해로운 유통식품들

[불태령]

담배보다 해로운 과자와 유통 식품들

아이에게 과자 주느니 담배를 권하라!
“아이에게 과자를 주느니 차라리 담배를 피우게 하라” 어느 건강 전문가가 한 말이다. 과자의 폐해가 담배 못지않다는 얘기다. 하지만 과자 회사에서 16년간이나 근무하다 과자의 해독을 직접 체험한 뒤, 아예 직장을 그만 둬버린 안병수 (49·후델식품건강연구소)소장의 내부고발은 더욱 섬뜩하다. 안 소장은 가공식품이 아이의 몸을 망칠뿐 아니라, 주의력 결핍, 과잉행동장애, 청소년 범죄 등의 정신장애를 일으키고, 성 장애아 출산의 원인이 된다고 말한다. 안소장의 신간 ‘과자, 내 아이를 해치는 달콤한 유혹’(국일미디어)을 따라 과자를 포함한 가공식품이 가진 문제를 살펴본다. 안병수 소장이 저서에서 그 폐해가 ‘섬뜩할’ 정도라고 묘사한 식품들은 이른바 불량식품으로 낙인찍힌 것들이 아니다. 더러는 수십년 동안 장수하며 식품시장을 석권해 온 제품들이다. 아이, 어른할 것 없이 즐기는 라면. 스낵. 캔디· 껌· 아이스크림. 패스트푸드· 가공 치즈. 버터· 햄· 소시지. 각종 과자류. 바나나우유. 딸기우유·. 청량음료· 드링크류가 대부분 포함돼 있다. 안 소장이 책에서 밝히는 가공식품의 폐해를 종류별로 살핀다.

◈ 라면, 스낵 = ‘식품업계가 낳은 20세기 최대의 걸작.’ 일본의 유명한 건강 저널리스트 이마무치 고이치가 인스턴트 라면을 두고 했다는 말이다. 하지만 이마무치는 덧붙인다. ‘2
1세기에는 반드시 사라져야 할 식품’이라고. 책에 따르면 라면의 원료는 열처리 과정을 거친 ‘흰 밀가루’와 ‘첨가물’. 라면에 쓰이는 고열처리된 탄수화물은 입자가 작고 성글어서 소화흡수가 비정상적으로 빠르다. 혈당치를 급속히 증가시켜 우리 몸의 인슐린분비 세포에 타격을 가하는 것이다. 제품에 따라 약간 다르지만 라면에는 인공조미료, 향료, 색소, 유화제, 안정제, 산화방지제 따위가 들어간다. 한 가지만 먹어도 좋잖을 이런 여러 종류의 첨가물을 한꺼번에 먹도록 만든 것은 더욱 치명적. 팝콘이나, 쌀튀김처럼 고열처리된 식품이 삶은 것보다 좋지 않은 것도 입자가 작고 성글어 혈당치를 급상승시키기 때문. 스낵류의 맛을 내기 위해 들어가는 각종 첨가물이 인체의 생리 시스템을 교란시키는 것은 말할 것도 없다.

◈ 캔디·껌·아이스크림 = 지금까지 캔디(사탕)가 비판받은 이유는 충치 때문이었다. 하지만 책은 충치는 빙산의 일각일 뿐이라고 밝힌다. 캔디야말로 정제당과 첨가물 등 오직 문제있는 물질로만 이뤄졌다고 해도 과언이 아니라는 것이다. 캔디의 기본은 설탕과 정제물엿을 넣고 가열 농축한 것. 말랑말랑한 캔디 및 사탕은 유화제나 경화유를 넣는다. 이 과정이 끝나면 산미료나 조미료 향료 등의 첨가물을 넣고 색소를 쓴다. 물론 대부분의 첨가물과 색소는 생리기능이나 신경전달기능, 뇌기능 따위에 장애를 일으킬 가능성이 크다. 흔히 물엿을 조청과 같은 당류로 착각하나 시중의 물엿은 영양분이 거의 없는 정제당의 아류일 뿐이다. 정제당 70%와 향료, 색소, 유화제, 가소제, 향 보조제 등 첨가물 30%가 들어있다.
껌을 씹는 것은 ‘혐오물질을 씹는 것’이다. 껌에서 가장 위험한 것은 하나에 0.1g이나 들어가는 향료다. 향료는 ppt(1조분의1)단위에서도 활성화하는데, 체중 50kg인 사람이 껌하나를 씹으면 향료의 체내 농도는 무려 200만ppt에 이른다. 정제당이 주성분인 아이스크림에도 발암물질이 체내에서 잘 섞이도록 돕는 유화제를 비롯, 향료와 색소, 안정제, 인공감미료등 유해 첨가물 투성이다.

