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우유의 과학
허경택(농학박사,상지영서대학 관광조리음료과 교수,한국커피교육협의회 회장)
제 1장 사람은 언제부터 우유를 마시기 시작했을까? 사람이 우유를 마시기 시작한 것은 포유동물의 가축화로부터 시작되었다고 볼 수 있다. 선사시대에 인간은 야생동물의 고기를 식량으로 이용하여 왔으나 기원전 8000년 전부터 야생동물을 가축화하여 식용으로 이용하였다. 메소포타미아 문명(기원전 3500-2800) 시대의 우유통 그림은 수마리아 사람들이 우유를 착유하고 처리하는 모습을 보여주고 있다.
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제 2장 우리나라 낙농 산업의 현황 국내에서 사육되고 있는 젖소는 1999년 12월 현재 53만 5천 마리에 이르며,이중에서 젖을 생산하고 있는 젖소는 24만 7천두이다. 우리나라에서 생산되고 있는 원유의 생산량은 205만톤이며, 우리나라 사람은 수입 유제품을 포함하여 1년에 약 248만톤의 우유에 해당하는 유제품을 소비하고 있다. 이것은 한사람이 1년간 53kg의 유제품을 섭취하는 양이다. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
제 3장 우유의 영양적 가치 우유는 칼슘과 리보플라빈의 함량이 특히 높은 식품이다. 이 두 영양소는 우리나라 식사에서 특히 부족한데 우유 한컵(200ml)에는 칼슘 250mg, 리보플라빈이 0.36mg 정도로 함유되어 있어 매일 우유를 한컵씩 마신다면 이들 영양소의 섭취 수준을 크게 향상시킬 수 있다. 또한 우유의 단백질은 양적으로는 많지 않으나 필수아미노산의 함량이 높아 우리나라 식사의 단백질 질을 뫂일 수 있다. 그러나 우유는 철분의 함량이 낮고, 비타민 D, 비타민 C, 비타민 B₁등의 함량도 낮음으로 이들 영양소들의 공급은 크게 기대할 수 없다. 우유는 위궤양, 위염, 골다공증, 간장질환, 당뇨병 등의 치료 및 예방을 위해서도 권장되는 식품이다. 우유는 신생아는 물론이고, 성장기의 어린이, 성인 남녀 및 임산부, 그리고 노인에 이르기까지 널리 권장되는 우수한 식품이다. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
우유와 커피의 성분 비교(100g 중)
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1.우유 단백질 우유에는 약 3.4% 정도의 단백질이 들어 있으며, 우유 단백질은 인단백질이기 때문에 영양학적으로는 아미노산과 인의 공급원으로서 중요한 의의를 갖고 있다. 우유단백질의 대부분은 인단백질인 케이신이고, 나머지는 물에 녹아있는 유청 단백질이다. 우유 단백질은 소화가 잘 되고(소화율 94%),필수아미노산의 조성도 유황을 함유하고 있는 아미노산(시스테인,메티오닌)이 조금 부족한 것 이외에는 모든 필수아미노산이 골고루 함유되어 있다. 우유 단백질은 곡류에 부족하기 쉬운 필수 아미노산인 리신의 함량이 많으므로 쌀을 주식으로 하는 사람이 우유를 같이 먹으면 단독으로 먹을 때보다 단백질의 영양가가 훨씬 향상된다.
