7조-안유진 전보영 이설희 김선수

[2012이설희]

애플파이 크림빵

 

 

 

7조 완성품

애플파이(2시간30분)

파이 껍질반죽 

구분	재료명	비율%	무게g
1	중력분	100	400
2	설탕	3	12
3	소금	1.5	6
4	쇼트닝	55	220
5	분유	2	8
6	찬물	35	140
	합계	196.5	786.0

 충전물

구분	재료명	비율%	무게g
1	사과	100	900
2	설탕	18	162
3	소금	0.5	4.5
4	계핏가루	1	9
5	옥수수전분	8	72
6	물	50	450
7	버터	2	18
	합계	179.5	1,615.5

요구사항

1) 껍질재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.(6분)

2) 겁질에 결이 있는 제품으로 제조하시오.

3) 충전물은 개인별로 각자 제조하시오.

4) 제시한 팬에 맞도록 2-껍질파이(위껍질이 있는 파이)로 만드시오.

5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

유의사항

-사과는 자른 후 산화효소에 의해 색이 변하지 않도록 설탕물에 담가둔다.

-반죽은 차게 하여 밀어펴기 할 때 유지가 녹지 않도록 한다.

-융점이 낮은 유지를 사용할 때에는 미리 냉장고에 넣어 단단하게 굳혀 사용한다.

-반죽은 팬에 맞추어 펴서 재단을 한 후 충전물을 모자라지 않도록 한다.

-바닥껍질과 덮개껍질을 붙일 때 물칠을 하여 떨어지지 않도록 한다.

-옥수수전분은 찬물에 풀어 끓인다.(뜨거울 때에 전분을 넣으면 덩어리지게 된다.)

제조공정 : 사과, 파이 팬 

준비사항

*반죽

⑴찬물에 소금, 설탕을 녹인다.

⑵중력분과 탈지분유를 섞어 체친 후, 그 위에 쇼트닝을 얹어 콩알만한 크기로 자르면서 섞는다.(크러스트)

⑶2의 가루 가운데를 움푹 들어가게 하고, 그 속에 1의 물을 부어 고루 섞는다.

휴지 : 냉장온도에서 20~30분간 표면이 마르지 않게 비닐에 싸둔다.

*충전물 만들기

 ⑴사과의 껍질을 벗기고 씨를 뺀 뒤, 틀의 크기에 맞춰 자른다.(색이 변하지 않도록 배합표의 설탕과 물을 섞어 담가둔다.)

⑵1의 사과를 건져 낸 설탕물에 소금,전분,계핏가루를 넣어 혼합한 후 여을 가하여 전분을 호화시킨다.(바닥이 눌지 않도록 밑바닥 까지 나무주걱을 이용하여 잘 휘저으며 끓여 준다.)

⑶2의 반죽이 호화되어 되기가 적당해지면 버터를 넣고 섞는다.(입감을 부드럽게 한다.)

④사과를 3에 넣고 버무린 후, 파이 껍질에 담기까지 식힌다.

성형*팬닝- 충전물 넣기

⑴휴지 반죽을 팬에 맞는 크기(두께 : 바닥0.3cm, 덮개0.2cm)로 밀어펴서 자른다.

⑵바닥용 반죽을 팬에 깔고 충전물을 얹고 다듬는다.

⑶덮개용 반즉은 그대로 한 장으로 밀어펴서 중간중간 구멍을 내어 덮거나 반죽을 밀어펴서 폭 1cm로 잘라 격자 모양으로 얹은 후 가장 자리에 물칠을 하여 눌러 붙이도록 한다.(덮을때 중앙에 구멍을 낸다.)

⑷윗면 전체에 고르게 달걀 노른자물(노른자10 : 설탕1)을 칠한다.(중탕으로 달걀 노른자와 설탕을 거품이 일지 않도록 섞어 녹인후 미지근하게 식혀서 사용한다. 거품이 있을시에는 걸러서 사용한다.)

굽는온도 : 윗불190도 밑불190도

굽는시간 : 30분(색을 보면서 조절한다.)

결과 : 전분이 호화가 너무 되어서 충전물이 되고, 파이 껍질의 반죽의 크기를 맞추기가 어려웠다. 굽는시간을 짧게 해서 반죽표면의 색이 진하게 나오지 않았다.

크림빵 (4시간)

구분	재료명	비율%	무게g
1	강력분	100	1,100
2	물	53	583
3	이스트	4	44
4	제빵계량제	2	22
5	설탕	16	176
6	쇼트닝	12	132
7	분유	2	22
8	달걀	10	110
9	소금	2	22
	합계	201	2,211
	커스타드 크림	65	715

요구사항

1)배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.

2)반죽은 스트레이트법 으로 제조하시오.(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.)

3)반죽온도는 27도를 표준으로 하시오.

4)반죽 1개의 분할 무게는 45g, 1개당 크림 사용량은 30g으로 제조 하시오.

5)제품중 20개는 크림을 넣은 후 굽고, 나머지는 반달형으로 크림을 충전하지 말고 제조 하시오.

6)반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

유의사항

-반죽은 약간 지친 반죽 상태가 되어야 밀어 펴기 시 잘 늘어난다.

-기름을 바르는 반죽은 너무 많이 포개어 달라 붙지 않도록 한다.

-크림이 새어나오지 않도록 가운데 부분에 잘 놓는다.

제조공정

*준비사항 : 평철판, 노른자물, 커스터드 크림, 쇠주걱

반죽 : 100%  온도 : 27도

저속1분-고속2분(쇼트닝 투입후)-저속2분-고속10분

1차 발효시간 : 80~100분(온도 : 27도 습도 : 75~80%)

분할 : 45g-둥글리기

중간발효 : 10~15분

성형*팬닝

1)반죽을 밀대로 타원형으로 밀어펴 커스터드 크림30g을 반죽가운데에 들어있도록 싼다.그리고 절반을 접고 잘 봉한 다음 스크래퍼로 5군데를 1cm 길이로 자른다. 철판에 간격을 맞추어 12개씩 놓는다.

2)반죽을 타원형으로 밀어 펴서, 기름칠을 한 다음 반으로 접어 철판에 12개씩 놓는다.

2차 발효시간 : 30~35분(온도 : 38도 습도 : 85%)-가스보유력이 최대인 상태

굽는온도 : 윗분210도 밑불180도

굽는시간 : 10~15분

크림넣기 : 식힌 후 가운데에 커스터드 크림을 채운다.

결과 : 노른자물을 묻히지 않아서 윤기는 나지 않았지만 갈색 빛으로 적당하게 잘 구워 졌다. 커스타드 크림을 일정하게 넣지 않았지만 비교적 모양이나 크 기가 일정하게 구워졌다.

[푸른달빛]

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