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[연경]

<코스모스> 핀란드 음식

2019.8.26.저녁

먹은음식 : 순록고기 32유로, 양콩팥구이 19유로, 포도주 백적 2잔 17유로?

1924년 개업 100년 전통의 핀란드 음식이다.
핀란드 소고기는 약간 팍팍하다. 보다 부드럽고 먹기 좋은 고기는 순록고기다. 헬싱키 100년 된 맛집에서 순록고기 맛을 제대로 보자.

순록은 이끼를 먹고 사는 청정 동물로 북유럽과 북미, 러시아 등에서 사는 사슴 종류의 동물이다. 순록은 썰매를 끌기도 하고, 짐의 이동과 먹이 등으로 가죽으로는 각종 옷과 제품을 만들어 버릴 것이 없는 북극 사람들의 생활의 반려자다. 순록은 유목을 하거나 사냥을 하기도 한다. 순록은 툰드라 지역에서도 자라는 이끼를 먹고 살므로 체르노빌 사고 때 이끼를 파악하여 순록의 이동 경로를 지정하기도 했다 한다.

순록은 우리의 소와 같은 동물이다. 우리는 소를 각종 용도를 위해 쓰고 식재료로 사용할 때는 어느 하나 버리지 않고 먹으며 각종 요리 방법으로 다양한 맛을 즐긴다. 중국 서북부에 가면 야크가 그러하다. 티벳에서의 야크는 농경생활, 유목생활에 다양하게 이용되다 잡으면 가족, 뿔 등으로 옷이나 각종 장신구 생활용품을 만들고 고기는 훈제를 하거나 각종 요리를 해서 먹는다. 중국 내의 관광객들은 돌아가는 길에 훈제 야크 고기를 많이 사간다.

소, 순록, 야크 등 지역에 따라 생활 전반과 가까운 동물이 있다. 여기 핀란드 북유럽에 왔으니 순록고기를 먹어보는 것이 이들의 식생활 문화를 이해하는 길이다. 몇 번이나 소고기를 사 먹었는데 맛이 우리것만 훨씬 못하다. 우리 소고기의 몫은 순록이 하고 있는 것이다.

코스모스, Kosmos, C가 아니니 우리가 아는 코스모스꽃의 의미는 아니다. 무슨 말인지 모르겠다. 언제 문 열었냐는 말에 웨이터는 1924년이라고 자랑스럽게 말한다. 용모가 마치 숀 코네리같다. 늙구스레한 웨이터의 무게가 그렇게 우아할 수가 없다. 음식의 품격이 같이 높아지는 기분이다.

정식은 1인당 45원 정도, 너무 비싸고 간단히 먹고 싶어 단품요리를 주문했다. 조금 올라가면 미슐랭 맛집으로 순록요리를 하는 곳이 있으나 전통이 대단한 이 집에서 맛보기로 했다.

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순록요리, 순록을 두 가지 방식으로 요리했다. 그대로 구운 것, 갈아서 익힌 것, 그리고 보라색 양파와 예루살렘 아티초크를 구워 시프러스 팁 소스를 끼얹었다.

음식은 전체적으로 짜지 않고 적절한 간이어서 간 자체가 우리 입맛에 맞았다. 고기는 부드러웠고 적당히 기름졌다. 다른 부위, 다른 조리 방식의 고기가 소고기와 다른 깊은 맛을 냈다.

예루살렘 아티초크는 우리말로 돼지감자, 혹은 뚱딴지라고 불리며 건강식품으로 먹고 차로도 마신다. 우리나라에서도 재배되는데 단맛이 흡수되지 않아 당뇨에 좋은 음식으로 알려져 있다. 감자 맛이 약간 느껴지나 무우처럼 사각거려 신선한 식감을 낸다. 한국에서는 만나지 못한 식재료다.

순록에 뚱딴지, 잘어울리는 이국적인 조합이다. 맛집여행이라면 최고의 관광대상이다. 여행이 공부라는 말도 다시 실감한다.

양고기콩팥구이, 사실 주문할 때는 콩팥 부위인 줄 몰랐다. 찾아보니 kidny는 콩팥, 핀란드 식당 메뉴판에서 흔하게 발견되는 단어이니 이 지역에서는 콩팥 요리가 매우 보편화, 전문화 된 거 같다. 콩팥은 간처럼 팍팍하지 않고 부드러우면서 맛이 깊다. 소스는 세리다 세리는 또 한번 발효시킨 포도주, 색깔이 이쁘고 고기의 누린내 제거에 좋으면서 콩팥과 어울려 퍼지는 맛이 좋다.

감자 플레이팅이 대단하다. 공작감자다. 감자를 갈아 모양을 내어 놓고 표면을 살짝 구워냈다. 감자 으깬 요리도 이처럼 다양화된다. 모양이 공작같지 않은가.

헬싱키역 옆 골목에 있다. 맨 아래 사진은 코스모스 앞집이다. 이 골목은 모두 이렇게 분위기 좋은 음식점으로 가득 차 있다. 모두 유럽식으로 탁자를 길에 배치했다.


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