2.우유의 칼슘 우유는 칼슘이 풍부한 식품이며, 칼슘이 흡수되기 쉬운 형태로 되어 있다. 칼슘의 흡수는 유당의 의하여 촉진된다. 그리고 케이신이 소장에서 분해될 때 생성되는 물질(포스포펩타이드)이 칼슘과 강한 친화성을 나타내어 칼슘을 가용화하여 흡수를 촉진한다는 것이 랫트를 이용한 실험에서 증명되었다. 칼슘은 인체내의 무기물중에서 가장 양이 많은 원소이다. 성인(체중 70Kg)은 1,200g의 칼슘을 갖고 있으며, 그중 99%는 뼈와 치아에 함유되어 있다. 태아의 연골은 출생직후부터 칼슘과 인에 의해서 석화화되면서 뼈가 튼튼해진다. 뼈의 석회화 시기에는 충분한 양의 칼슘이 공급되어야만 석화화과정이 정상적으로 될 수 있다. 성장기의 어린이는 뼈의 콜라겐 형성 및 이의 석회화가 계속되어 뼈는 점점 커지고, 단단해지게 된다. 이러한 뼈의 발달을 위한 칼슘의 필요량은 성장 과정에 따라서 달라지게 되는데 성장 속도가 가장 빠른 13-15세 사이에 칼슘의 필요량이 가장 많다. 칼슘의 필요량은 체중보다 신장의 증가와 더 관계가 깊다. 우리나라의 학교 급식에 우유를 공급하는 것은 우유를 먹은 학생이 먹지 않은 학생보다 신장과 체중의 발달이 크기 때문이다. 성장이 정지된 성인에게도 뼈를 만들기 위하여 칼슘은 꼭 필요하다. 칼슘의 공급이 만약 부족하게 되면 뼈의 칼슘이 동원되기 때문이다. 특히 노인은 뼈가 분해되는 양이 만들어지는 양보다 많아지게 되어 대퇴부경부골절이나 척추의 압박 골절을 일으키기 쉬우며, 이것은 특히 폐경후의 여자에게 많이 발생한다. 이것을 골다공증이라고 한다. 골다공증은 칼슘의 섭취량과 서로 관계가 높다. 칼슘 섭취량이 많은 북유럽, 영국, 미국 등에는 골다공증이 적고, 반대로 칼슘 섭취량이 적은 인도, 일본 등에는 많다고 한다. 한국인의 칼슘 섭취량은 1일에 463mg이고, 이것은 하루에 한사람이 섭취해야되는 칼 슘 필요량의 77% 정도가 된다. 한국인의 칼슘 공급원은 주로 곡류, 두류, 채소류인데 이러한 식물성 식품에는 섬유소와 피티산, 옥살산 등이 있어 칼슘의 흡수율이 낮아진다. 또한 칼슘의 체내 이용에는 식품중의 칼슘과 인의 비율이 매우 중요한데 이들 식물성 식품은 인의 함량이 높아서 칼슘의 이용율이 나쁘다. 우유는 천연식품중에서 칼슘의 함량이 대단히 많아서 우유 200ml에는 250mg의 칼슘이 함유되어 있다. 우리나라 어린이(12세 전후)의 칼슘 권장량은 1일에 800mg이고, 성인은 1일에 600mg임으로 하루에 한컵(200ml) 의 우유를 마시면 성인은 칼슘 권장량의 약 40%를 , 그리고 어린이는 권장량의 약 30%를 충족시킬 수 있다. 하루에 한 컵(200ml) 정도의 우유를 마시는 것은 건강에 좋으며, 한국인의 음식에서 부족되기 쉬운 칼슘의 섭취량은 권장량 수준으로 증가시킬 수 있게 된다. 특히 성장기의 어린이는 발육이 잘 되고, 노인에게는 뼈의 손실을 막아줌으로 골다공증을 예방할 수 있게 된다.
제 4장 우유-왜 희게 보일까? 우유의 성분을 이야기하자면 우선 생각나는 것이 왜 우유는 희게 보일까?하는 것이다. 하얀 빛을 비추었을 때, 이것을 흡수 또는 투과하지 않고, 반사하는 물체는 희게 보인다. 따라서 우유가 희게 보이는 것은 하얀 빛을 반사하는 물질이 우유에 들어있다는 것을 뜻한다. 또한 우유가 불투명하게 보이는 것은 빛의 투과를 허용하지 않는 성분이 우유중에 함유되어 있음을 의미한다. 우유중에 존재하면서 빛을 투과시키지 않고, 반사시키는 물질의 존재는 무엇일까. 우리가 흔히 식품 성분을 분석할 경우에 단백질 몇 퍼센트라고 간단히 말해 버리는 경우가 많지만 좀더 자세히 들여다보면 단백질이란 식품의 종류에 따라 그 모습이 각각 다르다고 할 수 있다. 이를테면 계란과 우유, 쇠고기에 들어있는 단백질의 종류가 각각 다르다는 것이다. 