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생차를 진정 보이차 라고 부를 수 있는가?
쇄청건조모습 보이차의 원료로 쓰이는 운남의 쇄청모차는 장구한 역사를 가지고 있습니다. 전통적으로 쇄청모차는 수공살청과 수공유념 후 햇볕에 건조(쇄청건조)시키는 비교적 간단한 방법으로 만들 수 있어 운남 차산지의 주민들은 자신들의 집안에서 조금씩 생산하였습니다.
쇄청모차 시장 쇄청차의 이용 1) 만들어진 쇄청(모)차는 차산의 일부 차농들과 인근 농민들, 그리고 운남성 안의 일부 주민들이 직접 음용하기도 했기에 쇄청차의 형태 그대로 소비되고 판매도 되었습니다. 운남인들은 이것을 <대엽차>라고 불렀습니다. 또한 서북지구에서는 쇄청모차를 직접 대량 구매하여 판매하고 소비되어 큰 도시로 연결되는 기차역엔 쇄청모차의 교역시장이 자연형성 되었습니다.
대엽차
2) 쇄청차는 정제되어 제품으로도 만들어졌습니다. 제품화된 쇄청차는 통상 <전청>(운남 쇄청차)라 불러지며 당해 년 도에 마시기 위한 운남 녹차의 하나로 그 품질의 등급에 따라 전청, 춘예. 춘첨, 춘아, 춘옥, 전배차등의 다양한 상품명으로 판매되었습니다.
전청
춘예
춘첨
춘첨과 배차(전배차)
운남 지역의 찻잎 으로 홍청 건조한 것을 <전녹>(운남 홍청녹차)라 하는데
전록
전록1급
이와 구분되기 위해 쇄청 건조한 차를 <전청>이라 하는 것입니다. 따라서 <전청> 그 자체는 6대 차류의 분류에 다르면 녹차의 한 종류에 속하는 것이죠. 물론 당해 년 도에 마시기 위해 의도적 만든 쇄청차는 살청 시 보이차의 원료로 쓰기위해 만든 쇄청차 보다는 더 높은 온도에서 살청을 하였을 수도 있지만(?) 운남의 여러가지 정황을 감안하면 그리 특별히 구분하여 만들지는 않았다고 보여 집니다. 3) 쇄청차는 다시 훈증하여 형태를 만들고 긴압을 통해 여러 가지 모양으로 단단하게 만들어진 후 마방들에 의해 긴 여행을 떠나 여러 곳으로 팔려갔습니다. 마방들이 차마고도를 통해 차를 운송하는 오랜 여정동안 긴압된 쇄청차는 자연발효(산화) 과정을 통해 조금씩 숙성되어져 갔고 대엽종 찻잎이 가진 강한 고삽미도 줄어들게 되었습니다. 이런 자연적인 후 발효 과정을 통해 만들어진 보이차의 풍미는 그 독특함으로 해서 보이차의 이름을 세상에 더욱 널리 알리게 됩니다.
보이 금과공다
보이죽통차
보이병차(원차)
보이전차(벽돌차)
보이긴차(심장형, 일명 버섯차)
보이타차
보이소타차
보이방차
원래 보이차 라는 이름은 어느 특정한 차의 이름이 아니였습니다. 차를 운송하는 마방들이 차의 집산지인 보이에서 차를 싣고 출발하였기에 붙여진 이름 즉, 보이라는 지명에 의해서 붙여진 이름입니다. 다시 말해 집산지 보이현에 모여져 운송되는 차 이기에 사람들이 보이차(보이지방의 차) 라고 부른 것입니다. 마치 우리들이 차의 생산지에 따라서 용정차, 무이암차, 화개차, 보성차라 이름 하듯이 말입니다. 차의 분류와 발효에 대해 보다 과학적인 체계가 성립된 후, 보이차의 독특함은 운남 대엽종 쇄청차가 발효 숙성되면서 만들어지는 것을 알게 된 사람들은 그 해에 만든 보이차는 묵히고 먼저 만들어져 저장된 차들을 내다 팔았습니다. 이것이 곧 자연 숙성 발효 된 정통적인 의미의 보이차 숙병 인 것이죠. 그리고 그들은 보다 나은 품질의 보이차를 만들기 위해 많은 노력을 하였습니다. 그러나 중국이 공산화 되면서 공산주의 국가가 요구하는 이념에 맞추어 우수한 성분을 가진찻잎을 만들어내던 비교적 오래된 운남의 야생형, 재배형 교목 차나무들은 베어졌고, 대량 생산을 위한 새로운 다원형 관목의 차 밭이 대규모로 만들어졌으며 또한 70년대 초반 자연 숙성의 긴 시간을 단축하기 위한 새로운 인공발효공법이 만들어집니다. 이름 하여 악퇴 숙차로 만들어진, 인공적인 현대적 의미의 보이차 숙병이 탄생하게 되는 것입니다. 보이차의 정통적 숙병과 현대적 숙병의 제작상의 차이점은 그 숙성발효과정이 긴 자연적인가? 