버터 스펀지 케이크(공립법 / 별립법)

[lucky beard]

버터 스펀지 케이크-공립(Butter Sponge Cake)

▣ 요구사항 ▣

※ 시험 시간 2시간 30분

※ 다음 요구사항대로 버터 스펀지 케이크를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.(6분)

2) 반죽 온도는 25°C를 표준으로 하시오.

3) 반죽은 공립법으로 제조하시오.

4) 반죽의 비중을 측정 하시오.

5) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

◉ 배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	500
설탕	120	600
게란	180	900
소금	1	5
바닐라향	0.5	2.5
버터	20	100
계	421.5	2107.5

※ 제조공정 (기계믹싱)

# 오븐예열

# 팬과 노루지 준비

1. 버터를 녹여 둔다.(중탕)

2. 가루체질을 한다.(박력분+향)

3. 계란을 넣고 거품없이 살짝 풀어준 후 설탕, 소금을 넣고 중고속으로 믹싱한다.

(설탕은 3단 3회 1분 간격)

4. 설탕이 어느정도 용해 되면 고속(4단)으로 믹싱한다.

5. 믹싱 완료 시점에서(분유색, 뚝뚝 떨어지는 점성) 저속으로 낮추어(2분) 믹싱(거품정리)

(여기까지 기계믹싱 완료)

6. 체질해 놓은 가루재료를 넣고 손으로 가볍게 혼합한다.

7. 반죽을 조금 덜어서(두 주걱정도) 녹인 버터를 넣고 골고루 섞은 후 나머지 반죽에 섞는다.(비중 0.55 ±0.05)

8. 팬닝한다.(60%)- (4개) 팬닝 후 팬을 살짝 떨어뜨려 큰 공기방울을 제거한다.

9. 굽기 上180 下160˚C 25~30분정도 굽는다.

※ 공립법에서는 계란 비린내가 조금 난다.(물을 사용하지 않기 때문)

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버터 스펀지 케이크-별립(Butter Sponge Cake)

▣ 요구사항 ▣

※ 시험 시간 2시간 30분

※ 다음 요구사항대로 버터 스펀지 케이크를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.(9분)

2) 반죽 온도는 25°C를 표준으로 하시오.

3) 반죽은 별립법으로 제조하시오.

4) 반죽의 비중을 측정 하시오.

5) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

◉ 배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	600
설탕(A)	60	360
설탕(B)	60	360
노른자	50	300
흰자	100	600
소금	1.5	9
B.P	1	6
바닐라향	0.5	3
용해버터	25	150
계	398	2388

※ 제조공정 (기계믹싱)

# 오븐예열

# 팬과 노루지 준비

1. 버터를 녹여 둔다.(중탕)(40~60°C)

2. 가루체질을 한다.(박력분+향)

3. 손믹싱 : 노른자를 넣고 거품없이 살짝 풀어준 후 설탕, 소금을 넣고 중고속으로 믹싱한다. (설탕은 3단 3회 1분 간격) 크림상태

4. 기계믹싱 : 머랭- 흰자는 50~60% 거품을 올린 다음(4단) 설탕(B)를 3회 정도 나누어 넣어면서 90%정도 까지 머랭을 만든다.(분유색, 뚝뚝 떨어지는 점성이 있을때 까지)

5. 노른자 반죽에 머랭 반죽을 1/3을 넣고 거품이 꺼지지 않게 절반정도 섞이면 체질해 놓은 가루재료를 가볍게 혼합 한다.(가루가 아주 조금 보일 때까지)

6. 녹인 버터에 소량의 반죽을 덜어 골고루 섞은 뒤 나머지 반죽에 가볍게 섞는다.(가볍게 섞는다. 넘 많이 섞으면 않됨.)

7. 나머지 머랭 반죽 2/3를 넣고 가볍게 섞는다.(비중 0.55 ±0.05)

(거품형은 비중이 약간 낮은게 좋다.)

8. 팬닝한다.(50~55%)- (4개) 팬닝 후 팬을 살짝 떨어뜨려 큰 공기방울을 제거한다.

9. 굽기 上180 下160˚C 25~30분정도 굽는다. (20여분 지나면 제품 확인)