스텝 바이 스텝 커핑(1)

스텝 바이 스텝 커핑(1)   커퍼의 커핑방법 1. 샘플로스팅， 커핑방법 및 점수 매기는 법 스포츠 경기를 실제로 보는 것과 지면으로 옮겨  활자와 사진으로 이해하는 것만큼  실제와 글의 간극이 큰 것이 커핑Cupping이다 . 커핑은 단어 그대로 [~ing]이기 때문에 실제로 하는 실습이자 연습이여야 한다. 그러나 운동， 요리， 악기연주 등 모든 행위의 습득에 있어，  초보자들을 위한 교재가 있듯이 커핑 역시 글로 이해할 수 있는 부분이 있다고 여긴다 . 커핑에 관한 단순 경험과 배경지식은 있으나  좀 더 체계적인 교육을 필요로 하는 분들에게 도움이 되고 교본이 될만큼 과학적이고  객관적인 내용이 될 수 있도록 하고 싶다.   커핑은 커피 품질을 측정하는 방법 커핑은 식품산업 관점에서 보면 관능검사에 해당한다 . 관능검사는사람이 측정기구가 되어 식품이나 품질의 특성을 평가하는 방법을 말한다 . 이런 특성을 측정하고 이들 특성이 소비자 기호도  미치는 영향을 결정하여 제품을 개발하든  도구로서도 관능검사는 중요한 역할을한다.     <TABLE style="WIDTH: 534pt; BORDER-COLLAPSE: collapse" border=0 cellSpacing=0 cellPadding=0 width=711> <COLGROUP> <COL style="WIDTH: 106pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 4512" width=141> <COL style="WIDTH: 214pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 9120" span=2 width=285> <TBODY> <TR style="HEIGHT: 16.5pt" height=22> <TD style="BORDER-BOTTOM: windowtext 0.5pt solid; TEXT-ALIGN: center; BORDER-LEFT: windowtext 0.5pt solid; BACKGROUND-COLOR: yellow; WIDTH: 106pt; HEIGHT: 16.5pt; BORDER-TOP: windowtext 0.5pt solid; BORDER-RIGHT: windowtext 0.5pt solid" class=xl65 height=22 width=141>구분</TD> <TD style="BORDER-BOTTOM: windowtext 0.5pt solid; TEXT-ALIGN: center; BORDER-LEFT: windowtext; BACKGROUND-COLOR: yellow; WIDTH: 214pt; BORDER-TOP: windowtext 0.5pt solid; BORDER-RIGHT: windowtext 0.5pt solid" class=xl65 width=285>관능검사</TD> <TD style="BORDER-BOTTOM: windowtext 0.5pt solid; TEXT-ALIGN: center; BORDER-LEFT: windowtext; BACKGROUND-COLOR: yellow; WIDTH: 214pt; BORDER-TOP: windowtext 0.5pt solid; BORDER-RIGHT: windowtext 0.5pt solid" class=xl65 width=285>커핑</TD></TR> <TR style="HEIGHT: 36pt" height=48> <TD style="BORDER-BOTTOM: windowtext 0.5pt solid; TEXT-ALIGN: center; BORDER-LEFT: windowtext 0.5pt solid; BACKGROUND-COLOR: #00b050; HEIGHT: 36pt; BORDER-TOP: windowtext; BORDER-RIGHT: windowtext 0.5pt solid" class=xl66 height=48>실내온습도</TD> <TD style="BORDER-BOTTOM: windowtext 0.5pt solid; TEXT-ALIGN: center; BORDER-LEFT: windowtext; BACKGROUND-COLOR: transparent; WIDTH: 214pt; BORDER-TOP: windowtext; BORDER-RIGHT: windowtext 0.5pt solid" class=xl64 width=285>쾌적한 실내 온습도 온도: 20~25℃ 습도: 50~60%</TD> <TD style="BORDER-BOTTOM: windowtext 0.5pt solid; TEXT-ALIGN: center; BORDER-LEFT: windowtext; BACKGROUND-COLOR: transparent; BORDER-TOP: windowtext; BORDER-RIGHT: windowtext 0.5pt solid" class=xl63>-</TD></TR> <TR style="HEIGHT: 48pt" height=64> <TD style="BORDER-BOTTOM: windowtext 0.5pt solid; TEXT-ALIGN: center; BORDER-LEFT: windowtext 0.5pt solid; BACKGROUND-COLOR: #00b050; WIDTH: 106pt; HEIGHT: 48pt; BORDER-TOP: windowtext; BORDER-RIGHT: windowtext 0.5pt solid" class=xl67 height=64 width=141>환기, 조명, 소음, 냄새</TD> <TD style="BORDER-BOTTOM: windowtext 0.5pt solid; TEXT-ALIGN: center; BORDER-LEFT: windowtext; BACKGROUND-COLOR: transparent; WIDTH: 214pt; BORDER-TOP: windowtext; BORDER-RIGHT: windowtext 0.5pt solid" class=xl64 width=285>조명: 탱양광선 + 인공광선 (검사면 조명: 40~60W) 편안한 분위기(물질적 환경으로 인해 방해받지 않도록)</TD> <TD