커피의 종류 외

[희야널자]

커피의 종류 외

커피 종류와 맛

커피는 쓴맛, 떫은 맛, 신맛, 구수한 맛 등의 조화되어 미묘한 쾌감을 주는 기호음료로서,

Caffieine, Tannin, 지방, 광물질, 엑키스등의 성분으로 구성되어 있으며, 그중 Caffieine은 식도에서의 염산 분비 및 장의 활동을 자극하여 주므로 식사의 최종 순서로 내게 되는 것이 통례이다.

이때 보통컵의 1/2크기 컵(Demitasse)으로 Black을 제공하는 것이 통상이다.

고객의 기호에 따라서는 크림, 설탕을 사용해도 무방하다.

커피의 종류

커피는 아기네과(천초과)에 속하는 상록관목으로 야생의 커피나무는 높이가 5～6m이나,

원두의 품질을 높이기 위해 1.5～2m로 개량하여 재배하며, 주로 열대, 아열대성 기후의 강우량이 많은 지방에서 재배되고 해방 1～2천m의 고지에서 양질의 커피가 생산되고 있다.

커피는 종자 파종 후 3～5년 경과된 후부터 약 30여년간에 걸쳐 연간 1～2회씩 수확이 가능하다.  

커피는 크게 아라비카, 로브스타, 리베리카의 3대 원종으로 분류되는데,

리베리카는 거의 생산되지 않으며 현재 아라비카에서 분류된 마일드(Mild)와 브라질(Brazil) 그리고 로브스타(Robusta)가 세계 커피의 3대 원종으로 구별되고 있다.

1). 아라비카종

이디오피아의 고원지대가 원산지이며 홍해 연안 지방이나 인도, 동남아시아, 중남미 등에서 광범위하게 재배되고 있으며, 그 품질도 우수하고 전세계 커피 산출량의 90% 정도를 차지 한다.

 ① 마일드(MILD)

이디오피아의 고산지대가 원산지로 맛과 향이 뛰어나고 산출량도 많다.

모카 커피를 비롯하여 콜롬비아, 코스타리카, 멕시코, 과테말라, 온두라스, 엘살바도르, 에콰도르, 이디오피아, 베네주엘라 등에서 재배되고 있다.

 ② 브라질 (Brazil)

세계 제1의 산출량(약50%)으로 원두의 모양은 원형 또는 타원형으로서 부드럽고 신맛이 강하다.

주로 배합의 기초로 많이 사용되고 있으며 특히 산토스 항구에서 출하되고 브라질 산토스는 가장 양질의 품질로 평가받고 있다.

브라질 커피는 No. 2에서부터 No 8까지 등급에 따르며, 미나스, 리오, 빅토리아 등 유명한 것이 있다.

2). 로브스타(Robusta)

아프리카 대륙의 콩코 지방의 원산지이며, 동부의 인도양이나 인도네시아(자바)에서 재배되고 있고 자바의 로브스타는 품질도 좋고 카페인 성분이 많아 최우수품으로 인정을 받기도 하였다.

아이보리코스트(Ivory Coast), 우간다(Uganda), 앙골라(Angola) 및 Indonesia 등의 품종이 있다.

3). 리베리카종

아프리카 대륙의 남서 해안의 리베리아 지방의 원산지이며 품질은 알맹이가 작고 풍미 또한 부족하여 별러 재배하지 않고 있다.

이상 3원종의 이식되어 풍토와 기후의 영향을 받아 개량되어 저마다 다른 특징을 갖는 커피콩을 산출하게 되었다.

같은 종의 커피라도 그 나라 지방 또는 항구나 산 이름으로 붙어있게 되었다.

현재 세계의 주산출국은 브라질, 콜롬비아, 에콰도르, 페루, 멕시코, 과테말라, 온두라스, 엘살바도르, 니카라구아, 코스타리카 등이다.

4). 품종별 특성

 

	마  일  드	브 라 질	로브스타
향 기	강	보	약
쓴 맛	약	보	강
신 맛	강	보	약

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Coffee의 제조공정에 의한 분류

커피의 종류는 흔히 원두 커피라고 불리는 업소에서 사용하는 볶은 원두 그대로의 배전두 커피와 볶은 원두를 곱게 분쇄한 레귤러 커피 그리고 분쇄한 커피를 액화시켜 분말이나 과립의 형태로 건조시킨 인스턴트 커피의 3종류로 나눌 수 있다.

좋은 커피를 만들기 위해서는 4가지 기본요소가 있는데,

  (1). 커피를 뽑는 사람이 적당하게 빻은 신선한 커피를 사용해야 한다.

  (2). 물은 신선하게 끓여져야 하고,

  (3). 커피와 물을 배합 하는데 적당한 기법이 쓰여져야 하며,

  (4). 커피를 만드는 모든 기구는 청결해야 한다.

Coffee맛 결정의 6가지 조건

  ①. 생두의 양부(Green Coffee): 산출지, 성장 과정 등의 상태

  ②. 배전?볶음(Roast): 좋은 생두를 적절하게 볶아냈는가

  ③. 배합(Blend):콩의 개성에 맞게 잘 섞었는가

  ④. 분쇄(Grind):입자의 크기가 일정하고 적합한가

  ⑤. 액체(Liquid):액체로 만들어 내는 기술의 정확성

  ⑥. 부재로:첨가되는 부재료가 완전하고 양질인가

 Coffee를 만드는 방법

   커피를 끓이는 데는 특별 기술이 필요하며, 수질은 다면 알칼리성의 센물이나 철분이 많

   이 들어 있지 않아야 좋다.

  ① 드립식(Drip):영업에 가장 많이 사용하는 방법이다.

  ② 사이폰식(Siphon):단시간에 커피를 만들 수 있고 소량의 커피를 뽑을 때 많이 사용한다.

  ③ 에스프레소식(Espresso):Espresso 기계에 의하여 커피를 뽑을 때 많이 사용한다.

  ④ 보일링식(Boiling):동유럽 등의 커피 숍에서 사용한다.

    이외에도 Percolator법, Bunn Automatic법등이 있으나 커피 축출의 제조방식에 대한 자세

    한 설명은 생략한다.