짧은 인공적인가? 다시 말해 악퇴 라는 인공발효과정의 유무 일뿐 그 외에 달리 특별하게 구별되는 것은 없습니다. 정말로 지금의 신 표준에서처럼 생차도 진정한 보이차라면 왜 더 많은 공정과 시간과 투자가 필요한 인공발효공법을 만들어 내기위한 노력에 그토록 많은 시간과 힘을 쏟아 부었는지? 결국 보이차는 자연적이던 인공적이던 차를 발효시켜, 즉 숙성을 통해 익은 다음 마시기 위한 차로 만들어지고 판매되는 차 인 것입니다. 이것은 보이차가 왜? 후 발효차에 속 하는 차인 지를 알려주는 매우 중요한 사실입니다. 오래된 정통적 숙병, 이른바 자연 숙성 된 청병 노 보이차가 홍콩, 대만에서 큰 인기를 끌자 90년대 중반부터 신작 청병들이 홍콩이나 대만 차 상인들의 주문에 의해서 생산됩니다. 그러나 2003년 제정된 보이차 표준에서는 후 발효 된 차를 보이차라고 정의 합니다. 이런 가운데 대부분의 운남의 차창들은 인공숙병을 만들어 중국 국내에만 팔아도 되는지라 숙병위주로 생산하면서 아주 소량의 청병만 생산합니다. 그 후 중국의 개방화와 경제의 성장에 따른 보이차에 대한 인지도와 그 수요가 폭발적으로 일어나자 2006년에 생차도 보이차라고 정의를 내리는 신 보이차 표준을 마련합니다. 생차가 보이차의 범주에 들어가는 이 표준의 제정엔 보이차계의 대단한 실력자인 분이 운영하는 차창에서 만든 숙병이 함수량의 문제로 이상발효가 일어난 사건이 결정적으로 작용했다고 하는 여담이 있습니다. 생차 즉, 쇄청차 그 자체는 결코 보이차가 아니라고 일부 전문가들이 반대 했지만 차창들은 함수량에 따른 여러 가지 문제가 여전히 발생될 소지가 많이 존재하는 악퇴숙차로 만든 숙병에 비해 제작도 용이하고 비용도 싸게 먹히는 쇄청모차를 간단히 긴압하여 만들 수 있는 생병, 즉 생차도 보이차의 정의 속에 넣어야한다고 계속해서 요구했고 결국, 보이차에는 생차와 숙차가 있으며 숙차에는 자연 발효 숙차와 인공 발효 숙차가 있다는 지금의 신 보이차표준이 제정됩니다. 이 표준의 제정을 전후에 대대적인 기획된? 보이차 알리기가 중국을 뒤덮었고 때마침 불어 닥친 중국대륙의 금융투기가 보이차 시장에도 대량 유입되면서 보이차 사재기라는 투자와 투기가 극성을 부리게 됩니다. 당연히 후 발효되지 않은 미 숙성된 차인 생차도 신 표준에 의해 보이차라는 이름을 달고 만들어지기 바쁘게 투기꾼들의 창고로 들어갔고 수많은 생차생산 차창의 난립에 따른 모차의 수요증가로 쇄청모차 가격이 천정부지가 되면서 일반 소비자 들 조차 보이차의 구입에 열을 올리면서 보이차 가격은 비정상적인 가운데 계속 올라갔던 것입니다. 물론 이런 투기적인 보이차의 열기엔 보이차에 대한 수요의 증가도 한 원인이 되었겠지만 생차가 보이차로 정의 되면서 더욱 더 심각해진 것입니다. 누구나 쉽게 생차를 만들어 팔수 있게 되면서 모차의 가격상승을 불러왔고 그에 따라 저급의 제대로 만들어지지 않은 생차의 범람, 그리고 보이차라는 이름만 달면 돈이 되는지라 그 제품이 가진 품질이나 완성도도 따지지 않고 그저 상표나 이름만으로 그리고 가격만 적당하면 대량으로 구매하는 사재기의 행태, 이 모든 것의 저쪽 한편에는 생차도 보이차로 정의된 것이 무엇보다 크게 작용된 것이죠. 지금의 보이차 시장이 안고 있는 여러 문제점들, 특히 미 숙성된 생차도 보이차라고 정의된 표준에 의해 시장에 쏟아진 후발효의 가능이 부족한 이름만 보이차인 홍청,홍건된 생차들과 그리고 보이차의 원료로서는 부적합한 찻잎들로 만들어진 수 많은 생차들이 훗날 어떤 과정 속에서? 어느 정도로? 어떻게 그 본질들이 밝혀질지? 그 밝혀지는 문제점들의 강도에 따라서는 지금 같은 보이차의 명성은 사라지고 다시 변방의 소수민족들의 차로 되돌아 갈 수도 있기에 일부 뜻있는 운남의 차엽 전문가들은 지금 당장 눈앞의 이익만 좇아 생차를 보이차의 범위 안에 넣은 것은 길게 보면 보이차를 망치는 일이 될 것 이라면서 걱정합니다.
