<link rel="stylesheet" href="http://editor.daum.net/services/blog/css/contents4view.css?ver=1.1.114" type="text/css"/><link rel="stylesheet" href="http://editor.daum.net/services/blog/css/theme4view.css?ver=1.1.114" type="text/css"/><script language="javascript" src="http://s1.daumcdn.net/pimg/UX-JS_2008/20120321/common_view.js"></script><script language="javascript"> var articleno = "17351067"; </script><!-BY_DAUM-><p class="cafe-editor-text"><br />이하연 명인에게 듣는 김장 노하우<br />김치는 사계절 내내 밥상에 빠질 수 없는 한국의 대표적 먹거리입니다. 한국인에겐 더없이 익숙한 음식이지만 김치를 맛있게 담그는 일은 생각처럼 쉽지 않습니다. 재료 선정부터 보관까지 과정 하나하나가 김치 맛을 좌우하기 때문인데요. 김장철을 앞두고 삼성투모로우가 이하연 김치 명인(농림식품부 지정 전통식품 명인 제58호)을 찾았습니다.<br /><br /> <br /><br />"맛있는 김치, 재료서부터 판가름… 배추∙양념 황금비율은 10대 3"<br />일반적으로 김치는 웰빙(well-being) 식품으로 알려졌습니다. 지난 2008년 미국 건강 전문잡지 헬스(Health)는 ‘세계 5대 건강식품’ 중 하나로 김치를 선정했는데요. 아닌 게 아니라 김치는 유산균∙비타민∙미네랄∙식이섬유 등이 고루 풍부합니다. 이하연 명인은 “김치는 종합 영양소”라며 “배추김치는 항암 효과가 탁월하고 무김치는 소화를 촉진시키며 갓김치는 노화 방지에 도움을 주는 등 김치별 효능은 저마다 다르다”고 말했습니다. <br /><br /> <br /><br />▲이하연 명인은 “김장철 배추는 햇볕과 수분을 충분히 머금은 게 좋다”며 재료 고르는 팁(tip)을 공개했습니다<br />맛있고 몸에도 좋은 김치를 담그려면 신선한 재료 준비가 필수입니다. 이하연 명인은 “계절별로 재료 산지가 달라진다”며 “김장 김치용 배추론 햇볕이 풍부한 전라도 해남 지역 배추가 좋다”고 말했는데요. 맛있는 김치 맛을 내려면 주재료뿐 아니라 부재료 선택에도 신중해야 합니다. 그는 “소금은 국내산 천일염을 고춧가루는 깨끗하게 말린 걸 각각 사용한다”고 귀띔했습니다. <br /><br />신선한 재료가 준비됐다면 김장을 본격적으로 시작할 차례입니다. 이하연 명인에겐 ‘반드시 고수하는’ 김장 원칙이 하나 있는데요. 바로 배추와 양념을 10대 3 비율로 배합하는 겁니다. 쉽게 말해 절인 배추 10㎏(약 6포기)을 김장한다면 양념은 3㎏을 넣는 거죠. 김장을 어려워하는 주부도 10대 3 원칙만 기억하면 보다 쉽고 맛있게 김치를 담글 수 있겠죠? <br /><br /> <br /><br />"김치냉장고는 한마디로 '혁명'… 10년째 쓰다 보니 고르는 눈 깐깐해져"<br />김치는 담그는 것 못지않게 보관을 잘하는 게 중요합니다. 미세한 온도 변화에도 김치 맛이 변하기 때문인데요. 옛 조상들이 김치를 땅에 묻어 보관한 이유도 여기에 있습니다. 땅속은 온도 변화가 적어 김치 맛을 오랫동안 신선하게 유지시켜주거든요. <br /><br />이하연 명인은 “김치냉장고는 한마디로 ‘혁명’”이라며 “10년 전부터 김치냉장고를 사용해왔다”고 합니다. 