서양의 음식문화(14)

[이철영]

이번부터 약 15회에 걸쳐 서양의 음식문화에 대해 설명하겠습니다.

알아두면 손해 볼 것 없지만, 공부라면 좀 지루하죠.

지루하신 분들은 관심 있는 부분만 선택적으로 보셔도 됩니다.

이런 걸 체계적으로 배울 수 있는 드문 기회라고 생각하시고.......

서양의 음식문화(14)

I. 서양요리의 식재

서양의 음식문화를 이해하기 위해서는 테이블 매너와 함께 서양음식의 근간을 이루는 주요 식재와 음료에 대한 지식을 갖추어야 한다. 육류, 가금류, 생선, 치즈, 와인, 브랜디, 위스키, 칵테일, 커피 등이 서양의 대표적인 식재와 음료라 할 수 있다.

1.    육류

서양 음식에 사용되는 육류는 소고기(beef)가 대표적이며, 그 외에 송아지고기(veal), 돼지고기(pork), 양고기(lamb, mutton) 등이 주로 사용된다. 미국에서는 이들 육류의 품질과 수율을 USDA(United States Department of Agriculture) 등급으로 엄격하게 관리하고 있다. 그러나 송아지고기에 대해서는 수율 등급을 적용하지 않으며, 돼지고기에 대해서는 정육으로 판매 가능 여부만 결정한다. 그밖의 다른 나라에서도 이와 유사한 제도를 시행하고 있다.

가.   소고기 (Beef)

1)    소고기의 품질 등급

소고기의 품질은 지방함유율(marbling)과 도살된 소의 연령(maturity)에 의해 좌우된다. 소고기의 육즙(juice)과 맛(flavor)은 살 속에 함유된 지방에서 나오며, 또한 지방은 소고기를 부드럽게(tender) 하기 때문에 지방함유율이 높을수록 고급 고기로 등급이 매겨진다. 소고기의 품질을 구분하는 방식은 나라마다 상이하다. 미국(USDA)에서는 품질 등급을 Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter, Canner 등 8단계로 구분한다. 그러나 식당이나 식품점에서는 주로 Prime, Choice, Select 등 상위 3개 등급만을 취급하며, 슈퍼마켓에서 일상적으로 판매하는 소고기는 주로 Select급이다. 미국의 Prime 등급 소고기는 전체 생산량의 2% 미만이다. 소의 연령 등급(maturity)은 A~E의 다섯 등급으로 구분하며 상위 4개 등급의 소고기는 연령이 42 개월 미만인 A, B 등급의 소에서만 나온다. 캐나다에서는 소고기의 품질을 Prime, AAA, AA, A의 4등급으로 구분한다. 캐나다의 Prime 등급 소고기는 전체의 1% 미만에 불과하다.

2)    소고기의 부위

소고기는 부위에 따라 품질과 맛이 다르며 가격도 크게 차이가 난다.  Sirloin, Loin, Rib 부위가 고급 부위로 각종 고급 스테이크 요리의 재료로 쓰인다.

 

3)    비육우의 수율 (Yield)

체중 약 1,150 파운드(약 520kg) 정도의 A등급 소를 도살하여 가죽, 내장 등을 제거하면 평균 62 퍼센트(yield)에 달하는 714 파운드(carcass weight)가 된다. 여기서 다시 146 파운드에 달하는 지방덩이와 뼈를 제거하면 약 568 파운드의 정육이 남는다. 즉 1,150 파운드 중 50 퍼센트가 넘는 582 파운드는 버려진다. 그러나 소의 추출물들은 버려지는 것이 아니라 각종 가공식품, 의약품, 화장품, 의류의 원료로 활용된다.

4)    소고기의 숙성 (Aging of beef)

소고기는 도축 후 섭씨 0~2도로 일정 기간 동안 숙성 시킨 후에 잘라서 일반 소비자에게 판매한다. 숙성기간은 고기에 따라 3~21일 정도이며 숙성기간 동안 자연적으로 생성되는 효소가 근육질을 파괴하여 고기를 연하게 하고 향미(맛)를 높이는 작용을 한다. 소고기의 향미는 숙성 약 11일 전후에 가장 좋아지며, 효소의 활동은 28일 이후에는 중지한다. 소고기의 숙성 방법은 건식숙성법(dry aging)과 습식숙성법(wet aging)이 있으며, 두 방법 모두 동일한 효과가 있다. 그러나 건식숙성법은 고기를 수축시켜 수율을 떨어뜨린다. 슈퍼마켓에서 판매되는 소고기는 대체로 5~7일 정도를 숙성시키며, 일부 식당에서는 고기의 향미를 높이기 위해 14~21일 정도 숙성시킨 소고기를 사용한다. 같은 등급의 고기 중에는 습식숙성 소고기보다는 건식숙성 소고기가 비싸다.

5)    소고기의 보관

소고기는 냉장고에서는 최대 3~4일 정도 보관이 가능하나 갈은 고기(ground beef)는 1~2일 이상 보관해서는 안 된다. 냉동고 속에서 스테이크는 약 12개월, 갈은 고기는 4개월, 조리된 소고기는 약 3개월까지 보관이 가능하다.

6)    기타

서양의 소고기는 앵거스(Angus beef)를 최상품으로 치나, 세계에서 가장 비싼 소고기는 단연 고베비프(Kobe beef)이다. 고베 비프용 비육우(Wagyu)는 곡식과 맥주를 먹여 마사지를 하면서 키운다.

[chanel]

철영님 !!! 고마워요 이렇게 자세히 체계적으로 배울 기회가 어디 있겠어요? " 아는것이 힘이다 "라고 국민학교때 교장선생님 말씀이예요 열심히 머리속에 입력 시키겠습니다. 감사합니다.

[호반]

고교떄 가정시간에 배운것은 소고기는 사후경직이 있어서 적어도 3일후에 먹는것이 적당하다고 배운지식밖에는 몰랐는데.3일에서21일까지 숙성시켜야된다는것과 건식숙성과 습식습성이 있다는것도 알게됐고,최상품과가장 비싼 소고기에 대해서도 알게되서 고마워요!!! 감사!!!

[한친구]

이리도 자세한 정보를 접하다보니 소고기가 다 소고기가 아닐세 그려.