style="BORDER-BOTTOM: windowtext 0.5pt solid; TEXT-ALIGN: center; BORDER-LEFT: windowtext; BACKGROUND-COLOR: transparent; WIDTH: 214pt; BORDER-TOP: windowtext; BORDER-RIGHT: windowtext 0.5pt solid" class=xl64 width=285>산만하지 않은 공간 (휴대전화 소리 등 소음 제한) 조용한 분위기 깨끗하고 방해되는 향(냄새) 없는 공간</TD></TR> <TR style="HEIGHT: 16.5pt" height=22> <TD style="BORDER-BOTTOM: windowtext 0.5pt solid; TEXT-ALIGN: center; BORDER-LEFT: windowtext 0.5pt solid; BACKGROUND-COLOR: #00b050; HEIGHT: 16.5pt; BORDER-TOP: windowtext; BORDER-RIGHT: windowtext 0.5pt solid" class=xl66 height=22>설비</TD> <TD style="BORDER-BOTTOM: windowtext 0.5pt solid; TEXT-ALIGN: center; BORDER-LEFT: windowtext; BACKGROUND-COLOR: transparent; BORDER-TOP: windowtext; BORDER-RIGHT: windowtext 0.5pt solid" class=xl63>칸막이 검사대</TD> <TD style="BORDER-BOTTOM: windowtext 0.5pt solid; TEXT-ALIGN: center; BORDER-LEFT: windowtext; BACKGROUND-COLOR: transparent; BORDER-TOP: windowtext; BORDER-RIGHT: windowtext 0.5pt solid" class=xl63>커핑 테이블</TD></TR></TBODY></TABLE> 다시 말하면， 커피의 품질과 커피의 제품개발도구로서  ‘커핑’ 의 역할이 중요하다.  식품산업에서는 관능검시에 신뢰성있는 결과를얻기 위하여 ， 전문인력을양성하기도한다.  커핑이 커피의 품질을 측정하는 방법이기 때문에  이에 관한 전문 인력을 양성하기 위하여 정해진 방법으로 반복하게 되고 이런 전문 인력을소위  ‘커퍼’ 라고 칭하게 되는 것이다.  관능검사를 위해서 일정한 시설 및 기물이  필요한것과 동일하게 커핑을 하는 공간도 일정한 조건이 필요하다.  일반 관능검사에 필요한 환경조건과 커핑시  필요한 환경조건을 짧게 비교하여 보았다.  커핑 시 실내 온습도에 대한 기준은  SCAA 프로토콜에는 기록되어 있지 않으나，  일반관능검사기준이면 적합할것으로 본다.  위와같은 공간적인 조건이 확보되었다면， 이제 커핑샘플을 준비해 보자.       <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/232BCB3654C4AC841B" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="700" data-filename="0001.jpg" exif="{}" border="0" hspace="1" vspace="1" width="700" id="A_232BCB3654C4AC841B6C10"/>     [샘플로스팅] 샘플을 준비하기 위해서는 샘플을 로스팅할수 있는 작은 샘플로스터가 필요하다.  그리고 좀 더 정확하고균일하게 로스팅 하기 위하여  로스팅 정도를 결정할 색을 볼 수 있는 기구혹은 기기가 필요하다. (1) 필요기구 샘플로스터，컬러트랙을 준비했다 . 컬러트랙은아그트론과 같이 색을측정하는 기기이다.  아그트론이나 컬러트랙과 같은 색 측정 기기가 없다면  아그트론 디스크를 사용할 수 있다.  아그트론 디스크 8개 중 가장 왼쪽에 있는 디스크가 #55이다.  서로 다른 아그트론 디스크와 비교해 보면 좋을 것 같다 . 프로밧 샘플로스터는 약 110~120g 정도 투입이 가능하다.   <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2667E53354C4AC681C" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="505" data-filename="0002.jpg" exif="{}" border="0" hspace="1" vspace="1" width="505" id="A_2667E53354C4AC681C46D7"/>    (2) 로스팅 방법 1) 커핑용 샘플 로스팅은 커핑 하기 8~24시간 이전에 로스팅 한다. 2) 로스팅 정도는 아그트론 디스크로 #55 정도로 준비한다. (만일 아그트론 측정기가 있다면 흘빈으로는 58, 분쇄커피로는 63 정도) 로스팅 할 때 아그트론 디스크를 옆에 놓고 지속적으로 보면서  로스터에서 커피를 꺼낼 때를 확인한다. 3) 적절한 로스팅 시간은 8~12분이 적당하다. 4) 너무 강하게 로스팅 하여 타거나(Scorching) 혹은 급격한 온도 변화로 콩의 표면이 떨어지는 일(Tipping)이  생기지 않도록 로스팅 하는 것이 중요하다. 5) 로스팅이 끝나면 즉시 빠르게 냉각시켜야 한다 . 실내온도 정도로 식으면 된다. 6) 공기와 차단되는 불투명한 봉투에 담아 서늘하고 어두운 곳에서 보관한다. 냉동냉장 보관은 안된다.   <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2143B03554C4AC4B1B" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="245" data-filename="0003.jpg" exif="{}" border="0" hspace="1" vspace="1" width="245" id="A_2143B03554C4AC4B1BCC45"/> Tip 로스터리 숍을 운영하는 분들께! 그린빈 업체에서 받는 샘플이 너무 적어  매장에서 샘플 로스팅 하기 어렵다면  그린빈 샘플을 요청할 때,  커핑 가능한 정도로 볶은 커피 100g정도도 함께 요청해보세요!