[칼럼-박진환의 음식이야기] 쇠고기요리

‘외상이며 소도 잡아먹는다’는 속담이 있듯이 우리민족만큼 쇠고기를 선호하는 민족은 드물다. 미국의 한 문화인류학자는 이 세상에서 쇠고기를 부위별로 맛을 세분하는 미각을 가진 민족은 한국 사람과 동아프리카의 보디족뿐이라고 했다.  육식을 주로 하는 영국은 35부위, 일본은 15부위, 한국 사람은 무려 120부위로  분류해 먹는다고 한다. 보통 서양에서는 안심, 등심, 채끝, 목심, 앞다리, 우둔, 설도, 사태, 양지,  갈비의 10가지 정도로 분류하는 반면 우리는 등심을 세분화해 윗등심, 아래등심, 꽃등심, 살치살로 소의 엉덩이 부분인 우둔과 뒷다리 윗부분인 사태의 중간부위를  설도라고 하는데 이를 다시 보섭살, 설깃살, 도가니살로 앞다리살은 꾸리살, 부채살, 낙엽살. 갈비덧살로 일명 치마라고 하는 치마처럼 외측 복벽을 덮고 있는 양지는 양지머리, 업진살, 차돌백이, 치마살로 세분한다.  갈비는 갈비, 마구리, 안창살, 토시살, 제비추리로 다시 구분한다.  우리는 소의 머리 끝에서 발끝, 꼬리끝까지 근육, 내장은 물론 「혓바닥」, 「젖통살」, 비장인 「지라」, 비장과 췌장을 통틀은 「만화」「부아」라고 부르는 허파, 무릎관절의 연골조직인 「도가니」뼈속의 골수에 이르기 까지 각각의 이름을 붙이고 맛을 구분하여 요리법을 개발했다. 「차돌백이」는 양지머리 뼈의 중앙에 붙은 휘고 단단한 기름진 부분으로  주로 구이용으로 이용된다. 「 아롱사태」는 뒷다리 아킬레스건에 연결된 단일근육으로 장조림이나 육회, 구이용으로 쓰인다. 쫄깃쫄깃한 맛이 일품이지만 생산량은 극히 적다. 「제비추리」는 갈비안쪽에 등뼈를 따라 가늘고 길게 이어진 원통형 모양의 부위로  맛이 고소하며 주로 구이용으로 쓴다.  소의 위장도 첫 번째 위인 혹위(양, 곰양)는 양구이에 사용되는 것으로  소의 위장부분에서도 살이 두터운 ‘깃머리’부분이다. 소 한 마리에 기껏해야 2~3,kg정도 밖에 나오지 않는 귀한 부위로  무기질과 단백질이 풍부하여 보양식으로 많이 이용된다. 두 번째 위인 벌집처럼 생긴 벌집위(절창), 간과 같이 갑회라 하여날것으로 먹는 세 번째 위인 천엽(겹주름위)이 있고, 마지막 네 번째 위인 막창(주름위, 홍창)은 체내 필수영양소인 칼슘 함유량이 쇠고기보다 높고 비교적 소화가 잘 되어 위에 부담이 적다.  특히 맛이 부드럽고 쫄깃쫄깃하여 술 안주로 제격이다.  막창은 숯불이나 연탄불에 구워 된장소스에 찍어 먹는다.  대구지방에서부터 음식이 유래해 지금은 전국의 술꾼에게 각광를 받는 메뉴가 되었다. 그밖에도 소의 양에 붙은 고기의 하나로 주로 즙을 내어 보약으로 먹는 ‘ 개씹머리’ 소의 창자 끝에 달린 기름기가 많은 ‘곤자소니’‘개씹옹두리’는  소의 정강이에 불퉁하게 튀어나온 옹두리 뼈를 일컫는 말이고 주로 설렁탕 거리로 쓰이는 소의 지라에 붙은 고기인 ‘만하바탕’이 있고 소의 볼기에 붙은 ‘보섭살’ 소의 등심머리와 채끝사이에 해당하는 대부분의 등심살인 ‘방아살’ 등 이루 헤아릴 수 없을 만큼 소의 명칭을 세분화 한 것이 우리민족이다