9주차 조찬 요리

[희망사항]

조찬 요리

조찬메뉴는 Hotel에서 아침 6시에 시작하여 10시까지 영업을 하며, 대체로 객실 투숙객이 주로 이용하지만, 요즘에는 바쁜 일과 때문에 아침 조찬모임을 통하여 각종 세미나가 열리고 있는 추세이다. 조찬으로 적합한 메뉴는 아메리칸식, 컨티넨탈식, 비즈니스식 등 Set Menu. A La Carte를 중심으로 한 메뉴 구분하여 아침을 가볍게 조찬을 한다.

그러나 관광 호텔을 비롯한 단체고객을 위하여 세계적인 추세가 조찬부페(Breakfast Buffet) 메뉴를 하는 것으로 되어 있어서 기본적으로 풍성한 아침 조찬 요리를 즐길 수 있도록 하고 있다.

1. 조찬요리에 적합한 빵류

(1) 스위트 롤과 케이크류(Sweet Roll & Cake)

∙White Bread∙Raisin Twist Sweet Rolls

∙Rolls∙Prune Sweet Rolls

∙Cinnamon bun∙Pecan Sweet Rolls

∙Cinnamon Bread∙Orange Sweet Rolls

∙Doughnuts∙Hot Cross Buns

∙English Muffins∙Currant Buns

∙French Toast∙Cinnamon Buns

∙Milk Bread∙Caramel Rolls

∙Fruit Bread∙Danish Pastries

∙Whole Wheat Bread ∙Raisin Cake

∙Salt Rising Bread∙Orange Cake

∙Bran Muffins ∙Swedish Cardamon Cake

∙Plain Muffuns∙Prune-filled Cake

∙Hush Puppies∙Frit Cake

∙Apple Cake∙Dutch Apple Cake

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∙Peach Cake∙Cinnamon Cake

∙Jelly Doughnuts∙Almond Cake

∙Raised Doughnuts∙Crullers

∙Cake Doughnuts∙Popovers

∙Chocolate Doughnuts∙Corn Pones

∙Oatmeal Cookies∙Coffee Cake

∙Molasses Cookies∙Hot Biscuits

∙Lemon Wafers∙Pecan Rolls

∙Sponge cake cookies∙Melba Toast

2. 풍성한 아침 조찬 요리를 즐길 수 있도록 하고 있다.

(1) 아메리칸식 조찬메뉴 구성(주요리가 계란 요리)

Fresh Juice Cereal Egg with(Ham, Bacon, Sausage)

Toast Bread Beverage

(2) 컨티넨탈식 조찬 메뉴구성(주메뉴가 빵)

Juice Toast Bread Breakfast Roll Beverage

(3) 비즈니스식(Hotel마다 조금씩 차이가 있다)

Juice Toast Bread Fried egg with mine steak Beverage

(4) 서양조리에서 많이 사용되는 계란 요리

① 프라이 에그(fried egg)

∙Sunny Side Up：프라이 팬에 식용유를 두르고 흰자는 익히고 노른자는 떠오르는 태양처럼 선명하게 한다.

∙Over Easy：프라이 팬에 식용유를 두르고 흰자가 어느 정도 익었을 때에 뒤집는다. 흰자는 익고 노른자는 익지 않은 상태이다. 노른자가 깨지지 않아야 한다.

∙Over well Done：Over Easy의 노른자가 터지지 않고 다 익은 상태이다.

∙Over Hard：프라이 팬에 식용유를 두르고 계란 흰자와 노른자를 터뜨려서 양면을 완전히 익힌 상태이다.

② 삶은 계란(boiled egg)

삶은계란은 가능하면 실온에 보관했다가 사용하는 것이 좋다. 끓은 물에서 3～5분(연숙), 6～8분(반숙), 10～12분(완숙)간 익힌다. 끓는 물에서 꺼내어 바로 얼음 물 또는 찬물에 식혀서 제공한다.

③ 포치 에그(poached egg)

물1L, 식초1dL를 섞어서 90℃ 정도 유지하면서 3～4분 간 익힌다. 스키머(skimmer)로 건진 다음, 보기 좋게 자른 토스트 위에 올려서 제공한다.

④ 스크램블 에그(scrambled eggs)

계란 3개와 맑은 생크림 20mL정도를 잘 섞은 다음, 체에 거르고, 팬에 버터를 바르고 낮은 온도에서 나무젓가락으로 계속 휘저어서 되직하게 익힌 후에 제공한다.

