보이차(普洱茶)의 살청(殺靑)
보이차(普洱茶)의 제다 과정은 일반적으로 채엽(采葉)-위조(萎凋)-살청(殺靑)-유념(揉捻) -쇄청(晒靑) 과정입니다.
채취된 신선한 찻잎을 위조 과정을 거친 후 빠른 시간 내에 뜨거운 솥에 넣어 수작업으로 덖어내는데 이 과정을 살청이라 합니다.
찻잎중에 효소(酵素)의 활성화를 막고 수분을 제거하는데 그 목적이 있습니다.
만약 찻잎을 그대로 둔다면 폴리페놀과 산화효소, 과산화효소, 단백질 분해효소 등의 효소 작용으로 홍, 갈변이 되어 버립니다.
산화의 진행은 차의 쓰고 떫은맛을 줄여 주기도 하지만 반대로 과도한 산화는 찻잎 속의 유리지방산의 함량을 높여 차의 신맛을 내게 만듭니다
예전의 보이차의 살청방법에는 두가지 방법을 사용했습니다.
가마솥에서 볶아서 만드는 방법을 부초법(釜炒法) 그리고 증기로 쪄서 만드는 방법을 증기법(蒸汽法)이라고 합니다.
요즘은 기술이 발달하고 조건이 좋아져 살청 전용의 설비를 갖춰 기계식으로 살청합니다.
녹차(綠茶)의 고온살청과 달리 보이차의 경우에는 100~120도 정도에서 저온살청을 해야 합니다.
보이차의 살청은 청미(靑味)를 제거 하는 효과도 있는데, 청미란 생엽(生燁)의 맛이란 뜻입니다.
다른 차들에서도 살청을 제대로 하지 않으면 비린맛과 잡미가 나게 됩니다.
살청시 온도가 너무 낮으면 비린맛이 나고 반대로 온도가 너무 높으면 찻잎이 타 버리게 됩니다.
만약 탄 찻잎이 섞이는 경우에는 차품이 떨어지게 되고 발효에도 영향을 끼치게 됩니다.