그는 “오랜 기간 수많은 제품을 사용해본 만큼 김치냉장고 고르는 눈이 깐깐해질 수밖에 없었다”고 털어놨는데요. <br /><br /> <br /><br />최근 그가 선택한 김치냉장고는 2016년형 삼성 지펠아삭(이하 ‘지펠아삭’)입니다. 그는 “지펠아삭은 선조들의 지혜가 고스란히 담긴 김치냉장고”라며 “냉장고 내부 곳곳에 적용된 메탈이 온도 편차를 ±0.3℃로 유지해 한겨울 땅속 같은 저장 환경을 구현한다”는 점을 강조했는데요. <br /><br />새로운 지펠아삭의 여러 기능 중 가장 마음에 드는 점을 묻자 이하연 명인은 단연 ‘메탈쿨링김치통’을 꼽았습니다. 메탈쿨링김치통은 보냉 효과가 우수한 메탈 소재가 김치에 직접 닿는 김치통까지 적용된 게 특징인데요. 그는 “메탈쿨링김치통으로 김치를 더 아삭하고 신선하게 보관할 수 있을 것 같다”며 엄지를 치켜세웠습니다.<br /><br />이하연 명인이 추천하는 이색 명품 김치 3 <br />김장 김치 하면 대부분 배추김치 혹은 총각김치를 떠올리실 텐데요. 김치는 100년 넘는 역사를 이어온 만큼 그 종류가 무궁무진합니다. 이하연 명인은 “우리가 알고 있는 김치 말고도 맛과 영양이 풍부한 김치가 무척 많다”고 하는데요. 그는 색다른 김치를 찾는 삼성투모로우 독자들을 위해 일명 ‘김장철에 함께 담그면 좋은 명품 김치 3종(種)’을 소개했습니다.<br /><br /> <br /><br />이하연 명인이 추천한 김치는 △특유의 톡 쏘는 맛이 일품인 돌산갓김치 △쌉쌀한 맛이 별미인 고들빼기김치 △싱싱한 해산물이 풍미를 더하는 해물포기김치인데요. 그는 “명품 김치 3종은 주변에서 재료를 쉽게 구할 수 있을 뿐 아니라 겨우내 김치냉장고에 보관해놓으면 오랫동안 맛있게 즐길 수 있다”고 설명했습니다. <br /><br />“잘 담근 김치는 보약이나 다름없습니다. 온 가족이 매일 먹는 음식인 만큼 재료 선정부터 보관 방법까지 꼼꼼하게 관리하세요.” 이하연 명인은 김장을 앞둔 삼성투모로우 독자들에게 ‘깐깐한 소비자’가 될 것을 당부했는데요. 올해 김장은 이하연 명인의 김장 노하우와 함께 더 아삭하고 맛있게 담가보세요!<br /><br />이하연 명인이 추천하는 '김장철 이색 명품 김치 3종' 레시피<br />1. 돌산갓김치<br /><br />돌산갓김치는 전라남도 여수 돌산에서 자란 갓으로 담금 김치입니다. 특유의 톡 쏘는 매운 맛이 입맛을 돋워줍니다.<br /><br />재료<br />절임 재료: 돌산 갓 3단(6kg), 물 2리터, 굵은 소금 1.5컵<br />양념 재료: 고춧가루 1컵, 마른 고추 50g, 찹쌀풀 1컵, 다시마물 3/4컵(5x3cm 크기의 다시마 1장과 물 3/4컵), 다진 마늘 1/2컵, 다진 생강 2작은술, 멸치가루 약간, 고추씨 2큰술<br />젓갈 재료: 멸치액젓 1/2컵, 멸치생젓 4/5컵, 새우젓 1/4컵<br />만드는 방법<br />돌산 갓 다듬기<br />포기가 크지 않고 연한 갓을 골라 지저분한 겉잎을 떼어내고 흐르는 물에 한 번만 씻어 건진다.<br />돌산 갓 절이기<br />소금 양의 절반을 물에 녹인다. 소금물에 갓을 넣고 나머지 소금을 끼얹어가며 절인다. 3시간 동안 절이며 도중에 한 번만 뒤집는다. 나중에 멸치액젓이 들어가면 숨이 죽으므로 살짝만 절여도 된다. 절여진 갓은 흐르는 물에 씻고 물기를 제거한다.<br />마른 고추 갈기<br />고추 꼭지를 따고 가위로 3등분한다. 