중국의 차 우리는 방법

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중국의 차 우리는 방법

중국차는 종류에 따라 그 맛이 차이가 크기 때문에 다호 사용시 각 차마다 전용 다호를 사용하는 것이 좋다. 특별히 보이차는 발효차로 100도씨로 우릴 때 가장 맛이 좋다. 그래서 보이차의 전용다구로 가장 좋고, 또 탕호(자사호 안의 물 온도)도 쉽게 식지 않아 좋은 차의 맛을 유지시킨다. 자기호나 유리다호는 덜하지만 자사호(이씽에서 나온 자사호가 가장 좋다)는 어떤 찻물이 차호 속에 스며들기 때문에 전용다호로 사용해야 한다, 그렇지 않으면 그 다음 포다 시 이전에 사용한 차의 냄새가 자사호의 미세한 구명에 남아있어 직접적인 냄새의 영향을 준다. 이 때문에 한 다호에 여러 가지 차를 혼합하여 사용하다보면 본래의 차 맛을 잃어버릴 수 있다. 그래서 보이차, 오룡차의 경우 이런 자사호로 사용하는 전용 다구가 필요한 셈이다.

＊ 중국의 녹차 우려내는 법

지금 소개하고자 하는 방법은 현재 중국에서 널리 알려진 행다법으로 중국 절강개(구 절강농대) 동계경(童啓慶) 교수의 방법을 기초로 중국 항주시 다엽박물관과 태극다관(太極茶館)의 행다법을 참고로 하였다.

중국에서는 각 다관이나 차를 우리는 사람에 따라 다소 차이점은 있으나 침윤포, 봉황삼점두 수법은 동일하게 사용하고 있다. 중국은 넓은 땅덩어리를 가지고 있으며, 다양한 기후와 환경 조건에 의해 여러 종류의 차나무가 재배되고, 가공되어 무수히 많은 차를 생산해 내고 있다. 그래서 차를 우려내는 방법 또한 여러 가지가 있다. 차의 종류별, 지방별, 민족별, 작게는 다관마다 혹은 개인이 독창적으로 창조하는 개인의 독창법등에 따라 행다법이 조금씩 다르다. 그렇지만 차를 우리는 데에 있어 몇 가지 손동작은 보편화되어 있다. 예를 들면 녹차(綠茶), 황차(黃茶), 홍차(紅茶), 백차(白茶)를 우릴 때 개완(盖碗)을 사용하거나 유리잔을 사용할 때 침윤포(浸潤泡) 혹은 봉황삼점두(鳳凰三点頭)는 물따르는 기본 요령이라 하겠다. 이 동작은 차를 우릴 때의 기교인 동시에 예술적인 아름다움이 요구된다. 침윤포법은 찻잔 안에 아주 적은 양의 물을 빙글빙글 돌려주며 떨어뜨리는데 이때의 물의 양은 찻잔의 1/5정도이며 물이 떨어지는 양 또한 아주 가늘게 적은 양의 물을 떨어뜨려야 한다. 그런 다음 오른손으로 찻잔을 쥔후 왼손에 받치고 가볍게 찻잔을 4~5회 정도 돌려준다. 시간은 보통 30초 정도이며 목적은 찻잔 속의 찻잎이 물에 스며들면서 찻잎을 펴지게 하는데 있다. 이렇게 하면 뜨거운 물이 찻잎에 쉽게 스며들어 더 좋은 차탕이 용해되어지고, 차의 향기가 공기 속으로 달아나기 전이므로 차의 향기를 더 많이 맡을 수 있다. 다음으로 봉황삼점두 수법(手法)은 차를 우릴 때 낮은데서 높게 올려주는 것을 연이어 3번 해주는 동작인데 물이 찻잔 가득히 넘치게 부어서는 안되며 찻잔의 약 70% 정도가 가장 적당하다. 봉황삼점두 수법에는 세가지 뜻이 포함되어 있다. 하나는 차를 마시는 사람이 찻잔속의 찻잎이 위아래로 움직이는 찻 잎을 감상할 때 봉황새가 날개를 펼쳐 움직이는 아름다운 모습과 같다는 것을 비유한 것이며, 두번째로는 차탕이 상하좌우로 선회하므로 찻잔 속의 차탕이 균일하게 되며, 세번째는 주인이 손님에 대한 ‘삼국궁(三鞠躬)' 즉 허리를 굽혀 3번 절하는 중국의 전통예절로 손님에 대한 예의와 존중을 뜻한다. 차를 우리는데 있어 봉황삼점두 수법은 높은 경지에 다다랐음을 암시하는 것이라 한다.