우유중에는 여러 종류의 단백질이 함유되어 있는데 그 중에서도 우유 단백질을 특징짓는 가장 중요한 단백질은 케이신이라고 하는 단백질이다. 케이신은 포유동물의 유방에서만 만들어지는 단백질임으로 젖에만 함유되어 있는 단백질이다. 케이신은 인산, 칼슘, 구연산 등과 결합하여 미립자의 상태로 우유중에 골고루 분산되어 있는데 이것을 케이신 마이셀이라고 한다. 케이신 마이셀의 크기는 천만분의 1cm, 그 수는 우유 1ml에 천조(1015)개 정도 함유되어 있으며, 우유 100ml중에 함유되어 있는 무게는 2.4-2.8g에 달한다. 이와같은 고체인 케이신 마이셀이 우유중에 분산되어 있는 상태를 현탁상이라고 한다. 케이신 마이셀이 가라앉지 않고, 우유중에 골고루 현탁상으로 존재할 수 있는 것은 케이신 마이셀의 표면이 우유와 잘 섞일 수 있는 물질인 친수성 아미노산으로 뒤덮여있기 때문이다. 이 케이신 마이셀이 우유중으로 들어오는 햇빛을 비롯한 하얀 빛을 난반사시키기 때문에 우유는 희게 보이며, 불투명하게 보인다. 그런데 우유중에는 케이신 마이셀외에 우유를 희게 보이게 하는 또 다른 성분이 있다. 우유에는 지방이 우유 100ml중에 3.5g 정도 함유되어 있는데 우유중에 둥근 공 모양인 지방구의 형태로 존재하며, 젖소의 유방에서 막 짜낸 신선한 우유 즉, 생유중에는 골고루 분산되어 있다. 기름과 물은 섞이지 않고, 분리되고마는 물질의 대명사처럼 알려져 있지만 우유중의 지방구는 수면위로 뜨지않고, 분산되어 있는데 이것은 지방구가 인지질과 단백질로된 친수성막(우유 지방구막)으로 둘러 싸여서 지방구가 서로 엉겨 붙는 것을 방지하기 때문이다. 이와같이 액체 상태인 유지방이 우유중에 분산되어 있는 상태를 유탁상이라고 한다. 우유 지방구의 크기는 케이신 마이셀의 약 30배에 해당하는 37만분의 1cm이며, 그 수는 우유 1ml중에 150억개로서 케이신 마이셀의 약 6만6천분의 1에 지나지 않는다. 이 우유 지방구가 케이신 마이셀과 마찬가지로 빛을 난반사시켜 우유는 희게 보인다. 그러면 어느 쪽이 우유를 더 희게 보이게 하는 걸까? 우유 즉, 전유에서 지방구를 제거한 나머지를 탈지유라고 하는데 탈지유와 전유의 흰색이 그다지 다르지 않기 때문에 케이신 마이셀이 우유를 더 희게 보이게 한다고 할 수 있다.
제 5장 균질 우유와 무균질 우유 지난 80년대에 강원도 횡성 지방에 위치한 유업체에서 무균질 우유를 생산함으로써 가끔 소비자들로부터 어떤 우유가 더 좋으냐는 소박한 질문을 받은 경험이 있다. 기존 유업체에서는 그때까지 균질 우유만을 생산해 왔기 때문에 소비자들로서는 당연히 의문을 가질 수 있었다. 균질이란 우유의 지방구를 균질기를 사용하여 보다 작은 지방구로 파괴하여 우유중에 균일하게 분산되도록 하는 것이다. 우유의 균질은 65℃에서 100-200kg/cm2의 압력으로 실시한다. 균질화된 우유는 지방구의 크기가 작아져 크림 라인이 형성되지 않고, 색이 더 희어져 식욕을 촉진하는 색으로 되는 장점이 있다. 그럼에도 불구하고 무균질 우유는 우유 지방구가 기계적 손상을 받지 않고, 천연 그대로의 상태를 유지하여 크림 라인이 형성되어 병뚜껑을 따고 마셨을 때 첫 느낌이 진하다는 점 때문에 선호되는 경향이 있는 것 같다. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
제 6장 유가공품