자른 고추는 씨를 털고 물에 씻어 20분쯤 상온에서 불린다. 분말기에 물을 조금 넣은 후 준비한 고추를 갈아준다.<br />찹쌀풀 쑤기<br />물 1/2컵에 찹쌀가루를 넣고 갠다. 나머지 물 1컵을 냄비에 넣고 팔팔 끓이다가 찹쌀가루 갠 것과 콩물을 넣고 불을 낮춰 풀을 쑨다. 불을 끈 후 식힌다.<br />다시마물 끓이기<br />물에 다시마를 넣고 국물이 갈색으로 우러나도록 팔팔 끓인 다음 불을 끈다. 20분 후 다시마는 건져내고 국물은 식힌다.<br />젓갈 준비하기<br />멸치생젓은 건더기와 국물을 같이 쓴다. 건더기는 새우젓과 함께 곱게 다지고 국물은 따로 양념에 넣는다.<br />양념소 만들기<br />멸치액젓에 고춧가루를 넣어 불린 다음 젓갈과 갈아놓은 고추, 찹쌀풀, 다시마물, 멸치가루를 넣어 양념을 만든다.<br />버무리기<br />절여놓은 갓을 양념에 버무린다. 버무린 갓은 서너 줄기씩 가지런히 모은 다음 타래를 짓고 통에 차곡차곡 눌러가며 담는다.<br />숙성시키기<br />완성된 김치는 상온에서 하루 익힌 다음 김치냉장고에 넣어두고 3주가 지나면 먹기 시작한다.<br />2. 고들빼기김치<br /><br />고들빼기김치는 쌉쌀한 맛과 향이 마치 인삼과 비슷해 '인삼김치'로 불립니다. 김장철에 담가놓았다가 겨우내 먹는 별미 김치로 그 이듬해까지 깊은 맛을 느낄 수 있습니다.<br /><br />재료<br /><br />절임 재료: 고들빼기 3단(1.5kg), 쪽파 40g, 밤 2톨, 물 1.5리터, 굵은 소금 1/4컵<br />양념 재료: 고춧가루 3큰술, 마른 고추 30g, 다시마물 2컵, 찹쌀풀 1/3컵, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1 작은술, 멸치가루 3큰술<br />젓갈 재료: 멸치액젓 1/3컵, 새우젓 1큰술, 멸치생젓 1작은술<br />만드는 방법<br /><br />고들빼기 다듬기<br />고들빼기 밑동은 작은 칼로 살살 긁듯이 다듬어 흙을 털고 지저분한 불순물을 제거한다.<br />고들빼기 절이기<br />물에 소금을 풀어 녹인 다음, 고들빼기를 담그고 중간에 뒤적이며 하룻밤 절인다. 그 후 흐르는 물에 고들빼기를 씻고 물기를 제거한다.<br />마른 고추 갈기<br />고추 꼭지를 따고 가위로 3등분한다. 자른 고추는 씨를 털고 물에 씻어 20분쯤 상온에서 불린다. 분말기에 물을 조금 넣은 후 준비한 고추를 갈아준다.<br />찹쌀풀 쑤기<br />찹쌀가루는 물에 갠다. 불린 콩은 믹서기에 물을 약간 넣어 함께 갈아준다. 냄비에 물을 넣고 팔팔 끓이다가 찹쌀가루 갠 것과 콩물을 넣고 불을 낮춰 풀을 쑨다.<br />다시마물 만들기<br />물에 다시마를 넣고 국물이 갈색으로 우러나도록 팔팔 끓인 다음 불을 끈다. 20분 후 다시마는 건지고 국물은 식힌다.<br />쪽파와 밤 썰기<br />지저분한 잎을 떼어낸 쪽파는 물에 씻어 4cm 길이로 자른다. 밤은 어슷하게 썬다.<br />양념 만들기<br />새우젓과 멸치생젓을 다진 후 멸치액젓을 넣어 고춧가루가 불도록 10분 정도 상온에 둔다.<br />버무리기<br />준비한 양념에 절인 고들빼기를 넣고 버무린다. 수분이 없는 재료라 양념이 뭉칠 수 있으므로 두 손으로 재료를 풀어헤치는 게 좋다. 쪽파와 밤도 함께 섞어준다.<br />김치통에 담아 익히기<br />밑동은 밑동대로, 줄기는 줄기대로 한 줌씩 모아 가지런히 키를 맞춘다. 