와인의 제조 방법 및 설명

'두산의 와인 가이드 책자의 알기 쉬운 와인의 제조 과정입니다.' 와인의 제조 과정은 레드와 화이트 와인이 제조 회사에 따라서도 다르지만, 보편적인 와인 제조 공정은 다음과 같습니다.   1. 제경 파쇄 포도 줄기를 제거하고, 화이트 와인의 경우에는 포도 껍질과 알맹이를 분리 합니다.   2. 압착 화이트 와인은 과육만을 압착하여 과즙을 만들고, 레드 와인은 과육, 과피, 과즙, 씨를 모두 넣어 전발효시킨 후 포도 껍질과 알맹이를 압착하여 과즙을 만듭니다.   3. 전발효 효모를 첨가하여 포도즙을 발효 시킵니다.   4. 후발효 와인의 맛과향을 숙성시킵니다.   5. 여과 미세한 잔여물까지도 제거하여 수정처럼 맑은 광택을 지니게 합니다.   6. 와인 병입 발효 탱크 속의 와인을 병에 넣습니다.   7. 포장 코르크나 p.p.캡으로 마개를 하고 상표를 붙입니다.     [제4장] 2.와인의 제조 방법   (1)과정 1) Red wine 제조 과정 [포도 수확] [제경 파쇄] [전발효] [압착] [후발효] [앙금 분리] [숙성] [여과] [와인 병입] [콜크 마개] [병저장] 2) White wine 제조 과정 [포도 수확] [제경 파쇄] [압착] [주스] [발효] [앙금 분리] [숙성] [여과] [와인 병입] [콜크 마개] [병저장]   (2)발효 발효(Fermentation) : 와인 양조의 필수요소는 발효작용과 숙성기간이다. 인간은 적어도 십 만 년 전부터 와인을 만들기 시작한 것으로 알려져 있습니다. 하지만 지난 반세기 전에야 발 효의 생물학적 작용을 이해할 수 있었습니다. 19세기 프랑스 최고의 과학자 중 한 사람이었 던 루이 파스퇴르(Louis Pasteur)는 생화학분야의 선두주자로서 자연과학이 발전에 큰 기여 를 하였습니다. 이 파스퇴르에 대해 잘 알려지지 않은 사실 중에 하나는 그가 발효작용을 발 견한 최초의 사람이었다는 것입니다.   발효작용이란 이스트가 설탕을 먹이로 하여 알코올과 이산화탄소(CO2)로 변환시키는 과정 을 말합니다. 잘 익은 포도의 껍질에는 색이 분명하지 않고, 밀랍성질의 약간 희끄무레한 막 이 형성되어 있는데, 이것이 이스트를 함유한 과분(果粉)입니다. 이스트와 박테리아가 이 과 분에 붙어 살아가는데 포도 하나에 수백만의 야생 이스트와 수천의 와인 이스트가 생존합니 다. 그래서 포도 껍질이 찢어지면 이스트와 줄기속의 당분이 접촉하게 되어 발효작용이 일어 나는 것입니다. 발효 작용은 자연적으로 또는 인위적으로 일어날 수 있습니다. 자연 발효과 정에서는 야생의 이스트가 당분을 먹으면서, 4%까지의 알코올을 만들어 내는데, 종종 약간 맛이 없습니다. 4%의 알코올이 되면, 야생 이스트는 죽고 와인 이스트가 발효작용을 하기 시 작하는데, 이스트가 먹을 당분이 없어질 때까지 또는 와인이 약 15%정도의 알코올로 변하면 죽게 됩니다. 그 이후에는 박테리아 활동으로 와인의 맛이 신맛으로 변하기 시작합니다. 이 처럼 원래는 와인을 만들 때 자연 발효를 이용하였습니다. 그러나 파스퇴르가 이스트의 활동 을 발견하게 되면서 인위적인 발효법이 점차 개발되었는데, 오늘날 와인을 만드는 인위적인 발효법에는 이스트 작용 방법에 따라 2가지로 나눌 수 있습니다. 1. 야생 이스트와 박테리아를 죽이고 와인 이스트만 활동하도록 하는 방법으로 발효작용이 일어나기 전에 약간의 술파산화물(SO2)을 포도즙에 넣습니다. SO2의 수준은 EC에서 정한 규정에 따라 엄격히 관리합니다. 2. 발효 온도를 엄격히 관리하는 방법입니다. 