1.우유류 우유류라 함은 원유 또는 원유에 비타민이나 무기질을 강화하여 살균 또는 멸균 처리한 것이거나 유가공품으로 원유 성분과 유사하게 환원한 것을 살균 또는 멸균 처리한 것을 말한다. 원유는 축산물 위생 처리법에 의한 원유 검사 기준에 적합한 것이어야 하며, 유가공품, 비타민 등은 그 기준 및 규격에 적합한 것이어야 한다. 원료와 작접 접촉하는 기구류는 부식으로 인한 오염이 방지될 수 있는 스텐레스강이어야 하며, 이 물질을 제거하기 위한 청정 공정과 필요한 경우 유지방구의 입자를 미세화하기 위한 균질 공정을 거쳐야 한다. 우유에 강화제를 보강하는 경우에는 열안정성과 미생물 오염을 고려하여 적절한 시기에 첨가하여야 한다. 살균 또는 멸균 공정은 저온 장시간 살균법(63-65℃에서 30분간),고온순간살균법(72-75℃에서 15초 내지 20초간),초고온 순간처리법(130-150℃에서 0.5초 내지 3초간) 또는 이와 동등 이상의 효력을 가지는 방법으로 실시하여야 한다. 살균 제품에 있어서는 살균후 즉시 10℃ 이하로 냉각하여야 한다. 살균 제품은 미생물의 2차 오염이 방지되도록 자동포장 공정으로 충전하여야 하며, 멸균 제품은 멸균한 요기 또는 포장에 무균 공정으로 충전 포장하여야 한다. 우유류에는 일체의 다른 물질을 가하여서는 아니된다. 다만 환원 우유에 있어서는 원유와 유사한 성분을,강화우유에 있어서는 비타민과 무기질을 첨가할 수 있다. 여기서 우유는 원유를 살균 또는 멸균 처리한 것을 말하며, 강화우유는 우유에 비타민 또는 무기질을 강화한 것을 말하며, 환원유는 유가공품으로 원유 성분과 유사하게 환원하여 살균 또는 멸균 처리한 것을 말한다. 우유와 강화우유는 원유 100%를 사용하여야 하며, 환원유는 유가공품(유고형분으로서 전지 분유와 성분 규격이 같은 것) 11% 이상의 것을 사용하여야 한다. 제품의 성분 규격은 유백색 -황색의 액체로서 이미,이취가 없어야 하며, 15℃에서 비중은 1.028-1.034, 산도는 젖산으로서 0.18% 이하여야 하며, 무지유고형분은 8.0% 이상, 유지방분은 3.0% 이상이어야 한다. 세균수는 1ml당 40,000이하로서 멸균 제품의 경우 55℃에서 1주 또는 37℃에서 2주 보관후 표준평판배양법에 의할 때 음성이어야 한다. 대장균군은 1ml당 10이하로서 멸균제품은 음성이어야 한다. 저온 살균 제품의 경우 포스파타제 시험에서 음성이어야 한다. 권장 유통 기한은 살균제품인 경우 5일(0-10℃),멸균 제품 6주간이다.
2.저지방 유류 저지방 유류는 원유의 지방분을 부분 제거한 것, 이에 비타민이나 무기질을 강화한 것, 또는 유가공품을 저지방 상태로 환원하여 각각 살균 또는 멸균 처리한 것을 말한다. 저지방 우유는 원유의 지방분을 2% 이하로 조정한 것을 말하며, 환원 저지방유는 유가공품으로 저지방 우유와 유사하게 환원한 것,저지방 강화우유는 저지방 우유에 비타민 또는 무기질을 강화한 것을 말한다.
3.유당 분해 우유 원유, 우유 또는 저지방 우유를 유당 분해 효소로 처리하여 유당을 1.0% 이하로 분해한 후 살균 또는 멸균 처리한 것을 유당 분해 우유라 한다.
4.가공유류 원유 또는 유가공품을 주원료로 하여 이에 다른 식품 또는 첨가물 등을 가한후 살균 또는 멸균 처리한 것을 말하며, 여기에 사용하는 과채류등 원료는 품질이 양호한 것으로서 부패 또는 변질되지 아니한 것이어야 한다. 가공유, 저지방 가공유, 유음료 등이 여기에 속하며,유음료는 유성분(고형분으로서)이 4% 이상의 음료로서 다른 유가공품에 해당되지 아니한 것을 말한다. 특정 성분을 제품명으로 사용할 수 있는 원재료 배합 기준은 채소류 3% 이상, 과실류 3% 이상, 유지 식물류 0.8% 이상, 기호 식물류 0.5% 이상이어야 한다. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
5.크림류 우유중의 지방은 다른 우유 성분에 비하여 가볍기 때문에 가만히 두면 떠올라서 표면에 지방층을 형성하는데 이것을 크림이라고 한다. 크림은 버터, 아이스크림, 제과 원료, 커피 등에 폭넓게 이용되고 있다.
