제주음식에 담긴 역사이야기 - 고진숙 작가

[포청]

프랑스의 미식가 브리야 사바랭이란 사람이 200년 전에 쓴 일명 <미식예찬>에 이런 문장이 있다고 한다.

“당신이 무엇을 먹었는지 말해 달라. 그러면 당신이 어떤 사람인지 알려주겠다.”

냉국에 된장을 넣어 먹는다면 당신은 제주사람!이다

제주 사람들이 왜 그토록 된장을 즐겨 먹게 된 것일까? 이것에 대해선 염전이 충분히 발달하지 못한 탓이라고 한다.

세상에, 사방팔방이 바다인 섬에서 소금이 귀하다니! 하겠지만 제주의 바다는 소금결정이 만들어지기 힘들었는데,

한라산에 내린 엄청난 양의 비가 바다로 흘러들어 염분농도가 낮기 때문이다. 해남 등에서 사와야 하는 소금은

제주사람들에겐 작은 금덩이였다.

소금은 귀한대신에 콩은 흔했다. 고려에서 제주에 파견된 관리는 일단 15살 이상의 남자 한 명당 콩 한말씩을 걷었다.

변방에 파견된 관리에 대한 일종의 위로금인 셈이니 제주에 한번 다녀오면 부를 이뤘다. 고려의 관리들은 제주를

‘(뇌물받기) 풍요로운 땅’이라고 불렀다.

콩 한말은 18ℓ니까 작지 않은 양이다. 이때 이미 콩은 집집마다 충분히 수확되었고, 된장은 항아리 가득 있었다.

자연스럽게 소금보다는 간장, 된장이 국은 물론 거의 모든 음식조리에서 기본이 되었다. 제주에는 논이 없어 거친

잡곡밥을 먹을 수밖에 없는데 신선한 채소나 해물을 넣고 된장만 풀어 만든 (냉)국은 잡곡밥을 술술 넘길 수 있게

해주고 훌륭한 단백질의 공급원이기도 하다.

콩은 처음부터 제주에서 자생하지 않았다. 그러므로 아주아주 오래전에 콩주머니를 들고 제주를 찾아온 이들이 있다.

그들이 콩의 원산지인 고구려족 유민이다. 그들은 콩으로 된장, 간장 만드는 법도 알려준다. 고구려는 된장, 간장 같은

발효식품도 원조국이기도 하다. (고을나족은 고구려계 유민들이라고 한다.)

고구려족이 남긴 음식문화의 유산은 그뿐만이 아니다. 제주 토속 장아찌인 마농지(풋마늘대장아찌)도 고구려에서

나온 것이다. 원래는 그러니까 호랑이가 곰이랑 동굴에서 사람이 되려면 먹으라고 했으나 못먹겠다고 도망간 그

마늘은 달래라고 한다. 영역싸움에서 승리한 곰 부족이 지배한 영토가 고구려족의 땅이었고, 이들은 간장에 달래와

사냥해온 고기를 담갔다가 꼬치에 꿰어 구워먹었다. 고구려는 맥족이므로 이 꼬치구이는 맥적이라고 불렀다.

인디언들에게 구운고기는 축제라는 말과 동의어였듯이 맥적 또한 축제음식이고 의례음식이었다. 탐라국의 의례는

국가의례나 마을의례였고, 맥적을 나눠먹는 날이다. 

맥적의 흔적은 현재 제주의 제사상에 올라가는 (고기)적으로 남아 제주 사람들의 소울푸드가 되었다. 맥적은

통바베큐를 꼬치에 꿰어 구운 뒤 잘라먹는 음식이었다. 제주에서는 골고루 나눠먹기 위해 균분한 고기를

이용했던 것으로 여겨진다. 적(炙)은 꼬치구이의 상형문자 그대로 만들어진 한자이다. 불(火)위에 고기(肉=月)가

이글이글 익고 있다.   (사진=김현정 성읍전통음식보전회)

출처 : 제주투데이 2021. 10. 06일자