|
구 분 |
발효주(양조주) |
증류주 | |
곡물 |
쌀, 고구마 |
막걸리 |
소주(한국) |
보리 |
맥주 |
위스키(서양) | |
수수 |
홍주 |
고량주(중국) | |
옥수수, 라이보리 |
|
진(영국) | |
사탕수수 |
|
럼(카리브해) | |
감자 |
|
보드카(러시아) | |
과일 |
포도 |
와인 |
브랜디 |
사과 |
체리와인 |
칼바도스 | |
버찌 |
|
킬슈 왓사 | |
기타 |
용설란 |
불케 |
데킬러 |
(가)발효주(Fermented liquor): 양조주(Brewed Liquor)
곡물이나 과일을 효모라는 미생물의 작용에 의해 발효(Ferment)한 술로서 양조주(Brewed Liquor)라고도 한다. 맛이 부드럽고 영양칼로리를 함유하고 있는 것이 특징이다. 대체로 알콜 도수가 낮으며 일반적으로 칵테일을 하지 않는다. 보통 맥주가 3-8%, 와인은 8-14%밖에 되지 않는다. 맥주에서의 발효는 양조(Brew)라는 용어를 주로 사용한다. 미생물이 들어 있어 보관할 때 주의가 필요하다. 그러나 알코홀 농도가 어는정도 높아지면 효모자체의 생육도 방해를 받아 알코홀 농도는 그이상 높아지지 않는 경향이 있다.
(나)증류주(Distilled liquor, sprituous liquor, Intoxicating liquor )
본래 양조주를 증류한 고농도 알코올을 함유한 강한 술이다. 위의 표에서 곡물로 만든 양조주를 증류하면 위스키, 진, 보드카 등이 되고, 와인을 증류하면 브랜디가 된다. 증류주는 중세 연금사들이 양조주를 끓여 보다가 발견한 술이어서 "Spirits"라고도 부르게 되었다. 요즈음에 와서는 실제로 양조주를 증류하지 아니하고 주정의 단계를 거쳐 바로 증류주를 만든다. 양주에서의 증류주는 위스키와 브랜디가 대표이며 칵테일의 기주로 많이 쓰이는 진, 럼, 보드카 등이 있다.
(다)혼합주(Mixed drink): 칵테일(Cocktail)
알콜분에 다른 알콜분 또는 일반 음료를 섞어 만든 술로서 칵테일을 말한다. 혼합주 중에서도 특히, 알콜분에 약초, 향료, 과즙, 당분 등을 첨가해서 만든 술(리큐어)는 혼성주(Compounded liquor)라고 하며 여성들이 많이 즐긴다. 칵테일에 대한 세부사항은 마지막 부분(§7.7 칵테일)에서 다시 설명한다.
(2) 술을 마시는 시기
술은 마시는 시기도 중요하다. 한국술은 조선시대 까지만 해도 막걸리 =농삿술, 약주=풍류, 청주=제삿술, 소주=반주(飯酒)로 구분하여 반주 또는 술상을 준비하는 정도였으나 파티가 발달한 서구의 술역사는 오래 되었으며 음주시간에 따라 즐기는 술의 종류가 매우 다양하여 국제비지니스 담당관은 물론 의전담당관도 곧 잘 당황하게 된다. 술에 대한 지식은 매우 방대하여 국제매너의 상식수준을 넘어서는 의전행사 준비하는 단계에서는 식음료 전문가의 조언을 필요로 한다.
구 분 |
양주 |
칵테일 |
식사전 |
셰리, 버무스 진, 보드카, (위스키) |
마티니(남성용) 맨하탄(여성용) |
식사중 |
백포도주, 적포도주, 로제, 샴페인, (셰리) |
|
식사후 |
브랜디, 위스키 리꾀르 |
꼬앵뜨로, 드람부이, 베네딕틴 |
(3) 술에 대한 연구
(가)알콜 분해효소
일부 연구조사발표에 의하면 술에 강약을 구분하는 알콜분해효소(ALDH)의 결핍률은 개인적 차이가 있으나 평균적으로는 태국(8.0%), 한국(22.8%), 중국(35%), 일본(44%)이라고 한다.
(나) 적포도주의 심장질환 방지 메커니즘
○ 적포도주가 심장병에 좋은 이유는 무엇일까. 사람의 체내에는「활성산소(프리래디컬)」란 물질이 있다. 사람은 산소가 없이는 살 수 없지만 체내에 흡입된 산소의 1%는 활성산소라는 산화력이 강한 맹독성 분자가 된다. 활성산소는 체내의 다른 물질과 결합하는 힘이 매우 강하다. 이 힘을 산화력이라고 부른다. 활성산소는 환경요인에 의해 더 많이 생길 수 있다. 과다한 햇빛이나 대기오염, 스트레스, 약물, 흡연, 금속, 방사선노출 등이 그 요인이다. 활성산소가 노화나 심장질환의 원인이라는게 최근 연구결과로 밝혀지고 있다.