* 세계에서 차의 역사가 가장 오래됐다는 중국에는 찻잔의 물의 양은 7/10 정도이며 나머지 1/3은 비어놓는데 중국 사람들은 이것을 가르켜 '칠분차(七分茶)' '삼분정(三分情)'이라 부른다. 찻잔에 차를 따를 때 잔의 10분의 7만 채우고 나머지는 정으로 채운다는 뜻이다.

* 중국인 간에 이것과 비슷한 말이 전해오는데 '주만경인(酒滿敬人)' '차만기인(茶滿欺人)' 이라 하여 술을 따름에 있어 잔에 넘치게 따르면 상대방을 공경한다는 뜻이요, 차를 따름에 있어서 찻잔 가득히 차를 따르면 상대방을 깔본다는 뜻이라고 한다. 그래서 '천다만주(淺茶滿酒)' 곧 차는 부족하게 따르고 술은 가득 부어야 한다는 것이다.

1) 준비 : 먼저 차를 우리는데 사용할 모든 다구를 깨끗이 씻어 물기 없이 준비해 둔다.

대 · 중 · 소 다반 3개, 개완잔 4개, 다양관(茶樣罐: 찻잎을 넣어 보관하는 우리의 다호), 상다반(賞茶盤: 마른 찻잎을 손님에게 관상용으로 보여주는데 사용되는 작은 접시), 차건(茶巾:행주), 차건반(茶巾盤: 행주받침), 차시(茶匙: 찻숟가락), 화로, 탕관(湯罐: 물 끊이는 주전자), 물 버리는 그릇 등.

2) 다구 배열 : 왼쪽 맨 윗줄에 다화, 아랫쪽에서 왼쪽에 중간크기의 다반을 놓는데 다반안에는 다양관, 상다반, 다건, 다건반, 차시를 놓는다. 중간에는 큰다반을 놓는데 화로, 탕관, 물 버리는 그릇을 놓는다.

3) 음악이 나오면 주포자(主泡者: 팽주)와 조포자(助泡者: 시자)가 음악에 맞추어 천천히 입장한다. 이때 두사람의 발 순서와 고개 시선 정도가 일치해야 하며 두 손은 모아쥐고 배꼽위치에 가볍게 올려 준다.

4) 손님께 인사하고 주포자는 자리에 앉고 조포자는 뒷걸음으로 물러나 주포자의 왼쪽 뒷줄에 선다.

5) 상다 : 다양관과 차시를 내려놓되 중간에 있는 큰다반 왼쪽에 내려 놓는다. 다건은 다건반에 올려 오른쪽 중간다반늬 아래쪽에 놓는다. 다양관 안의 찻잎을 상다반에 조금 덜은 후(이때 조포자는 주포자의 인쪽으로 와서 선다.) 주포자에게 손으로 표시해 주면 조포자는 상다반을 들고 한 두발 뒷걸음으로 물러난 후 손님에게 가져다 드린다. 손님은 차를 감상하고, 조포자는 퇴장한다.

6) 이제부터는 본격적인 차 우리기에 들어간다. 개완잔 뚜껑을 차례로 열어 개완잔 받침대 위에 살짝 내려놓는다. 탕관의 뜨거운 물을 개완잔 안에 따르는데 물의 양은 찻잔의 1/3 정도가 적당하다.

→ 찻잔을 들어 2~3회 정도 시계방향으로 돌려준다.

