10100605 정다희 실습레시피레포트제출

[히야]

기초서양조리Ⅱ

: recipe 정리

학번 : 10100605 정다희(서양조리학과)

담당교수 : 장록기 교수님

제출일자 : 2010년 12월 8일(수요일)

2010년 9월 29일 1-3교시 조리실습 ))

[Tuna Cocktail]   

재료 : 캔참치 50g, 양상추, 레몬 ¼개, 파슬리 1잎, 토마토케첩 1Ts, 핫소스(or칠리소스),

우스터소스 3ml, 홀리레디쉬, 소금약간, 후추약간

<조리방법>

1. 상추와 파슬리는 흐르는 물에 씻어 담궈 분리해둔다.

2. 참치는 망에 걸러 기름기를 제거해 준 후 알맞은 크기로 찢어 준비한다.

3. 양상추는 소창을 이용해 물기를 제거 후 얇게 채 썰어준다.

4. 레몬 ¼개 중 ½은 소스에 사용하고, ½은 가니쉬로 사용한다.

5. 케첩 1Ts과 핫소스 소량, 우스터소스 3ml, 홀리레디쉬, 레몬즙 소량을 넣고 소금과 후추

로 간을 하여 칵테일소스를 만든다.

6. 칵테일 볼에 양상추 한 잎을 깔고 채썰어둔 양상추를 올린 후 참치를 적당량 올려준다.

7. 6번위에 칵테일소스를 끼얹고 레몬과 파슬리로 장식해서 낸다.

[Shrimp Canape]  

재료 : 새우 5마리, 양상추 1잎, 파슬리 1잎, 케첩(Ketchup) 10ml , 마요네즈(or버터)30ml,

식빵 2조각, 달걀 1개, 소금조금 후추조금, 식초조금, 물

<조리방법>

1. 냄비에 계란이 찬물에 잠기도록 물을 붓고 소금 2ts, 식초2ts 넣어 물이 뜨거워지면

노른자가 중앙에 자리를 잡을 수 있게 젓가락으로 7~8分 굴려주고 5분정도 더 삶아

찬물에 담궈 식힌다. 껍질을 제거하고 완전히 식었을 때 0.5㎝두께로 자른다.

2. 새우는 머리쪽 2째 마디에서 내장을 제거한다. 물½컵, 소금 2ts 넣어 물이 끓으면 식초

1방울을 넣은 다음 내장을 제거 후 씻어 놓은 새우를 삶아 식으면 껍질과 꼬리를 제거

한다.

3. 도마에 물기를 제거한 후 빵의 크기가 3㎝되게 원형으로 잘라 프라이팬에 기름 없이 황

금색이 나게 굽는다.

4. 양상추는 손가락 한마디 크기로 뜯어 찬물에 담궜다가 물기를 제거해서 사용한다.

5. 파슬리도 찬물에 담궜다가 물기를 제거해서 사용한다.

6. 빵에 버터를 바르고 달걀을 놓은 다음 상추를 얹고 새우를 같은 방향으로 올린 후 케찹

을 나무젓가락으로 찍어 바른 다음 파슬리로 장식하여 낸다.

※ 카나페란 식사전 식욕을 돋우기 위해 저알콜의 술과 곁들여 나오는 애피타이저이다.

※ 새우를 삶을 때 식초를 넣는 이유는 새우의 색을 더 선명하게 해주고 새우의 비린내를

제거하는 역할을 한다.

2010년 10월 6일 1-3교시 조리실습 ))

[Stuffed Egg]  

재료 : 달걀 2개, 햄 20g, 샐러리 10g, 마요네즈 20ml, 소금, 후추약간, 파슬리 1잎,

피망 10g, 양상추

<조리방법>

1. 냄비에 계란이 찬물에 잠기도록 물을 붓고 소금 2ts, 식초2ts 넣어 물이 뜨거워지면

노른자가 중앙에 자리를 잡을 수 있게 젓가락으로 7~8분 굴려주고 10분정도 더 삶아

찬물에 담궈 식힌다.

2. 완전히 식었을 때 껍질을 제거하고 양쪽 끝을 평평하게 잘라낸 다음 반으로 갈라 노른자

를 분리한 다음 흰자는 씻어서 마른 행주에 엎어 물기를 제거한다.