그런 다음, 김치통에 차곡차곡 담아 꼭꼭 눌러둔다. 버무린 채로 넣으면 고들빼기끼리 엉켜 볼품없어질 수 있으므로 귀찮더라도 가지런하게 넣는다.<br />숙성시키기<br />상온에서 하루 동안 익힌 후 김치냉장고에 넣어두고 한 달이 지난 다음 꺼내 먹는다.<br />3. 해물포기김치<br /><br />해물포기김치는 싱싱한 해물이 어우러져 내는 시원한 맛이 일품입니다. 특히 제철 맞은 해물을 넣으면 더욱 풍미 있는 맛을 느낄 수 있습니다.<br /><br />재료<br /><br />절임 재료: 배추 5kg, 물 2.5리터, 천일염 500g<br />해물 재료: 손질한 전복 150g, 손질한 소라 150g, 손질한 낙지 150g, 감초 40g<br />양념 재료: 고춧가루 200g, 다진 마늘 100g, 다진 생강 1작은술, 멸치가루 1작은술, 검은깨 1큰술, 소금 적당량, 무 1/2개, 갓 100g, 미나리 70g, 쪽파 100g, 다시마물 200ml(4x4cm 크기의 다시마 1조각, 물 200ml), 찹쌀풀 200g(찹쌀가루 1큰술, 물 300ml)<br />젓갈 재료: 멸치액젓 200g, 새우젓 40g<br />만드는 방법<br /><br />배추 절이기<br />배추는 밑동에 칼집을 넣고 손으로 벌려 가른다. 물에 소금 양의 절반을 풀어 녹인 다음, 배춧잎 사이사이에 소금물을 끼얹어 적신다. 배추 줄기에 나머지 소금을 켜켜이 뿌린다. 큰 통을 준비해 소금을 뿌린 배춧속이 위로 올라오도록 차곡차곡 쌓고 남은 소금물을 붓는다. 5시간이 지나면 배추 위치를 바꿔 한 번 뒤집은 후 다시 5시간을 절여준다.<br />배추 씻어 물기 제거하기<br />절여진 배추는 흐르는 물에 3회가량 헹궈 소금기를 뺀 후 채반에 엎어 물기를 뺀다.<br />해물 손질하기<br />전복은 솔로 표면을 닦아낸 후 숟가락을 이용해 살과 껍질, 그리고 내장을 분리한다. 그런 다음, 물에 깨끗이 씻고 소라는 씻은 후 끓는 물에 삶아 살만 꺼내 준비한다. 낙지는 내장을 제거하고 밀가루로 빨판에 붙은 불순물을 씻어낸다.<br />감초물에 데치기<br />끓는 감초물에 준비된 해산물을 넣고 살짝 데친 후 얇게 썰어 준비한다.<br />다시마물 끓이기<br />찬물에 다시마를 넣어 끓이다가 팔팔 끓으면 불을 끄고 20분 정도 뒀다가 다시마를 건져내고 식힌다.<br />찹쌀풀 쑤기<br />찹쌀가루를 물 200ml에 풀어서 갠다. 냄비에 물 100ml를 붓고 물에 갠 것을 넣어 묽게 풀을 쑨 다음 식힌다.<br />무 썰기<br />무는 2mm 굵기로 채를 썬다.<br />갓 또는 부추, 쪽파, 미나리 썰기<br />갓 또는 부추와 쪽파, 미나리는 흐르는 물에 씻은 후 물기를 빼고 각각 4cm 길이로 썬다.<br />양념소 만들기<br />양념 재료에 새우젓을 다져서 넣고 1시간 동안 불린다. 그 다음 멸치액젓과 전복, 해물과 소재료를 넣어 버무린다. 배춧잎 사이에 소를 넣은 후 겉잎으로 전체를 돌려 싸고 단면이 위로 오도록 통에 담는다.<br />우거지 덮어 보관하기<br />김치는 김치통의 4/5 정도 채워 담고 배추의 푸른 겉잎으로 덮어 공기가 통하지 않도록 꼭꼭 눌러둔다.<br />출처 삼성투모로우</p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2515473D564E3D3009' class="txc-image" /></p>
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