○ 적포도주에 많이 들어 있는 폴리페놀이란 물질이 바로 이런 활성산소의 활동을 억제하는 기능을 한다. 다른 물질과 결합하려는 활성산소를 폴리페놀이 잡아 안정된 산소로 바꿔준다. 이런 기능을 환원작용이라고 한다. 환원작용은 폴리페놀의 화학 구성성분인「수산기」(화학식으로는 OH)때문에 일어난다. 「OH」가 들어가는 물질은 끝에 "~올"이란 이름이 붙는다. 알코올도 화학식에「OH」가 들어있어 생긴 이름이다. 폴리페놀은「OH」가 여러개 들어있다는 뜻으로 그만큼 환원기능이 뛰어나다. 폴리페놀은 말하자면 활성산소를 잡아먹는 "킬러"인 셈이다.
○ 동맥경화도 저밀도 콜레스테롤(LDL)이 활성산소로 인해 산화된 뒤 혈관에서 산패(부패)되며 일어나는데 폴리페놀이 이과정 중간에 끼여들어 연결고리를 차단한다. 활성산소는 체내에 있는 효소들과도 결합해 세포의 신진대사를 방해한다. 이 부분에서도 역시 폴리페놀이「해결사」로 등장한다. 발암억제 효과 및 노화방지에 탁월한 효능을 가지고 있으며 특히 껍질채 숙성시킨 레드와인에 이 성분이 많이 들어 있다.
○ 프렌치 패러독스란 프랑스 사람들이 육류를 많이 섭취하면서도 심장병 사망률이 낮은데 이와 같이 폴리페놀 성분이 풍부한 레드와인을 많이 마시는 프랑스인들에게 나타나는 현상을 흔히 프렌치 패러독스라고 한다.
○ 폴리페놀은 체내에서 만들어지지 않기 때문에 비타민처럼 외부에서 공급받는다. 적포도주중의 폴리페놀에는 안토시아닌이라는 적색소를 구성하는 물질이 활성산소의 해를 방지하는 것으로 나타났다. 그러나 적포도주만으로 항산화물질의 필요량을 만족할 수 없다. 차나 코코아 등에도 항산화물질이 많이 함유되어 있으며 비타민 E, β-카로틴등 다양한 항산화 물질을 같이 섭취해야 효과가 있다.
(다) 술 안 취하는 약초
○ 술에 취하지 않으려면 술을 마시기전에 동백씨, 뱀풀뿌리, 마로니에씨 등을 먹으면 효과가 있다는 연구결과가 나와서 화제이다. 일본 경도약학대학의 요시카와 마사유키교수는 시카고에서 열린 미국화학학회연례총회에 관절염, 당뇨병, 위장병 등의 치료에 사용되는 일부 약초들이 알코올이 혈관으로 흡수되기전에 이를 소화기관을 통해 배설시켜 술 먹은 사람을 취하지 않게 하는 효과가 있다고 발표하였다.
○ 요시카와교수는 이 약초들이 동백씨, 마로니에씨, 안젤리카나무의 껍질과 뿌리의 피층(皮層), 뱀풀뿌리 등 4종류라고 밝히고 술을 마시기전에 이 약초들을 조금 먹으면 혈중알코올농도가 증가하지 않기 때문에 아무리 술을 마셔도 취하지 않는다고 말했다.
(4) 술 안주
본서의 음료문화는 주로 대규모 연회행사와 관련하여 기술되어 있다. 그러나 의전문제는 소규모 연회행사에서도 요구 되고 있다. 이러한 문제는 의전서적에는 잘 소개되어 있지 못하므로 인터넷 사이트를 활용하는 것이 좋다. (사례: 술안주닷컴, http://www.sulanju.com/ )
나. 한국술
□ 역사:
우리의 술빚는 기술은 삼국시대부터 중국사서에 잘 알려졌으며, 고려시대와 조선시대를 거치면서 꽃피웠다. 우리나라에는 아름다운 술문화가 있었으며 전통적인 민속주도 300여가지나 되었으나, 50년대 이후의 대중주는 막걸리와 소주가 30여년간 차지하여 오다가 소득1만블 시대가 도래하면서 주류시장은 소주,맥주,위스키의 3파전으로 변해 버렸다.