3. 노른자는 체에 내려 마요네즈, 소금, 후추를 섞어 맛과 농도를 맞춘다. (너무 질지 않게)

4. 파슬리와 양상추는 손으로 뜯어 찬물에 담가 싱싱하게 둔 다음 물기를 제거해서 쓴다.

5. 샐러리는 섬유질을 제거해서 0.3㎝ 곱게 다지고 피망 0.3㎝ 다지고 햄은 0.3㎝ 다져

준비한다.

6. 채 썰어둔 샐러리, 피망, 햄을 3번에 섞은 후 짤주머니에 넣는다.

7. 흰자 컵 속에 뜯어 준비한 상추를 놓은 다음 짤주머니에 넣은 야채를 ½만 채운 후 파슬

리로 장식한다.

[spanish omelet]   

재료 : 달걀 3개, 베이컨 10g, 양파 20g, 피망 10g, 양송이 3개, 토마토 30g,

토마토 페이스트 7g, 소금 15g,버터, 식용유

<조리방법>

1. 계란은 체에 내려 알끈을 제거하고 소금을 약간 넣어 고루 섞이도록 풀어 놓는다.

2. 베이컨 0.5㎝, 모든 야채 0.5㎝로 잘라놓고 베이컨 먼저 볶은 후 흡수지로 기름을 닦아

내고 야채, 토마토 페이스트를 넣어 15초정도 볶는다.

3. 프라이팬에 식용유를 적당히 붓고 버터 1Ts로 가장자리까지 충분히 예열하여 코팅한 후

계란을 붓고 나무젓가락을 이용해서스크램블을 만들어 1/3쯤 익었을 때 베이컨과 야채

를 넣고 가장자리로 몰아가 면서 럭비공 모양을 만든다.

4. 팬을 약간 기울이면서 오믈렛의 모양을 잡아준다.

2010년 10월 13일 1-3교시 조리실습 ))

[Cheese Omelette]  

재료 : 달걀 3개, 치즈 1장, 버터 약간, 식용유, 생크림(Fresh Cream) 5ml, 소금, 후추약간

<조리방법>

1. 치즈는 0.5㎝ 잘라서 준비한다.

2. 계란은 체에 내려 알끈 제거하고 소금을 약간 넣은 다음 거품이 일지 않게 풀고서 치즈

½을 섞는다.

3. 프라이팬에 식용유 1Ts를 넣어 벽면까지 충분히 코팅이 되었으면 버터 2ts과 식용유를

더 넣은 다음 2번을 부어 나무젓가락으로 스크램블을 만든 후 앞쪽으로 몰아 럭비공 모

양을 만들고 남은 치즈를 사이에 넣는다.

4. 팬을 약간 기울이면서 오믈렛의 모양을 잡아준다.

[Waldorf Salad]  

재료 : 사과 1개, 샐러리 30g, 호두 1알, 마요네즈 20㎖, 설탕 약간, 레몬 ¼개 , 소금,

후추약간 .양상추(Lettuce) 2잎

<조리방법>

1. 사과는 껍질과 씨를 제거해서 사방 1㎝ 잘라 설탕물에 담가 갈변을 막은 후 체에 걸러

물기를 제거해 놓는다.

2. 샐러리는 섬유질제거 사방 1㎝로 잘라 놓는다.

3. 호두는 따뜻한 물에 식초 1방울을 넣어 담갔다가 불었을 때 이쑤시개로 껍질을 제거한

후 1㎝잘라 고명으로 쓰고 양이 많으면 샐러드에 섞는다.

4. 상추는 찬물에 담가 싱싱하게 준비해서 가니쉬로 사용한다.

5. 호두, 사과, 샐러리는 물기를 제거하고 내용물이 보이게끔 마요네즈를 묻힌다.

6. 그릇에 양상추를 바스캣 모양으로 둥글게 잘라 얹고 위에 샐러드를 올린 후 모양이 예쁜

호두 3개를 고명으로 얹은 후 레몬을 가니쉬로 장식해준다.

2010년 10월 27일 1-3교시 조리실습 ))

[Thousand Island Dressing]   

재료 : 마요네즈 3Ts, 토마토케첩 1Ts, 칠리소스 30㎖, 피망 15g, 양파 20g, 샐러리 10g,

피클 20g, 소금, 후추 약간, 레몬즙 약간, 파슬리 1잎, 올리브, 케이엔페퍼 약간,

계란 1개

<조리방법>

1. 냄비에 계란이 찬물에 잠기도록 물을 붓고 소금 2ts, 식초2ts 넣어 물이 뜨거워지면

노른자가 중앙에 자리를 잡을 수 있게 젓가락으로 7~8분 굴려주고 10분정도 더 삶아

찬물에 담궈 식힌다.