◈ 패스트푸드·가공 치즈와 버터·햄·소시지 = 햄버거, 감자튀김, 치킨 세트 등 패스트 푸드의 문제는 보통 2가지로 이야기된다. 하나에 하루권장 지방 섭취량의 최대 82%까지 들어있는 지나친 지방과 열량, 그리고 각종 유해 첨가물이다. 하지만 책은 고칼로리보다 해로운 것은 튀김과정에서 함유되는 트랜스지방산이라고 밝힌다. 국내 유통되는 치즈의 대부분을 차지하는 가공 치즈에도 조미료와 향, 색소, 보존료 등 첨가물 투성이다. 육류가공품에서 가장 위험한 것 중의 하나는 햄과 소시지 등에 선홍색을 내기 위해 쓰이는 아질산나트륨. 아질산나트륨은 먹음직스러운 색을 내면서 다른 맛을 덮어 맛을 부드럽게 하고, 식중독균 등 미생물 번식을 억제한다. 하지만 이 성분이 육류라면 반드시 ‘아민’ 성분과 결합해 니트로사민을 만드는게 문제다. 동물실험에 따르면 니트로사민 0.3마이크로그램을 단 한번 투여했더니, 간암이나 폐암이 유발된다는 사실이 확인됐다.

◈ 각종 과자류 = 흔히 ‘정을 전하는데 과자만한 게 없다’고 한다. 하지만 ‘국민과자’, 혹은 ‘과자의 제왕’으로 세계적으로 알려진한 장수상품에 대한 책의 분석 내용은 무시무시하다. 먼저 이 과자의 겉을 둘러싼 초콜릿은 초콜릿이 아니다. 수소첨가반응의 산물로 만든 모조 초컬릿이다. 문제는 수소첨가반응 과정에서 모조 초콜릿에 다량 함유될 수 밖에 없는 트랜스지방산이다. 이 성분은 심장병, 동맥경화증을 유발하고 간암, 위암, 대장암, 당뇨병과 관련이 있는 독성 물질. 과자를 부드럽게 만드는 쇼트닝 역시 수소첨가반응의 산물이다. 독성물질인 트랜스지방산이 많이 함유될 수 밖에 없다. 이 과자의 가운데 부분이 상온에서 부패하지 않는 것은 90% 이상을 정제당류 덩어리로 만들어 미생물이 번식할 수 없게 했기 때문이다. 물론 이런 문제는 이 과자에만 있는 것이 아니다. 대부분의 과자가 정제당류, 트랜스지방산, 첨가물 범벅이란 점에서 정도의 차이만 있을 뿐 대동소이하다.

◈ 바나나우유.딸기우유·청량음료·드링크류 = 30년 넘은 장수식품으로, 가공우유의 대표 제품인 바나나 우유에는 바나나가 없다. 책에 따르면 단맛은 액상과당과 백설탕으로, 노란색은 치자황색소로, 바나나맛은 바나나향으로 낸다. 일본 ‘식품첨가물평가일람’은 치자황색소를‘위험등급 3급’첨가물로 분류한다. 체중 1㎏당 0.8~5g을 투여한 쥐의 경우 간장출혈이 있었다는 보고가 있었다. 수백가지의 화학물질로 이루어진 바나나향도 뇌활동을 교란하는 물질과 호르몬교란물질, 알르레기 유발물질이 얼마나 많은지 알수 없다.
커피우유나 초코우유도 유해 첨가물이 많기는 한가지다. 가공식품이 안고 있는 문제의 백미는 액체사탕이라 할 청량음료에 있다. 액상과당, 탄산가스, 인산, 향료 등을 주원료로 하는 청량음료가 비만의 원인이라는 것은 널리 알려져 있지만, 인산 성분이 아이들의 정신건강까지 위협하는 행동독리학상의 물질이라는 사실은 잘 알려져 있지않다. 콜라 대신 사이다를 선택했다면 호랑이 무서워 늑대굴로 들어선 셈. 피로회복제로 쓰이는 드링크류의 경우 카페인 못지않게 안식향산나트륨이 문제다. 개를 대상으로, 체중 1㎏당 인식향산나트륨 1g씩을 매일 투여했더니 운동이 불가능해지고 간질성 경련을 일으키더니 250일만에 죽음에 이르는 것이 확인됐다.

