김장용 배추김치 맛나게 하실라면..

[해당화1]

배추김치 와 찌개용 김치 를 했답니다.

배추김치

재료: 배추 중간크기 20통, 무 7개(1kg짜리), 홍갓 2단, 미나리 1단, 쪽파 2단
        고춧가루 7컵, 새우젓 2컵반, 멸치액젓 3컵반, 마늘20통, 생강 7톨, 양파1개, 배 1/2개
찹쌀죽: 찹쌀 2컵, 물 12컵,
배추절임물: 천일염 16컵, 물 32컵(16리터)
여유 천일염 (배추절일때 켜속에 뿌리는 소금): 10컵-배추1통에 1/2컵 활용
(소금 에 따라 차이가 있답니다. 저 같은 경우 는 탈수 소금을 활용 했답니다
또 배추 통이나 굵기 에 따라 차이가 나겠지요.
전 중간배추 랍니다. 겉이 얇구요)
고춧가루 불릴때물: 5컵(디포리나 멸칫물, 다시마물 )
여유 고춧가루(무채물들일때): 1컵반





배추는 여러 종류 가 있습니다만
전 겉이 얇고 수분이 적은 노랑배추 로 담갔습니다.
또 겉이 두껍고 통이 큰 수분이 많은 배추 가 있습니다.
배추채 가 짧고 다자랐을 당시 모아진 모양을 보아 장미꽃모양 도 있구요.
모종을 할시 종묘상에서 구입할때 택하면 되겠구요.
걍 시판 배추를 구입하실때는
기호에 따라 택하시면 되겠죠.
또 밭에서직접 재배 하신분들은
배추를 캐서 며칠 두엇다 하시면
잎이 그다지 떨어지지 않고 바삭거림이 적어 만지기가 수월합니다.



배추는 밑둥을 자르고







배추속의 1/3지점까지 칼을 넣어 살며시 반으로 가릅니다.



배추통이 크다면 밑둥에다 칼집을 약간 넣어 절일때 소금간이 잘 스며들게 해 놓구요.
시간이 여유로우면 이 상태에서 옅은 소금물에 하루정도 담가 두었다가
반으로 나누시면 잎이 전혀 떨어져 나가지 않는답니다.
전 그렇게 했구요,,,ㅎ
요즘들은 워낙 바쁘셔서 그러하질 못하지요.ㅎ
어렷을적엔 어머님께서 배추를 그물에 담아 묶어서
바닷물에 하루정도 담가두었다가 적당히 숨이죽으면 건져내어
배추줄기 굵은 곳에만 소금을 뿌려 간이들면
씻어 내셨답니당.ㅎ
잎이 떨어져 나가는걸 방지 하는 방법이었구요.
지금은 바닷물이 예전처럼 맑지 못하니 바다가가까이 있다해도 그러질 못하겠지요.ㅎ


분량의 소금물을 만들어서



자른 배추 를 담가 건져 내는데염~
배추잎이 위로 오게끔 치켜 들어야 담가두었을때 스며들었던 소금물이
흐르지 않아 잘 절여집니다.



배추 를 절굴 통에 담아 켜켜이 소금을 뿌려야겠죠?
배추 통이 크고 두꺼울 경우에는 두어장 사이로 소금을 뿌려야겠지만
얇은 배추일 경우는 서너장씩 사이로 잎을 피하고 줄기안쪽부분에다
넣어주면 됩니다.
잎에는 절궈두면 저절로 간이 스며드니 그다지 신경을 쓸 필요가 없답니다



밑둥 부분과 배추속대부분에도 얹어 주구요~~



켜켜 소금을 뿌린 뒤에는 절임물이 남았을 경우 위에다 끼얹어 주면
훨~~잘 절여 집니다.
소금이 넉넉하다면 많은 양의 절임물을 만들어 활용 하시면 좋죠.ㅎ
 위에다 무거운 물체 로 눌러 주면 더 좋구요
전 바깥이라 비닐을 덮어 두었더니 잘 절여 지더군요.
(밤중이라 사진이..ㅎ)



배추 를 절인지 5~~6시간 정도 지나 자리 를 바꿔어 주어야 골고루 잘 절여집니다.`




시간이 지나 잘 절여진 배추는 씻어야죠?
배추 사이 사이 를 들춰보면 미끈 미끈하죠?
이 미끈 거리는 것을 잘 씻지 않으면
양념 에 버무렸을때도 겉돌고 식감이 좋지 않답니다.
비닐하우스에서 자란 배추 는 두세번으로 씻어도 좋구요.
노지 배추 는 찌꺼기 가 많이 들어있죠? ㅎ
전 좀 많이 씻었답니다..ㅎ



좀 쉽게 헹구기 위해서는
배추 사이로손가락을 넣고 위아래로 흔들어 씻으면 좀더 빨리 됩니다.



물빠짐이 좋은 용기 에 담아~~
최소한 4~~5시간은 수분을 빼주어야 나중에 군둥내가 나지 않습니다..



