MC> 한해가 저물어 갑니다. 연말이 되면 더욱 그리운 그런 음식도 있겠죠?
윤> 벌써 12월, 이제 2012년도 거리가 소란스러운 대선과 함께 추억의 책갈피 속으로 사라질 날이 얼마 남지 않았네요.
연말이면 누구나 연일 이어지는 송년모임에 속 쓰린 날 들이 많아지지요.
요즘 신세대는 피자로 해장을 한다고 하기도 하고, 블랙커피가 좋다고 하기도 하고, 라면이 죽인다고도 하는데, 저는 오래전부터 선배님들에게 배운 대로 아직도 해장국으로는 복어 탕을 찾고 있습니다.
하긴 저야 일 년 365일중 300일은 술을 마시고 있으니 연말이라고 더 특별할 것도 없지만
딱히 어느 집이라고 할 것도 없이 속 쓰린 날 아침에 발 가는 골목골목 유명하다는 복집 은 꽤 많이 알고 있는 것 같습니다. 그래서 오늘은 대구의 복어 이야기와 대구의 복어 집 소개를 해 볼까 합니다.
MC> 복어탕 하면 술 드신 다음날 누구나 좋아라 하는데 하긴 이 때쯤이면 복어탕집 한 두 집정도 알아두면 좋겠죠?
윤> 자칫 식욕을 잃어버릴 수 있는 간절기, 복어는 사실 겨울철에 먹기 좋은 생선입니다.
닭고기처럼 쫄깃쫄깃하며, 지방이 없고 담백한 맛으로 사랑받는 복어는 다른 생선과 비교할 수 없을 정도로 감칠맛이 뛰어나 생선 중에서도 으뜸으로 칩니다.
풍류시인 소동파는 ‘사람이 한번 죽는 것과 맞먹는 맛’이라고 극찬을 아끼지 않았으며, 양주 지방관으로 있을 때는 복어 철이 되면 이를 찾아다니며 먹느라고 정사를 게을리 했을 정도라고 전해집니다.
많은 분들이 복어 요리는 일제 때부터 등장한 줄 아는데, 조선의 옛 조리서 ‘규합총서’와 풍속서인 ‘동국세시기’에 복어(鰒魚)에 대한 요리·손질법이 나오는 것으로 보아, 복어 요리는 이미 조선 때 대중화됐다는 걸 알 수 있습니다.
조선 후기 이덕무가 적은 ‘청장관전서’는 ‘복어는 복숭아꽃이 떨어지기 전에 먹어야 하며, 음력 3월이 지나면 복어를 먹고 죽는 경우가 많지만 이를 알면서도 먹는다’면서 복어의 독 성분인 테트로도톡신을 경고한 대목도 나옵니다.
이 같은 맛을 인정받아 까다로운 미식가들의 단골 메뉴로 테이블에 자주 오르는 복어는 요리의 최고봉으로 꼽히며, 대구는 60년대 초에 첫 복국시대를 열었습니다.
많은 이들은 부산을 복어의 메카로 알지만 아닙니다.
부산은 돼지국밥, 곰장어 요리, 불고기 등이 더 강세입니다.
1992년 김영삼 대통령 측이 불법선거 모의를 하다 들켰던 남구 대연동 복어요리집 ‘초원복국’ 때문에 부산의 복어가 전국적 명물이 된 것입니다.
70년대 초에 등장해 이젠 기업형으로 성장한 ‘금수복국’도 부산을 복어의 도시로 만드는 데 일조했습니다.
광복 전만 해도 대구에서 제대로 복요리를 먹을 수 있는 곳은 중구 향촌동과 북성로의 고급 일식당이었습니다.
60년대초 아시아 극장 근처에 있었던 회 전문 ‘삼락’이 대구에서 처음으로 복국 전문시대를 열었고 거기서 일을 하던 일식당 멤버들이 훗날 대구 일식의 주도권을 잡게 됩니다.
60년대 이후 대구의 섬유공장 사장 들은 비즈니스 차원에서 대신동 진갈비 등 각종 숯불 갈비집과 불고기 집을 들락거렸지만, 그런 가운데서도 동절기만 되면 복국집은 문전성시를 이뤘습니다.
비용이 조금 부담스러우면 대구탕으로 종목을 바꾸기도 했지만 연말연시 폭음에 시달린 호주가들은 속을 풀기 위해 약속이나 한 것처럼 복국을 찾았습니다.
그래서 지금도 향촌동 일대 복어 집들은 대구탕을 메뉴로 같이 내놓는 집들이 많습니다.
60~70년대 대구에는 골목형 복국집이 형성되는데 그 역사를 주도한 대표적인 할머니가 바로 대하림의 ‘이득천 할매’였습니다.
대하림은 골목형 복국집에서 시작해 나중에 매머드 식당으로 발전하다가, 이씨 할머니가 70년대말 서울로 올라가서 망한 뒤 대구로 내려와 재기를 노리면서 만든 상호입니다.