뇌세포를 교란하는 가공식품들 [한겨레신문 2005.12.23 14:06:43]

지난 5월 출판된 "과자, 내 아이를 해치는 달콤한 유혹"이란 책은 상당한 센세이션을 몰고 왔다. 많은 사람들이 그 동안 잘 모르고 넘어가던 각종 가공식품의 폐해가 상세하게 적혀있었기 때문이다. 그러나 아직 역부족인 듯 싶다. 여전히 수많은 사람들이 몸에 해로
운 가공식품을 애용하고 있다. 사실 몸이 많이 안 좋은 사람이 아닌 이상, 그 동안 만끽해오던 ＇먹는 즐거움＇을 포기하기란 쉽지 않다. 가공식품을 끊는 일은 골초가 담배를 끊는 것만큼 어려운 일이다. 하지만, 그 책을 읽어본 사람이면 누구나 가공식품의 위험성을 인정하지 않을 수 없다. ＇식물성 유지＇로 알려졌던 마가린이 사실은 각종 질병을 유발하는 트랜스지방산 덩어리일줄 누가 알았겠는가. 어린이들이 자주 먹는 과자는 물론 중국음식에도 광범하게 사용되는 쇼트닝이 뇌세포를 교란시킬 수 있는 줄 누가 알았겠는가. 그러나 그 뿐만이 아니다. 기타 다양한 가공식품들이 인체 건강을 위협하는 사례는 무수히 많다. 그러나 가공식품의 해로움을 어느정도 잘 알고 있는 이들조차 가공식품이 주는 달콤한 즐거움을 포기하지 못 하고 있다. 왜 그럴까? 올리브유나 대안과자같은 ＇대체재＇의 높은 가격과 낮은 접근성도 주된 이유가 될 것이다.
스트레스가 심하다보면, 설탕과 향료와 트랜스지방산 범벅에 온통 자신을 흠뻑 내맡기고 싶은 자학적 욕망도 강해진다. 먹을 때만큼은 설탕과 향료와 트랜스지방산이 진심으로 자기를 위로해주는 유일한 벗처럼 느껴지기 때문이다. 하지만 무엇보다도 무의식적인 ＇안심＇이 가장 큰 이유일 것이다. 소세지나 햄에 꼭 들어가는 ＇아질산나트륨＇은 1그램만 섭취해도 사망할 수 있는 독극물이다. 그렇다면 과연 무엇이 이런 위험한 ＇안심＇을 불러왔는가? 아마 여러 요인이 있을 것이다. 그러나 우리가 어릴 적부터 끊임없이 보고 들어온 ＇광고＇가 이런 무의식적 ＇안심＇을 부추기는데 크나큰 영향을 끼쳤다는 점을 빼놓을 수 없다.

동네 구멍가게에 가보면, TV 광고에서 화려하게 선전된, 먹음직스런 가공식품들이 산더미처럼 쌓여있다. 어머니를 졸라 500원을 타내는 일은 그다지 힘든 일이 아니다. 어머니도 가공식품이 그리 좋지 않다는 것쯤은 이미 알고 있다. 그래서 아이가 가공식품을 너무 많이 먹지 않도록 주의를 준다. 그러나 어머니도 가공식품의 유해성에 대한 경각심이 상당히 풀어진 상태이다. 설마 TV에서 ＇떳떳하게＇ 광고를 하는 유명 대기업 회사의 제품이, 몸에 좋을리는 없겠지만 그렇다고 크게 나쁠 것도 없으리라고 무의식적으로 판단하는 것이다. 물론 아이를 탓하거나 어머니를 탓할 일은 아니다. 가공식품을 선전하는 화려한 광고는 어린이들로 하여금 다른 간식거리를 제쳐두고 가공식품을 선호하게끔 만든다. (TV에서 과일이나 야채를 광고하는 것을 본 적이 있는지 생각해보자)

