생물 '가다랑어'해체 / 장만 / 상품

[명가숙수]

사이판에서 2년 근무하며 생물참치 몇종을 만질수 있는 기회가 있었답니다.

제일 흔한 참치종류인 '가다랑어'의 해체작업을 사진으로 찍었습니다.

일본에서는 '가쓰오'라고 부르지요..

흔히 '가쓰오부시'라고 부르는 것이 아래 이 생선을

훈제하여 말린 것을 이야기 하는데 독특한 풍미를 자랑합니다.

사이판 앞바다(?)에서 제일 흔한 이 녀석을 다듬어 봅시다..^^;

그리고 초심자를 위한 자료이니 고수님들 참고만 하세요..^^;

싱싱한 가다랑어일수록 배에 줄무늬가 선명하답니다.

신선도가 떨어질수록 배에 줄무늬가 옅어지다가 나중엔 아예 하얗게 된답니다.

우선 양 옆지느러미와 배에 칼집을 넣어서 목을 분리시킬 준비를 합니다.

내장이 다치지 않게 아가미에서 항문까지 칼집을 넣고 내장을 빼낸 후 꼬리와 머리를 잡고

위로 꺽어올리면 머리/내장과 몸통이 분리가 됩니다.

이처럼 분리가 되는데 양 옆 지느러미 칼들어간 방향 잘 확인하시길..

그리고 등지느러미 분리는 칼을 꺼꾸로 세워서 꼬리부터 등 표면을 따라 쭉 밀어 줍니다.

위의 그림이 칼을 꺼꾸로 잡고 밀고 있는 모습입니다.

양쪽을 그렇게 밀어놓고 꼬리쪽부터 칼로 훌어 내리면 아래에 보이는 것처럼 등지느러미가

쏙 빠져나옵니다.

등 지느러미를 뽑고나서는 석장뜨기를 하는데.. 꼬리쪽에 칼을 넣고 뼈를 훓는기분으로

칼을 뼈에 바짝 대고 칼집을 줍니다. 배쪽으로 한번, 등쪽으로 한번..칼집을 줍니다.

그런 뒤에 칼을 꼬리쪽으로 넣어 등뼈중앙으로 훓어내리면 살이 분리가 됩니다.

다시한번 칼을 뼈에 바짝 대고 칼집..등쪽..배쪽..양쪽 모두..

꼬리쪽에 칼을 넣고 다시 한번 훓어 내리면

석장뜨기가 완료되었습니다..

배의 갈비뼈(?)를 발라내고..

살 중간에 들어있는 뼈를 발라낼 차례군요..

중간에 뼈가 들어있는데 뼈에 붙은 붉은 살도 같이 발라내는 것이 좋습니다.

이 붉은 살(일명:혈압육)엔 피비린내가 많이나서 회로 먹었을 때 맛이 좋지 않습니다.

그러나 영양은 제일 많은 부분이지요. ^^;

한 쪽을 잘라내고..

남은 한쪽도 마저..

잘라내면..

초벌작업이 완성입니다...^^;;

이렇게 가다랑어 한마리 작업을 하면..

4덩어리의 큰 살이 나오게 되지요..

이걸로 용도에 맞게 사용하시면 된답니다..

아래는 도감에 나와있는 가다랑어입니다.

영어이름은 '스킵잭튜나' 이고 이니셜 "J"로 표시 된 것이 일본말로 '가츠오'라고 씌여있군요.

위의 무지개빛갈의 붉은 살이 가다랑어 입니다. 옆에 있는 흰살생선은 '와후'라는 생선인데 한국명은 모르겠군요..('큰 삼치'쯤 되려나?) 일본어로는 '카마수 사와라'라고 하는데 맛있는 생선 중 하나이지요..^^;

이건 타다끼라고 겉은 익히고 속은 날것인 상태로 만든 요리인데..

가다랑어로 만든 대표적인 요리입니다.

[volovoksj]

타다끼,., 요즘은 가다랑어두 참치처럼 급냉으로 나오고 가격두 저렴함니다. 잘 봤어요^^*