⑤ 오믈렛(omelet)

계란 3개와 20mL정도의 맑은 생크림을 섞은 다음, 팬에 버터를 바르고 계란을 붓고 팬을 앞당기면서 굴린 후, 타원형으로 접는다. 이것은 플레인(plain) 오믈렛이며, 내용물에 따라 ham omelet, bacon omelet, mushroom omelet, spanish omelet, cheese omelet

(5) 시리얼(Cereals)

쌀(Rice), 귀리(Oats), 밀(Wheat), 옥수수(Corn), 가장(조, Millet), 보리(Barley), 호밀(Rye), 수수(Sorghum), 메밀(Buckwheat) 등과 같은 곡류는 무기질, 비타민, 탄수화물, 단백질과 같은 영양소를 골고루 함유하고 있다. 이는, 인간에게 풍부한 식량을 제공한다. 시리얼이란 대개 아침과 점심에 먹는 곡물 요리로서 시리얼의 종류에는 크게 찬 시리얼과 더운 시리얼이 있다.

① 찬 시리얼(Dry Creal)

각종 곡류를 가열조리하지 않고도 먹을 수 있도록 가공된 것(ready-to-serve)으로 장기간의 저장이 가능하다. 찬 우유나 설탕 및과일 등을 섞어 바로 먹을 수 있는 것. 종류로는 corn flakes, Corn Frost, sugar pop, Honey Pops, Rice Crispies, Frosted Flakes, Shredded Wheat 등이 있다.

그리고 유태인들이 많이 먹는 정통(Standard) 무슬리(Muessli)는 원래 가공된 Oats-meal이나 Wheat cerm을 우유 아몬드, 바나나, 사과, 당근(Crated Carrots), 개암(Hazel Nut), 호두 등과 함께 우유나 요구르트, 또는 오렌지 주스나 그래이프후르트 주스에 꿀과 함께 석어 차게 해서 먹는다. 최근에 유행하는 건강식 무슬리(Fitness Muessli)는 설탕이나 꿀, 또는 유유나 휘핑크림 대신으로 주스류를 이용한다.

② 더운 시리얼(Hot Creal)

시리얼을 우유나 스톡으로 가열 조리한 것으로 Oatmeal, Cream of Wheat Meal 등이 있다. 설탕이나 생크림, 더운 우유를 첨가하기도 하며, 끓여서 죽처럼 만든다.

(6) 신선한 과일 주스

Freash orange, Strawberry, Tomato Apple, Grapefruit, Kiwi Pineapple, Melon, vegetables

역시 아침조찬에는 오렌지, 자몽 주스, 토마토 주스가 인기가 있다.

(7) Coffee & Beverage

음료에는 식사음료와 알코올 음료인 주류로 나뉘는데 식사 음료를 알아보기로 하자.

음료에 있어서 온도는 매우 중요하므로 뜨거운 음료는 뜨겁게, 찬 음료는 차갑게 대접해야 한다. 식사음료는 주로 커피가 이용되며, 요구에 따라 홍차나 코코아도 나오게 된다. 이 때에 제공되는 커피는 데미타스(demitasse)라고 하며, 온도가 높고 양은 보통 마시는 양의 ½정도로 끓인 지 오래되지 않아 맛과 향이 진한 좋은 커피여야 한다.

아침식사에 이용되는 음료는 더운 음료인 커피(coffee)나 차(tea), 코코아(cocoa) 등을 즐겨 마신다. 찬 음료를 마시게 될 경우에는 오렌지 주스, 그래이프 프루트 주스가 흔히 이용되고 어린이는 대부분 우유를 마신다.

① 커피(Coffee)

커피는 산지에 따라 각각 특징이 있는 맛과 향기 색을 나타낸다. 스트레이트 커피는 한 종류의 커피 콩만을 사용한 것이고, 두 가지 또는 두 가지 이상의 커피 콩을 섞은 것은 배합 커피라고 한다, 커피 콩이 하얗게 볶아진 것은 신맛이 나므로 맛이 없으며, 얇은 것보다는 통통한 것이 좋다, 또한 커피콩알의 크기가 서로 비슷하며 콩껍질에 지방분이 많이 우러나지 않는 것이 좋다.