도마 위에 오른 트랜스 지방산 유해성 [경향신문 2005.11.20 15:58:51]

지방에 쏠리는 눈초리가 곱지 않다. 패스트푸드를 비롯한 고지방 음식이 ‘천덕꾸러기’ 대접을 받은 지 오래. 미국 국립암연구소는 지방이 비만과 심장병, 대장암 등의 발병 가능성을 높인다고 충고한다. 특히 지방 가운데 트랜스 지방의 유해성이 도마 위에 올랐다. 어떻게 지방을 먹어야 건강을 지킬 수 있을까. 관련전문가들도 어떤 지방을 선택하느냐가 건강을 지키는 열쇠라고 말한다. 트랜스지방이란 지방은 포화지방과 불포화지방으로 나뉜다. 같은 지방이라면 포화지방보다는 불포화지방을 먹는 게 좋다는 얘기다. 대개 상온에서 굳는 기름은 포화지방, 액체 상태인 기름은 불포화지방이다. 포화지방은 동물성지방에, 불포화지방은 콩을 비롯한 식물성지방에 많다. 또 팜유는 식물성지방이지만 고도의 포화지방이기 때문에 피하는 게 최선이다.
그런데 상온에서 액체 상태인 식물성지방에 수소를 첨가해 인위적으로 굳힌 기름이 있다. 이를 ‘경화유’라고 부르며 마가린·과자·도넛·빵 등을 만들 때 많이 쓰인다. 경화유는 값이 싸고 패스트푸드 음식을 딱딱하고 보기 좋게, 스낵용으로 간편하고 먹기 좋게, 더욱 맛나게 하는 효과가 있어 사용량이 급증했다. 문제는 경화유를 만드는 과정에서 자연계에는 없는 ‘트랜스지방’이 생겨난다는 것. 미국은 식료품점 선반에 진열된 음식 중 트랜스지방 음식이 40%에 이른다는 보고도 있다. “트랜스지방은 쇼트닝·마가린 등과 피자·팝콘·토스트·튀김류 등에 많으며 특히 냉동피자와 전자레인지용 팝콘에 많은 것으로 조사되고 있다”고 말한다. 즉 마가린을 많이 넣는 빵·파이·쿠키·케이크 등이 요주의 식품인 것이다. 따라서 마가린은 식물성지방이니까 동물성지방인 버터보다는 몸에 좋다는 생각은 오해일 뿐이다. 마가린 쇼트닝은 액체 상태의 기름을 오래 보관하고 쉽게 사용할 수 있도록 수소를 첨가하는 과정에서 생긴 인공 지방산이다.
한 연구 결과에 따르면 트랜스지방산은 피 속에 나쁜 콜레스테롤을 증가시키고 암세포를 잘 자라도록 돕는 역할을 하는 것으로 밝혀지고 있다. 트랜스지방은 포화지방처럼 ‘나쁜 콜레스테롤’ 수치를 높이고 혈관을 좁게 만든다. 혈관이 좁아지면 심근경색·협심증과 같은 관상동맥 질환과 뇌졸중의 위험이 높아진다.
지방의 종류와 특성은 복잡하지만 좋은 지방 섭취법은 간단하다. 미국 뉴욕타임스는 최근 지방에 대한 특집기사에서 이같은 내용의 지방 섭취법을 제시했다. 건강에 좋은 지방은 불포화지방산. 이 중에서도 복합불포화지방산은 몸의 성장과 대사과정에 꼭 필요한 필수 지방산이다. 몸속에서 형성되지 않아 음식으로 먹는 것이 중요하며 오메가3와 오메가6가 대표적이다. 오메가3는 꽁치와 연어, 정어리, 참치, 고등어 등 등푸른 생선에 많고 오메가6는 열대지역에서 생산되는 기름을 제외한 대부분의 식물성 기름에 함유돼 있다. 최근 인기를 얻고 있는 올리브유는 혈중 콜레스테롤을 낮추는 단일불포화지방산의 보고(寶庫). 한국인이 즐겨 먹는 들기름은 오메가3가 가장 많이 함유돼 있고 참기름은 단일과 복합불포화지방산이 골고루 많이 든 식용유이다.
다음과 같은 지방을 피해야 한다. 닭튀김이나 감자튀김 등 패스트푸드는 트랜스 및 포화지방산이 ‘포화상태’에 이를 정도로 많이 든 음식. 트랜스지방산이 많은 기름으로 튀기기 때문이다. 이밖에 전자레인지용 즉석 팝콘과 케이크, 쿠키, 비스킷, 도넛 등도 트랜스지방산이 많은 음식으로 꼽힌다. 라면, 스낵류 등도 주의해야 할 음식. ‘공업용 우지(牛脂) 파동’을 겪으면서 제조업체는 튀김 기름을 팜유 등 식물성으로 대체했으나 건강에 이롭지 못한 것은 마찬가지. 팜유와 야자유는 식물성이지만 포화지방산이 동물성지방보다 많기 때문에 단지 식물성이라는 점을 제외하고는 건강에 이로울 게 없다.

