● starch(전분) : noun [ U ], (FOOD)
a white substance that exists in large amounts in potatoes and particular grains such as rice:
Corn starch is used as a thickener in stews.
● amylum
in British English
(ˈæmɪləm )
NOUN
another name for starch
Word origin
Latin, from Greek amulon fine meal, starch, from amulos not ground at the mill, from a-1 + mulē mill
녹말(綠末, 영어: starch, 라틴어: amylum) 또는 전분(澱粉)은 많은 수의 포도당 단위체들이 글리코사이드 결합으로 연결된 중합체 탄수화물이다.
"녹말(綠末)"이라는 낱말은 원래 "녹두가루(녹두에서 얻은 가루)"를 뜻하는 말이었으나, 의미가 확장되며 다른 식물에서 얻은 녹말도 아울러 지칭하게 되었다.
영어 "starch"는 "강한(strong), 뻣뻣한(stiff), 강화하다(strengthen), 뻣뻣해지다(stiffen)"는 의미의 게르만어 어근에서 유래된 단어이다.
현대 독일어 "Stärke(녹말)"과 관련되어 있다.
그리스어인 "amylon(ἄμυλον)"도 관련이 있다. 이는 생화학에서 녹말과 관련되거나 또는 녹말로부터 유도된 몇 가지 5탄소 화합물들(예: 아밀 알코올, amyl alcohol)에 대한 접두사 "amyl-"로 사용된다.
전분[澱粉] 즉 녹말( 감자, 고구마, 물에 불린 녹두 따위를 갈아서 가라앉힌 앙금을 말린 가루)은 감자나 고구마를 갈아서 가라앉혀 윗물은 따라 내고 남은 앙금만 말린 가루를 말한다.
澱 : 찌꺼기(앙금) 전
녹말은 대부분의 녹색 식물에서 에너지를 저장하기 위해 생성되며, 식물의 종자나 뿌리 등에 많이 포함되어 있다. 녹말은 사람의 식단에서 가장 흔한 탄수화물이며, 감자, 밀, 옥수수, 칡, 쌀, 카사바와 같은 주요 음식물에 다량으로 함유되어 있다.
■ 밀가루
밀가루는 말 그대로 밀을 제분해 놓은 것이다.
■ 부침가루
부침가루는 이 밀가루(중력분)에다가 부침요리에 적합하게 소금, 후추 등의 간을 하고 양파 마늘 등의 야채를 넣은 것을 말한다.
우리가 보통 부침개를 할때 따로 간을 하지 않아도 맛이 좋은건 부침가루에 이미 간이 되어있기 때문이다.
성분 - 밀가루 중력분, 정백당, 정제염, 양파분말, 전분, 마늘분말, 구아검, 후추분말, 비타민 B2, 산도조절제
■ 튀김가루
튀김가루는 바삭바삭한 식감을 내기 위해서 끈기가 적은 밀가루, 즉 박력분이 들어간 가루다. 글루텐의 함량을 낮추기 위해 박력분에 글루텐이 전혀 없는 전분과 부풀리기 위한 베이킹 소다를 추가하여 만든것이 튀김가루다.
성분 - 밀가루 박력분, 전분, 정제염, 쌀가루, 마늘분말, 후추분말, 비타민 B2, 산도조절제
결국 부침가루와 튀김가루와 차이는 밀가루의 단백질 성분인 글루텐이 얼마나 포함되어있느냐의 차이다.
부침가루는 중력분이 베이스고, 튀김가루는 박력분이 베이스다.
■ 전분(澱粉)
전분 즉 녹말은 감자나 고구마를 갈아서 가라앉혀 윗물은 따라 내고 남은 앙금만 말린 가루를 말한다.