겨울김장 만들기

[햇살]

4, 좋은고춧가루로 최고의  양념만들기**
양념의 절반은 고춧가루가 좌우~~

고추는 빛깔이 곱고 윤기가 나며 고추살이 두껍고 씨가 적은 것이 좋습니다.
화건초 보다는 햇빛에 말린 태양초가 가장 좋기는 하나
제 경험에 의하면 완전한 태양초 만들기가 말처럼 그리 쉽지가 않습니다.
특히 비가 자주 오는 해에는 더더욱 어렵더군요.
버리는것이 거의 절반이었습니다. 허니.
반태양초라 하드라도 직접 고추농가와 직거래를 하는 것이 가장 안전하고 확실합니다.

 

양념만들기 (10포기 기준)
고춧가루2근 ,, 각종젓갈(새우젓,황석어,멸치,갈치속젓,까나리, 등)마늘 1공기 , 생강3큰술,깨
육수: 국물용멸치, 다시마,보리새우
찹쌀풀 ( 찹쌀 100g)
 

*국물용 멸치와 다시마 큰 것 2조각을 넣고  양념할 육수를 끓여 식힙니다. (10 포기 기준)

*혹은 보리새우를 푹~삶아 육수로 사용하기도 합니다. 저는 이 방법도 아주 좋았어요.
*찹쌀 1kg를 ( 이것은 배추 60 포기일 경우 ) 물에 불렸다가 물을 넉넉히 부어서 되직하게
끓여 식입니다. (가루로 찹쌀풀 끓이는 것 보다 훨씬 맛있어요)

*마늘과 생강은 며칠 전에 미리 다 까고 벗겨서 냉장고에 두었다가 가정용 마늘전용
커트기로 돌립니다. 보통  집에서 다루기 귀찮다고 방앗간에 가서 기계로 한꺼번에 넣어서
갈아버리는데요. 위생상 문제도 있고 또 한꺼번에 갈면 맛도 그렇습니다.
올해 저는 대용량 파워 분쇄기를 구입했는데 다양하게 쓸 수 있어 아주 좋네요.

*마늘의 양은 그냥 적당히 넣으면 됩니다.
너무 많이 넣으면 마늘향이 너무 강하고 생강이  많았을 경우엔 김치 맛이 쓰기도 합니다.
(10포기 기준에 마늘은 밥공기로 하나, 생강은 3큰술 정도가 적당 -기호에 맞게 가감 하세요)

* 김장용 보리새우 2만원 어치를 사서 꼬리부분을 잡아당겨 다듬고 서 너 번 깨끗이 잘 씻고
 믹서로 완전히 갈아줍니다. 이때 두 주먹 정도는  물을 붓고 끓여서 육수로 씁니다.
 예전엔 일일이 살을 다 까서 다져 넣고 껍데기만 삶아서 육수를 냈답니다.
(하룻밤 꼬박 샜어요 ㅎㅎ) 올해는 90% 다 생으로 갈아 넣었답니다.

* 멸치 육수와 보리새우 끓인물, 찹쌀풀, 젓갈을 넣어 고춧가루를 미리 불립니다.

*젓갈은 갈치속젓, 까나리젓, 새우육젓, 멸치액젓  이렇게 4가지를 썼답니다.
(그외 황석어젓등 선호도에 맞게 선택하시기 바랍니다. 김장김치용 젓갈은 한가지만
사용하는것 보다는 기본 위 네가지를 고루 섞어 사용할때 맛이 가장 좋았습니다)

*고춧가루는 10포기에 2근정도가 적당한데 12근에서 좀 더 넉넉히 하려고 13근을 썼습니다.
김장양념은 한꺼번에 넉넉히 만들어 남으면 다른 김치 담을 때 좋드라구요.
*마늘+생강,+ 새우살 다진거+통깨+  검은깨  +몽땅  섞어줍니다

*양념의 농도가 되직하다 싶으면 젓갈국물을 더 따라 붓고 간을 봅니다.

*찹쌀풀은 물을 넉넉히 부어서 처음부터 옅게 끓이세요 .
그리고 멸치다시마물도 넉넉히 끓입니다. 그러면 농도 조절 하기가 쉬워요.
멸치육수야 남으면 된장찌개나 일반 국물용으로 사용하면 되거든요?

 

**5, 김장 소 준비하기**

          * 청갓, 미나리, 쪽파, 무우채를  준비한 다음 한데 섞어놓고  버무리기 직전에 김장 양념을
조금 덜어내어 살살  버무립니다. (무우 큰거 10포기 기준에 하나 중간크기는  2개면 됨)
----서울식은 조금 한두개 정도 더 들어감.
-경상도식은 서울식보다 조금 적게 들어감

* 제가 즐겨먹는 김장은 갈치 속 넣은 김장인데 정말 깔끔합니다.

그래서 매해마다 3통 정도는 갈치를 넣고 김장을 합니다. 갈치 속을 넣은 김치는 이듬해 2~3월
이후부터 꺼내 먹으면 맛이 기가 막히거든요 당해 김장때까지 드실 수 있어요.
아직도 저는 작년에 담은 김장김치를 먹고 있는데 정말 맛있다고 자신합니다.

* 갈치의 은비늘을 말끔히 제거한 다음 소금물에 씻어 헹구고 한 입 크기로 썹니다.
(....잘 드는 가위로 자르니 쉽네요...)