현직 요리사가 털어 놓은 레스토랑의 비밀

■ 서양은 감자튀김과 전쟁 치르는데…

‘패밀리레스토랑’이란 말은 일본에서 만든 말이다. 필자는 이 말이 정말 옳지 않다고 생각한다. ‘패밀리’는 절대로 가지 말아야 할 식당이기 때문이다. 패밀리레스토랑의 어린이 메뉴를 보자. 6가지 메뉴가 있는데, 음식 이름은 하나같이 예쁘게 달아놓았지만, 그 내용물은 튀긴 닭과 감자튀김, 돼지갈비와 감자튀김, 토마토 스파게티, 튀긴 닭날개와 감자튀김, 고지방 아이스크림, 쇠고기스테이크와 감자튀김이다. 스파게티 메뉴를 제외하고는 모두 고지방식이다. 아이스크림을 빼고는 하나같이 튀기거나 구운 닭 또는 쇠고기로 구성돼 있다. 특히 주목할 점은 감자튀김이 거의 빠짐없이 제공된다는 사실이다. 감자튀김은 지금 심각한 위기에 빠져 있다. 모든 소아 질병과 성인병의 원흉으로 꼽히고 있는 까닭이다.
지금 서양은 마치 감자튀김과 전쟁이라도 치르는 것 같다. 미국 캘리포니아 주에서는 감자튀김과 프렌치프라이 등에 암 유발 물질 함유를 알리는 경고문 부착을 추진하고 있을 정도다. 이뿐만 아니다. 국내에서 소비되는 감자튀김의 99%는 유전자조작이 의심되는 수입 냉동감자를 원료로 사용한다. 거기다가 튀기는 기름조차 유전자조작 대두에서 짜낸 것이다. 게다가 튀긴 음식의 열량은 상상을 초월한다. 중간 크기의 새우튀김 하나의 열량이 밥 한 공기와 맞먹는다. 어른도 먹으면 안 될 음식을 어린이에게 ‘키드 메뉴’라는 그럴 듯한 이름을 붙여 팔고 있는 게 패밀리레스토랑의 상술이다. 튀긴 음식은 입에 달다. 필자의 한 선배 요리사는 ‘장사에 망하지 않는 법’이라면서 애기를 한 적이 있다. “튀기고, 달게 만들고, 기름진 재료 많이 써서 맛없다는 소리 들어본 적 없다.” 사실 많은 연구 결과가 입증하고 있지만 패밀리레스토랑이 건강 면에서 결정적으로 나쁜 것은 무조건 곁들이는 감자튀김 때문이다. ‘폼 나는’ 패밀리레스토랑에서 먹는 음식에 안심하는 부모들을 보면 필자는 가슴이 아프다. 패스트푸드점에도 해당되는 얘기지만, 패밀리레스토랑은 식품첨가물을 과다하게 쓴다. 비용을 줄이기 위해 쓰는 각종 인스턴트 소스의 범람도 심각하지만, 그중에서도
특히 마요네즈와 설탕이 가장 마음에 걸린다.
마요네즈는 패밀리레스토랑 샐러드 드레싱의 필수품이다. 농도를 내고 맛을 좋게 하기 때문이다. 마요네즈를 한 꺼풀 벗겨보면 ‘트랜스지방산’의 다른 이름이다. 마요네즈란 식용유와 달걀노른자, 식초, 경화제(굳히는 첨가물)의 결합물이다. 당연히 기름 성분이다. 당신 같으면 당신의 아이에게 주는 샐러드에 식용유를 부어 주겠는가. 하얗고 달콤하고 새콤한 그 매력적인 소스란 다름 아닌 트랜스지방으로 범벅이 된 마요네즈다. 어떤 패밀리레스토랑 업체에 ‘귀사의 고객 1인당 설탕 소비량’을 측정해서 알려달라고 요청하면 당연히 거절당할 것이다. 엄청난 양의 설탕을 쓰고 있기 때문이다. 설탕이 별로 들어가지 않을 법한 빵과 스파게티 소스, 샐러드 소스, 육류와 생선요리 소스에도 적지 않은 양의 설탕이 들어간다. 입에 달아야 맛이 좋다는 평판을 듣고 매출도 오르기 때문이지 않겠는가. 설탕은 알다시피 비만의 주범이며, 지나칠 경우 소아 당뇨와 과잉행동장애 같은 소아 질병까지 일으킨다는 뚜렷한 의심을 받고 있는 물질이다.