5~35℃사이에서만 이스트가 활동을 하기 때문 에 온도 유지가 중요합니다. 따라서 최근엔 거의 모든 포도원에서 온도를 통제하는 스테인레 스 양조탱크를 사용합니다. 일반적으로 화이트 와인은 15~25℃사이에서 발효되는데, 이 온도 에서 발효의 속도가 느려지기 때문에 포도의 향과 맛을 보존하는데 도움이 됩니다. 레드와인 은 25~30℃의 고온에서 발효되는 것으로 껍질의 색깔을 추출해 내기 쉽습니다. (3)숙성  와인의 종류에 따른 숙성 White wine  적포도 또는 백포도로 만드는데, 적포도로 만들 경우 포도 껍질의 색상이 포도즙에 스며들지 않도록 발효하고 나서 포도즙을 큰 통에 넣고 펌프질을 합니다. 통은 스테인리스나 유리 또 는 타일로 윤곽이 잡힌 시멘트나 오크로 만들 수도 있습니다.   Red wine 흑포도의 껍질과 과즙으로 만듭니다. 와인의 붉은 색깔은 껍질의 색소에서 나오는 것으로 포 도가 양조장에 도착하면, 먼저 기계로 줄기를 제거하고 포도를 부셔서 껍질을 벗긴 후 한꺼 번에 25~30℃에서 발효를 하게 되는데, 이 발효과정을 통해 처음에는 포도 껍질의 색깔을, 그 리고 나서는 타닌산을 추출합니다. 포도원에 따라 색깔과 타닌산의 양이 발효기간을 결정할 것입니다. Beaujolais와 같은 독하지 않은 와인의 경우 5일 정도가 될 수도 있고, 최고 품질의 Beordeaux와 같이 풍부한 맛을 원한다면 3~4주 정도 발효합니다. 색깔과 타닌산이 충분하게 추출되었다고 생각되면, 발효가 끝난 free run와인(프레스를 가하지 않고 자연히 흘러 내리 는)을 깨끗한 오크 통으로 옮겨 숙성과정을 시작합니다. 그리고 후에 껍질을 압축하여 와인 을 짜내는데, 이것을 타닌산을 많이 함유하고 있는 "프레스 와인"이라고 합니다. free run와인 과 프레스 와인은 전부 또는 일부를 섞어서 원하는 맛을 만들어 내고 숙성과정으로 들어가는 것입니다.   Rose wine  적포도로 만들어지며 포도를 분쇄하여 과즙과 포도껍질을 함께 보통 12~36시간 정도 저장하 여 원하는 색상이 나오면 과즙에서 껍질을 제거하고 화이트 와인처럼 저온에서 발효시킵니 다. 로제와인과는 달리 로제샹빠뉴는 발효가 끝난 레드와인(보통 10~15%)과 화이트 와인을 섞어서 색상을 만들어 이스트와 당분을 혼합하여 병입하고 숙성기간을 갖습니다. 위와 같이 발효 후에 당분이 남아있지 않은 와인을 "드라이 와인"이라고 하고 약간의 단맛이 남으면 미디움, 당분이 많이 남아 있으면 스위트 와인이라고 합니다. 미디엄 또는 스위트 와 인의 제조는 다음과 같은 방법을 선택합니다. (a) 발효가 덜되어 당분이 남아 있는 포도즙을 드라이 와인에 첨가 (b) 와인에 당분이 남아 있어도 발효를 중단 (c) 상황에 따라, 예외적으로 당도가 높은 잘 익은 포도가 사용될 수 있다. 이 경우 발효되고 있는 와인의 알코올 도수가 올라가 이스트의 활동이 멈추게 되어, 당분이 포도즙에 남아  있 게 된다. (4)당분 첨가(Chaptalization) 당분을 섭취하면서 이스트는 알코올을 만들어 내는데, 알코올의 도수는 포도 속에 들어 있는 당분의 양에 따라 달라집니다. 발효되기 전 포도즙에 당분을 넣기도 하는데, 이는 이스트에 자양분을 공급함으로써, 와인의 알코올 도수를 높일 수 있도록 하기 위해서입니다. 이러한 체계를 당분 첨가(Chaptalisation)이라 합니다. 나폴레옹 1세 정부의 농림부 장관이었던 쟝 샵 딸(Jean Chaptal)이 명명하여 1801년에 승인을 받았습니다. 