보완합니다 (모든 수강생) 포도당 & 과당, 어느 것이 마이야르 반응이 더 빠른가?

[심재범]

포도당 & 과당, 어느 것이 마이야르 반응이 더 빠른가?

2~3월 이론반 강의에서도 포도당이 빠르다고 강의했었고, 8~10 모고반 강의에서도 포도당이 빠르다고 강의를 했는데요.

저는 식품학 및 조리원리는 상당히 여러 출판사 책을 가지고 있는데요. 개인적으로, 작년 호화 문제는 파워북 식품화학에서 내지 않았나 생각하고 있습니다. 왜냐면, '알칼리염류' 라는 다른 책들에서는 잘 안쓰는 말을 파워북 식품화학에는 언급이 되어 있거든요. 그래서 식품학을 넘어서 식품화학이 필요할 땐 파워북을 자주 봅니다. 

그리고 파워북 식품화학에는 아래와 같이 나옵니다. 알도스가 빠르다고 나와 있고, glucose > fructose 라고 나오지요? 그래서 저는 파워북을 따라서 알도스인 포도당이 빠르다고 강의를 했는데요.

그런데 한 선생님께서 가지신 식품화학 책에는 다르게 나온다고 제보를 주셨어요. 아래 보시면 과당>포도당으로 나옵니다. 그런데 이 책에는 반응 속도가 아니고 색의 강도라고 나와서 이걸 어떻게 해석해야 하나 고민이 좀 되긴 합니다.

그래서 좀 더 많은 자료를 찾아 봤는데요. 제가 수학사 식품 화학도 가지고 있는데, 이 책에는 파워북하고는 정반대로 오히려 알도스보타 케토스가 빠르다고 나오네요. 

그래서 뭐가 이렇게 말이 자꾸 다르지 하여.. 논문들을 찾아보니 초기 반응은 과당이 빠르고 시간이 지나면 포도당이 빨라진다고 합니다. 아래 이미지 글씨가 작아서 잘 안 보이실 수 있는데, While fructose initially browned at a faster rate, it was overtaken by glucose 라고 나옵니다. (한국 논문에서도 비슷하게 주장하는 논문을 한 편 더 찾았습니다. 그런데 실험 조건이 달라서 그런지 몇시간 후 포도당이 역전하는지 그 시간은 논문끼리 다릅니다.)

제과/제빵사 시험 쪽에서도 이 문제를 다루는데요. 그쪽 기출 문제를 살펴보니 마이야르의 순서는 과당>포도당>설탕이라고 나옵니다. 아마도 과자나 빵 굽기로 한정해서 주로 시험 문제가 나오고, 빵과 과자는 만들어지는 시간이 길지 않다보니 초기 반응 속도가 더 중요해서 과당이라고 단정적으로 말해도 될듯한데,

우리 쪽에서는 다루는 식품 종류가 많다보니 단정적으로 말하긴 어려워 보이기도 하네요.

그래서 저의 최종 결론은요.. 이렇게 복잡하고 논란의 여지가 많으면 시험 문제로 출제하기 쉽지 않겠다 생각이 듭니다. 출제자들도 논란에 휩싸이는 건 가급적 피하고 싶거든요. 

만에 하나 시험에 나오면, 우리가 알고 있는 대로 적을 수 밖에는 없을 것 같습니다. 초기에는 과당, 나중에는 포도당 이다 라고요.

만약 식품이 언급되면, 어떤 식품이 주어지나 보셔야 할 것 같은데요. 그렇더라도 몇 시간 후 역전한다고 말하긴 어렵습니다. 포도당이 과당을 역전하는 시간을 위의 영어 논문에서는 80시간 후 라고 나왔는데, 한국 논문에서는 5.5시간 후라고 나오거든요. 차이가 크죠? 아마 실험 조건이 달라서 그럴 겁니다. 그렇다면, 어떤 식품이 문제로 나오냐에 따라.. 그 식품의 환경에 따라 역전 시간이 완전 다를 겁니다. 설마 이거까지 고려해야하는 문제는 만들 수도 없고 풀 수도 없습니다. 

그래서 우리 시험에서도 과자, 빵 정도의 식품으로 문제가 나오면, 마이야르 반응 속도는 초기에는 과당이 빠르고 시간이 지나면 포도당이 빠른데, 포도당이 역전하는데 걸리는 시간은 조리(제조)조건에 따라 차이가 있지만, 수시간에서 수십시간이 걸린다. 따라서 제과 제빵의 시간을 고려했을 때 과당에 의한 갈색화 속도가 더 빠르다 식으로 답을 하는게 지금으로선 최선일 것으로 판단이 됩니다.

저도 시간이 나는대로 서점에 나가서 다른 출판사 식품 화학 책들도 좀 더 살펴볼 것이니, 혹시 선생님들 중에서 파워북, 수학사 말고 다른 식품화학책 가지신 분들 계시면 마이야르 펴셔서 과당과 포도당 차이 부분에 뭐라 고 써 있나 정보 부탁드립니다.

[차승은]

[출처: 도서출판 '효일', 최신 식품학]

저자: 심창환 외

'헥소오스 중에서는 ★과당★이 갈색화 반응을 가장 잘 일으킨다'

[차승은]

[출처: 수학사, 재미있는 식품화학]

저자: 김건희 외

'ketose 인 ★fructose★가 aldose인 glucose보다 반응성이 크다'

[아임초수합격]

[출처: 라이프사이언스, 식품화학길라잡이]
저자: 강일준 외

'케토오스인 과당이 알도오스인 포도당보다 반응성이 크다'