* 김치통 아래에 깔아 놓을 두툼한 무 조각 들을 따로 준비해서 연하게 소금치고 만들어 놓은
 김장양념으로 미리 약하게 버무려 둡니다.- 김치 통 하단에 미리 담아두세요
*청각은 미리 물에 불려 잘 다듬고 잘라 놓습니다.
 (저는 청각은 양념과 함께 섞지 않고(지저분하기에) 김치 통 중간 중간에 뭉쳐 놓습니다.
그러면 전체적으로 향만 스며들어 좋아요. 우~~이제 준비가 다 되어가네요 .

 

**6, 양념 버무리기**

절인배추를 영차 영차 날라다가 바닥에 신문지와 깔개를 깔고
넓적한 오봉위에서 버무리기 시작합니다.
김치 통 있는 데로 다 꺼내놓고  김장양념을 끙차 끙차 들고 옵니다.
버무릴 때는 다라이 보다는 넓대대한  오봉이 좋아요.

*한 포기 한 포기 빨갛게 빨갛게 꽃단장 시켜놓고 중간 중간에 소를 채워 넣은 다음
겉잎 두 장으로 잘 아물리어서 꼭꼭 싸맨 다음 김치통속으로 쏙쏙!!!

김치소에 무채와 배 채를 넣으면 전체적인 김치 맛이 시원하고 달고 맛있구요.

갓과 쪽파와 미나리는 모두 열성 식품이므로 김치랑 아주 잘 어울리는 추운기온의 겨울나기 재료가 되겠습니다.
 오래 보관 할 것은 되도록 양념을 적게 하는 편이 좋구요. 빨리 먹을 김치는 마늘도 듬뿍 넣고
 양념도 많이 쓰는 것이 좋아요 .  물론 가족들의 기호에  따라 다르겠지만요.

*** 7, 김치통에 버무린 김치 담기***

김치통 맨 아래에 양념에 살짝 버무린 무를 일단 쫘악 깔아주세요. 청각도마찬가지입니다,

(양념에 청각을 다져 넣는 경우에는 생략요)

그 위에 배추를 버무린 김치를 차곡차곡 쌓고 중간에 다시 한번 무를 넣습니다.

배추통 사이사이에 무와 청각을 넣는 이유는 김치 양념과 무즙이 서서히 빠져 나오면서
자연스레 시원한 김치국물맛이 다시 김치 통 전체에 스며들게 하기 위함이요 소 넣을 때
 청각을 같이 다져 넣어버리면 이상하게 벌레가 스믈거리는 것 같아 지저분하기도 하고
군데군데 넣어두면 청각 향만 스며들기 때문에 깔끔하드라구요.

맨위에는 배추우거지로 꼼꼼하게 다 덮어주세요.

그래야 김치가 공기와 차단되고 맛이 쉬 변하지가 않습니다.

8,김치의 올바른 저장법
---공기에 접촉되면 김치는 빨리 시어진다

* 이렇게 담은 김장김치는 김치냉장고에 바로 넣어서 숙성을 시키는데 보통 기간은
한 달 에서 한 달 반 정도 걸립니다. -너무 일찍 맛내기 메뉴를 선택하지 않는것이 좋아요.

*그동안은 김치냉장고 겉뚜껑 조차도 열어보시지 마세여`~
자주 여닫이를 하면 내부에 온도변화가 일어.  김치가 제대로 숙성이 안됩니다.
 이렇게 담은 갈치김장은 일년 내 먹어도 변함이 없었어요.

*그러니 미리 드실 것은 일반냉장고에 두시거나  여벌의 다른 냉장고에 보관하고 꺼내드시면 됩니다.

*발효가 너무 빨리 이루어지면 완전히 익기전에 부패하게 되므로
일정온도를 유지하는것이 아주 중요합니다. 빨리 익혀서 드실분은 하루나 이틀정도
실온에 두었다가 김치냉장고나  일반 냉장고로 옮기면 됩니다.

김치냉장고 덕분에 이렇게 한번 담아두면 일 년 내 먹고 얼마나 편한 세상인지요.
 항아리에 묻어뒀다가 이듬해 꺼내 먹었던 그  잘 익은 땅속 김치맛이 아직도 삼삼한데 말이죠.
 몇 해 전에 그리 했더니 한 달도 못가 부글부글~~
지구온난화의 영향이라니 참 걱정입니다.^^*

 김장김치 하는 날은 돼지수육과 굴보쌈김치 먹는 날~~~

금방 버무린 김치를 쭉쭉  찢어서 배  채 썰어 더 보태고 싱싱한 굴과  함께 무쳐서 얌얌 ^^*
돼지고기 수육이 있으면 못 먹는 소주도 한 잔 탁~`
끝으로 허영만님의 만화 "식객"에 나오는 김장에 대한 좋은글로 마무리 하고자 합니다.

김장이란~~~
 단순히 김치담그기가 아닌 가족과 가족끼리의  마음 버무리기이다.
벌어진 마음이 있으면 메우고 ,서로 건강 확인 하고,
사는 모습을 보여주고,
철없는  아이들끼리도 서로 형제임을 깨닫게 하며
그렇게 마음으로 버무린 김장을 긴 겨울내
음미하면서 먹는다는 데에 더 큰 의미가 담겨있다....

[미소짱]

눈으로 김장 다 해부렀슝