□ 소주와 포도주의 전래:
우리나라에 외래주인 소주와 포도주가 전래 된 것은 모두 고려 때 이다. 소주의 원 산지는 옛 폐르시아 지역으로 몽골을 거쳐 충렬왕때(1277) 들여와 개성과 안동을 중심으로 퍼져 나갔고 조선시대 태종때(1404) 다시 일본으로 건너갔다. 이름도 아라키(아랍), 이라크(터키), 아라키(몽골), 아락주(개성), 아랭이 (안동)로 불리워졌다. 포도주가 들어온 것도 충렬왕때 원나라 세조가 사위인 그에게 포도주를 보내주었다는 기록이 있으며 충숙왕때(1294-1339)이 원의 공주를 아내로 맞을 때 원의 황제가 준 포도씨를 가져다 심었다고 한다.
□ 종류:
○막걸리(Makkoli):
서민의 술 막걸리는 그 역사가 오래일 뿐만 아니라 우리의 대표적인 술이다. 막걸리는 술항아리에 용수를 박지 않고 되는 대로「 마구 걸러서」 짜낸 술이라 는 뜻이다. 탁배기나 탁주라는 이름도 이에서 왔다. 이것은 높은 열량을 내기 때문에 맥주(마시는 빵)보다도 cal. 수치가 높고, 단백질도 우유의 절반에 가까워 농주는 반식량 이라는 말도 있다. 요즈음에는 깡통 막걸리와 병막걸리가 발달되어 있다.
○약주(藥酒):
오늘날에는 약주를 술의 높임말이나 맑은 술의 뜻으로 쓰이지만 본디는 약재를 넣고 만든 술이라는 이름이다. 조선시대에 가뭄 등으로 금주령 이 내리자 귀족층에서 이를 어기는 핑계로 약이라 둘러대며 마셨다는 설이 있다. 약주에 속하는 술은 백하주, 향은주, 족파주, 벽향주, 죽엽주, 법주 등 이루 헤아릴수 없이 많다. 보통 약주와 달리 여러번 빚어서 만든 술은 춘주 (春酒), 향기를 내기위하여 꽃잎등을 넣은 도화주 등이 있다. 선조들이 술에 부친 이름은 끝없이 많다.
□ 민속주:
○ 어느 민족이든 기후와 풍토에 맞는 독특한 양조 방법에 의한 전통주를 갖고 있는데 한국의 전통술은 곡주가 기본이다. 우리는 80년대에 이르러 우리술 민속주에 대한 관심을 기울이기 시작 하였다.
○ 문헌에 의하면 우리의 민속주는 300여가지가 있었으며 무형문화재 전수자가 빚어내는 민속주는 도수가 10도를 겨우 넘는 약주에서부터 40도 이상의 증류주까지 특유의 향기와 맛을 담고 있다. 그중에서도 국가지정 무형문화 재는 3종, 시도지정 무형문화재는 28종, 그밖에 국세청의 제조면허를 획득한 민속주는 1996년현재 38종으로 되어있다.
○ 대표적인 국가지정 민속주는 문배주, 두견주, 안동소주가 있다. 댜표적인 시 ·도별 민속주를 살펴보면 서울의 삼해주 ·송절주, 부산의 금정산성 토산주, 인천의 칠선주, 경기의 문배주 ·부의주, 강원의 율무주 ·감자술, 충북의 대추술, 충남의 두견주, 전북의 이강주, 전남의 사삼주, 경북의 안동소주 ·경주법주, 경남의 유자주 ·국화주 등이 있다.
구분 |
술 명칭 |
술에 대한 설명 | |
국 가 지 정 |
|
문배주(Munbaeju) (서울): |
고려시대부터 제조되었으며, 밀.좁쌀.수수로 빚은 증류주로서 돌배꽃(문배꽃)향기를 낸다하여 문배주라 하였으며 국빈 대접용으로 유명하며 기내 에서 판매되고 있다(40%). 문배술 제조자는 인간문화재로 지정된 이경찬씨로 4대째 가문 대대로 이어져 내려오고 있다.
|
|
두견주 (당진) |
충청남도 당진군 면천에서 찹쌀과 진달래으로 빚은 약술로서 붉은 빛을 낸다. 보존 기간이 15-20일로 짧다 (20%). 고려 개국공신 복지겸이 이름 모를 병을 앓게 됐다. 15살난 딸 영랑은 백일 기도 마지막날 꿈에 아미산 두견화 꽃잎과 찹쌀로 안샘의 물을 부어 백일간 술을 빚어 부친이 이를 마시고 난 명약이라 불리우는 두견주다.
