끈미끈한 성분을 가지고 있으므로 미역요리에 파를 넣으면 너무 미끄러워 음식 맛이 어울리지 않고 알긴산의 흡착력이 떨어지게 된다.  

치즈와 콩

단백질과 지방이 풍부한 영양식으로 아이들이 좋아하는 치즈가 있다.
치즈 100g 중 칼슘이 600mg 이상 들어 있다.
콩도 고단백?고지방 식품이기는 하나 칼슘보다 인산의 함량이 월등히 많다.
치즈와 콩 류를 함께 먹으면 인산칼슘이 만들어져 빠져나가 버린다.  
우유와 설탕(소금)
우유에 익숙치 않은 사람이 흔히 소금이나 설탕을 넣어 마시는 경우가 많다.
맛이 진하게 느껴질지 모르나 바르게 먹는 법으로는 볼 수 없다.
우유에는 알맞은 염분이 들어 있고, 짜게 먹으면 건강상 문제가 있는 것이다 .
설탕을 넣으면 단맛 때문에 마시기는 좋아지지만 비타민 B1의 손실이 커진다.
우유를 꼭꼭 씹어 먹으면 우유의 풍미를 음미할 수 있고 소화도 돕는다.  

토마토와 설탕  
사람이 먹는 야채류 중 토마토는 영양가가 가장 많은 식품으로 무기질과 칼슘, 칼륨이

풍부하여비타민 B1도 들어 있다.
서양에선 토마토가 샐러드 중 조리재료로 많이 쓰이는데 한국에선 후식으로 이용하는일이 많다.
다른 과실류 보다 당분이 적어 많은 주부들이 토마토를 썰고 그 위에 설탕을 듬뿍 뿌리고 있다.
설탕이 인체에서 분해 이용되려면 비타민 B1의 도움을 받아야 하는데

토마토가 가지고 있는 비타민 B1은 설탕의 대사에 쓰이다 보니 귀중한

비타민 B1의 손실이 뒤따르게 된다.
고기나 생선 등 기름기 있는 음식을 먹을 때는 토마토를 곁들이면 위에서 소화를 촉진시키고
위의 부담을 가볍게 하며 산성식품을 중화시키는 역할도 한다.

오이와 무(당근)

오이와 무에는 비타민 C가 많이 있지만 오이에 있는 비타민 C는 칼질을 하면 비타민 C를 파괴하는
효소가 나오기 때문에 무에 들어있는 비타민 C를 파괴하는 결과가 된다.  
선지국과 홍차
해장국에 사용하는 선지는 고단백에 철분이 많아 빈혈증에 특효를 가지고 있다.
그러나 선지를 먹고 후식으로 홍차나 녹차를 마시게 되면 타닌산철이 만들어져 철분의

이용도가 반감된다.  

샐러드와 마요네즈

샐러드는 다이어트를 하는 사람에게 인기가 높다.
그러나 고소한 맛을 내기 위해 마요네즈를 듬뿍 쳐서 먹는 사람이 많은데 마요네즈 100g이
내는 열량은 무려 698cal나 되어 다이어트를 할 때 먹는 마요네즈는 고열량으로 효과가 없다.  

게와 감

게는 식중독균의 번식이 대단히 잘 되는 고단백 식품이고, 감은 수렴작용을 하는 타닌 성분이 있어
게와 감을 함께 먹으면 소화불량을 수반하는 식중독에 걸리는 피해를 입을 수 있다.
  
김과 기름
김에는 지방이 1%도 안들어 있어 구울 때는 기름을 바르는데 기름을 바르지 않고 굽는 것보다 색깔도
좋고 맛과 영양의 균형이 향상되는 좋은 방법이다.
그러나 제 아무리 신선한 기름을 사용했더라도 유통중 공기와 햇빛으로 산화가 되어 유해성분인
과산화지질이 생기기 쉽기 때문이라고 한다. 지금은 기름과 소금을 바르지 않는

구이김으로 바뀌고 있다.  

조개와 옥수수

조개류는 부패균과 번식이 잘 되는 수산물이며, 산란기에는 자신을 적으로부터 보호하기 위해
독성물질을 생성하기도 한다. 이러한 조개를 먹고 소화성이 떨어지는 옥수수를 먹으면

배탈이 나는 일이 많았다.
조개와 옥수수는 조직이 단단해서 소화력이 떨어지는 식품이다.  