1)크림의 종류 a)유크림:원유 또는 우유에서 분리한 유지방분으로서 유지방분 30% 이상의 제품이다. b)유가공크림:유크림에식품 또는 첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 유지방분 18% 이상의 제품이다. c)분말유크림:유크림에 식품 또는 첨가물 등을 가하여 분말화한 것으로서 유지방분 50% 이상이다.
제 7장 우유를 마시면 왜 속이 거북할까 꽤 오래 전의 이야기다. 어느날 박정희 대통령이 청와대 출입기자들과 환담하는 자리에서 우리집 아이들은 찬 우유를 잘도 마시는데 나는 찬 우유를 마시면 속이 거북해서 우유를 꼭 데워서 마신다고 하는 말을 흘린 적이 있다. 우리나라 낙농업 발전에 관심이 지대하였던 대통령조차도 그의 생리적 현상은 어쩔 수 없었던 모양이다. 우리나라 사람들은 1년간 (1999년도 기준) 한 사람이 약 53㎏의 우유를 소비하고 있는데 이것은 1965년도의 300g에 비하면 무려 176배나 증가한 양이다. 우리나라에서 년간 생산되는 우유의 양은 205만톤이며, 이것은 젖소 53만 5천 마리(이중 착유우 24만 7천 마리)로부터 생산된 양이다. 따라서 박대통령이 찬 우유를 마시지 못하던 그 당시에 비하면 우리나라 사람의 우유 소비량은 비약적으로 증가한 셈이나 1일 우유 섭취량은 아직도 145g에 지나지 않는다. 이것은 시판 우유의 가장 작은 포장 단위인 200ml에도 못미치는 양이다.
유당 불내증이란? 우유를 마시면 빠른 경우 20~30분, 늦으면 10~12 시간후 ,보통 1~3 시간후에 복통, 개스 발생, 설사 또는 배가 부어오르는 등의 증상을 겪는 사람들이 있다. 이런 증상을 유당 불내증이라 한다. 개인에 따라 차이가 있지만 동양인(한국,일본,중국)의 70~80%가 이런 증상을 호소하고 있다. 일반적으로 우리나라 사람에게 유당 불내증이 나타나는 것은 주로 중학교 상급학년 때임으로 이른바 성인성 유당 불내증이라고 할 수 있다. 세계에서 가장 우유를 많이 마시는 민족은 아이슬랜드인이며, 우리의 6배를, 핀랜드인은 5배 그리고 스웨덴인은 4배를 마신다. 따라서 지구상에는 어른이 되어도 아무 탈없이 우유를 마실 수 있는 민족이 있다는 것을 알 수 있다. 유당 불내증이란 개인의 몸무게를 기준으로 하여 몸무게 1kg에 대하여 유당 2g(한사람에 대하여 최대 50g)을 400밀리리터의 물에 타서 마셨을 때 2시간후에 혈당이 25mg/100ml 이하이면 유당 불내증이라고 한다. 50g의 유당은 우유 약 1100밀리리터에 함유되어 있는 양이다. 그러나 통상 우리들은 1~2 컵 (180~360 밀리리터)의 우유를 섭취할 때도 위와 같은 증상을 느끼게 되는 경우가 많다. 이것은 우유중에 들어있는 유당이란 물질이 그 원인이다. 우리들이 우유를 마시게 되면 우유는 위,십이지장을 거쳐서 소장에 도달하게 된다. 소장의윗부분을 공장이라고 하는데 이 공장 상부에 유당을 분해하는 효소인 락타제가 분포되어 있다. 락타제에 의하여 우유중의 유당이 글루코스(포도당)와 갈락토스로 분해되어 흡수된다. 이 락타제는 젖을 계속적으로 먹어야 될 필요성이 있는 유아기에는 공장 점막에 많이 분포되어 있지만 이 시기를 지나서 중학교의 상급 학년이 되면 서서히 활성이 저하된다. 따라서 우유를 마시게 되면 소장에서 유당이 분해되지 않고, 대장까지 도달하게 된다. 대장안에서 유당의 일부분은 장내세균에 의하여 젖산(유산), 아세트산(초산) 등의 유기산으로 분해되며, 분해되지 않은 유당은 그대로 남아있게 된다. 이들 물질은 강한 삼투압을 갖고 있기 때문에 대장벽으로부터 수분을 끌어 들인다. 즉, 대장내의 내용물은 수양변이 되어 버린다. 많은 사람들이 설사를 경험하는 것은 이와같은 작용에 의한 것이다. 통계에 의하면 세계 성인의 90%가 성인성 유당 불내증이라고 한다. 『증』이라고 하면 질병이 아닌가 하는 인상을 받게 되지만,어미의 젖을 먹는 시기는 유아기로 한정되어 있으며, 그 이후에도 계속 섭취하는 포유동물은 없다. 게다가 다른 동물의 젖을 가로채어 마시는 행위를 하고 있는데 이것은 다름아닌 사람만이 하고 있는 것이다. 따라서 90%가 이상한 반응을 일으키는 것은 오히려 정상적인 생리 상태라고 말할 수 있다. 그러므로 세계 성인 인구의 10%가 유당 불내증 증상을 나타내지 않음으로 이 사람들이 결국 비정상이라는 관점이 최근 강하게 주장되고 있다. 그러므로 이런 사람들을 『락타제 지속증』이라고 부르게 되었다. 따라서 우리들은 유당 불내증이라고 해서 『증』이라는 글자에 그다지 염려할 필요가 없다고 생각한다.
