초코렛 탬퍼링 하기

[연주]

송승희(chocolatier_) 카페매니저

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요즘 여러분들이 방산안내글을 보시고 방산시장에 많이 다녀오신 줄로 알고 있습니다.

그럼 우선 방산에서 파는 초컬릿들을 볼까요?
방산에 가면 재료상 분들이 파는 초컬릿은 대략 5종류로 볼 수 있습니다.

다크,밀크,화이트,트뤼플쉘,국산웰가초컬릿.

다크 밀크 화이트는 브랜드별로 팔고 있는데 자세한건 재료질문방에서 발렌타인 검색하시면

방산에서 발렌타인 초컬릿 사러갔다온 제 글 있을겁니다. 거기에 상점마다 팔고 있는 메이커를

명시해 놓았으니 참고하시구요.

그렇게 본다면 초컬릿은 다크 밀크 화이트만 있는것 처럼 보이지만 실상 다크나 밀크에서도

여러종류가 있습니다. 그건  카카오매스와 카카오버터의 함량의 차이 입니다.  

<사진1>

 

으음...사진이 좀...^^ 제가 막 대해서 구겨지고 난리도 아니네요..^^ 그래도! 보시면

한국말로 누아58 이라고 보이시죠? 왼쪽으로는 NOIR 58%라고 쓰여 있구요. 이 58%가 카카오매

스와 카카오버터의 함량을 뜻합니다. 그래서 %가 높을 수록 진한 다크의 맛이 나지요. 밀크는 보통

32~35%정도의 함량이구요. 함량은 메이커마다 조금씩 다릅니다.사진은 OCG다크 입니다.

그러니까 같은 다크라고 하더라도 성분함량의 %차이로 여러가지로 구분 될 수 있다는 얘기죠.

그런데 아쉬운것은 한국에서는 아직 초컬릿 시장이 그리 크지 않아 실상은 다양한 함량의 다크와 밀크초컬릿이 있는데도 가장 대중적인 입맛을 내주는 함량의 다크, 밀크만 수입하고 있다는 것이죠. 제가 알기론 방산에서 파는 초컬릿중(다크) 가장 함량이 높은게 그나마 58%짜리 입니다.

같은 다크나 밀크라도 함량이 다른 초컬릿이 있다는 예를 조금 들어볼까요??

우리나라에 수입하는 초컬릿중 함량별로 다양하게 수입하는 초컬릿은 발로나(VALRHONA) 초컬릿

인데요, 세계적으로 유명한 발로나(VALRHONA)사의 '커버춰'는  베이크플러스에서만 수입

하고 있는것으로 알고 있습니다. 그곳에서는 다크도 55.5%의 함량의 에콰토리알, 64.5%함량의 만자리, 66.5%의 카라이브, 70%함량의 과나하 까지 다양하게 있습니다.(70%라니!! 꿈의 초컬릿!!@.@)

<사진2>

이 사진은 '만자리'로 64%함량입니다.

밀크도 40.5%의 지바라 라떼,35%함량의 에콰토리알 라떼로 함량이 다르게 있구요.

즉,다크라고 해서, 밀크라고 해서 다 같은게 아니라 성분함량의 차이가 있다는것 입니다.발로나사

의 경우는 카카오열매도 종류별로 재배하고 어쩌구~~해서 함량에 따라서뿐 아니라

저렇게 이름에 따라(만자리,타나리바등의 이름) 맛이 틀려집니다. 윗 사진의 만자리는 64%이긴

합니다만 약간 신맛이 나는 초컬릿으로 만들어져 과일과 어울리고 타나리바 같은 경우는

약간 카라멜맛이 나는 듯? 하여 그냥 먹는데 아주 맛있는 정도였구요. 으...쓰다보니 무슨 발로나사

홍보하는거 같은데 그런게 아니라,

그만큼 다크나 밀크도 함량이 다양하게 나누어 지는데 한국은 초컬릿 시장이 작아 아주 대중적인 맛을 낼 수 있는 평범한 함량의 다크와 밀크만을 수입하고 있는 실정이라는 얘기 입니다.

아! 갑자기 함량얘기는 왜 했냐하면 성분함량에 따라 맛의 차이가 크기 때문입니다.신맛이 나는

만자리뿐 아니라 70%짜리 다크와 56%짜리의 다크는 그 진하고 씁쓸한 맛에서 차이가 있지요. 그것

보다 더 큰 것은 확실히 가격의 차이 입니다. 앞서 예를 든 70% 함량의 과나하는 가격이 3kg에 거의 8~9만원 할겁니다. 방산에서 팔고 있는초컬릿들이 2.5kg에 19000원 하는것에 비해 4배가량 비싼거죠.

