『뉴델리아 토마토 커리 해산물 파스타』래시피

[평서대도독 사마의]

그리넬리 : 안녕하세요. 오늘은 인디아 요리와 이태리 요리를 응용한 파스타 래시피를 하나 소개할까 합니다.

그리넬리 : 여러분은 인디아 하면 뭐가 생각나세요? 아, 물론 인디언의 그 인디아 말고 남아시아 인도 말이죠.

저는 우선....  타지마할이랑  카레가 생각나죠.

그리넬리 : 그래서! 인도의 카레와 이태리 토마토 파스타 조리를 응용한 『뉴델리아 토마토 커리 해산물 파스타』를 공개할까 합니다. 물론 뉴델리아는 인도의 수도 뉴델리에서 따온 이름입니다.

일단 이 파스타의 맛을 요약하자면 약간의 매콤함, 달달함, 상큼함, 새콤함, 뜨거움의 5가지 맛의 조화를 이룬 게 이 음식의 특징입니다

그리고 일반적인 이태리 토마토 해산물 파스타 조리법 일부를 응용한 요리로, 오징어, 훈제된 연어, 알새우 등등의 해산물에 파, 샐러리, 슬라이스된 올리브, 카라멜라이즈가된 양파와 당근, 더치 커피 원액, 마요네즈, 토마토 케첩,

파슬리, 강황(카레 주원료), 넛맥, 바질, 오레가노, 마늘가루, 생강가루, 후추, 올리브 오일, 꿀(벌꿀이 없으면 올리고당을 넣으세요),

달걀 2개, 화이트와인, 레몬즙, 밀맥주 등등으로 마리네이드를 하고 약 12시간 정도 잰뒤 커다란 펜에 버터 3개 정도를 넣어 익히면서 마리네이드된 소스를 붓습니다.

그렇게 해서 만든 소스는 잠깐 식히고, 파스타 국수를 삶은 뒤 후라이펜에 먹을 만큼의 삶은 파스타 국수와 소스를 모두 붓고 익힐 때 만들어놓은 토마토 홀을 넣어서 천천히 볶아줍니다.그리고 다 완성하면 파스터 접시에 옮겨담고, 각을 재어 모양을 잡은 뒤 위에 월계수 잎을 얹어 마무리를 짓는 방식입니다.

그리넬리 : 그럼 본격적으로 조리에 들어가도록 할게요.

주재료:오징어, 연어, 알새우, 달걀 2개, 토마토홀, 토마토 케찹, 올리브 슬라이스, 당근, 양파, 파, 더치커피 원액, 올리브 오일, 바질, 파슬리 파우더, 강황, 칠리 씨즈닝, 오레가노, 마늘가루, 생강가루, 후추, 마요네즈, 화이트와인, 밀맥주, 레몬즙, 식초, 벌꿀 또는 올리고당

<<사용된 향신료들>> 

파슬리, 생강가루, 마늘가루, 칠리 씨즈닝, 넛맥, 오레가노, 강황... 그리고 사진에 안나왔지만 바질도 첨가했습니다.

<<소스 재료로 쓰인 향신료 이외의 재료들 : 후추, 레몬즙, 밀맥주, 더치커피 원액(사진에는 안찍혔지만 50㎖ 첨가했습니다. 화이트와인, 샐러리, 양파, 당근, 마요네즈, 토마토 케찹>>>  

<<소스 만들기>>

1) 당근은 일직선으로 잘라 잘게 썹니다. 양파는 옆으로 칼을 눕혀서 잘게 썰구요.

2) 당근과 양파는 각각 펜에 기름을 붓고 카라멜라이즈가 되도록 중간불에 익혀서 달달 볶습니다.

3) 약 10분 가까이 당근과 양파가 카라멜라이즈되도록 볶고나서는 접시에 옮겨담고 식힙니다.

4) 파와 샐러리를 잘게 썹니다.

5) 올리브는 적당히 썰도록 하죠. 물론 도매상에서 올리브 통조림이 슬라이스 종류도 있어서 그걸 써도 상관없습니다.  

 

6) 오징어를 손질합시다.오징어는 머리와 몸통 일부, 그리고 다리 외에는 그냥 버립니다. 필요한 부분만 쓰고, 뼈에 너무 붙어서 살을 발라내기 어렵다고 판단된 부위는 과감하게 버립시다.

8) 오징어를 적당히 자르고 커다란 보울에 옮겨담읍시다.

9)연어를 손질합니다. 연어 역시 잘게 썰고 오징어와 같이 담습니다.

10) 알새우는 필요한 만큼 준비합니다. 물로 대충 씻고 보통은 냉동 알새우를 많이 쓰기 때문에 특별히 왕새우마냥 세심하게 손질할 필요는 없기는 합니다. 

11) 연어, 오징어, 알새우를 담은 커다란 보울에 달걀 2개를 깨고, 마요네즈 2큰술, 후추 1큰술, 토마토 케찹 2큰술, 파슬리 ½큰술, 바질 ½큰술, 강황 2큰술, 칠리 씨즈닝 ¼티 스푼(칠리 씨즈닝 자체가 지독하게 매워서 더 적게 넣는게 좋습니다), 오레가노 ¼티 스푼, 올리브 오일 2큰술, 마늘가루와 생강가루 각각 ½큰술, 더치커피 원액 50㎖, 화이트와인 150㎖, 밀맥주 150㎖, 식초 1큰술, 레몬즙 ½티 스푼, 벌꿀 또는 올리고당 100㎖, 카라멜라이즈되어 식혀놓았던 양파, 당근, 잘게 썰었던 파, 올리브 슬라이스 등등을 넣고 버무려줍시다.  

