보이차의 가공 - 악퇴(渥堆) 1

[다향]

쇄청건조가 끝난 모차는 보이차(생차), 보이차(숙차)로 나누어 가공할 수 있다.

보이차(숙차)의 가공은 쇄청모차 - 등급별 분리 - 악퇴(미생물 접종의 유무로 나뉨) -

번퇴 (차 더미를 뒤집어 섞어주는 작업으로 4~8회 실시한다) - 건조 - 증압, 성형 -

포장으로 나눌 수 있다.

보이차(숙차)가 보이차(생차)와 가공 과정에서 가장 차별화 되는 과정이

바로 악퇴(渥堆)과정이다.

악퇴는 1973년 곤명차창에서 개발한 인공발효 기술이다.

여러 종류의 미생물의 도움과 습열작용을 이용하여 찻잎 내부의 화학성분을 변화시켜

보이차(생차)와 차별되는 맛을 내게 만드는 기술이다.

 

악퇴발효의 기본 목적은 오래된 보이차(생차)의 맛을 추구하기 위해서다.  

그리고 쇄청모차보다 부드럽게 마실 수 있다는 것과 보이차(숙차)특유의 약리적인 효과를

기대할 수 있다는 것도 있다.

하지만 오래된 보이차(생차)의 맛과는 어느 정도 거리가 있는데, 이런 품질적인 부분은

앞으로 더욱더 연구하여 개선해야 할 사항이 많이 존재한다.

악퇴시 환경을 보자면,

악퇴를 실시하는 발효실의 실내 온도는 25도, 습도는 85%를 유지해줘야 하고 직사광선을 피해줘야 한다.

찻잎을 너무 긴밀하게 쌓아두면 산소가 잘 통하지 않아서 균일한 발효가 되지 않아서 완성된 차의

좋은 품질을 기대하기 어렵다.

 

일반적으로 찻잎을 쌓아 두는 찻잎 더미의 높이는 1m, 한 더미의 양은 1톤을 기준으로 한다.

1톤을 기준으로 하는 이유는 보이차(숙차)의 악퇴과정은 일정한 온도(50~60도)를 유지해줘야 하는데 1톤

미만의 모차를 쌓아두게 되면 손실되는 열과 미생물이 발생하는 호흡열의 분배와 유지가 어렵고

수분 역시 손실되어 원하는 수준의 발효를 이끌어 낼 수 없다.

모차를 쌓아두고 물을 뿌려 준다. 

이때 모차와 물의 양은 찻잎의 등급에 따라 달라지고 기후와 가공장의

환경에 따라 다르게 조절해야 한다.  

물을 뿌려주고 난 후에는 습기가 있는 천으로 덮어준다.

천으로 덮어주는 이유는 손실되는 열과 습도를 막아주어 안정적인 발효가 발생하게끔 하는 것에 있다.

[sircine]

발효 과학의 묘미~~!

[다향]

네 ㅎㅎㅎㅎ