| |
|
안동소주 Andon soju (경북) |
안동에서는 예부터 가문마다 독특한 재료와 방법으로 만드는 청주가 전해져 왔는데, 이 청주를 불에 고아 만든 것이 안동소주이다. 그윽한 향과 톡 쏘는 맛이 특징이다. 이 증류한 술은 도수가 45도나 되며, 이를 저장독에 넣어 15℃ 이하의 서늘한 토굴 속에 김장독 묻듯이 묻고 윗부분은 부드러운 천이나 체로 걷어내어 가며 100일 이상 숙성시킨다.
| |
시 도 지 정 |
|
계명주 (경기,남양주) |
계명주[鷄鳴酒](엿탁주)는 술을 담근 다음날 닭이 우는 새벽녘에 먹을 수 있도록 빚은 술이라 하여 붙여진 이름으로 엿탁주라고도 한다. 알코올 농도는 11%이다. 이처럼 급하게 술을 빚을 필요가 있을 때 만들었던 속성주에는 이 외에 일일주(一日酒), 삼일주(三日酒) 등이 있다.
|
|
소곡주 (한산) |
충남 서천군에 전래하는 토속주로서 백제 유민들의 한을 달래기위해 주류성에서 만들어 마셨다는 역사를 갖고 있다. 우리 전통 향토주 중에 기록상 가장 오래된 술로 조선 초기부터 많이 알려진 술이다. 다른 술과는 달리 누룩을 적게 쓰는 까닭에 소곡주라 하였다. | |
|
교동법주 (경주) |
법주는 조선 시대 문무 백관이나 사신을 대접할 때 쓰였던 특별한 술이다. 정한 법칙에 따라 빚는다 해서 법주라 하였다고 하며 한편으로는 찹쌀, 국화, 솔잎을 넣고 백일간 땅에 묻었다가 꺼낸 술로 절에서 양조되었다 해서 법주라 하였다는 설도 있다. 지금은 경주 교동 최씨집에서 내는 술이다. 보존기간은 15일이다.(경주법주와는 무관).(16-18%)
| |
|
이강주(梨薑酒) LEE KANG JU, 전북 전주: |
쌀, 배(梨), 생강(生薑), 계피향이 어우러진 조선시대 5대 명주의 하나로서 상류사회에서 즐겨 마시던 고급 약소주에 속한다.. 구 한말 한미통상수호조약 체결 및 남북적십자회담등 주요행사에 대표술로 동참한 바 있다. 양조주를 증류해서 만들어 1개월 이상 저장하면 완제품이 된다. 보존기간 무기한(27%)
| |
기타 |
|
백세주 |
백세주는 “생쌀발효법”으로 찹쌀과 좋은 누룩으로 빚은 백세주는 열 가지 한약재를 넣어 함께 발효시킨 술이다. (13%). 옛날 한 선비가 길을 가던 중 어떤 젊은 청년이 늙은 노인을 때리고 있는 것을 보고 "너는 어린 것이 어찌 노인을 때리는가?"하고 꾸짖자 그청년이 대답하기를 "이 아이는 내가 여든살에 본 자식인데 그 술(백세주)을 먹지 않아서 나보다 먼저 늙었소" 라고 하였다. |
다. 중국술
□ 역사:
중국의 술은 4000년의 역사를 갖고 있다. 중국인들의 음주문화는 술은 반드시 식사할 때 반주형식으로 곁들인다는 것이다. 중국인들은 대취할 때 까지 마시는 경우는 극히 드물다. 그러나 손님을 초청한 경우에는 술을 많이 권하는 것은 한국과 마찬가지 이다. 「우정이 깊으면 단숨에 마셔야한 다」는 말이 있다. 개혁.개방이후에는 전통을 자랑하는 빼갈(白酒)의 소비량이 감소하고 맥주의 소비량은 증가하고 있다고 한다.
□ 종류:
중국의 술은 역사에 못지 않게 종류도 많아서 약 4,500여 종이나 된다. 추운 지방에서는 독주, 남방지역에서는 양조주, 내륙지방에서는 혼성주가 발달하였다. 전국 평주회(評酒會)에서 8대 명주(名酒)를 정해놓고 있다. 8대 명주는 백주(白酒: 증류주) 5가지, 황주(黃酒: 양조주) 2가지, 약미주(藥味酒: 혼성주) 1가지로 되어 있다.