김과 소금

김의 용도가 주로 밥반찬이어서 김은 기름과 소금을 바르고 뿌려 재운 것을

구워서 먹는 것이 주류를 이루어 왔다.
그러나 이렇게 소금을 듬뿍 뿌려서 김을 먹는 것은 옛날 이야기가 되어야 한다.
어렵게 살 때 밥반찬으로 가장 좋은 것이 짠 김 구이였다.
짜게 먹는 것이 성인병 특히 고협압의 원인이 되고 있다는 것이 역학 조사와 동물실험을 통해 밝혀진 지 오래이다.
바닷물에는 3%의 염분이 들어 있어 수산물은 대개 소금기를 많이 가지고 있다.
김은 소금을 안 바르고 먹어야 제 맛을 음미할 수 있고 성인병 예방 효과도 커지는 것이다.
뿐만 아니라 많이 먹을 수 있어 영양 흡수도 기대할 수 있어 좋다.  

산채와 고춧가루

산채로 제맛을 내는 잡맛 성분은 1.5~1.8%라고 한다.
이러한 산채로 나물을 무치는데 기름, 깨소금, 간등 등 조미료를 사용해서 맛을 내는 것이 보통이다.
그런데 최근 고추의 매운맛을 무척 좋아하게 된 것이 한국인이다.
고추의 특성은 매운맛과 붉은 시각적인 효과로 볼수 있다.
매운맛은 캡사이신이라는 성분인데 0.2~0.4밖에 안 들어 있는데도 매운맛은 대단하다.
은은한 산채의 풍미를 맛보는데 고춧가루를 듬뿍 친다면 혀가 얼얼해서 도저히 제맛을 느낄 수 없다.
고춧가루는 잘 어울리는 상대역 식품이 따로 있는데 덮어 놓고 아무것에나

사용하는 것은 잘못된 일이다.  

커피와 크림  

더운 나라에 살고 있는 사람들은 졸음을 쫓는 음식이 필요했는데 그것이 바로 커피였던 것이다.
카페인은 쓴맛이 나며 ,뇌나 근육의 자극제로 흥분작용을 일으킨다.
볶은 커피가 향이 좋기는 하나 카페인 때문에 써서 사람들이 설탕을 타고

우유나 크림을 넣어 마시게 되었다.
그런데 최근 건강을 걱정하는 사람이 크림을 분석해 보니 지방이 많을 뿐만 아니라
콜레스테롤를 함량이 대단히 많은 것을 알게 되었다.
그래서 콜레스테롤이 없는 크림 대용품 개발되었는데 커피메이트, 프리마, 프림, 크리머 등이 바로 그것이다.하지만 콜레스테롤은 없지만 설탕보다 칼리로가 높으며 팔미틴산이 많아서,
중성지방 생성을 경계해야 할 사람에게는 식이요법상 먹지 말아야 한다.  

로얄젤리와 매실

건강식품으로 로얄젤리를 먹고 입가심으로 매실을 먹는 사람이 있다고 한다.
그런가 하면 갭슐로된 로얄젤리와 매실 정제나 엑기스를 함께 먹는 사람이 있다는 것이다.
그렇게 되면 로얄젤리의 생리적 활성물질이 파괴되어 로량젤리의 효능이 상실되어

좋지 않은 배합이 되고 만다.
로얄젤리의 특수성분은 워낙 미묘하고 불안정해서 온도가 높아지거나 햇볕을 받아도

또 수소이온농도, 즉 산도가 바뀌어도 활성을 상실하고 효력을 읽고 만다.
그런데 매실은 위장에서 강한 산성반응을 나타내어 유해세균의 발육을 억제해서

식중독을 예방 하거나 치료하는 것이다.
그런데 서로 다른 특성을 가지고 있는 로얄젤리와 매실을 함께 먹거나 섞어 먹으면

로얄젤리의 활성물질이
산도의 갑작스런 변화를 받게 된다. 그렇게 되면 로얄젤리의 효과는 없어지고 말며

매실의 특성의 약화되는 것이다.  

