[식품학 개론] 지금은 '대방어가 제철'

[권용훈]

# 11월부터 2월까지 방어가 제철이다. 방어는 다른 생선보다 살이 두툼하고 식감이 부드러워 겨울만 되면 많은 미식가 들이 대방어회를 먹기 위해 횟집을 찾곤 한다. 방어는 우리나라뿐만 아니라 일본에서도 많은 사랑을 받는 어종이다. 소금을 살짝 뿌려 소금구이로 먹거나, 매운탕 등으로 조리해 먹기도 하지만, 회로 먹는 것이 가장 유명하다. 씹을수록 고소한 맛을내며 담백하고 깊은 맛과 부드러운 식감이 좋다. 산란기 직전인 겨울에 가장 맛이 좋은 겨울제철생선이며 봄과 여름에는 살 속에 기생충이 생기므로 먹지 않는 것이 좋다. 방어는 무게가 많이 나갈수록 맛이 좋은 생선이다. 그 이유는 몸집이 커질수록 기름기가 제대로 오르기 때문이다. 맛이 좋은 '대방어'의 반열에 오르려면 8kg 이상은 자라야 한다.
왜 8kg 이상이냐?
방어의 감칠맛을 제대로 즐길 수 있고, 맛있는 특수 부위를 제대로 즐길 수 있는 크기이기 때문이다. 참치에 스나즈리(배꼽살)로 칭하는 부위가 있듯이 방어에도 배꼽살이 있다. 방어의 특수부위 중에서도 인기가 좋은 배꼽살은 8kg급 이하의 방어에서는 제대로 맛보실 수 없다. 더 작은 방어에서는 나오지 않는다. 8kg를 훨씬 웃도는 방어는 특대방어라고도 하지만, 편의상 모두 대방어라고 칭한다. 방어에는 풍부한 비타민D, 불포화지방산, 여러 미네랄 성분들이 함유되어 있어서 체내 유익한 여러 효능들이 많이 있다고 알려져 있다.

# 방어의 7가지 효능
1. 뼈건강
방어에 풍부하게 함유되어 있는 비타민D 성분이 칼슘과 인의 체내 흡수율을 높여줌에 따라 뼈건강에 탁월한 효능이 있다고 한다. 또한 뼈가 튼튼해지고 골밀도가 향상됨으로써 노화방지 및 골다공증을 예방하는데도 뛰어난 효능이 있다고 한다. 비타민D는 방어의 머리와 눈 주위에 있는 젤라딘질에 많이 함유되어 있다고 한다.
2. 혈액순환
방어에 다량 함유되어 있는 불포화지방산이 혈관 내 콜레스테롤 수치를 낮춰주고, 혈전을 예방하여 혈액의 흐름을 개선하는데 뛰어난 효능이 있다고 한다. 특히 불포화지방산은 고혈압이나 동맥경화 등의 예방에도 큰 효과가 있다고 한다.
3. 뇌건강
풍부하게 들어있는 불포화지방산의 주요 성분인 DHA 성분이 뇌세포 활성화에 도움을 주어 뇌건강에 효과적이라고 한다. 또한 DHA 성분은 성장기 어린이의 두뇌발달에도 많은 도움이 된다고 한다.
4. 기력회복
방어에 고루 함유되어 있는 단백질 및 비타민B1, 비타민B2 등의 성분들로 에너지 생성에 도움을주어 겨울철 기력을 회복하는데 뛰어난 효능이 있다고 한다.
5. 노화예방
풍부하게 들어있는 불포화지방산으로 하여금 노화를 예방하는데 뛰어난 효과가 있다고 한다. 또한 방어에 함유된 비타민E와 니아신도 들어있어 성분의 뛰어난 항산화작용을 통해 체내 유해한 활성산소를 없애주는데 도움을 주어 노화방지에 효과적이라고 한다.
6. 간기능개선
방어에 풍부하게 함유된 타우린 성분이 간세포 활성화를 돕고, 간의 피로를 회복시키는데 뛰어난 작용을 하여 간건강 및 간기능 개선에 많은 도움이 된다고 한다.
7. 피부미용
방어에 고루 함유되어 있는 여러 비타민 성분들로 하여금 피부의 독소 및 노폐물 제거에 도움을 주고, 피부에 영양을 공급해주는 작용을 함으로써 피부미용에 많은 도움을 준다고 한다. 또한 방어에 들어있는 나이신 및 레티놀 등의 성분들이 피부의 수분을 공급하고, 주름개선에 도움을 주어 탄력있고 매끈한 피부에 도움이 된다고 한다.