○마오타이(貴酒):
중국 백주의 대표로서 1915년 파나마 만국박람회에서 3대 명주로 평가 받은 후에 유명해졌다. 고량을 누룩으로 발효시켜 빚어낸 술로서 중국정부의 공식만찬에 나오고 있으며 닉슨 대통령이 감탄했다고 한다. (53°C)
○소홍주(紹興酒):
중국 양조주의 대표로 평가 받고 있다. 소홍주는 중국의 황주 중에 가장 오랜 역사를 지닌 명주로서 절강성 소홍에서 생산된다. 소홍주는 그 해에 수확된 상질의 찹쌀을 원료로 해서 수질이 좋고 경수연수가 적당하게 섞인 가운데에 미량의 미네랄을 포함한 감호의 물을 양조용수로 사용하고 특제의 주약과 보리누룩을 배합해서 정성을 들여 양조한 것이다. 소홍주는 품종이 많은데 주요한 것으로는 원홍주, 가반주, 선양주, 향설주 등이 있다.
○죽엽청주(竹葉靑酒):
혼성주에는 죽엽청주, 오가피주, 장미주, 보주, 녹용주 등이 유명한데 죽엽청주가 대표격이다. 죽엽청주는 1400년 경부터 알려진 행화촌의 약미주서 고량을 주원료로 하여 대나무잎, 녹두 등 10여가지 천영약제를 가미하여 만든다.
○여아주(女兒酒):
양조주인 노주(老酒)중의 하나로서 여아를 낳으면 술을 담가 대들보 밑에 묻었다가 결혼을 하데되면 술을 파내어 잔치를 했다는데서 유래한 술이다. 이처럼 오래 묵은 술이라햐여 노주(老酒)라고 한다.
라. 일본술
□ 역사:
인류학자 시라토리 쿠라키치는 술을 가리키는 일본말 "사케"는 우리말 "삭" 즉 "삭이다"에서 비롯되었다고 한다.
□ 종류:
○ 정종과 [오사께]:
한국에서는 흔히 정종이라 하여 일본술을 총칭하고 있다. 일본의 술은 지방마다 다양하다. 일본의 술을 단순하게 [오사께] 또는 [淸酒(세이슈)]라 부르기도 한다. 마사무네로는 거의 통하지 않는다. 일본술에는 각지방마다 그지방 고유의 술이 있는데 이를 [地酒(지자께)]라 부르고 있다. 그종류는 많이 있으며 각각의 특색을 갖고 있다.
○ [히야]와 [아쓰캉]:
일본술을 차게 해서 마시는 것을 [히야]라 하고, 데워서 마시는것을 [아쓰깡]이라한다. 보통 여름에는 [히야]로 , 추운겨울에는 [아쓰깡]으로 해서 마신다. [히야]는 보통 컵으로 마시지만, 아쓰깡일경우에는 [돗구리]병에 넣고 데워서 [오조코]라는 정종잔으로 마신다. 그리고 조금 더 신경을 쓴 술집에서는 [히야]를 주문하면 나무로 만든 잔에 채워주는 경우도 있다. 이것은 나무향과 술향이 어우러져 좋은 맛을 낸다.
마. 서양술
(가) 양주종류
서양술은 식사전에 마시는 위스키, 식사전에 마시는 포도주, 식사후에 마시는 브랜디와 리퀴르, 그리고 식사전과 식사후에 광범위하게 마시는 칵테일이 모두 발달되어 있다.
(나) 양주용어
①아빼이티프(Aperitif):
에피타이저라고도 한다. 식옥을 돋구기 위한 요리, 술을 말한다.
②에이지(Age):
위스키나 브랜디등이 증류가 끝나고 난후 저장한 해수가 5년, 10년 된 것을 에이지라고 한다. 이와 비슷한 것으로는 빈티이지(vintage)가 있는데, 이는 주로 포도주의 경우에 쓰이고 있다.
③푸르프(Proof):
영.미국의 알콜 함유량의 표시단위이자. 영국과 미국은 약간 차이가 있으나 일반적으로 미국식을 사용하고 있다. 이것은 퍼센테이지의 배의 숫자가 되기 때문에 10Proof라고 하면 50%를 의미란다. 예를들면 스카치위스키가 거의 86.8푸르프가 많으므로 이를 환산하면 43.4도가 된다.
④포우아라(Pourer):
양주병에서 술을 그라스에 따를 때. 자칫하면 술이 병에 흐르는 수가 있다. 이러한 불편을 방지하기 위하여 포우아라를 사용한다. 병마개 대신 이 포우아라를 끼워서 술을 잔에 따르게 되면 편리하다. 양주병의 마개를 일단 딴 후에, 각국의 민속모형을 한 장식용 병마개를 갈아 끼운다. 홈빠에 이렇게 다양한 스토퍼를 끼우면 좋은 장식 효과가 있다.