나중에 중광스님까지 단골로 왔고, 그의 그림까지 걸릴 정도였습니다.
이렇게 70년대 대구는 복국의 메카라 해도 과언이 아닐 정도로 번창합니다.
현재 대구에서 나름대로 전통을 지키고 있는 복어 집은 40여년 역사를 자랑하는 반월당 광성복어(425-8948),
중앙고 정문 옆 대진복어(754-6988),
원대오거리 자갈마당 복어(358-7112) 정도입니다.
MC> 대구 복어탕의 역사가 그랬군요. 그럼 대구만의 특별한 복어요리가 있나요?
윤> 원래 진짜 복국에는 육수가 필요 없습니다. 맹물로 끓여야 진국입니다.
그리고 복요리 노하우는 일제 강점기 때 한국인들에게 전파된 것으로 보아 제대로 된 복어요리 노하우는 일본에 다 있습니다.
오사카는 일본에서 복어 면허제가 맨 처음 도입된 도시이고, 파란 접시에 대패 밥처럼 얇게 나비 날개처럼 착륙시키는 복사시미는 복요리 기량을 가늠케 하는 최대 승부처이지만, 대구에서 탄생한 복 불고기는 입속에서 복어의 싱싱함은 물론 복어의 참맛을 느낄 수 있는 특별한 요리라고 할 수 있습니다.
불판 위에 빨간 고추장에 버무려져 나온 복 불고기에선 역시, 매운 냄새가 확 올라왔는데 희한하게 거슬리지 않고 오히려 단내가 납니다.
맵싸한 고추장에 고소한 참기름을 살짝 뿌린 뒤 갓 건져 올린 듯 신선하고 쫄깃한 복어 살이 풍성한 맛을 내는 복 불고기는 대구가 고향입니다.
복요리의 맛은 뭐니뭐니해도 신선한 복어에서 나오게 마련이며, 고기질이 좋지 않다면 남다른 양념이나 특이한 조리방법도 아무 소용없습니다.
대파와 새송이버섯, 팽이버섯과 미나리를 총총 썰어 넣고 얇게 발라낸 복의 살을 양념해 철판에 구워주는 복 불고기는 향긋한 야채향이 살짝 배어들어 부드러우면서도 쫄깃하게 씹히는 맛이 가히 예술이라 할 만합니다.
달착지근하면서도 감칠맛이 나는 복불고기는 복어 살이 쫄깃쫄깃하게 씹히고 매운맛이 오히려 개운한 느낌을 주는 그야말로 진미라 부르기에 손색이 없을 정도입니다.
각종 야채와 불고기 양념에 매운 맛을 첨가해 만드는 복 불고기 맛은 복 특유의 산뜻한 맛에 양념의 매콤한 맛이 스며들어 한번 먹어본 사람이라면 그 맛을 절대 잊지 못합니다.
이렇게 요즘 사람들에게 복어가 사랑받는 또 하나의 이유는 고급 어종일수록 결합조직 중의 콜라겐 함량이 높아 육질이 쫄깃쫄깃한데, 복어가 바로 식용 가능한 어종 중에서도 높은 콜라겐 함량을 가지고 있기 때문입니다.
그러나 “귀한 값을 하느라 그런지 복어는 손질이 까다롭고 특유의 독성 때문에 늘 조심해야 한다”는 것이 먹는 분들에게는 부담이긴 합니다.
‘테트로독신’이라 불리는 복어 독은 주로 눈알과 알, 내장, 지느러미 접히는 부분에 있는데 손질할 때 눈알이나 내장 등을 잘 제거한 다음 다량의 흐르는 물에 씻으면 안심이고, 특히 요즘엔 어시장에서 잘 손질된 복어를 쉽게 안심하고 구입할 수도 있습니다.
복어 요리 기술이 뛰어난 조리사일수록 약간의 독을 일부러 남겨둔다고 합니다.
약간의 독성이 오히려 사람의 몸을 덥혀주고, 피로를 풀어주며, 알코올을 중화시켜 숙취에 도움을 주기 때문이라는 게 통설이고, 또 약간의 독은 신경계의 마비작용이 있기 때문에 진통제·신경제·진정제 외에 신경통이나 관절염·류마티스·천식 등에 효과가 뛰어나다고 알려져 있습니다.
그렇다고 복어 독을 일부러 먹고 싶지는 않고, 복어불고기는 여름내 소모해버린 에너지를 영양소가 풍부한 복어와 콩나물, 미나리, 각종 버섯으로 활력을 되살려 한 해를 멋지게 잘 마무리하는 데 일조할 것으로 보며, 복불고기를 다 먹은 후에 철판에 남아 있는 소스에 밥을 넣은 뒤 김치를 잘게 썰어 넣고 김가루를 조금 뿌려주면 또 다른 별미를 느낄 수 있습니다
거기에 곁들이는 복어 맑은 국! 더 말해 무엇할까. 저는 이 겨울에 복어불고기를 적극 추천합니다.