2. 흰자는 식으면 굵은체에 내려서 사용한다.

3. 노른자는 가는체에 내려 ⅔만 사용한다.

4. 양파는 0.2㎝ 다져 소금에 살짝 절여 매운맛이 제거되도록 물기를 제거 한다.

5. 파슬리는 곱게 다져 면보에 싸서 흐르는 물에 씻어 보송보송하게 짠다.

6. 샐러리는 섬유질을 제거하고 0.2㎝ 크기로 다진다.

7. 피클은 0.2㎝ 크기로 다진다.

8. 피망은 0.2㎝ 크기로 다진다.

9. 용기에 마요네즈 3Ts, 케찹 1Ts, 칠리소스 2ts, 피망, 샐러리, 양파, 피클, 노른자 ⅔개 ,

흰자 1/2개를 고루 섞는다.

※ 마요네즈 : 케첩(3:1)<피망+샐러리=1T>의 비율로 섞는다.

10. 색은 핑크색이 되도록 만들어 볼에 담아낸다.

[Chicken a 'la King]   

재료 : 닭고기 250g, 양송이 3개, 청피망 ½개, 홍피망 ½개, 양파 ½개, 버터 15g, 밀가루

15g, 우유 80㎖, 생크림 1Ts, 소금, 후추 약간, 정향

<조리방법>

1. 닭고기는 손질해서 물기를 제거 한 다음 뼈, 껍질, 힘줄을 제거하고 가로, 세로 2㎝ 잘라

부케가르니를 넣고 물이 끓으면 뼈와 닭고기를 살짝 삶아 육수를 만들고 건더기는 체에

받친다.(볶아서 하는 방법도 있다.)

2. 홍피망과 청피망, 양파를 1.8㎝ 크기로 자른다.

3. 양송이는 껍질을 제거하고 1.8㎝ 크기로 자른다.

4. 버터를 넣고 중불에서 야채를 살짝 볶은 다음 양송이버섯을 볶는다.

5. 채에 바쳐놓은 닭고기 살은 2cm 크기로 잘라준다.

5. 소스팬에 버터 1Ts 넣어 녹으면 밀가루 1Ts 넣어 완전히 풀어 볶아 화이트루를 만들어

스톡을 넣고 우유와 생크림으로 농도를 조절한다.

6. 닭고기 삶은 것, 야채 볶은 것, 화이트루를 살살 섞고 소금과 후추로 간을 맞추고 마무리

한다.

7. 식으면 굳기 때문에 묽다싶게 농도를 맞춘다.

2010년 11월 3일 1-3교시 조리실습 ))

[Chicken Cutlet]   

재료 : 닭다리 1개, 달걀 1개, 밀가루 30g, 빵가루 60g, 소금, 후추약간, 식용유 120㎖

<조리방법>

1. 닭다리는 뼈를 제거하고 물기를 제거 한 다음 칼끝으로 섬유질 반대 방향으로 칼집을 넣

어 소금, 후추로 밑간을 한 후 밀가루 옷을 입혀 여분을 털어낸다.

2. 계란은 알끈제거 후 소금을 약간 넣어 곱게 풀어서 준비한다.

3. 치킨매트는 밀가루 옷, 달걀물, 빵가루를 묻혀 황금색이 나게 튀기는데 빵가루가 뭉게지

지 않도록 알맞은 온도에 튀겨낸다.

4. 판판한 쪽이 제출부분이 된다.

5. 빵가루가 너무 건조되었으면 물로 스프레이를 해서 만든다.

[Brown Gravy Sauce]  

재료 : 밀가루 20g, 버터 20g, 양파 30g, 샐러리 15g, 당근 15g, 토마토 페이스트 1Ts, 소금,

후추약간, 월계수 잎, 정향, 통후추

<조리방법>

1. 야채는 0.3㎝ 곱게 채를 썰어 준비할 때 양파2 : 샐러리1 : 당근1의 비율이 좋다.