알코올 발효작용이 일어나는 동 안과 끝난 다음에는 박테리아가 활동하지 못하도록 하는 것이 중요합니다. 하지만 예외적으 로 젖산 박테리아가 와인의 사과산을 공격하여 젖산으로 변하게 하는 경우가 있습니다. 사과 산은 거친 맛이 나는데 덜 익은 사과에서 많이 나는 맛입니다. 젖산은 맛이 가벼우며 우유에 많이 함유되어 있습니다. 발효과정을 통해 맛이 부드러워지고, 약간의 이산화탄소가스가 발 생되는데, 이 과정을 유산화 발효 작용이라고 합니다. (5)앙금 분리, 찌꺼기 짜내기(Racking) 일반적으로 이스트가 모든 당분을 먹어치우면 발효가 멈추게 되며, 이스트가 죽어 침전물로 남게 됩니다. 새로운 와인을 오크 통에서 꺼내 깨끗한 통에 담는 이 과정을 "찌꺼기 짜내기" 라고 하는데, 찌꺼기 짜내기는 와인의 침전물이 생기지 않을 때가지 일정 간격을 두고 계속 합니다. 찌꺼기 짜내기에 앞서 와인을 정제하기도 하는데 이는 병에 담은 후에 문제를 일으 킬 수 있는 물질을 미리 제거하기 위한 것입니다. 벤토나이트, 젤라틴 또는 계란 흰자와 같은 물질이 찌꺼기와 섞여서 양조통의 밑바닥으로 가라앉게 됩니다. 현재에는 벤토나이트가 가 장 보편적인 정제법으로서 와이오밍의 벤톤에서 처음 발견한 것입니다.   (6)숙성(Maturation) 나폴레옹 2세의 요청에 따라 루이 파스퇴르가 처음 연구한 것으로 숙성과정에 관심을 갖게 되었습니다. 그는 실험을 통해 와인이 공기 중에 노출되어 오랫동안 방치되면 상한다는 사실 을 알게 되었다. 이에 따라 흡수 또는 증발로 인해 와인이 줄게 될 때마다 양조탱크를 가득 채우고 오크마개나 유리마개로 잠막을 띄우기도 합니다. 하지만 보르도, 부르고뉴 등과 같은 몇몇 지방에서는 작은 오크 통(225ℓ)에서 숙성합니다.  작은 오크 통에서 숙성하면 와인에 오 크의 향기와 타닌이 더 많이 배어나게 됩니다. 숙성기간을 그해의 빈티지나 포도원에 따라 다르지만 6개월에서 2년 정도 걸립니다. 대체로 빨리 마시기 위한 와인은 6개월 숙성 후에 병 입하며, 오래 보관하기 위한 와인은 2년의 숙성기간을 가집니다. 모든 숙성기간이 지나면 벌 크와인을 병에 넣고 콜크마개로 막는데 이때 병입된 장소를 라벨에 표기해야 합니다.(보통 작은 글씨로 "Mis en Bouteille a la Propriete" 포도원 자체에서 병입 되었음을 의미. 또는"Mis en Bouteille Par Negociant" 와인상이 벌크와인을 수집하여 와인상의 시설로 병입함을 뜻함) (7)여 과(Filteration) 1) Sheet Filter 쉬트 여과는 고형분(주로 미세한 입자로 포도주에서는 입자로 보이지 않고 뿌옇게 보인다)의 제거에서 미생물의 여과용까지 다양한 목적으로 사용합니다. 쉬트 여과는 여과지의 종류에 따라서 여과 정도의 차이가 나게 됩니다. 2)Membrane Filter 멤브레인 필터는 포도주의 미생물을 제거하기 위해서 사용하며 멤브레인 여과를 끝낸 포도 주는 포장용기의 오염을 방지하면 살균을 하지 않고 제품화 할 수 있습니다. (8)Chilling 포도주에서 가장 흔히 볼 수 있는 침전성 결정은 주석산염으로 이것은 원료 포도에서 유래된 주석산 및 칼륨 성분에 의해서 형성된 결정체를 말하는데 발효 및 저장기간 중에는 침전 되 기도 하지만 주로 포도주내에서 포화상태로 존재합니다. 어떤 특수한 방법으로 처리하지 않 는 한 주석산염은 계속 석출되며, 병입 후에도 저온에 장기간 보관하게 되면 주석산염에 의 한 침전 및 혼탁이 생깁니다. 