커피콩은 커피를 마시기 직전에 기계로 갈아야 향기롭다, 커피 콩을 갈은 지 오래되면 습기가 차서 화학 변화를 일으키게 되며, 너무 곱게 갈면 추출시간이 오래 걸리고 맛이 없는 성분까지 우러난다. 대량급식에서는 커피콩 1kg으로 100명분의 차를 마련하지만, 가정에서는 1인당 15g을 사용한다.

커피는 끓이는 방법에 따라 다음의 5가지로 나뉘어진다.

② 드립 커피(drip coffee)

차받침 주머니 속에 가루커피를 넣고 끓인 물을 부으면 차받침 주머니 밑에서 커피물이 방울지면서 덜어진다. 이 방법은 커피가루 에다 직접 물을 부어 흘러내리게 하기 때문에 커피의 맛은 좋으나 시간이 오래 걸린다.

② 퍼콜레이트 커피(percolated coffee)

퍼콜레이터의 바스켓 속에 커피 간 것을 넣고 바스켓 뚜껑을 덮은 다음, 퍼콜레이터에 이바스켓을 담고 물을 부어 끓인다. 뚜껑을 꼭 닫고 끓이며, 커피색이 우러나면 바스켓을 꺼낸다.

③ 보일드 커피와 스티프트 커피(boiled coffee or steeped coffee)

보일드 커피(boiled coffee)는 커피에 끓는 물을 붓고 약한 불에서 몇 분 동안 끓여 만든 것이고, 스티프드 커피(steeped coffee)는 끓는 물을 붓고 끓이지 않고 5～7분 간을 보온한 것이다.

④ 진공 제조 커피(vacum-type coffee)

둥근 유리병 2개가 위와 아래로 연결되어 위에는 커피 간 것을, 아래에는 물을 넣어 끓이면 끓는 물이 위로 올라가서 커피와 섞여지고 불에서 내려 놓으면 아래로 내려오게 된다.

⑤ 인스턴트 커피(instant coffee)

빠른 시간에 쉽게 만들 수 있는 인스턴트 커피는, 커피 1tsp에 끓는 물 1C을 붓고 저어 녹인 다음, 크림과 설탕을 기호에 맞게 넣어 마신다.

⑥ 홍차(black tea)

차를 끓이는 물은 경수보다는 연수가 좋고, 주전자는 알루미늄 주전자보다는 도자기나 범랑 입힌 것, 파이렉스로 된 주전자가 좋다. 1인분의 차는 재료 ½tsp에 1C의 끓는 물을 부운 다음, 맛이 우러나도록 1～3분 정도 기다렸다가 걸러서 마시는 것이 좋다.

차를 대접할 때 우유, 크림, 설탕, 얇게 썬 오렌지나 레몬, 체리, 생강, 오렌지 껍질, 박하잎 등을 함께 내놓으면 원하는 대로 첨가하여 더욱 훌륭한 차 맛을 즐길 수 있다.

⑦ 인스턴트 음료(instant beverages)

인스턴트 커피, 차, 코코아 등은 구하기 쉽고 준비를 위한 설명서가 첨부되어 있으므로 설명대로 하면 간단하게 차를 준비할 수 있다. 이러한 음료는 차갑게 또는 뜨겁게 등 여러 가니쉬와 향미료를 첨가하여 대접한다.

⑧ 우유 음료(Milk beverages)

우유 음료는 뜨거운 것과 차가운 것이 있다, 차가운 우유 음료로는 우유에 바나나로 으깨서 섞은 바나나 밀크 셰이크, 우유에 오렌지 주스를 혼합한 오렌지 밀크 셰이크, 우유에 딸기를 섞은 따리 밀크 셰이크, 우유에 코코아 시럽을 섞은 초콜릿 밀크 셰이크, 우유에 달걀, 설탕, 바닐라를 섞은 달걀술 등이 있다.

따뜻한 우유 음료로는 초콜릿 음료와 코코아 음료가 있다.

⑨ 초콜릿

초콜릿은 코코아 콩에서 지방을 빼지 않고 만든 것으로 달지 않은 초콜릿(unsweetened cholate)과 약간 단 초콜릿(semissweet chocolate), 단초콜릿(sweet chocolate) 등이 있다.