2. 버터는 1Ts를 넣고 야채는 짙은 갈색이 날 때까지 볶는다.

3. 루 만들기-소스팬에 버터 1Ts 녹으면 밀가루 1Ts 넣어 곱게 풀어 갈색이 나게 볶고 토

마토 페이스트 1Ts 넣어 한번 더 볶는다. 물 1½컵 브라운 스톡 부케가르니를

넣고 푹 끓여 야채가 흐믈흐믈 해지면 체에 걸러 소금·후추로 맛을 조절한다.

4. 그릇에 담아 제출한다.

※ 루는 같이 볶아도 되고 따로 볶아도 된다.

※ 토마토 페이스트는 맛과 색을 내고 토마토는 향을 내기 위함이다.

※양파의 속껍질을 제거했을 때 더 깨끗한 소스를 만들 수 있다.

2010년 11월 10일 1-3교시 조리실습 ))  

[Cream of Potato Soup]      

재료 : 감자 1개, 버터 5g, 대파(흰색 뿌리부분) 10g, 양파 20g, 월계수 잎 1p, 생크림

50cc, 파슬리가루, 식빵, 난황

<조리방법>

1. 감자는 사방 2㎝, 두께 0.1㎝ 썰어 찬물에 담궈 전분을 제거한다.

2. 양파는 고운 채를 썰고 대파는 흰쪽 부분만 어슷썰기 하고, 파슬리는 곱게 다져 거즈에

싸서 찬물에 행궈 물기를 제거한 다음 사용 한다.

3. 크루통은 식빵을 사방 0.8㎝ 재단해서 버터를 약간 두르고 노릇노릇하게 굽는데 모서리

를 살린다.

4. 팬에 버터 1T, 양파, 감자, 대파 순으로 볶고 물 1½컵 (화이트 스톡) + 부케가르니 넣어

푹 끓이면서 거품을 제거한다.

5. 육수를 따라놓고 주걱으로 문질러 체에 내리고 다시 육수와 끓이면서 거품이 생기면 걷

어내고 생크림이나 우유로 맛을 낸 후 난황을 1/2정도만 섞은 다음 크루통과 파슬리 가

루를 얹어 데코한 후 담아낸다.

[Beef Stew]  

재료 : 쇠고기 70g, 식용유 15ml, 마늘 1쪽, 당근 30g, 양파 30g, 감자 30g, 샐러리 30g,

밀가루 15g, 토마토페이스트 15g, 버터 15g, 브라운스톡 350㎖, 소금, 후추약간,

파슬리, 월계수 잎, 정향

<조리방법>

1. 쇠고기는 기름기제거, 핏물을 제거한 다음 2.5㎝ 정육면체로 썰어 소금, 후추로 밑간을

한 다음 밀가루로 살짝만 버무린다.

2. 야채는 1.8㎝잘라 모서리를 다듬어 끓는 소금물에 데쳐낸다.

3. 파슬리는 곱게 다져 거즈에 싸서 흐르는 물에 헹구어 물기를 제거 후 쓴다.

4. 냄비에 충분히 예열이 되면 식용유 1Ts에 마늘을 볶아 향을 내고 쇠고기를 갈색이 나게

볶는다. 야채를 넣어 2분정도 더 볶은 다음 페이스트 1Ts를 넣어 2분정도 더 볶은 다음

물 2컵과 부케가르니를 넣어 끓이면서 거품을 제거한다. 다 되었으면 소금, 후추로 밑간

을 하고 부케가르니를 제거한다.

5. 고기와 야채의 비율이 잘 맞도록 담아 낸다.

2010년 11월 17일 1-3교시 조리실습 ))

[Sirloin Steak]      

재료 : 등심 180g, 감자 ½개, 시금치 50g, 양파 10g, 당근 50g, 버터 100g, 식용유 100㎖,

소금, 후추 2g, 설탕(Sugar) 5g

<조리방법>

1. 고기는 키친타올을 이용해 핏물을 제거하고 칼끝으로 연육을 시켜 소금, 후추로 밑간을

한 다음 식용유로 코팅을 한다.

2. 감자는 두께 1㎝, 길이 5㎝ 길이로 재단하여 찬물에 헹궈 전분을 제거한 다음 끓는 소금

물에 삶아 물기를 제거하고 식용유에 튀긴 후 꺼내어 소금을 뿌려준다.