락타제 지속증의 설립 과정 성인성 유당 불내증에 속하는 사람들이 우유를 마실려고할 때 먼저 문제가 되는 것은 왜 락타제 지속증의 사람들과 같이 우유를 마실 수 없을까? 하는 것이다. 락타제 지속증을 가진 민족은 북서유럽의 백인 및 그 자손, 파키스탄, 아프가니스탄 및 아프리카의 케냐에 살고 있는 마사이족이다. 그런데 중국인, 한국인, 일본인, 몽골, 인도네시아 그리고 대부분의 아프리카 흑인들은 유당 불내증의 발생 빈도가 60~100%로 대단히 높다. 그러므로 지구상에는 락타제 지속증의 민족이 일부에 있고,또 한편으로 성인성 유당 불내증의 발생률이 아주 높은 민족이 있다고 말할 수 있다. 그런데 발생 빈도가 중간 정도인 민족이 있다. 그리스, 이탈리아, 그리고 북유럽의 북극권 가까이에 살고 있는 랲족이다. 이와같은 결과들에 대해서 미국의 지리학자 시문즈는 다음과 같은 가설을 제창하였는데 이것은 많은 하가자들에 의하여 지지를 받고 있다. 그는 다음과 같은 근거를 토대로 하여 주장하였다. 락타제 활성이 저하하는 것은 포유동물에게 있어서 정상적인 현상이며, 락타제 지속증이란 유전적으로 우성이며, 이와같은 락타제 지속증의 사람들이 성립하는 과정에는 오랫동안의 음식 문화가 관계하고 있다는 것이다. 그는 이와같은 면을 근거로 하여 다음과 같은 발생 과정을 제안하였다. 인류가 가축을 사양하기 시작한 것은 1만년밖에 되지 않으며, 따라서 우리 조상들중의 누군가가 포유동물의 가축화를 어디에선가 시작하였을 것이다. 시문즈는 그 장소가 중근동의 스텝 지대라고 추정하였다. 8천년전에서 1만 2천년전의 중근동의 스텝 지역은 지금과 같은 사막이 아니고 초원으로 뒤덮여 있는 풍요한 지역이었다. 거기에는 많은 반추동물이 있었는데 그들이 먼저 그곳에서 가축화에 성공하였을 것이라고 추정하였다. 그리하여1만년 전 부터 8천년 전에 가축화에 성공한 민족의 어떤 가족에게 돌연변이를 일으킨 어린아이가 태어났다. 돌연변이란 장내의 락타제 활성이 성인이 되어도 저하하지 않는 돌연변이를 말한다. 지금부터 8천년~9천년전 시대의 식량 사정은 지금과는 비교할 수 없으리 만큼 어려운 시대였다. 따라서 식량의 획득 여부가 그 민족 또는 그 가정의 존속에 있어서 아주 중요하다고 할 수 있다. 그러므로 돌연변이로 태어난 어린아이가 성인이 되어서도 가축화한 동물로부터 젖을 섭취할 수 있었다고 하는 것은 성인이 되어 섭취하지 못하는 사람에 비하여 체력이 뛰어나고 자손을 더 번식시킬 수 있는 능력을 가질 것은 당연하다고 생각된다. 이런 경우 돌연변이를 일으킨 사람은 유전적으로 우성이기 때문에 결혼하면 그 가계는 락타제 지속증의 가계가 된다. 이러한 가정이 그렇지 않은 가정보다 1% 더 많은 어린아이를 출산하고, 이 8천년 동안에 약 400 세대의 교체가 있었다고 하면 오늘 날 지구상에 분포되어있는 락타제 지속증의 비율(10%)에 해당하는 사람의 수와 거의 비슷하게 된다. 400세대란 세월 사이에 우유 음용의 음식 문화를 유지해 온 민족에게 있어서만이 처음으로 이와같은 일이 가능했다고 할 수 있다. 