9월 17일 현장실습(삼양주 빚기, 나무 관리 방법)

[먼지]

삼양주는 밑술, 1차 덧술, 2차 덧술만들기의 과정을 거친다.
 
재료: 무염쌀가루 2kg, 물 5리터, 누룩 500g, 찹쌀 3kg
준비물: 스텐볼 5리터이상, 밀폐가능한 플라스틱통(10리터 전후), 나무주걱, 스텐주전자(3리터), 알코올, 키친타올, 면보 
 
오전에 유성천 선생님의 진행으로  밑술만들기와 2차 덧술만들기를 실습했다.
 
1. 물을 끓여 2.5리터를 주전자에 담았다.

2. 알코올로 소독한 스텐볼에 메쌀가루 1kg과 끓인 물 2.5리터를 넣어 소독한 주걱을 사용하여 부드러운 범벅이 될때까지 익반죽을 했다. 

3. 익반죽이 30도정도가 되도록 식힌 후 누룩 500g을 넣었다.

4. 묽은 상태가 될때까지 섞었다.

5. 알코올 소독한 10리터 통에 4를 담아 다독여 놓고 뚜껑을 덮어주었다.

 
6. 밑술 48시간 상온에서 발효시킨 후 체에 걸러낸다.
 
1차 덧술 만들기
1. 물을 끓여 메쌀가루 1kg에 넣어 익반죽을 하고 30도로 식힌 후 밑술을 넣고 주물러 범벅상태로 만든다.
2. 통에 담고 24시간 상온에서 발효시킨다. 하루에 1번 소독된 주걱으로 저어준다.
 
2차 덧술 만들기
1. 찹쌀 3kg을 맑은 물이 나오도록 깨끗이 씻어 반나절(하절기 기준)이상 불린 후 건져서 물을 충분히 뺀다.
2. 찜솥의 물이 끓으면 불린 쌀을 넣고 쪄서 고두밥을 만든 후 면보에 펼쳐 마르지 않게 식힌다.

3. 식힌 고두밥에 1차 덧술을 넣어 골고루 저어준다.(20분정도)

4. 통에 담아 상온에서 숙성시킨다.
5. 첫주는 하루에 1회 뚜껑을 열어 이산화탄소를 배출시키고, 2주차부터는 혐기 발효상태를 유지한다.
 
삼양주 거르기 및 완성
1. 2차 덧술 후 2~3주 지나서 이산화탄소가 발생되지 않는 것이 확인되면 살균된 면보로 거른다.
2. 저온이나 상온에서 안정시킨 후 층분리가 되면 청주를 따로 입병하여 냉장보관하고, 탁주는 생수 등을 희석하여 냉암소에 보관한다.
 
오후에는 이철규 선생님과 함께 나무 관리에 대해 알아보았다.
 
- 자두와 살구는 병충해가 덜 한 조생종(6월말 수확)을 재배해 본다.
- 과일은 봉지를 싸 주면 당도가 높아진다. 봉지 씌우기는 빠를수록 좋다.
- 나무를 어떤 모양으로 키울지 머리속에 그리면서 관리한다.
- 나무가지는 한 단에 45도 간격으로 키운다.
- 잎눈과 꽃눈 구별하는 법으로 눈을 잘랐을 때 단면의 모양이 다르다.
- 복숭아나무 줄기에서 눈이 세개인 곳에서 꽃이 핀다. 가운데 작은 것은 꽃눈, 양쪽은 잎눈
- 비가 많이 오면 잎이 모두 떨어지는 현상이 나타나기도 한다.
- 배나무에는 황을 뿌려주면 열매를 수확하는데 도움이 된다.

 (더 많은 내용이 있었는데 기록하지 못한 부분을 보충해 주세요. 정정할 부분도 알려주세요.)