이와 같은 주석산염은 인체에는 무해하나 상품적인 가치를 저 하 시키므로 병입 하기 전에 결정체 형성을 방지하거나 강제로 결정체를 형성시켜 제거하여 줍니다. 주석산염을 제거하는 방법은 여러 가지가 있으나 품질저하를 가장 적게 하는 방법이 칠링으로 제거하는 것으로, 칠링이란 포도주를 동결점 가까이 냉각, 장기간 저장하여 주석산 염의 결정체를 형성시켜 여과에 의해 제거하는 방법입니다. (9)삼투압(maceration) 우리 주변에서 접할 수 있는 막 중 어떤 막은 물 분자는 통과하지만 용질 입자는 통과시키지 않는 성질을 가집니다. 이와 같이 입자를 선택적으로 통과 시키지 않는 성질을 가집니다. 이 와 같이 입자를 선택적으로 통과시키는 막을 반투막이라 하는데, 예를 들면 생물의 세포막이 나, 달걀 속껍질, 방광막 따위가 바로 그것입니다. 막을 경계로 농도가 서로 다른 용액이 존 재하게 되면 막을 통과할 수 있는 물 분자는 막을 오가면서 두 용액의 농도를 동일하게 맞추 여고 한다. 이때 발생하는 압력을 삼투압이라고 합니다. 와인을 제조할 때 사용되는 포도는 역시 생물체로서 세포막을 가지고 있습니다. 따라서 와인 제조과정 중 주변 환경과 포도 세 포내의 용질의 농도가 다른 데에 기인한 삼투압이 발생 할 수 있습니다. 그러나 와인 제조과 정 중 파쇄, 착즙 과정에서 포도 세포의 많은 수가 파괴되므로 전적으로 모든 포도 세포가 삼 투압에 의해 영향을 받는다고 할 수 없습니다. 오히려 물리적인 파괴에 의해 흘러나온 포도 쥬스액에  의해 발효가 일어나고 이 과정 중 생성된 알코올 성분에 의한 포도 성분의 추출이 발생하고 이 와중에 살아 있는 일부 소수의 포도 세포에서 삼투압이 발생할 수 있다는 것이 더 정확할 것 같습니다. 한편, 보졸레 누보의 경우 "carbonic maceration(수확된 포도를 파쇄 하지 않고 대신 밀폐된 탱크에 쌓아 놓아 중력에 의해 자연적으로 주스가 발생하게 되며 포 도 주위를 이산화탄소로 포화시켜 포도의 맛과 향을 살리면서 발효를 수행하는 독특한 양조 기술 중 하나)"을 해야하므로 양조과정 초기에 파쇄를 하지 않습니다. 그러므로 발효 초기에 살아 있는 포도 세포의 수가 일반 양조법에 비해 훨씬 많으므로 삼투압에 의한 영향을 더 많 이 받는다고 할 수 있습니다. 결론적으로 와인 제조시 “삼투압법”이라고 따로 특별한 제조법 이 있는 것은 아니며, 오히려 삼투압 현상은 와인 제조 중에서 늘 발생하는 자연 현상에 불과 합니다.     (10) 제조 과정에서 레드 와인과 화이트 와인과의 세 가지 차이점 1) 레드와인은 적포도주를 원료로 사용하고 화이트 와인은 청포도를 원료로 사용  2) 레드와인은 포도 알을 으깨고 줄기를 제거한 후 씨, 과육, 껍질이 섞인 상태로 발효, 화이 트 와인은 압착을 통해 나온 포도즙을 발효 3) 레드와인은 유산균 또는 젖산 박테리아에 의해 이루어지는 유산발효 과정을 거침, 화이트 와인은 대부분 유산발효과정이 생략       (11) Champagne 제조 과정   1) Champagne 일반적 제조과정 주정 발효는 화이트 와인을 만들 때와 마찬가지로 수확한 포도를 압착해 나온 포도즙으로 합 니다. 퀴베(포도의 첫 번째 압착 주스)는 완성된 와인을 섞는 것으로 ① '어떤 포도 품종을 어떤 비율로 섞을 것인가?' ② '어느 해 담은 와인을 얼마나 섞을 것인가?' ③ '어느 포도밭에서 나온 것을 얼마나 섞을 것인가?' 