전분의 호화, 콩 단백질

[조미선(11A)]

전분의 호화 

녹말에 물을 가하여 가열하면 팽윤(膨潤)하고 점성도가 증가하여 전체가 반투명인 거의 균일한 콜로이드 물질이 되는 현상이다. 생녹말에서는 녹말분자가 밀착되어 있고, 물분자도 들어갈 수 없는 치밀한 묶음으로 되어 있는데, 이것을 미셀(micelle)이라고 한다. 물을 가하여 가열하면 이 미셀 구조가 녹아서 사이가 넓어져 틈이 생기는데 이것을 팽윤이라고 하며, 이와 같이 미셀이 바깥쪽부터 차례로 무너져가는 현상이 호화이다.

[출처] 호화 [糊化 ] | 네이버 백과사전

콩 단백질

콩 단백질은 글로불린에 속하는 글리신과 콘글리시닌이 70%이상이며, 그 외에 5%정도의 알부민에 속하는 레구메린 등이 들어 있다.

곡류에서 부족되기 쉬운 리신과 트립토판의 함량이 높으므로, 콩밥을 섭취하면 단백가를 보안하는 데 매우 효과적이다.

[출처] 조리과학

곡류 및 두류의 흡수율

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