아! 그리고 저는 여기에 슬라이스 치즈 한 장을 잘게 찢어서 첨가했습니다. 치즈 특유의 고소한 맛도 가미되면 좋겠죠.

마리네이드가 바로 버무려주다는 뜻이 있어요. 고기를 잴 때도 마리네이드를 한다고도 합니다.

마리네이드가 다 끝나면 위에 랩을 씌워주고 약 12시간정도 냉장고에 보관해서 고기를 재는 것처럼 숙성시켜줍시다.

첨가한 소스로 어패류 특유의 비린내를 확실하게 잡아주고, 음식에 소스가 깊이 배여있게해 감칠 맛을 더 좋게 살려주는거죠.

<<토마토홀 만들기>>

토마토홀은 다음과 같은 사이트를 참조해서 거의 똑같이 따라했습니다.

출처: http://babyscook.tistory.com/18 [베이비스쿡의 요리책 탐독기]

그렇게 해서 완성된 토마토홀은 다음과 같습니다. 

토마토 뒤 쪽에 十 자로 칼집을 낸다.

토마토를 끓는 물에 1분 내로 데친다.

데친 토마토를 찬물에 담궈 식힌다.

살짝 데치고나면 껍질을 벗긴다.

토마토 껍질을 완전히 다 제거한다.

껍질 벗긴 토마토를 재가열한다.

++껍질을 벗겨낸 토마토를 냄비에 넣고 깨끗한 물을 다시 붓고 가열한다. 물이 끓기 시작하면 불을 줄이고 10분 간 가열한다.

토마토를 병에 채우고 물도 함께 채운다.

병에 채우기 ::
병 밑바닥에 천일염 1/2 티스푼, 레몬즙 1 티스푼을 넣은 후 가열한 토마토를 병에 담고 물도 함께 담되 헤드 스페이스*를 남기고 채운다.

#토마토와 병 안쪽에 있는 공기방울을 제거해야 해요.

병을 식히다 보면 어느 순간 딱~! 소리가 나면서 뚜껑이 안으로 들어가 병 내부가 진공상태가 된다. 확실히 밀봉이 된 병조림은 실온에서 1년간 보관이 가능한데 진공이 안된 병조림은 냉장고에 두고 2개월 내에 먹으면 된다.
 
토마토 홀을 만들어 놓으면 토마토를 이용한 다양한 요리에 모두 활용할 수 있다는 장점이 있다. 소스든 잼이든 스프를 끓일 때도 아주 좋은 재료가 된다.

#나무 젓가락이나 작은 스파출라를 병 안쪽에 넣어 공기방울을 다 제거해줘요~

#뚜껑을 닫고 병째로 다시 가열해줘요~

병째로 가열 ::
뚜껑을 80% 정도 닫고(너무 꽉 닫지 않고) 냄비에 면포를 깔고 병을 나란히 세워 병의 70%까지 물을 부어 가열하다가 물이 끓으면 불을 줄여 약한불로 30분을 가열한 후 꺼내 병을 세워서 식힌다.
 
* 깊은 파스타 냄비가 있다면 병의 뚜껑을 100%로 꽉 닫고 병 위로 물이 잠기게 해서 30분간 가열하는 것이 더 확실한 방법이다.
 
*병을 뒤집어서 식히는 방법도 있다.

그리넬리 : 이제! 마리네이드도 했고 토마토홀을 만들었습니다. 마리네이드된 소스들은 앞서 말씀드렸듯이 약 12시간정도 고기재듯 위에 랩을 씌워 냉장고에 보관해 숙성시킵니다.

그리고 그 다음에 할 일은 숙성된 마리네이드 소스를 펜에 익히는거죠. 펜에 버터 3개 정도 넣어 가열시켜서 녹인 뒤 소스를 붓습니다.

1) 커다란 후라이 펜에 버터를 2개내지 3개 정도 넣어 불로 녹인뒤 마리네이드한 소스를 붓고 만들어놓은 토마토홀을 1개 정도 넣어서 으깨도록 합시다.

소스를 붓고...

토마토홀을 넣어서 으깨도록 합시다.

그리고 천천히 소스 전체를 볶아줍시다.

다 볶으셨으면 소스를 잠시 식혀두고 본격적으로 파스타 국수를 삶도록 합시다.

냄비에 물을 꿇이고 천일염을 약간 넣은뒤

적당히 휘어주고

먹을 양만큼의 파스타 국수를 넣어줍시다.

그리고 한참이나 삶아주세요. 국수가 약간 꼬들꼬들해진듯한 맛이 들때까지 삶아주시구요.

다 삶은 국수는 채에 옮겨담고

후라이펜에 기름을 적당히 붓고 중간불에 두른뒤 열이 오르는대로 삶은 파스타 국수와 소스를 붓도록 합시다.

3) 다 완성한 파스타는 파스타 접시에 옮겨담고 적당히 각을 잡습니다. 그리고 최종 마무리로 파스타 위에 월계수 잎 2개 정도 얹어주어 마무리!!

'사진 촬영이 서툴러서... 생각대로 잘 안나왔네요... ㅠㅠ'

<<이건 좀 식힌 뒤 찍은 완성품.>>