등을 타입별로 선별하여 정합니다. [포도 수확] [압착] [주정 발효] [완성된 와인을 섞어 퀴베 만들기] [퀴베에 당분간 효모 첨가해 병입] [병 속 발효 및 숙성] [병 돌리기] [병목 부분 급속 냉각] [찌꺼기 제거 및 밀봉] [코르크 마개 밀봉] 병 돌리기는 경사진 나무판에 구멍을 뚫어 병을 거꾸로 세워 놓은 후 주기적으로 회전시킴으 로서 효모 등의 찌꺼기를 병 입구로 모이게 하는 작업인데, 찌꺼기는 병 입구만 순간적으로 얼려 제거합니다. 찌꺼기를 제거하고 그 양만큼 다른 샴페인이나 설탕물을 보충한 후 밀봉합 니다.     2) Methode Champenoise 스틸와인을 병입한 후, 당분 및 효모를 넣어 밀봉한 다음 병내 2차 발효를 유발시키는 방법 Methode Traditional, Methode Classico, Spumante Classico, Cava 3) Transfer Methode 병내 2차 발효시킨 탄산가스가 있는 와인을 압력을 가하여 탱크에 넣고 냉각, 침전물을 제거 하여 새로운 병에 병입 4) Methode Charmat 스틸와인을 큰 탱크 안에 밀봉하여 2차 발효를 시키는 방법. Methode Cuvee Clise(밀폐탱크 방식) 1회 대량 생산, 원가 절감, 일반 스파클링 와인 제조시 사용 5) Gazeifie Carbonate Sparkling Wine 탄산가스 주입 방식 6) Methode Rurale 당분을 남겨둔 상태에서 병입, 2차 발효를 계속하기 위해 4℃이하에서 10일 이상 놓아둔 다음 저온의 동일 압력상태에서 이물질을 제거함, 리큐르는 첨가 금지   7) 스파클링 와인과 샴페인 스파클링 와인이란 이미 만들어진 포도주에 당과 효모를 첨가하여 다시 한번 발효를 시켜 탄 산가스를 생성, 거품을 내게 한 발포성 와인을 말합니다. 스파클링 와인은 와인을 만드는 거 의 모든 나라에서 생산되며 그 맛과 품질, 가격도 다양합니다. 샴페인은 스파클링 와인의 대 표 격으로서 프랑스 샹파뉴 지방에 서 생산된 스파클링 와인을 샴페인이라고 합니다. 샴페인 은 세계에서 가장 유명한 스파클링 와인으로 현재 스파클링 와인의 대명사처럼 쓰이고 있는 것입니다. 스파클링 와인은 스페인에서는 카바(Cava), 독일에서는 젝트(Sekt), 이태리에서는 스푸만테(Spumante)라고 불립니다.     8) 각국 발포와인의 명칭            [프랑스]  Vin Mousseux                                           샹파뉴 지방 이외에서 만든 발포성 와인의 총칭                                         20℃에서 3기압 이상 Cremant                                                              (7개 지역의 AOC가 있음) 상파뉴 지방 이외에서 만든 발포주 20℃에서 3기압 이상 Cremant de Loire ; 3.5기압 이상 Cremant de Bourgogne ; 3.5기압 이상 Cremant d'Alsace ; 4기압 이상 Cremant de Limoux Cremant de die Cremant de Bordeaux Cremant de Jura Champagne 샹파뉴 지방에서 만든 발포주 20℃에서 5기압 이상 Petillant 20℃에서 1~2.5기압 이상(약 발포주)   [독일] Schaumwein 발포주의 총칭 20℃에서 3기압 이상 Sekt 기준을 만족시킨 발포주 20℃에서 3.5기압 이상 Perlwein 20℃에서 1~2.5기압(약 발포주)   [이탈리아] Spumante 발포주의 총칭 Frezzante 20℃에서 1~2.5기압 이상(약 발포주)     [스페인]  Espumoso 발포주의 총칭 Cava 병내 2차 발효     9) Dom Perignon 샴페인 지역에 와인이 만들어지기 시작한 것은 줄리어스 시저가 이곳을 정복했던 초기 로마 시대로 거슬러 올라갑니다. 