우리나라에서는 삼국시대부터 우유를 마셨다고 하는 것이 기록에 남아있지만 이것을 우리의 음식 문화로서 오랫동안 정착시키지 못하였다. 따라서 우리나라의 어떤 가정에서 이와같은 돌연변이를 가진 어린아이가 태어나도 그와 같은 어린아이가 사회적으로 우위에 설 수 있는 배경이 마련되지 못했다고 할 수 있다. 즉, 우리나라에서는 락타제 지속증의 가계가 사회적으로 우위에 설 수 없었다고 할 수 있다. 락타제 지속증이란 오랫동안의 음식 문화 역사에서 유전에 의하여 성립된 상황이라고 할 수 있기 때문에 성인성 유당 불내증을 가진 사람이 유럽 및 미국의 백인과 같이 우유의 음유량을 증가시키는 것은 절망적이라고 할 수 있다.
우유를 요령있게 마시는 법 우유를 마시고 싶어도 마시지 못하는 생리적인 현상을 가진 사람들에게 우유의 섭취를 가능케하는 연구가 추진되어 제품화가 이루어졌다. 유당을 가수분해시킬 수 있는 효소인 락타제를 사용하여 유당의 양을 감소시킨 우유가 개발 되었는데 이것을 유당가수분해 우유라고한다. 우리나라에서는 1984년도에 제품화되어 병원을 중심으로 판매되고 있다. 유당가수분해 우유는 아탈리아의 파스톨 박사에 의하여 1970년대 초에 고안되었는데 그 후 여러나라에 확산되었다. 유당 가수 분해우유는 유당이 포도당과 갈락토스로 가수분해 된 상태로 들어있기 때문에 일반 우유보다 단맛이 더 강하다. 다음으로 유당 불내증 증상을 가진 사람에게 권할 수 있는 유제품으로 발효유(요구르트)를 들 수 있다. 발효유에 사용되고 있는 젖산균은 균체내에 락타제를 갖고 있다. 따라서 우리들이 발효유를 섭취하면 위속에 균체의 락타제가 발효유와 함께 들어가게 된다. 이렇게 되면 락타제가 균체로부터 빠져 나와서 우유중의 유당을 위속에서 가수분해하게 된다. 발효유는 원래 함유되어 있는 유당이 3분의 2정도 감소되어 있는데 이것이 다시 위속에서 감소되는 셈이다. 성인은 공장의 락타제가 마약하게 존재하기 때문에 이 정도의 유당은 가수분해 시킬 수 있다. 따라서 발효유를 마시면 유당 불내증일지라도 유당 불내증의 증상을 전혀 일으키지 않고 소장 상부에 미약하나마 락타제 활성이 있음으로 이 활성에 알맞는 유당을 공급하면 된다. 따라서 위에서 소장으로 가는 속도를 완만하게 조절하면 된다. 즉 우유를 마시는 횟수를 늘려서 나누어 마시는 방법이다. 500ml에서 유당 불내증 증상을 일으킨다면 이것을 2회로 나누어서 마시면 되고, 200ml에서 증상이 나타난다면 100ml씩 나누어 2회에 걸쳐 마시면 된다. 다음으로는 식사와 함께 우유를 섭취하는 방법이다. 또 다른 방법으로는 우유를 데워서 마시는 것이다. 찬 우유를 마시면 위속에서 우유가 위산에 의하여 부드러운 덩어리가 형성되어 위에서 재빠르게 빠져나가 버리나 데워서 마시면 위속에서 형성된 우유 덩어리가 단단하게 되어 위에서 빠져나가는데 시간이 소요됨으로 공장의 락타제에의하여 분해될 수 있는 정도의 유당만이 통과함으로 유당불내증 증상이 나타나지 않는다. 또한 우유를 씹어서 즉 입속에서 머금운 후에 마시게 되면 역시 위속에서 단단한 덩어리가 형성되어 좋다. |