3. 당근은 두께 0.7㎝, 길이 3.5㎝정도 잘라 모서리를 다듬어 끓는 소금물에 데쳐 물기를

제거하고 버터에 설탕 1Ts, 물 2Ts을 넣고 졸여준다..

4. 시금치는 뚜껑을 열고 끓는 물에 데쳐서 찬물에 행궈 물기를 제거한 후 1cm의 크기로

잘라 버터 2Ts, 양파다진것과 시금치를 볶는다.

5. 프라이팬에 식용유로 예열을 한 상태로 센 불에서 제출부분부터 구워 육즙이 빠지는 것

을 막고 뒤집어서 반대쪽도 똑같이 육즙이 빠지는 것을 방지하고 중간 불에서 갈색이 나

게 구운 다음 약 불에서 버터를 조금만 더 첨가해서 핏물이 흐르지 않을 만큼만 굽는다.

6. 접시에 담을 때 기름이 많이 보이는 쪽이 왼쪽으로 향하게 놓고 감자, 시금치, 당근 순으

로 놓는다.

[Tomato Sauce]

재료 : 식용유, 베이컨 1장, 양파 30g, 당근20, 마늘 1쪽, 샐러리 20g, 토마토 ½개, 토마토

페이스트 1Ts, 월계수잎 1잎, 통후추, 파슬리 1잎, 소금, 버터 20g, 밀가루20g, 물

<조리방법>

1. 물을 올려 토마토 콩까세를 한다.

2. 1번의 토마토와 양파, 당근, 샐러리를 채 썰어준다.

3. 베이컨과 마늘은 다져준다.

4. 팬에 버터를 녹이고 버터와 밀가루가 1:1이 되도록 하여 브라운루를 만들어준다.

5. 냄비에 식용유를 두르고 마늘을 볶아 향을 내고 베이컨을 볶다가 양파, 당근, 샐러리를

넣고 볶아준 후 토마토를 넣고 토마토 페이스트를 넣어 볶아 물 2컵을 부어 끓여준 후

루를 이용해 농도를 맞추어 준다.

6. 소금으로 밑간을 하고 채에 걸러 그릇에 담아낸다.

2010년 11월 24일 1-3교시 조리실습 ))

[Salisbury Steak]     

재료 : 쇠고기 갈은것 110g, 감자 ½개, 시금치 50g, 양파 10g, 당근 50g, 샐러리 20g,

빵가루 1Ts, 우유 1Ts, 달걀 1개, 설탕, 소금, 후추약간, 식용유 약간

<조리방법>

1. 양파는 곱게 다지고, 샐러리는 섬유질을 제거해서 곱게 다져서 양파와 같이 섞은 후

볶아 식힌다.

2. 쇠고기는 한번더 다져준다.

※ 소고기를 많이 치대주어야 구울때 갈라지지 않는다.

3. 볼에 쇠고기 갈은 것, 야채 볶은 것, 빵가루 1Ts, 달걀 1/2개, 우유 1T과 소금, 후추로

밑간을 해서 결착력이 생기도록 충분히 치대준다.

4. 3번의 고기를 도마위에 식용유를 발라 올린 후 손바닥정도의 크기로 럭비공 모양을 만들

어 중앙이 약간 오목하게 만든다.

※ 도마위에 식용유를 바르는 것은 달라붙지 않게 하기 위해서이다.

5. 프라이팬에 식용유를 둘러 충분히 예열한 다음 중불에서 갈색이 나게 구운 후 약불에서

속까지 익히고 버터 1Ts 넣어 코팅해서 마무리한다.

6. 감자는 두께 1㎝, 길이 5㎝ 잘라 찬물에 담궈 놓았다가 끓는 물에 소금을 넣고 삶아 물

기를 제거한 후 황금색으로 튀긴다.

7. 시금치는 뚜껑을 열고 삶아 헹구어서 물기를 제거하고 버터 2T, 양파 다진 것과 윤기가

나도록 볶는다.

8. 당근을 두께 0.7㎝, 직경 3.5㎝ 모서리를 깎아 소금물에 삶아 물기를 제거한 다음 설탕

1Ts, 물 2Ts을 넣고 졸이다가 버터 넣고 윤기가 나게 코팅한다.

9. 메인 접시에 스테이크를 담고 감자, 시금치, 당근의 순서로 놓아 낸다.