그들은 생차는 보이차 의 특성인 후 발효가 아직 되지 않은 미 숙성된 차이기에 보이차로 불러져서는 안 되지만 굳이 생차를 보이차의 범위에 넣으려면 정통 보이차와는 구별되도록 源보이차로 불러져야 한다고 주장합니다. 그리고 보다 엄격한 보이차가공과 품질관리규정이 만들어져야된다고 합니다. 그래야만 소비자들이 보이차의 후 발효를 제대로 이해하고 숙성과 미숙성을 구분하게 되어 자신들의 필요와 그 용도에 맞추어서 적절한 차를 알맞게 구입하게 될 것이며 엄격한 품질관리규정을 통해서 보이차 시장은 보다 성숙된 모습으로 안정적인 유통질서를 만들어낼 것이며, 생산자와 소비자 모두가 신뢰하고 만족하는 가운데 지속적인 발전을 가질 수 있을 것이라고 하면서 빠른 시일 안에 생차는 정통적 의미의 보이차 아닌 源보이차로 불러야 한다는 보이차표준의 개정을 요구할 것이라고 합니다. 보이차! 아무리 보아도 보아도 그 끝이 보이지 않는 참으로 알 수 없는 차 이지만, 그러나 차를 숙성시켜서 그것도 오래 숙성시켜서 마셔야만 그래야 그 독특한 풍미를 제대로 느낄 수 있는 참으로 재미있는 차임에는 틀림이 없습니다.
모든 분들이 소장하고 계시는 보이차들이 아주 맛나게 익어가길 바라면서... 죽천향 _()_ |
출처: 죽천향실 원문보기 글쓴이: 죽천향
첫댓글 공부할 수 있는 좋은 글을 주셔서 대단히 감사합니다.
어이 죽천 너무 인기관리하는것아닌가..은근히 샘 난다요...고마워요..자료 자꾸올리도록..글구 다음은 후발효의 중요성에 대해 올려주시길
좋은 글 감사합니다. 향성재님 샘나시도록 더 많은 글들 올려 주십시요...ㅋㅋ
좋은 글 스크랩합니다.
보이차라 명명되어지는 차는 늘어나게 되고 일반인들은 차를 선별하는데 더 많은 수고를 해야 될것 같습니다._()_
좋은 자료 감사합니다...._()_
좋은 자료를 올려주셔서 감사합니다. 잘 읽고 갑니다.
어느정도 혹은 몇년정도 숙성이 되어야 보이차라고 할 수 있는지요... 생차는 생차 나름대로 마셔도 좋던데... 그리고 윗글에 숙차라는 말이 좀 다르게 쓰인것 같아서요 그냥 단순히 묵히 차를 말씀하시는 건지 아니면 청병외에 2분이나 4분숙차와 70년대이후 악퇴법에 의한 숙차를 말씀하시는 건지 정확한 용어가 아닌듯합니다. 건차 청병엔 분명이 숙차도 있는걸로 알고 있는데 다시 좀 알려주시면 좋겠습니다.
2006년에 정의된 바를 기준으로하면 5년이하의 생차와 악퇴공법으로 만든 숙차(숙병), 그리고 햇차를 오래 묵힌 숙차(숙병)로 구분합니다. 악퇴법이든 자연숙성시켰든 숙성되었다는 맥락에서 熟茶로 분류합니다. 그리고 청병의 강한 고삽미를 부드럽게 하기 위해 증열시간을 길게주어 맛을 부드럽게 만든 청병을 숙차청병으로 부르기도 합니다. 증열에 따른 숙성 정도에 따라 3분(30%), 4분(40%)등으로 구분하기도 합니다. 생차청병과 숙차청병은 증열시간 차이로 구분되고, 찻물의 농도 성분침출양 차저의 상태, 포다수등에서 차이를 보이고, 해가 거듭될 수록 다른 방향으로 맛이 숙성되어집니다.
생차를 보이차라고 하지 않는 애호가들도 다수 있습니다. 위 179번글의 동영상의 내용도 그런 의미를 내포하고 있는데요. 보이차라고 할 수 있는 진기는 개인의 취향이라고 봐야할듯합니다. 그러나 대체적으로 고삽미가 균일하게 느껴지는 시기(장복에 적당한 시기)를 보이차라고 볼 수 있다고 가정했을때(문헌에서 얘기하는 숙성된 익은 맛이 강하게 느껴지는 시기와는 별도로) 긴압된 보이차의 경우는 대략 20년 정도라고 개인적으로는 생각합니다.
귀한 정보 모셔갑니다^^
정보 고맙씁니다. 그런데 아직은 이해가 잘 안돼어 어렵기만 하군요.
보이차는 원래 운남성에서 나는 차를 말하는 것으로 알고있는데요, 숙성이 돼었든 안돼었든 관계가 없는 것으로 알고 있는데요 지역에서 나는 차나무를 제다하여 만든차를 보이차라고 해야하지 않을런지요 의견을 듣고 싶습니다.