(다) 양주잔: 식탁배치는 §13 연회행사 참조
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
바. 음주예절
(1)전통적 음주예절
○ 향음주례(鄕飮酒禮):
고을의 유생(儒生)이 모여 술을 마시며 잔치한 예절로서 고려에는 술마시는 예절을 중시해서 성년의식인 관례에서 향음주례를 가르쳤다. 향음주례의 일관된 정신은 의복을 단정히 입고 끝까지 자세를 흐트러뜨리지 않는 것, 음식을 정결하게 요리하고 그릇을 깨끗이 할 것, 행동이 분명하여 활발하게 걷고 의젓하게 서고 분명하게 말하고 조용히 침묵하는 절도가 있을 것, 존경하거나 사양하거나 감사할 때마다 즉시 행동으로 표현하여 절을 하거나 말을 할 것 등이다.
○ 궁음(群飮):
오직 떼지어 모여서 부지런히 마시고 노래하고 즐기기 위한 술마심이다. 따라서 군음에는 일정한 형식도 절차도 없이 자유롭게 거리낌없이 즐기는 것이니 애당초 예절을 논할 것이 없는 것이다.
(2) 현대적 음주예절
□ 대접하는 예절
○ 손님에게 '무슨 술을 마시겠읍나까?'라고 의견을 묻는다.
○ 가능하면 안주도 손님 위주로 손님이 좋아할 것을 준비한다.
□ 마시는 예절
○어른이 먼저 권하고, 어른이 마신 다음에 아랫사람이 마신다.
□ 술을 사양할 때
술을 마심은 사교의 자리이다 . 말로 의사를 표현할 때는 예로부터 세 번을 권하여 요청하고, 세 번을 사양하여 피하는 법이 있는 바 ,
○ 처음 요청하는 것을 禮請이라 하고 처음 사양하는 것을 禮辭라 한다 .
○ 거듭 다시 청하는 것을 固請, 거듭 사양하는 것을 固辭라고 하며 ,
○ 마지막으로 세 번째 청하는 것을 强請, 이에 끝까지 사양하는 것을 終辭라 한다
(3) 서양의 음주예절
○서양에서는 술을 마시지 않는다고 하여 글라스를 식탁위에 엎어 놓는 것은 아주 금기로 되어있다. 그러므로 술을 마시지 않을 경우는 웨이터가 와인을 글라스에 따르려 할 때 "No, thank you."(필요없습니다)니 "No, Thanks."라고 하거나 손가락으로 술이 필요하지 않는다는 신호를 웨이터에게 가볍게 하면 된다. 그러나 건배를 위한 샴페인만은 마시지 못해도 웨이터로 하여금 샴페인을 따르도록 하는 것이 예의이다.
○그리고 한국사람들은 상대가 술을 따르 때 술잔을 들어 올리는 습관이 있는데 서양 사람들은 술이나 물을 때를때 글라스를 절대로 식탁에서 들어 올리지 않는다. 또 서양에서는 와인이나 물을 글라스에 넘치도록 가득 따르지 않고 대개 글라스의 7부 정도 따른다.
□ 식전에 마시는 술
○ 식전에는 달콤한 술이나 음료는 피하는 것이 좋다.
○ 술을 못하는 남성이나 여성도 가벼운 칵테일이나 음료라도 마시는 것이 좋다.
○ 차게해서 마시는 술은 술잔의 다리(stem)를 잡는다.
○ 칵테일은 가급적 빨리 마시며 재요청 할 때에는 먼저 마신 것과 같은 것을 청한다.
○ 식전 위스키는 약한 것이 좋다.
○ 곁들여 나오는 올리브, 버찌 같은 것은 남기지 말고 먹는 것이 좋다.
○ 칵테일잔은 종이 나프킨으로 밑들 싸고 이도시에는 왼손으로 잡으며
마실 때는 서있는 상태에서 마시며 잔은 오른손으로 바꿔서 마신다.
□ 식사중의 와인
① 와인선택시 요리와의 조화, 생산지, 포도 수확연도, 브랜드(양조장) 등 네가지를 고려한다.
② 와인을 서브하는 순서는 white wine, red wine, champagne의 순서가 보통이다.
③ 와인을 따를 때는 병안의 침전물이 일어나지 않도록 가만히 따른다.
④ 와인 테스트는 남자주인이 한다.
⑤ 레드 와인은 공기와 결합시켜 마신다.
⑥ 와인을 마실 때는 냅킨으로 입을 닦아야 한다.
⑦ 샴페인은 많이 마시는 와인이 아니다.
□ 식후에 마시는 술
① 브랜디는 대표적인 식후주이다.