사실 더 자세하게 커버춰에 대해 설명해야 하겠지만 그러면 보시는 분들이

'아니 왜 템퍼링얘긴 안 하고 초컬릿 강좌냐...'하고 계실까봐 같은 다크나 밀크라도 메이커별(OCG,벨코라도,카카오바리,칼레바우트,세무아,웰가 등의 메이커별)로 함량이 다르다는 것 까지만 얘기하고 넘어가겠습니다. 확인은 <사진1>에서 보이듯이 제품의 뒷면이나 옆면에 명시되어 있으므로

하기 쉽습니다.

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템퍼링??

함량부분에서 잠깐 나왔듯이 초컬릿성분의 함량은 카카오매스와 카카오버터로 이루어 지는데

이 두가지 때문에 템퍼링을 해야 합니다. 즉, 판매되는 커버춰는 지금 안정된 상태로 템퍼링되어

포장해서 판매되고 있지만 여러분이 그걸 사서 몰드에 넣거나 디핑하기 위해 녹인다면 안정된

상태가 깨어져 버리는 것입니다. 그래서 다시 카카오매스와 카카오버터 둘이 안정되게 섞여 있을 수 있도록 안정된 상태의 온도로 내려주는 것을 '템퍼링'이라고 합니다.

중탕으로 초컬릿을 녹여보면 양과 잘려진 크기에 따라 틀려지지만,완전히 녹이려면 훌~쩍 50도

로 올라갑니다. 그것을 다시 안정된 상태로 있을 수 있는 온도인 27~28도로 낮춰줘야 합니다.

안그러고 그냥 녹여서 쓰면?

<사진3>

요렇게 됩니다.

사진에서 보이시죠? 사진속 초컬릿의 안쪽에 무슨 마블링 한것처럼 하얗게~휘휘~돈 자국들.

하얗게 가루도 뜨고...^^  카카오매스와 카카오버터가 불안정한 상태로 즉,따로 노는 상태에서

굳혀버리니 저렇게 버터가 떠 버리는거죠.

그렇지 않고 까~맣고 윤기가 자르르~흐르게 하기 위해 하는 것이 템퍼링이라는 거죠.

아랫 사진을 보시면

<사진4>

초컬릿이 반짝반짝 윤이 나고 매끄러운게 보이시죠?

<사진5>

매끄럽고 윤기가 나는것. 안정된 상태로 만들어서(=템퍼링) 작업을 했기에 이렇게 되는 것입니다.

템퍼링 작업이 잘 못되면 <사진3>처럼 얼룩이 지고 하얗게 되고 하는 것입니다.

<사진6>

이 사진의 초컬릿 안쪽은 <사진3>처럼 그런 하얗거나 마블링 된것이 없이 윤기가 흐르죠?

템퍼링을 했기 때문입니다.

<사진7>

매끄러운 표면도...

이런 템퍼링은(녹이면서 불안정해진 카카오매스와 카카오버터를 다시 안정된 상태로 만드는것)

초컬릿 모양을 좌우하기도 하지만 더 큰 문제는 템퍼링이 잘 안되면 틀에서 잘 빠지지 않는다는

점 입니다.^^ 이게 별거 아닌거 같지만 대단히 중요합니다. 그래서 전 초컬릿 할때 모양땜에

'템퍼링 잘돼라~~'고 비는게 아니라 틀에서 잘 나왔으면 하기 때문에 '템퍼링 잘돼라~~~'합니다.^^

게다가 템퍼가 잘 안되면 초컬릿이 잘 굳지 않습니다. 템퍼가 아주 잘된 때는 정말 순식간에

굳어 버리죠...^^

그럼 템퍼링이란게 어떤건지는 이제 대충은 아셨을거라 믿고 템퍼링 방법으로 들어가 볼까요?

말씀드렸듯이 템퍼링은 결국 온도작업 입니다. 올렸다 내렸다 올렸다. 이론은 간단하죠?^^

즉, 초컬릿을 만들기 위해 덩어리 상태의 초컬릿을 잘라 중탕으로 녹이면 온도가 올라갑니다. 그 온

도를 다시 초컬릿이 안정할수 있는 27~28도로 내려줍니다. 근데 이때가 되면 너무 안정되어 작업시

오히려 불편해집니다. 순식간에 굳어버리니까요. 그래서 다시 30도 정도로 아주 약간 올려 초컬릿의 점도를 조정해서 쓰는 거죠.

다크,밀크,화이트의 경우 녹이는 온도와 템퍼링 온도가 조금씩 다릅니다만 거의 비슷비슷합니다.