→ 맨 왼쪽의 찻잔 순서로 찻잔을 들어 왼손에 받쳐주고 오른손 바닥 찻잔에 가볍게 대고 찻잔을 돌려주면서 물을 버린다(찻잔 행굼 및 데워주는 작용).

7) 깨끗이 행궈진 찻잔(약 100ml용기)에 약 2g 정도의 녹차 잎을 넣는다.

8) 침윤포 : 찻잔의 1/5 혹은 1/4정도의 뜨거운 물(75℃- 85℃)을 붇고 찻잔을 들어 왼손에 받쳐 오른손으로 가볍게 찻잔을 쥐고 시계방향으로 4~5회정도 가볍게 돌려준다.

9) 충포(沖泡) : 봉황삼점두수법으로 찻잔의 70% 정도까지 뜨거운 물을 따른다.(이때 조포자는 조용히 주포자 옆으로 걸어 들어온다).

10) 봉다(奉茶) : 오른쪽 첫 번째 잔은 주포자의 잔이므로 내려놓고 나머지 3개의 잔 위치를 다시 배열한 후 조포자가 쟁반을 들고 주포자 앞에 서서 손님 앞으로 간다. 손님에게 차를 건네준 후 주포자와 조포자는 다시 제자리에 와서 앉는다.

11) 품상(品嘗) : 차의 맛을 보는데 있어서 먼저 차의 향을 맡으며, 우려낸 차의 탕색을 관상하고 끝으로 차의 맛을 본다.

12) 주포자와 조포자는 나머지 다구를 정리하고 손님께 인사한 후 퇴장한다. 한가지 주의할 사항은 모든 손동작의 움직임에 있어 두 손이 동시에 따라감을 주의한다.

＊ 공부오룡차(工夫烏龍茶) 우리는 법

중국의 6대 다류의 하나인 오룡차(烏龍茶)를 우려내는 방법은 다구(茶具)의 종류와 지역에 따라 크게 네 가지로 구분하는데 호충쌍배포법(壺충雙杯泡法), 호충단배포법(壺충單杯泡法), 호배포법(壺杯泡法), 개완포법(盖碗泡法)이 있다.

우롱차는 녹차와는 달리 잎이 둥글게 말려있고 가열처리에 의해 향기성분이 잎속에 배어 있기 때문에 물 온도를 높게 하지 않으면 안된다. 또한 보온력이 강한 사기류 다관을 사용하는 것이 적당하며 다관을 따뜻하게 하여 탕의 온도가 떨어지지 않도록 주의하면 된다. '호충쌍배포법'은 문향배(聞香杯)를 사용하는데 일반적으로 대만 일대에서 많이 사용하였던 방법으로아주 오래 전에 중국에서는 문향배를 사용하지 않고 차를 우렸으며 개방 이후에야 비로소 중국 전역에 널리 퍼지게 되었다. 그리고 '개완포법'은 광동지역에서 많이 사용하고 있으며 차를 우릴 때 차의 향기가 아주 높게 발산되면 경발효(輕醱酵)차나 경배화(輕焙火)차로 ?만들어진 오룡차를 우릴 때 사용하면 효과적이다. 오룡차가 반발효차(半醱酵茶)인 것은 다 아는 상식이다. 그러나 발효라는 말을 사용한다고 해서 찻잎을 숙성시킨다는 의미는 아니다. 오룡차 만드는 과정을 보면 온도나 습도가 매우 중요하기 때문에 주로 밤을 새워 차를 만드는 곳이 많다. 대나무로 만든 넓은 대바구니에 찻잎을 담아 시간에 맞추어 흔들어 주는데 흔들어 주는 과정에서 찻잎의 가장자리가 엷은 황색이나 붉은 색을 띠게 되며 이것을 가리켜 발효라 하며, 찻잎 전체가 발효되지 않았기 때문에 반발효라 한다. 이 찻 잎의 가장자리 부분은 오룡차를 만드는데 있어 가장 중요한 부분이라 하겠다. 오룡차를 우릴 때 차의 제조 방법을 이해하고 그것에 맞게 다구를 선택한다면 더 좋은 차를 우릴 수 있지 않을까 사료된다. 이번에 소개하는 오룡차 우리는 방법은 '공부오룡차(工夫烏龍茶)'이다.

