탁주와 동동주,막걸리 차이점

[구름과나]

한국인도 잘 모르는 탁주, 동동주, 막걸리의 차이점
韩国人也难以区分的浊酒、咚咚酒和马克丽酒

흔히 대학가 주변의 주점 메뉴에 보면 동동주가 꼭 들어 있다. 항아리에 담겨져 나오는 동동주 막상 마셔보면 막걸리와 비슷한 것 같은데 더 달고 사이다 맛도 느껴진다. 도대체 막걸리와는 뭐가 다른 것인지…밥알이 동동 떠 있다고 해서 동동주이지만 막상 항아리에 담겨 있는 것을 보면 밥알은 목이 컬컬한 손님 빨리 시원하게 단숨에 벌컥이라고 밥알을 걸러버린 주인장의 세심한 배려 때문에 보이지 않는 것인가? 거기에 탁주는 뭐고 막걸리는 뭔지… 다 비슷한 것 같은데 또 다른 것이 복잡한 것 같이 느껴진다.

탁주는 청주의 상대 되는 표현이다. 술을 빚어 맑게 걸러 낸 것이 청주이고 거르지 않고 본디 그대로를 탁주라고 부른다. 탁주와 막걸리는 같은 개념이라고 생각 할 수도 있지만 탁주와 막걸리는 개념의 범위가 다르다. 막걸리는 탁주이지만 탁주는 막걸리가 아닐 수도 있다. 탁주가 막걸리를 포함하고 있다. 탁주이지만 막걸리가 아닌 대표 술로는 이화주를 꼽을 수 있다. 안동 지방의 대표적 술로 고려시대 때부터 전해져 내려 왔다. 멥쌀로 띄운 누룩인 이화곡으로 배꽃이 필 무렵 담근다고 해서 이화주이다. 떠먹는 요쿠르트처럼 걸쭉해서 다 익은 후 수저로 떠 먹거나 냉수에 타서 마신다.

예전의 막걸리는 술독에서 청주를 떠낸 뒤 밑에 남은 지게미와 함께 남을 술을 체에 막 걸러 만들었지만 지금은 알코올 도수 15%정도가 되도록 술을 빚은 뒤 청주를 따로 떠내지 않고 빚을 술 전체를 거칠게 걸러낸 뒤 물을 부어 알코올 도수를 6%정도에 맞춘다.

그러면 탁주와 동동주의 관계는 무엇일까? 동동주는 밥풀이 떠올라 있는 모습이 흡사 나방이나 개미가 떠 있는 것 같다 하여 부아주(浮蛾酒)또는 부의주(浮蟻酒)라고 불렀다. 누룩을 물과 고두밥과 함께 섞어서 술독에서 발효 시키면 3일 정도 후에 밥알이 떠오른다. 고두밥이 떠오른 상태에서 몇 일이 지나면 떠올랐던 고두밥도 완전히 발효 되어 가라 않는다. 이 때 거른 것이 청주와 탁주이다. 따라서 모든 전통주는 동동주를 모태로 해서 청주와 탁주, 막걸리와 소주로 만들어진다. 동동주는 청주에 가까운 맑은 술이며 도수는 청주보다 약한 편이다.

여기서 우리가 쉽게 볼 수 있는 탁한 동동주가 동동주의 개념을 혼란스럽게 만든다. 1990년 부산양조는 쌀을 사용해 빚은 막걸리를 출시 했다 기존이 밀가루 막걸리와 차별화 하기 위해 밥풀을 띄워 ‘동동주’라는 이름으로 출시 했다. ‘동동주’라는 상표의 막걸리가 나오자 다른 양조장들도 ‘동동주’라는 이름으로 따라 팔기 시작 했으며 일반 주점에서도 쌀막걸리를 가져다 단맛을 강조하거나 약재나 과일로 조리 해낸 막걸리를 막걸리라는 이름 대신 동동주라고 부르고 있다. 동동주는 탁주나 약주, 혹은 소주처럼 현재 법적 분류명칭이 아니기 때문에 동동주는 위의 세가지 의미 외에 밀주의 대명사처럼 쓰이기도 한다.

我们经常可以在大学附近饭馆的菜单里看到咚咚酒。从坛子里取出咚咚酒，喝到嘴里味道很像马格利酒，但要更甜一些，还略带汽水的味道。咚咚酒到底与马格利酒有什么区别…而咚咚酒名字的来源，据说是因为酒的表面浮着一层未经过滤的饭粒，而这个饭粒浮在表面的样子在韩语中的发音就是“咚咚”，所以被称为咚咚酒。但是看坛子里盛着的咚咚酒，像不像是主人为了让口渴的客人痛痛快快地解渴，细心地去掉了浮在表面的饭粒? 另外浊酒是什么，马格利酒又是什么…好像都是类似的，又好像有所不同，让人觉得很混淆。浊酒是与清酒是相对的一种说法。将酿出的酒加以过滤得到的就是清酒，而未经过滤的就称为浊酒。浊酒和马格利酒可以看作是一回事儿，但其实浊酒和马格利酒的概念是不同的。马格利酒虽然是一种浊酒，但浊酒不一定就是马格利酒。浊酒包含马格利酒。而不是马格利酒的浊酒中，最有代表性的就是梨花酒。梨花酒是从高丽时代起就广为流传的安东地区的代表性的米酒。粳米发酵而成的梨花酒曲是在梨花花开的时分制作而成的，所以人们称其为“梨花酒”。等米酒成熟后，可以像吃酸奶一样，用勺子舀着吃，或兑上冷水来饮用。过去，在酒坛中取出清酒后，用酒坛底部的酒糟和剩下的酒制作马格利酒。今天，首先酿造度数为15%的酒，之后并不取出清酒，而是直接在酒中兑水，使度数降低到6%左右。

那么浊酒和咚咚酒又有着怎样的关系呢？咚咚酒表面浮着的一层饭粒酷似飞蛾或蚂蚁，所以又被称为“浮娥酒”或“浮蚁酒”。把酒曲和水、硬米饭混在一起，放到酒坛中发酵三天之后，饭粒就浮了上来。硬米饭浮上来之后，再过几天，浮起来的硬米饭就完全发酵，重新沉下去。这时候的酒就是清酒与浊酒。所有的传统酒都是基于咚咚酒，清酒与浊酒被进一步制作成烧酒和马格利酒。咚咚酒是与清酒类似的一种酒，但度数比清酒略低一些。我们常见的浑浊的咚咚酒让咚咚酒这个概念更为混乱。1990年釜山酿酒厂推出了用米酿造的玛格丽酒，为了与原有的用面粉酿造的马格利酒有所区别，给表面浮着饭粒的酒取名咚咚酒。而被称为咚咚酒的马格利酒上市之后，其它酿酒厂也开始将自己的酒命名为咚咚酒，进行销售。一般酒馆在卖马格利米酒时，为了强调酒的甜味或用药材、水果调配马格利酒时，就称之为咚咚酒。咚咚酒不像浊酒、药酒或烧酒一样，属于法定分类名称，所以咚咚酒除了上面提到的三种含义外，有时还作为米酒的代名词使用。
글 제공 안현민, Andrew Ahn (한식레스토랑 쌈 쉐프)