크게 차이나진 않아요. 보통 녹였을때 온도가 40~50도, 낮춘 온도를 27~28도,다시 사용하기 위해

올리는 온도 30도 정도라고 생각하고 계시면 됩니다. 녹일때 온도가 50도를 넘어 너무 올라가면

안됩니다. 직접 불에 녹이는건 더더욱 안되구요. 특히나 밀크 초컬릿은 우유(분유)성분이 들어가

있기 때문에 잘 타버립니다.

책같은 것을 보면 커버춰 초컬릿을 잘라 중탕 해서 녹인 후,대리석에서 온도를 낮추는 작업을 하라고 하는데 사실 이게 정석이긴 합니다. 하지만 초컬릿과 물은 상극이라 중탕 작업은 매우 불편하고 저 같은 서민이 대리석은 또 어디서 구하겠습니까??^^ (사실 초컬릿용 대리석은 제과제빵시장에서 팔긴 팝니다만 크기가 일률적이고 꽤 큽니다...비싸기도 하구요...그래서 홈베이킹만 하는 가정엔 오히려 짐이 될뿐일것 같습니다.일년에 한번 하자고 그 크고 무거운걸 어따 둡니까...-_-)

중탕을 이용해 템퍼링시킨 초컬릿을 몰드에 부을때 볼 밑면에 묻은 물방울이 몰드에 뚝~! 떨어지는 순간.....(-->녹이거나 템퍼링시 물을 사용하면 이런경우 꽤 있습니다.볼이 물에 닿으니까요.)

집은 제 비명에 휩싸입니다.^^ 

그래서 늘 옆에 행주를 놓고 물에서 내린후 바닥을 한번 닦아주고 작업을 하는데 이거 엄청 귀찮습니다. 게다가 제가 느낀건데 중탕의 가장 큰 문제는 초컬릿들의 온도를 균일하게 녹이기가 어렵다는 것입니다. 다 녹을때까지 있다보면 어느새 온도는 50를 훌~쩍 넘기곤 합니다. 초컬릿은 녹일때도 온도가 서로 균일하게 녹여주는게 좋거든요.게다가 온도를 안 높게 하면서 녹이려고 주걱으로 휘저으면 기포가 생기게 됩니다.

<사진8>

(윗 사진은 가장 첫 단계인 커버춰 자르기와 녹인 후 온도계로 온도 쟤는 모습입니다.온도가

쫌 높죠?? 이 사진은 중탕으로 녹여 작업할때 찍었던 사진이라서요^^  템퍼링방법 알리는 글에

쓰려고 찍은 사진이라 양도 무지 적습니다.^^ )

중탕말고는 전자렌지로 녹이는 방법이 있습니다.

제가 아는 초컬릿만드시는 분이 전자렌지를 이용해 녹이시는걸 보고 저는,

'아니! 저런 비 정석의 자세를!! 진정한 장인이라면 역시 정석을 따라야지!!'

하고 전 늘 중탕을 이용했는데(실력도 없는것이...-_-;) 작년까지하고 포기했습니다.

그때 그 분이 자신은 웬만하면 전자렌지로 녹이고 저보고도 전자렌지로 녹이는게 더 편하실에요..하셨는데  무식하면 용감하다고 계속 정석을 고집해서 중탕으로만 했었죠. 그러자니 시간과 온도, 그리고 물기라는 세가지 문제에 봉착하게 되어 저도 전자렌지로 전향했습니다.^^

단,전자렌지로 녹이실때는 짧게 짧게 가야한다는 겁니다.

한번에 3분 이렇게 돌리시면 다 탑니다^^

30초,20초,10초,10초,10초....이렇게 짧게짧게 끊어서 돌려줘야 합니다. 한번 끊을때 마다 휘저어

주는거 절대 잊지 마시구요. 전자렌지는 중탕과 달리 전자파가 직접 물체에 진동을 주어 열을 발생

시키기 때문에 겉으로 보기엔 아직 초컬릿 덩어리 인거 같지만 휘저으면 스르륵~녹습니다. 그 안에

열을 머금고 있으니까요.

그러므로 처음엔 30초,20초,10초 단위로 돌리면서 꼭 한번씩 바닥을 주걱으로 휘저어 주는것을 잊으면 안됩니다. 한번 돌리고 보니 아직 덩어리 상태로 보여서 아직 멀었네? 하고 길게 1분 돌리면 망합니다. 전자렌지는 위에서 말했듯 직접적으로 초컬릿 각각의 덩어리에 전자파가 작용하기 때문에 이미 속은 열이 올라 있는 상태거든요. 게다가 전자렌지로 녹이면 짧게짧게 가므로 다 녹여도 온도가 그리 높게 올라가지 않는다는 장점도 있습니다.