우리는 방법으로 자사호(紫砂壺)로 만들어진 다호(茶壺)와 품명배(品茗杯)를 사용하여 우려볼까 한다.

1) 준비

차를 우리는 데 사용할 모든 다구를 깨끗이 씻어 물기를 없애 준비한다.

중(中)· 소(小) 다반(茶盤) 2개, 다해(茶海: 물빠지는 용도), 다호(茶壺: 다관), 품명배(品茗杯: 작은 찻잔), 화로 탕관(湯罐: 물주전자), 다양관(茶樣罐), 다시(茶匙: 찻숟가락), 사시(渣匙: 차를 나눌 때 사용하며 끝이 뾰족하여 다호 안이 막혔을 때 차 찌꺼기를 긁어내는 데도 사용), 상다반(賞茶盤), 배탁(杯托: 찻잔받침), 다건(茶巾: 행주), 다건반(茶巾盤: 행주 받침), 봉다반(奉茶盤) 등이다.

2) 다구의 위치

다화(茶花)를 왼쪽 맨 윗줄에 놓는다. 왼쪽 다반에 다양관, 상다반, 다건, 다건반, 다시, 사시를 놓는다. 중간에는 다반를 놓고 다반에 다호와 품명배를 올려 놓는다. 오른쪽 다반에는 화로와 탕관을 놓는다.

3) 입장

음악이 나오면 주포자(主泡者: 팽주)와 조포자(助泡者: 시자)가 음악에 맞추어 천천히 입장한다. 이 때 두 사람의 발 순서와 고개 시선 정도가 일치해야 하며 두 손은 모아쥐고 배꼽 위치에 가지런히 가볍게 올려 준다. 손님께 인사하고 팽주는 자리에 앉고 시자는 뒷걸음으로 물러나 팽주의 왼쪽 뒷줄에 서 있는다.

4) 상다(賞茶)

다양관과 다시, 사시를 내려놓되 중간에 있는 다해 왼쪽에 내려놓고 다건은 다건반에 받쳐 오른쪽 중간 다반(茶盤) 아래쪽에 놓는다. 다양관 안의 찻잎을 상다반에 조금 덜은 후(이때 시자는 팽주의 왼쪽으로 와서 서 있는다.) 시자에게 손으로 표시를 해주면 시자는 상다반을 들고 한두 말 뒷걸음으로 물러난 후 손님에게 가져다 드린다. 손님은 차를 감상하고 시자는 퇴장을 한다. 이제 오룡차를 우리기 시작하는데 매 동작마다 심오한 의미가 내포되어 있으므로 많은 공력이 필요하다.

5) 온배결구(溫杯潔具)

다호와 찻잔 헹구기와 데워주는 작용으로 탕관의 뜨거운 물을 다호에 따른후 다호 안의 뜨거운 물을 다시 찻잔에 따른다. 찻잔을 헹굴 때는 왼쪽 잔부터 헹구고 맨 마지막 잔은 첫째잔에 대고 헹군다.이때 찻잔의 순서가 바뀌면 안된다. 물이 뜨겁다고 차를 우려내는 중간에 손을 바꾸어도 안되며 손을 바꿀 경우 손님에게 가라는 뜻이 담겨져 있다.

6) 요다입칙(邀茶入則)

다양관 안의 오룡찻잎을 다시로 덜어낸다.

7) 오룡입궁(烏龍入宮)

덜어낸 오룡찻잎을 다호에 넣는다. 이 때 오룡찻잎의 양은 다호의 1/2 정도가 적당하지만 찻잎의 양은 차를 마시는 손님의 취양에 맞추어 결정한다. 순한 맛을 좋아하는 손님일 경우 차의 양은 다호의 1/3 정도가 적당하다. 더 중요한 것은 찻잎의 모양과 반발효된 강약에 따라 양을 결정하는데 일반적으로 과립형(顆粒形)일 때는 다호의 1/3일, 반과립형일 때는 다호의 절반을 넣고, 광동지역에서 생산되는 단총류(單叢類)는 잎의 형태이므로 다호의 2/3 정도가 적당하다. 또한 찻잎이 많이 부서졌을 경우도 차의 양을 적게 한다.