② 브랜디는 커피에 타서 마시는 것이 풍미가 있다.
-알렉산더(Alexander, 카페로얄(카페루아얄-Café royale) 등
③ 브랜디잔을 손 바닥으로 감싸듯이 잡는다.
④ 식후에는 대부분 향미가 있는 술이 애용된다.
사. 각국의 음주습성
(1)동양의 음주습성
□ 한국
우리나라에는 아름다운 전통 음주예절이 있으나 현대에 이르러는 술잔돌리기, 끝장보기, 접대부 앉히기 등이 있다. 우리의 대중주로는 소주, 맥주. 민속주(일부), 국산양주, 포도주로 대별된다. 80년대에 들어 서서는 맥주에 위스키를 섞어 마시는 소위 폭탄주가 유행하였다.
○폭탄주: 미국 사람들은 폭탄주를 보일러메이커(boilermaker)라 부른다. 로버트 레드퍼드가 연출한 "흐르는 강물처럼"(A River Runs Through It / 92년)은 1920년대 몬체나 산골마을을 서정적으로 그렸다. 브래드 피트는 형 크레이그 셰퍼를 데리고 도박장으로 갔다가 맥주 컵에 위스키 잔을 빠뜨려 마신다. 그렇듯 촉탄주는 주로 탄광, 벌목, 부두 노동자들이 즐겼다. 러시아에서도 폭탄주처럼 맥주 잔 속에 보드카잔을 넣어 마시는 「요르식」이라는 주법도 있다. 싼값에 금방 효율적으로 취하려는 한국사람 취향에 들어 맞으면서 한국땅에서 번성하고 있다.
□ 중국
중국 역사상 영웅 호걸들은 대부분 술을 엄청나게 즐기는 호주가로 묘사돼 있으며, 따라서 지금의 젊은이들에게도 술을 마시는 것이 큰 자랑거리로 여겨지는 경향이 아직 남아 있다. 또 중국인들에게 공적이건 사적인 일이건 대부분 술자리에서 결정되며 특히 사업상 상담 책임자가 술이 약할 경우, 우리의 술상무라고 할만한 陪酒員을 동반하는 경우도 허다하다. 중국 당국은 이와 함께 건강 보호 차원에서 백주보다는 도수가 훨씬 낮은 과일주나 맥주를 마실 것을 권장하고 있다. 이에 따라 최근 포도주 소비가 점차 늘어나고 젊은이들은 맥주를 선호하는 쪽으로 변하고 있다
□ 일본
일본의 직장인들이 찾는 대표적인 선술집은 '술이 있는 곳' 이라는 뜻의 이자카야(居酒屋)다. 이런 대중적인 술집은 문 앞에 빨간 종이등(아카초칭-赤提燈)을 내걸어서 눈에 잘 띈다. 큰 길가에 있는 이자카야 '무사시보'는 직장인들이 즐겨 찾는 보편적인 선술집으로 생맥주 한 잔에 4백엔, 간단한 안주 한 접시에 7∼8백엔을 받는다. 직장 동료들끼리 모여 술잔을 기울이지만, 술잔을 돌리거나 못한다는 술을 강요하는 모습은 거의 찾아볼 수 없다. 각자 자기가 즐기고 술을 시켜 주량 만큼만 마신다. 그러면서 상대방이 조금 마시고 아직 바닥이 드러나지 않은 술잔에 상대방이 시킨 술을 따라서 늘 가득 하도록 해 놓는다. 이른바 첨잔 방식이 일본식 주법이다. 술자리는 보통 한 시간이나 길어야 두 시간 정도. 다음 날 업무에 지장을 주지 않는 정도만 마시는 경우가 보통이다. 일본의 선술집에서 큰소리를 내거나 취해서 주정하는 사람을 찾기는 쉽지 않다. 남에게 피해 주는 것을 무엇보다 꺼려하는 문화 속에서 형성된 술집 풍속도다. 이런 모습은 술값을 치를때도 그대로 나타난다. '와리깡'이라고 해서 일행이 똑같이 나눠 내거나 자기가 시켜서 먹고 마신 것에 대한 값만 내는 것이 보통이다.