하.지.만.

반드시 짧.게. 가야 한다는 겁니다.

자 이제 다 녹인 초컬릿의 온도를 낮춥니다.

<사진9>

<사진9>는 대리석을 이용해 온도를 낮추는 모습입니다. 녹인 초컬릿의 2/3가량을 대리석에 붓고 스패튜라로 펼치고 모으고 하면서 온도를 낮춰 그것을 다시 남은 1/3에 부어 볼 안의 초컬릿 온도를 낮추는 것입니다.

뭐~여기까지가 정.석. 이긴 합니다만....

정석고집하다 피본적이 한두번이 아니라서...^^ 당연히 다른 방법도 있습니다.

결국 템퍼링의 관건은 '온도를 낮춘다'는 거니까요. 어떤 방법을 써서라도 27~28도까지 낮추면 됩니다.  보통 가정에서 많이 쓰시는 방법들을 보자면,

우선

첫째 얼음물 방법이 있구요,

둘째 초컬릿 더하기 방법

셋째 다른 볼 하나를 더 갖다 놓고 서로 왔다갔다 붓기.

넷째 겨울이나까 바깥에 잠시 놓아두기. 등이 있습니다.

더 있을지 모르나 제가 사용해 본 것은 대리석빼고는 요 네 가지가 전부 입니다.^^

첫째,얼음물.

이거 빠르고 좋습니다만 얼음물에 담근 부분의 초컬릿은 급속히 굳어(특히 바닥)

계속적으로 볼 안쪽과 바닥을 긁어 줘야 합니다.게다가 이것도 '물'이 사용됩니다.

계속적으로 볼을 젓다보니 기포가 생기는 단점과 물이 사용되어 번거롭고 위험성이 있다는 단점이

있습니다. 하지만 속도는 대리석 다음으로 빠릅니다.

둘째, 초컬릿 더하기

녹인 초컬릿에 잘라놓은 초컬릿을 집어 넣는 것입니다. 그러면 녹여놓은 초컬릿의 온도에 방금 넣은초컬릿이 녹고, 그러면 자연스레 전체적으로 온도가 내려가는 원리를 이용하는 방법입니다.

이때 집어넣는 초컬릿들은 그 크기가 균일해야 좋습니다. 게다가 너무 크고 굵게 썰어놓은 거면

시간이 엄청 걸립니다. 즉,자연적으로 그 열에 녹이는 것이기 때문에 시간이 조금 걸립니다.

게다가 보통 사람들이라면 참다못해 빨리,그리고 균일하게 녹이려고 휘젓게 됩니다. 이때 기포발생

확률이 큽니다.^^ 인내심이 좋은 분께 추천.^^

셋째,다른 그릇에 옮겨 붓기.

왜 어렸을때 뜨거운 코코아 마실때 어른들이 빈 찻잔 하나 더 갖고 와서 계~속 왔다갔다

붓는 거 있지 않나요? 그 방법인거죠.

이거는 지난주에 해 봤는데요, 물도 안 쓰이고 시간도 오래 안 걸려 좋긴 한데 그릇이 두개가 사용된다는 단점이..-_- 그게 왜 단점이냐구요? 초컬릿은 설겆이하기 엄청 귀찮습니다.게다가 늘 온수를사용해야 하니 부모님께 눈치 보입니다.^^

게다가 볼 두개를 사용하여 서로 주고받듯이 붓다보니 손실분이 생깁니다.(그렇다고 많이 낭비되는

건 아니에요. 본인이 깔끔한 성격이라면 남김없이 알뜰주걱으로 긁어서 사용하시면 손실없습니다^^ 전 꼼꼼하지가 못해서..^^) 이방법은 차가운곳-베란다나 다용도실 정도?-에서 하시면 더 빨리 되는데요 요즘같은 겨울은 부엌에서 창문만 열어놓고 그 앞에서 해도 괜찮습니다.

하지만 이것의 단점은......

'먼지가 붙을 수 있다'는 것입니다.-_-;  계속 왔다 갔다 부어대다 보니 공기와 접촉하는 면적이

많게 되니까요.^^ 그치만 전 먼지를 본 적은 없습니다. 그렇지 않을까...하는 제 생각일 뿐이죠.

이 방법으로 지난주에 했을때 클레임 들어온건 없었습니다.(헉...저희 집이 깨끗해서??@.@  설마...

청소도 자주 안하는데요^^)

넷째, 자연적으로 식히기

집에서 여러분이 소량으로 하는 거면 좋지만 대용량 작업일 경우 시간 장난 아닙니다.

