Re:제6조- 아이스크림에 대한 탐구

[홍건영(청호초6-1)]

 

본래는 서양요리의 디저트(후식)로서 이용되었으나 오늘날에는 기호품으로 널리 사용된다. 영양가도 높아 고지방의 것은 100g 당 열량이 200 kcal 정도로, 간식 ·디저트 ·환자식 ·유아식 등으로 각광을 받고 있다. 1967년의 국제낙농국제규격(IDF) 안에 의하면 유지방분이 8 % 이상 함유되어 있는 것은 아이스크림이라 하고, 유지방분이 3 % 이상 함유된 것을 밀크아이스로 부르게 되어 있다. 한국의 경우 보건복지부 식품위생법에 의하면 유지방 6% 이상을 아이스크림, 2% 이상을 아이스밀크로 규정하고 있다.

크림은 1550년경 이탈리아에서 최초로 고안되어 유럽 각국에 전해진 것으로 알려져 있는데, 당시에는 얼음의 결정입자가 커서 현재의 셔벗과 같은 것이었다. 실제로 크림에 달걀 노른자와 감미료를 섞고 휘저으면서 냉동시켜, 현재와 같은 얼음의 결정입자가 섬세하고 차고 부드러운 제품이 만들어지기 시작한 것은 1774년 프랑스 루이 왕가(王家)의 요리사가 처음인 것으로 전해진다. 처음에는 이것을 크림아이스라 불렀으나, 그 후 크림 외에 우유의 수분을 감축시킨 농축유 ·연유 ·분유 등이 사용되고 냉동제조기계가 진보하여 공업적 생산이 발달하게 되었다. 한국에서는 1970년대에 이르러 점차 빙과제조업이 본격화되어 현재의 수준에 달하게 되었다. 세계적으로는 미국에서 가장 많이 생산된다.

제법은 기본적으로 우유 ·유제품에 당류 ·향료 및 그 밖의 부재료를 혼합하여 균질화 ·살균 ·냉각 ·숙성하고 휘저어서 공기를 함유시키고, 동결시키는 순서로 만든다. 크게 나누어서 자가제조적인 유럽식과 미국의 공업적 제조법이 있는데, 전자는 달걀 노른자 ·생크림 등을 사용하여 동결시킬 때까지 충분히 이겨 만들어서 호화로운 맛이 특징이고, 후자는 유제품적 ·영양적인 면을 중시하여 깨끗하며, 양적으로 쉽게 먹을 수 있는 품질로 만드는 것이 특징이다. 한국에서도 유럽풍의 것은 고급 레스토랑이나 호텔 등에서 자가 제조식으로 만들고, 미국풍의 것은 서울을 중심으로 한 근대적 아이스크림 공장에서 생산되어 전국적으로 보급되고 있다.

종류를 크게 나누면 하드 아이스크림과 소프트크림이 있다. 충분히 동결시킨 것을 하드 아이스크림이라 하며, 제품의 모양과 포장용기 ·가공원료 ·가공법에 따라 상품의 종류가 다양하다. 기본적으로 바닐라(vanilla:열대산의 덩굴풀) 등의 향료를 사용한 단순한 것은 플레인 아이스크림이라 하고, 달걀 노른자의 함유량이 많은 것은 프렌치(French) 아이스크림 또는 커스터드(custard) 아이스크림이라 한다. 이 밖에도 과일 ·초콜릿 ·커피 ·양주 등을 첨가한 것을 풍미 아이스크림이라고 한다. 소프트크림은 충분히 동결되지 않은 비교적 부드러운 것을 가리키며, 제2차 세계대전 이후 소형제조기와 즉석용 혼합원료, 콘컵(컵 모양을 한, 과자같이 먹을 수 있게 만든 것)의 사용에 따라서 즉석제조 판매로 널리 보급되었다.