물기뺀 배추 는 지저분한 둥치 를 잘라 주어야겠죠?
전 혼자손이라 배추 헹굴때 잘라냈습니다.
배추 물기뺄동안 채소씻어서 썰어야 하고
또 고춧가루 불려서 양념도 맹글어야구요~
할일이 많죠? ㅎ






갓 종류 가 여러가지죠?
여수돌갓은 채가 길고 두껍고 푸르며
또 동치미용 것은 푸른 청갓이구요.
김장용 갓은 잎이 붉고 채가 짧으며 얇은 갓으로 선택하시어
떡잎 을 뗴내고 뿌리 잘라 4~`5cm 길이로 썰면 되구요~


김장용 속재료 무는 조금 길이가 길고
머릿부분 이 진한 연두빛을 띄며
또 연두빛 부분이 너무 많지 않은걸 택하셔야 딱딱하지 않습니다.
물론 댁의기호에 따라 약간 수분이많고 무른 무 를 좋아하시는 경우 가있구요.
오돌돌 하게 씹히는 것을 좋아하시면 연두빛 이 많은 무 를  선택하시면 됩니다.
씻은 무는 머리 부분 지저분한 곳을 정리 하시고
잔털은 잘라 내구요.
또 거치른 땅에서 자란 무 는 부분 부분 옴폭패인곳이 많습니다.
들어간 부분 흑이나 모래도 많이 있어서
잘 손질을 해야 합니다.



손질 한 무 는 0.1cm 두께, 길이 4~~5cm로 곱게 채썰어 주구요~
속재료 무 는 채칼 을 피하셔야 합니다.
채칼을 사용할 경우 지나치게 수분배출 이 많아 속재료 를 비볐을때
양념을 흐르게 하구요. 흐믈거리구요.맛또한 그다지 좋지 않습니다.
손으로 쓰셔야 맛도 좋지만 또 모양도 그대로 유지 가 됩니다.


쪽파는 머리부분이 도톰하고 채 가 짧은 것을 선택하셔요.
대파 는 그다지 많이 쓰시지 않는게 좋습니다.
미끈거리는 특유 의 점성으로 인해 양념에 버무렸을 경우
다른 양념과 잘 어우러 지지 가 않습니다.



머리 부분이 너무 굵은 것은 잘게 다져 주구요~
무, 갓과 같은 크기로 썰어주면 됩니다.


미나리 는 속을 감사고 있는 얇은 겉대는 활용치 마시고
속대만 잘 씻어 썰어 주구요~
떼어 놓았던 잎은 두셨다가 홍어회 나 무침..종류 요리 에 쓰시면 됩니다.~ㅎ



전날 쑤어 두었던
찹쌀죽입니다.
찹쌀 을 미리 푹~~불려두었다가
분량의 물을 붓고 한번 끓어 오르기 시작할쯤에
중불로 낮춰 잘 저어가며 찹살알이 퍼질때까지 쑤시면 됩니다.
찹쌀가루 를 활용 하실때는 물의 양을 조금 적게 잡으시면 되구요~



6쪽 의성 마늘 입니다..
말 그대로 쪽을 갈라 보면 6쪽이구요~
또 6쪽이라고 구입하셔어도 7, 8쪽도 있더라구요.ㅎ
뿌리 가 남아 있는게 상하지 않고 좋습니다.



국산 과 중국산 마늘 입니다.
우리 마늘을 보면 논마늘 이건 밭마늘이건 간에
골이 선명 합니다.전체적인 모양새 를 보면
갸름하고 끝 이 뾰족하구요~ 윤기가 반지르르~~ 합니다.
중국산은 둥글 둥글 하죠? ㅎ
골이 조금 선명치 못하구요.
절구에 찧을때도 그 느낌이 국산마늘은 선명하고 투명하게 나구요..
또 중국산은 둔탁하고 퍼퍽거리는 느낌이 납니다.ㅎ



마늘 과 생강 찧구요.
생강은 좀 크고 흙이 묻어 있는걸 선택하시면 좋구요.
말라버렸거나 또 한구석이 검은 부분, 또 습한부분이있음 피하셔야 합니다.
얼었거나 썩었을 경우 약간의 바깥부분을 보면 수분이 느껴진답니다.



새우젓입니다.
종류 여러가지죠,
오젓에서부텀 추젓 제일 좋다는 살이 오동통 한 김장용으로 제일 좋다는
육젓 에서부텀~~
요즘은 중국산 이 많이 유통되어서 그 진위 를 파악하기 힘들더라는.ㅎ
모양새가 너무 비슷하다는.ㅎㅎ
.
재료들의 손질이 다끝났음 고추 불려야죠?