8) 미인세진(美人洗塵)

100℃의 뜨거운 물을 다호에 따른다. 첫번째 우려낸 찻물은 마시기 않지만 찻잔에 따라 준다.

9) 현호고충(縣壺高沖)

100℃ 뜨거운 물을 높은 곳에서 다호에 가득차게 따른다. 이 때 높게 해서 물을 따르는 것은 물과 찻 잎의 부딪치는 강도가 세서 차의 향기와 맛이 잘 우러나기 때문이다. 차를 우리는 시간은 약 1분 정도가 적당하다.

10) 춘풍불면(春風拂面)

고충(高沖)후 다호의 윗부분에 거품이 생기는데 이것을 개말(蓋沫), 혹은 다말(茶沫)이라고 한다. 다호 뚜껑을 오른쪽으로 한 번 왼쪽으로 한 번 차거품을 걷어내고 뜨거운 물로 뚜껑에 묻어 있는 다말을 헹군 후 뚜껑을 닫는다. 첫 번째 우려낸 찻물을 다호 위에 뿌린다.

11) 중세선안(重洗仙顔)

다호 뚜껑에 뜨거운 물을 조금 떨어뜨린다. 이것은 다호의 온도를 유지시키고, 차의 찌꺼기나 그밖의 오물을 씻어 주기 위함 이다.

12) 유산완수(遊山玩水)

다건을 왼손에 받치고 오른손으로 다호를 들어 행주로 다호 밑부분에 있는 물을 닦는다.

13) 주마관화(走馬觀花)

‘말을 타고 꽃구경을 하다’라는 말로 다호를 들어 왼쪽잔에서 오른쪽 잔까지 갔다가 다시 왼쪽잔 앞으로 온다.

14) 관공순성(關公巡城)

「삼국지」에 나오는 촉(蜀)나라 장수“관우가 성을 순례하다"에서 비유된 말로 왼쪽 잔부터 찻물을 따르는데 이 때 다호의 높이를 낮게 해서 따르면 찻잔에서 약 2cm정도의 위치가 적당하며 2회에 거쳐 찻물을 따른다.

예를 들어 찻물의 양은 다섯 개의 찻잔을 기준으로 보았을 때 첫째 잔은 1/5, 둘째 잔은 2/5, 셋째 잔은 3/5, 넷째 잔은 4/5, 마지막 잔은 찻잔의 70%(찻잔에 가득 채운다고 보았을 때) 가득 따르며 다시 넷째 잔부터 찻물을 따른다.

이렇게 찻물을 따르면 각 찻잔마다 다탕(茶湯)의 색(色)· 향(香)· 미(味)가 모두 균일하고, 차인은 모두 평등하다는 다도 정신이 들어 있으며, 차를 마시는 사람은 무아(無我)의 경지에 다다른다고 본다.

15) 한신점병(韓信点兵)

한신(韓信)은 한나라 고도 때의 군사가로 “한신이 군사를 한 사람 한 사람 검열하다"라는 데서 비롯되었으며 다호 안의 조금 남은 찻물을 마지막으로 찻잔에 한 방울씩 고루 떨구는 것을 가리켜 한신점병이라 한다(이때 시자는 조용히 팽주 옆으로 걸어 들어온다). 어뜨리는 것을 다건을 왼손에 받치고 오른손으로 다호를 들어 행주로 다호 밑부분에 있는 물을 닦는다.

16) 증다(贈茶)

오른쪽 첫 번째 잔은 팽주의 잔이므로 내려 놓고 나머지 4개의 잔 위치를 다시 배열한 후 시자가 쟁반을 들고 팽주가 앞에 서서 손님 앞으로 간다. 손님에게 차를 건네준 후 팽주와 시자는 다시 제자리에 와서 앉는다.