홍차와 꿀

홍차는 발효가 되었기 때문에 풋내도 가셨고 빛깔이 고울 뿐만 아니라 좋은 향기 성분이

생겨나 한결 먹기 편하다.
하지만 비타민 C가 모두 파괴되고 말았기 때문에 홍차에는 설탕을 타고 레몬을 곁들여 마시게 되었다.
설탕을 타면 마시기도 좋고 레몬을 썰어서 넣으면 비타민 C를 공급해 주고 맛이 상큼해진다.
그런데 최근 설탕 대신 꿀을 사용하는 일이 많아졌다.
단순한 설탕과는 성분이나 성질이 다르지만 홍차에 꿀을 타면 영양 손실이 생겨서 좋지 않다.
즉 홍차 성분 중 떫은 맛 성분인 타닌이 꿀 중의 철분과 결합해서 인체가 흡수할 수 없는 타닌산철로 변하기 때문이다.  

스테이크와 버터

스테이크용 고기는 안심과 등심으로 상당한 지방분이 함유되어 있어 콜레스테롤도 상당히 들어 있다.
스테이크용 고기를 구울 때 사용하는 조리용 기름이 문제이다.
전통적인 방법으로는 버터를 이용해 왔고 지금도 대부분이 그대로 하고 있다.
버터는 맛이 뛰어나 옛날부터 귀중한 식용 유지로 쓰여 왔다.
버터는 칼로리가 높고 맛이 좋은 장점이 있기는 하나 콜레스테롤의 함량이 매우 많은 식품이다.
즉 스테이크와 버터는 궁합이 안 맞는 것이다.
그래서 요즘은 건강을 걱정해 버터 대신 맛은 떨어지지만 식물성 기름을 쓰는 사람이 많아졌다  

문어와 고사리 

 
문어는 낙지과에 속하는 연체동물 중에서 머리가 제일 좋은 것으로 알려져 있다.
문어의 살은 단단해서 씹는 맛은 있으나 소화가 잘 안 되는 것이 흠이다.
문어는 예식이나 잔치 때 발을 여러 모양으로 오려서 보기 좋게 괴어 꾸미는

문어 오림으로 많이 이용한다.
한편 고사리는 대표적인 산채 나물로 많이 먹는데 제사장의 제물로 단단한 문어를 먹고

고사리 나물을 함께 먹어
배탈을 일으키는 경우가 종종 있었다.
고사리는 섬유질이 3% 이상이나 되므로 위장이 약한 사람은 소화불량을 일으키기 쉽다.
그래서 문어와 고사리는 궁합이 안 맞는 것으로 말하기도 하는 것이다.  

메밀과 우렁이

메밀은 여귀과에 속하는데 보통 메밀, 타타르 메밀, 날개형 메밀 등이 있으며 서늘하고 습한 사질,
건조토양에서 잘 자란다. 메밀가루는 단백질이 12.5%나 되고 라이신, 시스틴,

트립토판 등 일반 곡물에 부족 되는
아미노산을 가지고 있어 단백가가 80이나 되어 식물성으로는 높은 편이다.
비타민B1 이 특히 많고 모세혈관을 강하게 하는 루틴을 가지고 있어 고혈압 환자에게 특히 좋다.
메밀가루는 케익을 만드는데 쓰이지만 동양에서는 밀가루를 섞어면을 만들거나 묵을 만들어 먹는다.
우렁이과에 속하는 고동을 우렁이하고 하는데 광족류에 속하는 연체동물이다.
우렁은 조직이 단단하기 때문에 오랫동안 끊인 것을 먹으면 소화효소의 작용이

어려워 위장이 약한 사람에게 부담스러울 수가 있다. 맛이 색다르다고 꼬들꼬들하다고 해서

빨리 먹으면 아무리 소화성이 우수한 메밀국수를
먹는다 하더라도 소화불량이 되기 쉽다.  

