저 아밀로스

[숲속 귀족]

<Q&A>저아밀로스 쌀은 왜 찰기와 식감이 뛰어날까?

쌀의 주성분은 대부분 전분으로 단백질, 미네랄 등으로 구성되며 각종 비타민 류도 약간 함유하고 있다. 

쌀의 전분은 아밀로스(Amylose)와 아밀로펙틴(Amylopectin) 2가지로 나누어지는데 아밀로스 함량 유무에 따라 찹쌀과 멥쌀로 분류한다. 

아밀로펙틴은 밥의 차진 맛을 내는 성분으로 찹쌀의 경우 아밀로스 함량이 거의 없고 대부분 아밀로펙틴 만으로 구성되어 있어 일반 멥쌀보다 끈기가 강하고 씹히는 맛이 좋으며 소화가 잘된다. 그래서 일반 가정에서는 찹쌀과 멥쌀을 섞어서 밥을 해먹는 경우도 많으며 심지어 찹쌀 섞은 밥쌀도 시중에서 유통되고 있는 중이다.

반면 보통 밥쌀로 사용하는 품종들은 아밀로스 함량이 17~20% 수준으로 나머지는 아밀로펙틴으로 구성되어 있으며 아밀로스 함량이 높을수록 소화가 빨리 되며 찰기가 떨어진다. 동남아시아에서 재배되는 인디카종(전세계 쌀 생산량의 약 90%)은 아밀로스 함량이 20%가 훨씬 넘기 때문에 밥을 먹고 나면 빨리 허기가 지는 이유이다. 

몇 년 전부터 국내에서도 아밀로스 함량이 15% 이하인 품종을 육종 중으로 이를 ‘반 찹쌀계’ ‘저아밀로스 쌀’ 이라고 한다. 

대표적 품종으로는 일본에서 육성한 ‘밀키퀸’으로 국내 소비자가격이 kg당 9,000~10,000원 정도로 가장 비싼 쌀이며 현재 강원 철원군 동송면, 충남 홍성군 홍동면 등지에서 재배되고 있다.

국내 육성품종으로는 ‘백진주’ ‘진상미’ ‘골든퀸3호’ 등이 있으며 최근 밀키퀸과 동급 품질에 구수한 향까지 풍기는 골든퀸3호가 지난해 충남 서산 간척지에서 생산되어 시중에 kg당 5,000~7,000원 정도에 인기리에 판매되고 있으나 아직 많은 곳에서 재배되지는 않고 있다. 

경북 안동에서 생산되는 백진주는 아밀로스 함량이 9.1% 수준으로 찰기가 지나치게 높아 금방 질리기 때문에 일반 밥쌀용보다는 현미로만 유통되고 있다. 

또한, 저아밀로스 쌀의 장점 중 하나는 낮은 아밀로스 전분의 영향으로 갑작스런 혈당의 증가를 일으키지 않아 당뇨에 영향을 주지 않으며 면역단백질인 글로불린이 높아 면역성을 높여주는 게 특징이다. 

결론적으로 말하면 가장 맛있는 밥맛을 내기 위해서는 여러 성분이 관여하지만 그 중에서도 주성분인 전분의 영향이 가장 크며 아밀로스 성분이 12.5%± 일 때 찹쌀과 멥쌀이 최고의 비율과 찰기를 가진다고 할 수 있다.