# 알고 먹으면 더 맛있는 방어회
제철 대방어는 온 몸에 기름기가 골고루 올라 맛이 좋지만 그 중에서도 특별한 맛을 자랑하는 부위들 이 있다. 바로 배꼽살과 사잇살인데 손질하면 몇 점 안나오기도 해서 귀한 부위다.
배꼽살은 몸통이나 등살과는 다른 식감을 자랑한다. 단단하면서도 똑똑 끊어지는 식감이 아삭하게 느껴지기도 하고. 하얀 기름선이 다른 부위보다 두드러지기 때문에 고소함 또한 제일 뛰어나다.
검붉은 색의 사잇살은 육회집에서 나오는 소의 생간처럼 생겼다. 그 맛 또한 소의 간처럼 진한 풍미와 은은한 단맛이 배어 나온다. 본연의 맛을 즐기려면 참기름장에만 콕 찍어서 먹어보자. 방어회의 여러 부위를 살펴보면 기름기가 많을 수록 밝은 하얀색을 띄고, 엷은 분홍색의 살은 하얀 부위보다 쫄깃하고 담백하다. 붉은 색을 띄는 혈합육 쪽은 특유의 진한 풍미가 있다.
①등살 : 몸통이나 등살은 근육이 많아 쫄깃하고 비교적 담백한 것이 특징이다.
②배꼽살 : 방어 부위 중 가장 기름지고 똑똑 끊기는 식감이 특징이다.
③뱃살 : 기름기가 풍부하고 말랑말랑한 식감이 좋다.
④사잇살 : 방어 한마리에 아주 조금 있는 부위로, 헤모글로빈이 많아 강한 풍미가 있다.
⑤꼬리살 : 가장 쫄깃한 식감을 자랑하고 혈합육 부위가 많이 포함되어 구수하다.

# 방어를 고르는 방법
방어를 고르는 요령은 다른 어종을 고르는 요령과 비슷하다. 피부가 단단하고 눌렀을 때 탄성을 지녀야 한다. 피부에서 광택이 나고 꼬리가 크고 눈이 투명한 것이 좋다. 또한 노란 무늬가 선명하고 검붉은 부분이 선명한 것이 신선한 방어라고 한다. 양식 방어는 자연산 방어에 비해 몸집이 동그랗고 길이가 짧으며 도톰한 것이 특징이다. 토막 단위로 판매한다면, 자른 단면이 깨끗하고 상처가 없는 것을 골라야 한다. 양식방어는 토막난 단면이 흰색을 띄는 것이 특징이며 양식과 자연산 모두 피 색이 검은 것은 신전도가 떨어진 것이다.
방어는 온대성 어류로, 일본에서 양식 기술이 가장 많이 발전했으며 국산 방어의 경우 대부분 동해나 제주에서 조업하며, 잡히는 방어들은 통영의 가두리 양식장으로 옮겨와 출하하는 방식으로 유통된다. 참고로 어시장, 수도권 동네 횟집에서 유통되는 방어는 대부분 양식이며, 보통 소방어 사이즈이며 2 kg 내외 크기가 많다. 양식 방어도 어느 정도 특유의 맛은 나오는데 방어의 기름지고 고소한 참맛을 느끼려면 대방어를 맛 보아야 한다. 방어회는 지방이 많기 때문에 묵은지나 신김치와 먹어도 별미다.