<사진8>과 같은 적은 양이라면 괜찮지만요.또 요즘은 겨울이라 실외에 두면 자연적으로 템퍼링이

되지요.하지만 시간을 제대로 조절 못하면 27~28도 밑으로 순식간에 내려가게 됩니다.(아주 추운날

은 자주자주 온도 체크해 주셔야 해요!!)

위의 다섯가지 중 어떤 방법을 쓰셨던지 이제 온도가 27~28도가 되었다면

<사진 10>

작업시 편리성을 위해 아주 조금 온도를 올려 줍니다. 30도~31도로 보시면 됩니다. 너무 올리시면 안돼요@.@ 그렇게 해서 템퍼링이 잘 된 경우는

<사진11>

스패튜라로 끝을 찍어 봤을때 윗 사진의 오른쪽 처럼 표면이 얼룩없이 매끄럽게,윤기가 흐르며,

그리고 더 중요한 판단 기준은 금방 굳는가 하는것입니다.

눈으로 봤을때 초컬릿이 윤기가 좌르르~흘러보이지만 막상 잘 굳지 않는다면 템퍼링이 제대로 되지 못한 것입니다. (잘된 템퍼링은 윤기,얼룩 없는 매끄러움,빨리 굳음 이 세가지가 증거입니다.)

이렇게 초컬릿이 템퍼링 과정을 끝내고 준비되었으면  몰드에 붓거나 디핑작업을 해 줍니다.

<사진12>

<사진12>는 몰드 초컬릿을 만들때의 과정입니다. 이렇게 해서 다 굳으면 속에 필링을 채워넣고

필링이 어느정도 굳으면 그 위에 초컬릿을 부어 뚜껑(?)을 닫아 주면 되는거죠.^^

그리고 다 굳으면 틀에서 빼 냅니다.

<사진13>

앞서 말씀드렸듯이  템퍼링이 잘 안되면 저렇게 한번에 안 나옵니다.

아무리 때려도 안나옵니다.^^ 골치죠.

그럴경우엔 잠깐 냉동실에 넣어 둡니다. 그러면 수축하면서 몰드 와 초컬릿 사이가 약간 뜹니다.

그때 쳐주면 그나마 잘 나오는 편이지만 템퍼링이 완전 안된경우엔 냉동실도 소용없습니다.

또 하나의 팁을 드리자면 몰드초컬릿의 경우 속의 필링이 너무 액체 상태이거나 묽을 경우,그리고

필링을 너무 많이 채운 경우엔 나오기가 어렵다는 것도 잊지 마세요.예를들어 몰드에 <사진12>처럼해 놓고 속에 술을 채운다면 위에 뚜껑(?) 덮을때 조금 어렵습니다. 게다가 어렵사리 했다고 해도

뺄때 밑면만 툭~빠지는 경우가 있습니다. 즉, 몰드초컬릿은 몰드껍질을 만들어 놓은것과 필링과

밑면의 뚜껑-이 셋이 붙어서 하나가 되어야 틀에서 빠지기가 쉽고 상품성도 높아집니다.

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글이 길어 복잡한 듯 하지만 생각해보면 간단하다는걸 아시겠죠?

녹인다-->온도 내린다-->다시 조금 따뜻하게 한다.   끝.

그런데도 글이 긴 것은 그게 힘들어서가 아니라 제가 여러가지 방법들을 써놔서 그런거죠 뭐~^^

(노파심에 조금이라도 더 자세히 알려드리고 싶어서리..^^)

글의 여러가지 방법중에 여러분이 하시기 편한 걸로 골라서 하시면 되는겁니다.

키워드는, 녹인다-->온도 내린다-->따뜻하게 한다. 라는것만 기억하시구요.

게다가 몰드에다 할 것이 아니라면, 트뤼플이나 바 bar형태로 굳혀서 자르는 초컬릿을 만드시는

거라면 템퍼링을 하실 필요가 없고 또 초컬릿을 녹차가루나 코코아 가루, 아몬드슬라이스,슈거파우

더 등에서 굴리면 템퍼링 못해도 상관이 없는거니 각자 본인이 맞는 방법으로 초컬릿을 만드시면 되겠지요?

템퍼링에 대해 궁금해 하셨던 분들께 조금이라도 도움이 되셨으면 좋겠네요

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  초코렛 카페 초코렛 자료 정말 많아요

http://cafe.daum.net/ckatkfdlahdla

[명희]

좋은 정보 감사

[신상운]

템퍼링....정말 어려워요~~초코렛 배우기 시작은 했는데 템퍼링 하는 순간 등록한 거 잠시 후회를 했습니다ㅠㅠ