도토리묵과 감

우리 나라 사람이 농사짖기 이전부터 먹어 온 식량은 도토리였다고 한다.
도토리는 주성분이 녹말이나, 특수성분으로 타닌을 가지고 있다.
타닌은 떫은 맛을 내는 것인데, 미각 신경을 마비시키는 성질을 가지고 있다.
이 타닌은 수용성이므로 물에 우리면 많이 빠진다. 그가루로 만든 것이 도토리묵이다.
도토리묵은 수분이 80%나 되며 100g에서 45kcal밖에 열량이 나오지 않는다.
그래서 비만증인 사람에게는 좋은 식품 이라고 할 수 있으나 타닌이 남아 있어 변비가 있는 사람은
먹지 않는 것이 좋다. 또 도토리묵을 먹고 후식으로 감이나 곶감을 먹는 것은 나쁜 배합이 된다
감이나 곶감에도 떫은 맛을 못 느끼는 불용성 타닌이 존재하기 때문이다.
이렇게 타닌이 맗은 식품을 곁들여 먹으면 변비가 심해질 뿐 아니라 빈혈증이 나타나기 쉽다.
적혈구를 만드는 철분이 타닌과 결합해서 소화 흡수를 방해하기 때문이다.  
팥과 소다
팥은 떡고물이나 팥죽의 재료로 애용되는 곡류이다. 팥은 단단해서 오래 푹 삶아야 한다.
그래서 빨리 익히려고 소다 즉, 중조를 넣고 가열하는 방법이 생겨 났다.
중조는 식용 소다라고도 하는데 중탄산소다를 줄여서 쓰는 말이다.
이것을 쓰면 탄산가스가 발생되어 작은 구멍이 많이 생기므로 잘 부풀어 오르게 하는 성질을 잦는다.
그러나 재료 안에 나트륨 화합물이 남게 되어 맛이 좋지가 않다.
이 중조를 팥 삶을 때 넣으면 빨리 무르기는 하나 비타민 B1이 소다와 만나 쉽게 분해되므로

영양 손실이 크다.  

동물 간과 곶감

간의 스태미나 효과를 체험적으로 알게 된 사람들이 강장 식품으로 간은 날 것이

좋다는 주장을 하기도 한다.
간은 날 것 또는 익혀 먹는 것이 문제가 아니라 음식의 배합이 더 중요한 것이다.
간 요리를 먹고 난 뒤에 후식으로 감이나 곶감을 먹으면 영양 손실이 매우 커진다.
곶감의 표면에 생기는 흰 가루는 포도당, 과당, 만닛과 같은 당분이다.
저장성이 좋은 곶감은 기침, 딸꾹질, 숙취, 갈혈이나 하혈 등을 치료 하기 위한

민간요법으로 이용되어 왔다.
이렇게 훌륭한 곶감이지만 타닌의 피해가 생길 수도 있으니 유의해야 한다.  

포도주와 식초

포도주는 역사가 오래된 대표적인 술인데 건강에 도움이 된다고 해서 최근 소비가

늘어나고 있는 추세이다.
식사 중에 곁들여 먹는 것이 포도주인데 샐러드가 나올 때에는 포도주는 안 마시는 것이

원칙으로 되어 있다.
그 이유는 샐러드는 채소이지만 양념을 하기 위해 드레싱이 쓰인다.
드레싱은 식용유와 식초가 주원료이므로 새콤함 맛을 가지고 있다.
포도주의 예민한 맛을 느낀 혀가 이 드레싱과 접촉되게 되면 식초의 신맛 때문에 포도주

고유의 향미를 상실하게 되기 때문이다.
포도주를 오래두면 식초로 변하는 것을 알 수 있다.
말하자면 식초는 포도주가 변질된 것이어서 궁합이 안 맞는 것이다.  

장어와 복숭아

장어를 먹고 복숭아를 먹으면 설사가 나기 쉽다.
그 이유는 장어의 지방 소화에 이상이 초래되기 때문이다.
장어의 21%나 되는 지방은 평소 담백하게 먹던 사람에게는 소화에 부담을 주게 되어 있다.
지방은 당질이나 단백질에 비해 위에 머무는 시간이 길고 소장에서 소화효소인 리파아제의

작용을 받아 소화된다.
복숭아에 함유된 유기산은 위에서 변하지 않으며 십이지지장을 거쳐 소장에 도달한다.
십이지장과 소장은 위와는 달리 알칼리성이다.
그러므로 새콤한 유기산은 장에 자극을 주며 지방이 소화되기 위해 작게 유화되는것을

방해하므로 자칫 설사를 일으키기 쉽다.  

선짓국과 홍차

해장국인 선지는 고단백에 철분이 많아 빈혈증 치료에 특효를 가진 식품이다.
선짓국이나 순대를 먹고 홍차나 녹차를 마시면 철분의 이용도가 반감되고 만다.
타닌산철이 만들어지기 때문이다.  