정복 당했던 초기 시절부터 포도 재배자들은 발포성 와인을 만들 어 보려는 생각을 가지고 있었습니다. 봄철 따뜻한 기간 중에 지난 가을에 만들어 놓았던 와 인의 이스트가 추운 겨울이 지난 후에 다시 발효를 시작했던 것이죠. 이러한 두 번째의 발효 로 인해 와인에 탄산가스 거품이 생겼습니다. 와인 양조자들은 가끔 마개로 막아둔 병이 폭 발하기 때문에 이러한 거품을 제거하려고 노력했습니다. 또한 와인에 있는 거품을 보존하느 냐 하는 것이었습니다. 이러한 두가지 문제점을 해결한 사람은 에빼르네 근처, 오뜨빌레에 있는 베네딕틴 수도원의 쎌라 마스터였던 동-페리뇽이었습니다. 프랑스 사람들은 "샴페인 에 거품을 있게 해 준 사람"으로 그의 동상을 세우고 시와 노래로 칭송하였습니다. 그러나 엄밀히 말하면 동-페리뇽이 샴페인에 거품을 생기게 한 것이 아니라 거품을 병속에 보존하는 방법을 발견하였던 것입니다. 실제로 거품은 자연적으로 일어납니다. 그는 콜크를 사용하여 탄산가스를 세어 나가지 못하도록 했던 것이죠.그때까지만 해도 콜크는 샴페인 지역에서 사 용하지 않았습니다. 병은 간단하게 삼으로 막았으며 올리브 기름을 몇방울 떨어뜨려 초산균 이 생겨나지 않도록 했습니다. 그는 탐구심이 강했으며 끊임없이 연구를 계속하였습니다. 그는 먼저 이중 발효 현상을 연구하였습니다. 가을에 한번 발효가 일어났고 봄에 두 번째로 일어난 것을 관찰한 그는 마음대로 발효를 조종하고 가속화 시킬 수 있는 방법을 알아냈고 와인의 당 함량에 관한 실험은 거품에 힘을 만들어 제어할 수도 있게 해주었습니다. 그러나 무엇보다도 그의 주요 업적은 블렌더로서의 탁월한 블렌딩 기술이었습니다. 그는 장님이었 으나 향을 맡는 데에는 뛰어난 능력을 가지고 있었고, 와인 양조자들에게 적절한 블렌딩을 통하여 얼마나 그들의 와인 맛을 향상시킬 수 있는지에 대하여 가르쳤습니다. 그 후 동-페리 뇽은 빈티지 샴페인보다 더 훌륭한 최상급의 샴페인을 만들어 냈습니다.   10) Bolliner special cuvee 볼링제는 블렌딩해서 만들기 때문에 전통과 명망이 있으며 믿음을 주기 때문에 이름을 기억 해두면 선택하는데 편리하답니다.   11) 꼬냑 와인은 포도를, 맥주는 맥아를 발효하여 만든 술이며, 이 와인 및 맥주를 증류하면 브랜디와 위스키가 됩니다.   브랜디란 네덜란드어의 "Brandewijn 불에 태운 와인 또는 증류한 와인"에서 유래 되었다고 합니다. 즉 브랜디는 와인을 증류하여 만든 술이며 그 대표격이 "꼬냑"인 것입니다.   스파클링 와인의 대명사인 "샴페인"이 프랑스 샹파뉴지방에서 생산되는 와인만을 일컫듯이 브랜디의 대명사인 "꼬냑"도 프랑스 보르도의 꼬냑지방에서 생산되는 브랜디만을 말합니다. 그러므로 꼬냑은 포도로 만들어졌지만 와인의 종류는 아닌 것입니다. 참고로 위스 키는 원료가 어느것이냐에 따라 몰트 위스키(맥아 원료), 그레인 위스키(옥수수), 블렌디드 위스키(몰트와 그레인 혼합)등으로 분류됩니다.   <DIV class=source> 출처 : [기타] 블로그 집필 - <A class=lime href="http://blog.naver.com/winemaster1.do" target=_blank>JUNO KIM'S WINE DIARY</A>, 네이버</DIV>