17) 삼룡호정(三龍護頂)

찻잔 쥐는 방법으로 오룡차를 마실 때는 대체적으로 자사호(紫砂壺)나 개완(盖碗), 백자(白磁) 같은 아주 작은 찻잔을 사용한다. 무지(拇指:엄지 손가락)와 식지(食指:집게 손가락)로 찻잔을 가볍게 쥐고 중지(中指:중간 손가락)는 찻잔 밑부분을 받친다. 또한 차를 마실 때 세 번에 걸쳐 맛보는데 이것을 ‘품다(品茶)'라 한다. 먼저 차의 향을 맡고, 찻물의 탕색(湯色)을 보고 차의 맛을 음미한다.

18) 퇴장

팽주와 시자는 나머지 다루를 정리하고 손님께 인사한 후 퇴장한다. 이것으로 '오룡차 우리기'는 끝이 난다.

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＊　화차 우려내는 법

화차는 꽃 향과 차 맛이 한 덩어리가 된 차 종류이다. 화차를 마실 때는 대개 향기를 중시하지만, 특별히 고급화차의 경우에는 모양도 감상할만한 가치가 있다. 고급 화차는 대개 투명한 유리잔을 이용하여 우려낸다. 차 잎의 용량과 물의 비율을 1:50정도로 차 잎 1g에 물 50㎖를 붓는다. 물의 온도는 85℃ 정도가 적당하고 우려내는 시간은 3~5분이다. 또 우려내는 횟수는 2~3회가 적당하다. 특급 말리모봉 경우, 유리잔을 통해서 차 잎의 모양을 감상할 수 있다. 찻잎이 찻잔에서 서서히 펼쳐지고 위, 아래로 오르락내리락한다. 우려낸 후 뚜껑을 열면 진한 향이 풍겨난다. 먼저 향을 맡고 다시 맛을 음미한다. 꽃 향과 차 맛이 어우러져 정신을 진작시켜준다. 중, 저급 화차는 대개 향을 맡고 맛을 본다. 하지만 우려지는 모양을 감상하지는 않는다. 이런 종류의 화차는 청결한 백자 잔이나 백자 차호를 이용한다. 물의 온도는 고급화차보다 높아 100℃ 정도 되어야 하고 우려내는 시간도 조금 길게 잡아야 한다.

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A. 조(潮), 산(汕)의 충포법(沖泡法)

1. 팽자천수(烹煮泉水) : 찻물을 끓인다.

2. 준비작업: 다구(茶具.chaju)의 위치를 제자리에 놓는다.

3. 맹신임림(孟臣淋霖) : 뜨거운 물을 다호(茶壺. chahu)에 따른 다음 온도를 높인다. 이것을 가리켜 온호(溫壺) 또는 열관(熱罐)이라고 부르는데 다호를 향해 물을 따를 때 일반적으로 '봉황삼점두(鳳凰三點頭)'방식을 이 용한다. 봉황삼점두(鳳凰三點頭)란 봉황새가 머리로 3번 절한다는 뜻으로 팽주가 다객(茶客)에게 환영을 표시하는 의미를 나타내는데, 물을 부을 때 3번 정도 물의 높낮이를 절 하듯이 조절한다.

4. 엽가수빈(葉嘉酬賓) : 온호하는 사이에 다하(茶荷.chahe)를 제위치에 놓고 다관(茶罐.chaguan)의 뚜껑을 열고 차시(茶匙.chachi)를 사용하여 차를 다하에 담는다. 찻잎의 가루가 묻은 차시를 다건(다건.chajin)에 닦은 후 제자리에 놓는다. 다하에 담는 차를 팽주가 먼저 식차(識茶)를 한다. 팽주가 식차한 후 다객(茶客)에게 상차(賞茶)를 권한다. 다객들이 상차를 한 후 다하를 팽주에게 돌려준다.

5. 감천온해(甘泉溫海) : 다호에 있는 열수(熱水)를 다해(茶海.chahai)로 옮겨 다해의 열을 높인다. 이것을 가리켜 온해(溫海)라고 한다.