MC> 매콤한 복어 불고기 정말 좋지요 또 다른 복어요리가 있나요?
윤> 안지랑 사거리에서 곱창골목 가는 길옆에 비스듬히 앞산으로 가는 길에 특별한 복어요리를 하는 식당이 라나 있습니다.
제가 이 집을 처음 찾은 날이 20년은 넘은 것 같고, 아직도 번성중이더군요.
남달리 요리 연구에 몰두하시든 젊은 날의 사장님 모습이 제 기억 속에는 아련한데
아직도 새로운 메뉴를 개발 하시려고 새로운 시도를 많이 하시는 것 같습니다.
이 집 복어요리는 상호 만큼이나 독특한 요리방법과 맛입니다.
복 샤브 라는 이름으로 판매되고 있는 복어요리는 두 칸의 이중 냄비에 위 칸에는 새송이 느타리 팽이 콩나물 배추 대파 같은 야채와 함께 손질한 복어 살을 얹고, 아래 칸 냄비에는 복어 뼈 죽 순 미나리 등을 넣고 얼큰하게 매운탕을 담아 끓이면 매운탕에서 올라온 김이 위의 재료들을 익히는데 일종의 찜과 같은 음식입니다.
고단백 저칼로리 음식으로 전국에서 처음 개발한 이 복어 요리법은 이제 제법 전국 여기저기에서 만날 수 있는 메뉴가 되었는데, 위 칸의 담백한 음식과 아랫 칸의 매콤하게 얼큰한 매운탕을 함께 먹을 수 있는 말 그대로 일석이조인 셈입니다.
그리고 복떡이라는 메뉴는 복어 불고기에 떡을 넣어 만든 떡볶이로 여성분들이나 어른들 따라 왔지만 복어를 싫어하는 아이들이 정말 좋아하는 메뉴입니다.
이렇게 다양한 요리를 개발하는 이 집의 특별함이 있기도 하지만 이 집 사장님은 단호히 이야기 합니다.
뭐니 해도 생복은 육수에 의존하면 프로 요리사가 아니고 매운탕은 금물 지리로 먹어야 제 맛이라고, 역시나 손님 많은 복어식당에 가서 물어보면 하나같이 맹물로 끓인다고 하며, 제 경험과 확률 상 복국은 번듯한 큰 집보다 허름한 집이 더 맛있습니다.
그리고 이런 허름한 집은 찾기가 만만치 않습니다.
그래서인지 유명한 복어집들이 다들 골목 안에 있는데 그래도 주당들은 그 참 신기 하게도 잘 만 찾아오시더군요.....!!!!
맛좋은교 053-629-0259
MC> 복어를 탕으로만 먹는 줄 알았는데 우리 입에 맞는 다양한 요리가 있었군요 복어탕 맛있게 먹고 이번 주는 대구에서 뭘 하나요?
윤> 유명 가구 및 세계적인 인테리어 트렌드를 한눈에 둘러볼 수 있는 ‘홈·테이블 데코 페어 2012(home· table deco fair 2012)’가 올해 특별히 서울만이 아닌 대구 엑스코에서도 이번 주말(11월 30일~12월 2일)전시를 갖습니다.
올해로 8회째를 맞이한 이 전시는 매년 주부들 사이에서 큰 관심을 모으고 있는 전시로 국내에서 만나보기 힘든 우수한 품질의 가구, 인테리어 소품, 꽃 등을 만날 수 있습니다.
전시 품목은 다양한 가구와 조명, 인테리어 소품 등을 만나볼 수 있는 '홈 인테리어&데코', 주방 가구와 가전제품, 식기류는 물론 테이블 장식 소품, 디저트까지 선보이는 '키친&테이블웨어', 크리스마스나 생일 등 특별한 기념일에 필요한 꽃, 주얼리, 크리스마스 장식품 등을 전시한 '애니버서리' 등으로 나뉘는데, 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다고 카페나 음식점 하시는 분들에게 좋은 기회가 될 것 같습니다.
프랑스 외에도 미국, 유럽 등 전 세계 유명 가구 브랜드들을 만나볼 수 있고 미국식 실용주의와 고급스러움을 보여주는 이번 전시에서 우수한 품질의 침구, 가구, 소품 등을 비교적 저렴한 가격에 구입도 가능 합니다.
또한 이번 데코 페어에서 웨딩전문가들과 함께 고품격 웨딩 디자인을 선보이며 웨딩 데코, 케이터링 서비스, 꽃장식, 무대 및 음악 연출 등을 갤러리 형식으로 전시합니다.
그 밖에 전시장에는 이천시의 80여 개 도자업체가 참여하는 '2012 이천 도자 페어'가 데코 페어 전시장에서 동시 진행됩니다.
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