시금치와 근대

시금치는 뛰어난 채소이기는 하나 '옥살산'이 대단히 많다.
이것이 인체 내에서 수산석화가 되면 결석이 만들어진다.
그런데 근대라는 채소에도 수산이 많으므로 신석증이나 담석증의 염려가 생기는 것은 당연한 일이다.
이 옥살산은 물에 으깨어 씻거나 삶으면 많은 양이 분해된다.  

바지락과 우엉

바지락의 철분 흡수를 우엉의 섬유질이 방해한다.
바지락은 철이 많이 들어 있어 빈혈 예방에 효과적인 조개류이다.
보통 볶음이나 국으로 만들어 먹는다. 우엉요리는 함께 상에 올리지 않도록.
우엉의 섬유질은 바지락의 철분 흡수율을 떨어드리기 때문이다.
철분흡수는 칼슘이 도와주므로 우유나 유제품, 뼈째 먹는 생선을 함께 먹는 것이 좋다.  

복숭아와 장어

장어는 단백질과 지방이 각각 16%씩 들어 있는 고단백식품이다.
거기에다 후식으로 복숭아를 먹으면 산뜻한 맛을 느낄 수 있어 좋지만 복숭아에는

신맛을 내는 유기산이 들어 있어
자극을 주면 자칫 설사를 일으키기 쉽다.  

자두와 날짐승 요리

자두라는 새콤한 과일을 '오얏'이라고도 하는데, 중국음식인 송화단 (오리알)과 같이

먹으면 중독이 되고 참새고기와 닭고기, 청어구이와도 맞지 않는다.
자두가 화학적으로 특성이 강한 과일이기 때문이다.  

수박과 튀김요리

수박을 먹고 기름기가 많은 튀김종류를 먹는 것은 바람직하지 못하다.
수박은 위액을 엷게 만드는 작용을 하는데 기름기가 같이 들어가면 소화가 잘되지 않기 때문이다.  

배와 소고기

우리가 육회를 먹을 때 배를 채썰어 나오는 것을 볼수 있다.
그 이유는 소와 배는 상극이기도 해서 배나무에 절대 소를 묶어 놓지를
않기도 한다 또한 소고기를 연하게 하기위해서 배와함께 재어놓는데
상극이기 때문이다.
그래서 소고기를 먹은 후 후식으로는 배를 먹는 것이 소화에 큰 도움이 된다.

퍼온 글 이지만 도움이 될 것 같군요....ㅎㅎ

[violet]

배와 소는 상극이어서..우리 입맛에 더 부드러운 육질을 제공해 주는 잇점이 있군요생활에 도움이 되는글 감사

[꿈을 찾아]

정말 좋은 자료입니다. 대학 때 따로 식품 분류학을 공부할 때 무지 외웠던 기억이...!!! 감사합니다.

[학무]

해삼과 짚도 상극이라고 들었습니다만,,,

[jenny]

해삼에 집을 대면 녹는다네요 ..진짜 일까요 ??? 집이 아니고 짚 ...이징 ,,,짚구해 실험해볼까요 ?

[꿈을 찾아]

그렇습니다. 해삼에 짚이 상극입니다. 해삼에 짚을 대면 녹습니다.

[jenny]

전 장어와 복숭아좀 먹어야겠네요 ~........장어묵고 십다 ..ㅡ,ㅡ장어를 깻입삭힌거에 싸아서 생강채랑 먹으면 ...침 꼴깍 장어뼈도 맛난데 ...장어집에서 주는 들깨가루 듬뿍인 수제비도 맛있는데 .....

[violet]

오늘 저녁엔 오리고기 배가 빵빵하게 콩가루 찍어 먹었는데...제니님 어얘기 하니까..어두 먹고자프구...난 색깔 이쁜 육회+채썬배 와 함께 꼴까닥

[jenny]

오리도 그냥 구워 먹는거보다 진흙구이가 맛있는데 오리와참깨던가 그집 오리구이 맛있던데 ...먹는 생각만 나니 .....이래서 살이 찐다는 ㅎㅎㅎㅎㅎ먹는 즐거움을 포기 해야지 나원 ...ㅡ,ㅡ

[거스]

그런데 장어와 복숭아, 복숭아와 장어로 반복해서 두번 올리셨네요... 마치 다빈치 코드처럼 어디 어떻게 틀릴지 모르는 학무님 코드...^^