향신료의 기능에는크게 좋은 맛을 내는 기능과 좋은 향을 내는 기능으로 분류 할수 있습니다.
바비큐에 사용되는 수십 가지 향신료 중에서 고기의 잡내나 누린내를 제거하는 기능이 강하고
누린내나 잡내 제거에 가장 많이 사용되는 대표적인 향신료를 모아 정리 했습니다.
1) 향신료
통후추 :
바비큐를 하는 분들이 가장 많이 사용하는 향신료 입니다.
스파이스 럽 재료나 수연시의 냄새제거용 또는 돼지고기를 삶을 때나 찔 때 국물에 넣습니다.
돼지고기는 600g정도에 1작은술 정도가 적당합니다.
너무 많이 넣으면 후추향이 강해지고 매워지므로 적당히 넣는것이 좋습니다.
흑후추는 완전히 익은것을, 녹색 후추는 덜익은 열매 말린것을, 백후추는 흑후추 껍질을 제거 한것을 말하며
이것들을 모두 섞어 여러가지 색상이 나게 가공 한것을 레인보우라 합니다.
월계수잎 :
돼지고기 뿐만 아니라 쇠고기나 닭고기 등 육류의 잡냄새를 없애는데 매우 효과적입니다.
국물을 낼 때 큰 냄비 하나에 월계수잎 1~2장이면 충분합니다.
마리네이드를 할때는 1-2장을 넣고 버무리면 되고 염지를 할때도 4-5장을 사용하면됩니다.
월계수는 가루 보다는 잎이 좋고 색이 진한 잎 보다는 연한 올리브색 나는잎이 좋습니다.요리가 끝나면 건져서 버립니다.
로즈마리 :
고기와 잘 어울리는 허브중 하나입니다.
요즘 유행하는 허브 삼겹살에도 자주 들어가는 허브 입니다.
생으로 된 것은 곱게 다져서 양념에 넣거나 고기 위에 줄기째 넣고 구워내기도 하고.말린 것은 고기 양념이나 위에 얹는 소스에 쓰입니다.
로즈마리 향은 열에 강한 특성이 있어서 바비큐 럽 재료에 홀 형태로 많이 사용 됩니다.
파슬리 :
싱싱한 파슬리를 한 단 사서 잎을 떼어내고 줄기는 국물을 낼 때 넣습니다.
떼어낸 잎을 곱게 다지고 면보에 싼 다음 물에 헹궈서 꼭 짭니다.
부슬부슬해진 파슬리 가루를 그릇에 펼쳐 하루 정도 말리면 두고두고 쓸 수 있습니다.
오레가노 :
고기의 누린내를 없애는데 아주 효과적인 허브가 오레가노 입니다.
파스타 소스를 만들거나 미트볼 등을 만들 때 누린내가 느껴진다면 오레가노를 조금만 넣어면 됩니다.
향이 너무 강하니 그 이상은 넣어면 오히려 역효과 입니다.
팔각 :
중국 요리에 가장 많이 쓰이는 향신료 중하나입니다.
중국이 원산지로 목련과의 작은 상록수나무 열매로 별모양을 하고 있으며 고기의 누린내와 생선 비린내를 없애주는 역할을 합니다.
특히 돼지고기 오리고기 냄새제거와 요리에 잘 맞아 특유의 향으로 더욱 깊은 맛을 냅니다.
고기를 삶거나 찔 때 하나씩 얹으면 됩니다.
계피 :
계피는 후추,정향과 함께 세계 3대 향신료로 꼽히는 대표적인 품목준 하나 입니다.
돼지고기와 맛도 궁합도 잘 어울리는 향신료 입니다.
누린내를 적당히 없애면서 고기 요리에 풍미를 더해줍니다.
가루로 된 것은 양념장에 넣어 고기를 재워넣기에 좋고, 통계피는 고기를 삶을 때 통째로 넣을 수 있어 편리 합니다.
계피는 인도산 게피가 품질이 제일 좋다고 합니다.
정향 :
'클로브'라고 부르기도 하는 정향은 정향나무의 꽃봉우리를 햇볕에 말린것으로 서양 요리,중국 요리에 모두 쓰입니다.
맵고 깔끔한 맛을 내는 것이 특징이고 돼지고기나 생선의 비린맛을 없애줍니다.
향이 강하므로 많이 사용하면 역효과를 냅니다.요리에서는 2-3개로 충분한 경우가 많습니다.
양파에 꽂아서 쓰면 나중에 건져내기 쉽습니다.
머스타드 :
겨자씨의 톡 쏘는 알싸한 맛이 어떤 고기와도 잘 어울립니다.
겨자는 씨앗 그대로는 매운맛이 없으나 가루를 내어 물과 섞이면 효소의 작용으로 매운맛이 나는 향신료 입니다.
씨가 있는 홀 그레인 머스타드는 폭찹등 두툼한 고기 요리에 곁들이면 좋습니다.
겨자씨를 가루로 만든 드라이 머스타드는 바비큐 요리에서 바비큐 립의 중요한양념중 하나 입니다.
카레 :
강황,큐민,클로브,카르다몸,회향,겨자, 육두구,고추, 생강,등 향신료 10-20여 종류를 섞어서 만든것을 총칭해서 카레라고 합니다.