■ 쏟아붓는 화학조미료


요리사 관점에서 보면 화학조미료는 아주 나쁜 물질이다. 요리업계에 떠도는 ‘3위 일체’라는 우스갯소리가 있다. “‘미원’ 넣고, ‘다시다’ 넣고, ‘맛소금’으로 마무리한다.” 거의 보통 명사화한 이들 제품의 공통점은 ‘글루타민산나트륨’, 다시 말해 화학조미료가 들어 있다는 것이다. 고급 호텔은 화학조미료 안 쓰겠지 하는 생각도 어리석은 것이다. 특히 이미 화학조미료의 맛에 길이 든 소비자의 입맛 때문에 식당에서는 대부분 화학조미료가 쓰인다. 두통을 일으키고 메스꺼움과 구토를 유발한다는 학계 보고가 있었지만 아직 금지 첨가물 목록에는 포함되지 않은 상태다. 몸에 좋지 않다는 걸 알면서도 식당에서 화학조미료 사용량이 줄지 않는 것은 재료비를 절감하고 얕은 맛으로 손님의 미각을 만족시킬 수 때문이다.
화학조미료를 넣으면 감칠맛이 난다. 최고의 감칠맛 나는 물질인 이 화학조미료를 처음 만들어낸 사람은 일본인이다. 과연 화학조미료는 아무 문제가 없는 것일까. 문제가 없다면 왜 ‘MSG(글루타민산
모노나트륨)를 넣지 않았다’고 광고하는 식품이 느는 것일까. MSG를 넣지 않은 식품은 늘고 있는데, 화학조미료 생산량과 수입량(주로 중국으로부터)이 늘고 있는 건 무슨 까닭일까. 가정에서는 사용량이 줄고 있는데 말이다. 외식업계의 화학조미료 사용량이 늘고 있다는 뜻이다. 세계보건기구(WHO)에서 설정한 화학조미료 하루 허용량은 몸무게 1kg당 120mg이다. 즉 체중이 25kg인 어린이의 경우 하루 3g에 불과하다. 아무 문제가 없는 물질이라면 미국과 호주, 영국, 싱가포르 등지에서 유아식품에 넣어서는 안 된다고 법적으로 금지할 이유가 없으리라. 많은 대형 식당에는 아직도 고농도의 화학조미료가 납품된다. 식당업이 오직 부가가치만을 노리는 사업으로 치부되면서 날로 늘고 있는 화학조미료 사용량이 어느 세월에나 줄어들 수 있을지 걱정이다.