스크랩 깊은 맛에 매료되는 반찬! / 묵은지 등갈비찜~

[황문기]

묵은지말이 등갈비찜...

김치찜은 특별한 식재료가 없을때 고기 하나만 준비하면 되는 간단한 반찬으로

오래도록 익혀서 깊은 맛을 내는게 비결이라면 비결인거 같아요~

전, 주로 김치찜을 할땐 돼지고기나 고등어를 사용하는데,

삼겹살을 사용할땐 오돌뼈가 있는 것으로 구매하고,

마트에서 길게 썰어진 길이 그대로 김치 포기 사이에 넣고 푹 익히는걸 좋아해요~

삼겹살 대신에 목살이나 사태를 사용해봤지만 균일하게 분포된 삼겹이나 오겹이 제맛을 내는것 같아요~

하지만, 오늘은 삼겹이나 오겹이 아닌 등갈비를 준비했어요~

맛있는 부위라도 끝에가서 비계가 남기 마련이라 조금 담백하게 김치찜을 하기위해서죠~

뼈에 붙은 고기가 맛있듯, 지방이 적어 퍽퍽할거라는 생각과는 달리

묵은지와 육수가 어우러져 부드럽고 고소한 맛을 낸답니다~

(18cm 냄비 기준)

2년 숙성 묵은지 10장, 등갈비 10쪽, 황설탕 1작은술..

멸치육수(16cm 냄비기준): 물 냄비의 70%

 디포리 3마리, 다시마 2쪽, 양파 1/4개, 건표고 1줌, 건새우 1줌...

등갈비는 뼈를 기준으로 쪽으로 썰어 하루나 반나절 동안 찬물에 담가 핏물을 빼주세요~

...핏물을 빼주어야 누린내가 나지 않아요~

16cm 냄비에 70%가량 물을 붓고

다시재료를 넣고 센불에서 20분간 육수를 우려주세요~

핏물이 빠진 등갈비는 육질 사이사이에 칼집을 내어 간이 고루 배이도록 해주세요~

묵은지 한장에 등갈비를 하나씩 넣고 돌돌 말아서 감싸주세요~

...전, 묵은지를 사용했어요~

김치찜에 사용될 김치는 파란 거죽을 사용하면 더 고소하답니다~

찜을 할 18cm 냄비에 차곡차곡 넣고 황설탕을 위에 뿌려주세요~

...김치의 맛이 시거나 진하다고 생각되면 넣어주기도 하는데, 생략해도 무방합니다~

뽀얗게 우러난 육수를 부어 묵은지말이가 잠기고 1cm정도 위로 육수를 부어주세요~

뚜껑을 닫고 센불에서 끓이다가 약불로 줄여 약 20분간 조려주세요~

...일반 김치인 경우엔 더 오랫동안 조려주어야 해요~

자박자박한 육수가 점차 없어져 김치가 투명해질때까지 조려내야 고소하답니다~

돼지고기에서 나온 지방에 의해 윤기가 좌르르~

등갈비 한쪽씩 감싸주어 간도 깊게 배었어요~

등갈비 대신에 고등어 한토막 넣어도 맛나겠죠?

 

고기는 손으로 잡고 뜯고~

묵은지는 손으로 찢어서 먹으면 캬~^^

개인접시에 하나씩 놓고 먹어도 폼나고,

싸울 일도 없겠네요~ㅎㅎ

이렇게 찢어서 함께 먹어도 먹었어요~

담백하고, 국물이 깊게배어 간도 맞고~

묵은지라 깊은 맛도 난답니다~