디포리  비린내 제거 를 위해 마른팬에 바삭하게 볶은후
냄비에 물을 붓고 팔팔 끓기 시작해서
15분정도 중불에서 뚜껑을 연채로 끓이시다
마지막 단계에서 청부 1큰술 넣어 주면 됩니다.
비린내 제거 를 위한 방법 이구요~
디포리는 크기에 비해 내장이 적게 들어 있어 일명 떵 이라 불리는
부분을 빼내지 않아도 되구요.멸치 에 비해 살이 단단해서
멸치다싯물 을 낼때보다 시간을 더 주어야 맛을 제대로 낸답니다.




분량의 고룻가루 에다 물이나 멸칫물, 또 여러 생선, 다시마물 을
부어서 불려 두어야 때깔이 선명하고 겉돌지 않죠? ㅎ
전 디포리물(5컵) 을 우려내어 활용 했습니다.
다시마물을 활용할 경우는 찬물에다 다시마 를 담구어
점액이 나오지않를 정도로만 해주셔야 합니다.
점액이 조금이라도 들어가면 김치 가 미끈거리는 원인이 됩니다.



고춧불려서`


양파 와 새우젓, 배
배와 양파 는 안 넣으셔도 됩니다.~
전 설탕이나 인공감미료 대신 넣었구요.
또 감칠맛을 주기 위해 넣었답니다.
지나치게 배나 양파 를 많이 넣으시면 김치가 빨리 시어진답니다.
배 를 넣으실때도 신고 를 넣지 마시고 만상배 나 무기 배 를 넣으셔야
빨리 시어지지않고 덜 무른답니다.



찹싹죽을 갈아서~


불려둔 고춧가루 에 부어서~



마늘, 생강, 멸치액젓을 넣고 잘 섞어~놓구요~


무채썬것에다
분량의 고춧가루 를 버무려 고춧물이 들게끔~~해서 잠시 두었다가



개어둔 양념을 넣고서~무 에 먼저 간을 준후~


갓, 쪽파, 미나리 를 넣고서 잘 버무려 줍니다.
미나리는 넘 많이 넣으면 빨리 시어진답니다.
빨리 드실 김치 에는 괜찮으나 나중 드실 김치에는 많이 넣지 마셔요~~



물기뺀 배추 에다 양념 버무려야죠? ㅎ
배추를 엎어서 골고루 양념을 바르고



뒤집어서 양념을 발라주는데요,
배추 가 잘 절여졌다면
엎은 상태에서 양념을 한번 발라주었으니
일일이 낱장마다 바르지않아도 됩니다.
양념을 바른 후 에는
3~4잎 사이 에 속을 채워줍니다.
일일이 낱장으로 속을 넣지 않으셔도 되구요,.

배추통이 크다면 3번정도면 족하구요'
또 보통중간크기 의 배추일 경우는
두번이면 된답니다.



속을 채운 배추 는 배춧잎을 들어 올려 마지막 한장 감쌀것만 남겨두고 접어서`



남은 한장으로 배추통 전체 를 감싸 줍니다.

.


김치찌개용 김치랍니다~




절이는 것은 일반 배추김치 와마찬가지구요~
물기 빼서 찌개 을 끓이기 좋은 크기로 썰어 줍니다.






또 쪽파 잘게 다져서 넣구요~


버무려서~~
찌개용 김치는 양념재료 를 너무 많이쓰면 텁텁해서 그다지 좋질 않아요
기본적인 재료인 고춧가루, 새우젓, 약간의 멸치젓.그리고 쪽파 다진것,
찹쌀풀을 넣고자 하실때는 조금 적게 잡으셔야
찌개 를 끓였을때 걸지지 않습니다만
또 농도가 짙은 걸 좋아하신다면 일반김치 를 담글때 와 같은 비율로 넣으셔도 됩니다.





양념을 버무린 김치 는 통에 담고 윗부분 절인푸른잎 으로 덮어
꼭꼭 눌러서 보관 하시면 됩니다.


김치 가 짜다면 무 를 굵직하게 썰어서 배추통 중간중간 넣으시구요.
또 일부러 무 를 드시기 위해 넣으실 경우 는 천일염에다 무를 한번 뒹굴여
중간에 넣으시면 됩니다.



흙에다 독을 묻었습니다.
맨 아래 무를 깔고 그 위에배추김치 얹고
(김치가 싱겁게 되었다면 배추위에도 소금을 약간 얹어주셔야구요~)



무~~ 순으로 올려서


항아리 80% 정도 채우고
배추를 양념해서 담은 그릇에다 여유물을 부어 간을 맞춘후 붓고~


절인 배춧잎 덮어서


소금 뿌리고~


공기가 완전히 빠지게 한 뒤~
끄트머리 묶어주면 됩니다.

[로 즈 *]

이제 김장철이 다가 오네요 ^*^
맛있게 담그는법 감사 합니다
행복한 하루 되세요 ^*^

[해당화1]

로즈님 고맙습니다
얼마 안있으면 김장 하셔야지요
요즘은 사시사철 배추가 있으니
김장 신경들을 안쓰는것 같아요
그래도 조금은 해야죠
고운 주말 시간 되시이소...~^&^~