6. 오룡입궁(烏龍入宮)--관음입궁 (觀音入宮) : 차시를 이용하여 다하에 준비했던 차를 다 호에 담는다. 차시를 다건에 살짝 닦은 후 제자리에 놓는다.

7. 미인세진(美人洗塵) : 물을 높은 곳에서 다호로 향해 가득 따르는데 그 차탕(茶湯)을 마시지 않고 바로 다우(茶盂)나 다반(茶盤.chaban)에 따라 버린다. 이것을 가리켜 세차(洗茶) 혹은 개차(開茶)라고 하는데 물을 따를 때는 열탕기를 팽주 안쪽 방향으로 돌리면서 따른다. 이것은 곧 환영을 의미한다는 뜻이다.

8. 약침출곡(若琛出谷) : 다해에 있는 열수를 다배(茶杯.chabei)로 옮겨 다배의 온도를 높인다. 이것을 온배(溫杯)한다고 한다. 다해에 남은 물은 버린다.

9. 현호고충(懸壺高沖) : 본격적으로 차를 우리는데 물기둥을 다호로부터 높은 곳에 두어 단숨에 쉬지 않고 넘지 않도록 가득 차게 담는다. 이런 방식을 '高沖'이라고 하며 열이 다호 밑바닥까지 통하게 하기 위한 방법이 고 차의 거품이 위로 올라가게 만들어 찻잎의 향이 골고루 흩어지게 하기 위해서인데, 주로 이런 방법을 다른 말로 '沖点' 한다고 한다.

10. 춘풍불면(春風拂面) : 이때 차탕 위로 올라오는 거품을 다호 뚜껑이 수평이 되게 하여 밖으로 걷어내는데 이것을 가리켜 개말(蓋沫)또는 '괄말(刮沫)'한다. 이것은 찻잎의 표면에 묻어있는 더러운 먼지를 제거하여 청결하게 하기 위함이다.

11. 중세선안(重洗仙顔) : 탕수기의 열수를 다호의 뚜껑을 향해 붓는데 이 때 다호의 바깥 표면이 열을 따라 '內外挾攻'(내외협공- 안과 같이 서로 만나는 순간)하는데, 이는 다호 안의 물을 충분히 뜨겁게 유지하기 위함 인데 이런 과정을 '임관(淋罐)'한다고 한다. 첫번째 포차(泡茶-차우리기)는 1분 동안 차를 우린다.

12. 관공순성(關公巡城), 한신점병(韓信點兵) : 포차(차우리기)가 1분 정도 경과했을 때 다배에 있는 온수를 비우고 우려낸 차탕을 저작(低酌)방식에 따라 다해를 낮게 하여 다배로 향해 따른다. 이것이 소위 '고충저작(高沖低酌)'한다고 하며 다호로 향한 물은 높게 부어야 하며, 다배로 향한 물은 낮게 부어야 한다는 의미이다.

첫번째 다배에는 차탕을 약 20％정도, 두 번째 다배에는 40％정 도, 세 번째 다배에는 60％정도, 네 번째 다배에는 80％전체를 따 른 후 다시 세 번째 다배를 향해20％, 두 번째 다배는 40％, 첫 번째 다배는 60％를 채워준다. 이것을 가리켜 '관공순성(關公巡城)'한다고 말한다. 그 후 우려 낸 차탕의 마지막 물방울들을 다배에 골고루 분배하는데 이것을 '한신점병(韓信點兵)'이라고 한다.

13.봉차(奉茶) :우려 낸 다배를 다탁(茶托.chatuo)에 두 손으로 겸손하게 받쳐들고 손님에 게 권한다.

14. 감상탕색(鑒賞湯色) : 손님(茶客)들은 먼저 차의 탕색(湯色)을 감상한다.

15. 희문유향(喜聞幽香) : 이어 차의 향(香)을 감상한다.

16. 초품기명(初品奇茗) : 차를 3번에 나눠 음미한 후 차에 대한 평을 할 수 있다.