⑩ 코코아

코코아는 코코아 콩에서 코코아 버터를 제거해서 가루로 만든 것

3. 조찬요리에 적합한 메뉴

(1) Freshly Squeezed Juices

∙Orange∙Grapefruit∙Carrot

∙Apple∙Ginseng

(2) Variety of Chilled Juices

∙Orange∙Tomato∙Grapefruit

∙Pineapple∙Apple∙Apricot

∙V-8(Vegetable Juice)∙Mango

(3) Cold & Hot Cereals

∙Corn Flakes∙Rice Crispies∙Oatmeal

∙Cream of wheat

* Served With Fresh Milk ∙Hot∙Cold

* Served with Sliced Banan(Additional Charge)

(4) Compote

∙Bartlett Pear∙Peach∙Lychee

∙Manadarin Orange∙Pineapple

(5) Fresh Fruit

∙Half Grapefruit with Honey

∙Fresh Seasonal

(6) Fruit Platter

∙Pineapple Slices∙Apple Slices∙Orange

(7) Slices

∙Fresh Seasonal Berries∙Muskmelon Slices

(8) Eggs

Two Farm-Fresh Eggs

∙Fried∙Scrambled∙Boiled(min)

∙Poached∙Mushroom Omelette

∙Crab Meat Benedict∙Bacon Omelette

∙Eggs Benedict∙Plain Omelette

∙Spanish Omeleter∙Morning Special

∙Ham Omelette∙Frittata Omelette

∙Cheese Omelette

(9) Waffles and Pancakes

∙Buttermilk Pancakes(Plain)∙Plain Crepes

∙Strawberry Stuffed Pancaks∙French Toast

∙Belgian Waffles Served With Maple Syrup and butter

∙Banana Stuffed Crepes

(10) Side Orders

∙Potatoes∙Hashed Brown∙Lyonnaise

∙French Fried∙Bacon∙Ham

∙Sausage∙Breakfast Sausage∙Yogurt

(11) Salads

∙Mixed Green Salad∙Fresh Fruit Salad∙Tomato

(12) Dressing

∙French∙Thousand Island∙Italian

∙Blue Cheese∙oil & Vinegar

(13) For the Hungry Ones

∙ Filet of Beef With one Fried Egg and Lyonnaise Potatoes

∙ Filet of Sole Meuniers

※ served with Lyonnaise Potatoes and Baked Tomato

∙ Grilled Ham Steak with pineapple sauce

∙ Brunoise of Toast Beef and Vegetable Hash with Poached Eggs

(14) Fresh From the Oven

∙Toast∙Cinnamon Toast∙Tye Toast

∙Taisin Toast∙Croissant∙Brioche

∙Danist Pastry∙sweey Roll

∙Toasted Bagel∙Muffin(∙Blueberry or Banana)

※ Served with orange Marmalade, Strawberry Jam. Blueberry Jam and butter

(15) Beverages

∙Freshly Brewed Coffee∙Decaffeinated Coffee

∙Cafe au Lait∙Hot Chocolate

∙Tea with(Milk or Lemone)

∙Fresh Milk (Hot or Cold)

∙Chinese Tea∙Japanese Tea∙Ginseng Tea

(16) Continental Breakfast

Chilled Juices

∙Orange∙Tomato

∙pineapple∙V-8(Vegetable Juice)

∙Grapefruit

(17) Fresh From the Oven

∙Cinnamon Toast∙Toast

∙Raisin Toast∙Croissant

∙Brioche∙Sweet Roll

∙Rye Toast∙oasted Bagel

∙Muffin(Blueberry or Banana)∙Danish Pastry

※ Served with Orange Marmalade, Strawberry Jam, Blueberry

(18) Jam And Butter

Beverages

∙Freshly Brewed Coffee∙Decaffeinated Coffee

∙Tea with(Milk of Lemon)∙Grapefruit

∙fresh Milk(Hot or Cold)∙Japanese Tea

∙Hot Chocolate∙Chinese Tea

∙Ginseng Tea

(19) American Breakfast

Chilled Juices

∙Orange∙Tomato

∙Pineapple∙V-8(Vegetable Juice)

∙Grapefruit

(20) Two Farm-Fresh Eggs

∙Fried∙Scrambled

∙Poached with choice of∙Boiled(min)

∙Ham Bacon or Breakfast Sausage

※ Served with Orange Marmalade, Strawberry Jam, Blueberry jam and Butter

(21) Beverages

∙Freshly Brewed Coffee∙Decaffeinated coffee

∙cafe au Lait∙Chinese Tea

∙Tea with(Milk of Lemon)∙Japanese Tea

∙Fresh milk(Hot or Cold)∙Hot Chocolate