카레의 맵고 톡 쏘는 맛과 특유의 향은 한가지 향신료가 아니라 여러 가지의 조합에서 나오는 것입니다.
고기 요리에 쓰면 특유의 강한 향으로 고기의 냄새를 없엘 수 있습니다.고기를 잴때나 마리네이드액 만들때 응용하면 좋습니다.
우리가 아는 일반적인 카레는 인도 카레가아닌 영국인들이 인도에서 서구인들 입맛에 맞게 재 구성해서 만든 것입니다.
2) 향신야채
마늘 :
우리 양념에 가장 많이 사용 하는 것이 마늘입니다. 요리할때 일반적인 양념에는다진 마늘을 사용 하고 ,
찌거나 삶는 요리에는통마늘을 넣는것이 좋습니다.
또는 편으로 썰어 기름에 미리 볶아 향을 낸 다음 웍이나 더치에서 고기를 볶는 것이 서양 요리에서나 중국요리에서 가장 많이
사용 하는 방법입니다. 마늘 특유의 향이 고기의 잡 냄새를 없애고 깊은 맛을 내게 해줍니다.
양파 :
돼지고기를 찌거나 삶을 때는 양파를 2~3등분하여 큼직하게 넣습니다.
고기를 삶아 건져낼 거라면 양파를 껍질째 통으로 넣고 삶는것이 좋습니다. 불고기 등에 썬 양파를 넣는 것은 불고기 요리의 기본입니다.
그러나 요리나 소스에 너무 많이 넣으면 단맛이 많아 요리 발란스를 흐트릴수도 있습니다.
생강 :깨끗이 씻어서 통째로,또는 편으로 썰어서 넣고,고기 재우는 양념장에는 즙을 짜거나 곱게 다져서 넣슴니다.
생강은 익어도 단단하고,향이 강하니 아주 곱게 갈거나 즙을 내고, 편으로 썰어서 넣은 것은 조리후 건져내는 것이 좋습니다.
대파 :
수육을 하거나 찔 ?는 큼직하게 잘라 넣고,양념장을 만들 때는 곱게 다져 넣슴니다.
돼지고기 요리에 파채를 곁들이면 폼도 나고,맛도 더할 수 있습니다.
파뿌리는 고기를 삶거나 조릴 때 넣으면 잡냄새를 없애는 데 큰 효과를 볼 수 있습니다.
중국 부추 :
야들 야들한 영양 부추 보다는 '호부추'라고 불리는 중국 부추가 얼싸한 향이 강해 돼지고기와는 더 잘 어울립니다.
중국부추를 길게 잘라서 돼지고기와 함께 볶는 요리에 주로 쓰입니다.
중국 요리중에 부추잡채, 춘권 등이 대표적인 요리 입니다.
깻잎 :
얼싸한 듯한 고소한 맛을 가진 깻잎은 향이 매우 강한 야채입니다.
감자탕처럼 돼지고기를 넣은 국물 요리에 통째로 넣기도 하고,곱게 채를 썰어 곁들이기도 합니다.
돼지고기 말이를 만들기도 하고 매콤한 돼지불고기에도 잘 어울립니다.
셀러리 :
서양 요리의 기본적인 향신 야채입니다.
우리나라에서는 샐러드네 들어가는 야채로만 인식하고 있지만 국물 요리에 들어오면
잡냄새를 없애고 깊은 맛을 낸답니다.먹지 않는 잎부분을 잘라 국물에 넣고 고기를 삶으면 좋습니다.
고추 :
돼지고기르 삶을 때 말린 고추를 반으로 잘라 씨를 털어내고 넣어 보십시요.
그러면 매콤한 향이 고기의 맛을 개운하게 해주는걸 느낄수 잇습니다.
또는 가위로 잘게 잘라 편으로 썬 마늘이나 생강과 함께 기름에 볶다가 건져내고 돼지고기를 볶기도 합니다.
파프리카 :
말린 파프라카를 곱게 가루 내어 만든 검붉은색 향신료 입니다.
칠리 파우더보다 덜 맵지만 매운맛이 있고,고기 요리 나 바비큐에 쓰면 누린내를 없애주는 효과가 있습니다.
칠리 :
매콤한 맛을 내는 맥시코의 조미료로 고추,마늘,오래가노,큐민,코리앤더 등을 함께 섞어서 만듭니다.
케밥이나 화지타와 같은 요리에 빠지지 않고 들어가요.매콤한 맛이 고기의 맛을 더 깔끔하게 한답니다.
3) 기타
인스턴트 커피 :
돼지고기 수육을 만들 때 효과적으로 냄새를 잡아주는 포인트가 바로 재료입니다.
고기 삶는 물에 커피를 1큰술 정도 넣고 삶으면 좋습니다.
고기의 구수한 맛이 더 진해지면서 잡냄새가 없어지고 바비큐에서는 럽의 재료로 활용 하기도 합니다.
표고버섯 :
모든 고기요리에 잘 어울리는 재료가 표고버섯입니다.
표고버섯은 생것보다 말린 것이 향이 더 진합니다..잘 말린 표고버섯을 물에 불려 밑동을 떼고돼지고기 요리에 첨가합니다.
표고 불린 물을 버리지 말고 양념장이나 국물에 활용하면 좋습니다.
내장을 정리한 마른 멸치와 다시마 가루, 표고버섯 가루를 섞어 천연 조미료로 활용 하기도 합니다