(2)서양의 음주습성
□ 미국
미국의 음주문화는 깔끔하여 삭막하다는 평도 있다. 기본적으로 옥외에서는 술을 마실 수 없다. 미국에 사는 교민들이 가끔 야유회를 하면서 술을 마시다 미국 경찰에 단속을 당하는 경우가 종종 벌어진다. 운동경기장에 술을 갖고 들어갈 수 없는 것은 물론이다. 미국의 대표적인 구멍가게 체인인 세븐 일레븐에서도 빵과 음료수 등의 생필품 외에 술은 팔지 않는다. 술을 판매하려면 우선 주정부나 시당국으로부터 허가를 받아야 하는데, 대부분의 주에서는 신규허가를 내주지 않고 있다. 함께 어울려 마셔도 서로 잔을 권하거나 2차를 가는 일은 거의 없으며 비틀 거릴정도로 마시는 사람도 드믈다. 술값도 특별히 초대한 경우가 아니면 각자 계산 한다. 단합대회식 술자리는 없다. 물론 퇴근길, 딱한잔이 미국에도 있다. 마시는 술은 맥주, 칵테일등 가벼운 것이 주종이며 위스티등 독주를 마시더라도 한두잔으 로 그친다. 안주는 팝콘이나 콘칩 정도이다. 대학생들은 대체로 술을 많이 마시나 직장인이 되거나 결혼을 하게되면 더더욱 덜마신다.
□ 독일
맥주의 나라 독일은 음주가 생활의 일부다. 맥주가 이들의 기록에 등장하는 것은 10세기쯤. 그러니까 천 년 정도의 역사를 가지고 있다고 할 수 있다. 맥주를 마신 역사가 오래된 만큼 독일인의 술문화 또한 상당히 성숙됐다고 볼 수 있다. 성숙된 독일의 음주 문화는 크게 세 가지로 요약해 볼 수 있을 것이다.
①첫째, 음주는 대화를 즐기기 위한 하나의 도구다. 맥주는 대회를 윤기있게 하는 촉매제 역할만을 하는 것이다.
②둘째, 음주는 하되 법 테두리를 지킨다. 독일에는 곳곳에 비어가르텐으로 불리는 맥주집이 산재해 있는데 사생활 보호를 위해 밤 10시 반 이후에는 옥외에서는 술을 팔지 못하도록 하는 엄격한 법이 있고 이를 업주들이 철저히 지킨다는 것이다.술자리가 있는 날이면 운전자는 술자리에서 대화만 즐기되 음주는 거의 하지 않는다.
③셋째, 더치페이로 음주량을 조절한다. 독일의 맥주는 유난히 구수하고 맛이 좋다. 16세기에 제정된 독일 특유의 맥주순수법에 따라 맥주보리에다 호프와 효모, 물만으로 맥주를 숙성시키기 때문이다. 독일의 술집에서는 술값 계산을 각자 해야 한다. 따라서 남에게 술을 강요하고 싶으면 자기가 술을 사야만 한다. 마시고 싶은 만큼 마시고 얘기하고 싶은 만큼 얘기한다. 그러나 불상사는 전혀 보이지 않는다.
□ 영국
영국은 미국과 다른 술의 역사를 갖고 있다. 술의 이용가능성을 규제하는 법의 제정, 영업시간의 제한, 미성년자의 음주금지 등 일반적인 통제는 있었지만 금주법과 같은 과격한 통제는 시도되지 않았다. 다만 1차대전이 발발하자 전쟁수행을 휘해 술집영업시간을 줄이고 알코올의 농도를 내리는 조치를 취한 경험이 있었을 뿐이다.영국에서 음주문화의 지역간 격차는 아주 뚜렷하다. 따라서 각 지역별로 음주면허의 통제, 영업시간, 판매요일, 음주량, 좋아하는 술 등에 상당한 차이가 있다. 영국의 음주량은 다른 나라의 추세와 달리 1970년대 이후로도 꾸준한 증가세를 보여왔다. 그런데 영국인의 절대 음주량은 프랑스, 이탈리아, 덴마크, 독일 등 인근 국가에 비해 오히려 적다. 그런데도 간경화 사망률이 지난 20년간 현격한 증가를 보이고 음주운전이나 미성년자 음주 등 음주문제로 골치를 앓고 있다. 이는 마시는 양보다 취하도록 마시는 습관이 가장 큰 문제이기 때문이다
□ 프랑스
프랑스 남자들은 좋은 코냑이 생기면 6개월 행복하고, 여성들은 좋은 향수를 선물 받으면 1년이 행복하다고 한다. 프랑스인에게 아끼는 생활문화를 들라면 단연 포도주가 꼽힌다. 포도주는 주로 식사와 합께 반주로 마시는 것 이 보통이다. 주도로는 상대방의 술잔이 바닥까지 비두기 전에 술을 따를 는 것이 예의이다. 식사가 끝나면 코냑이나 갈바도스등을 소화제 처럼 한 잔 마셔 마지막 임가심을 한다. 그러나 최근에는 백주는 느는 한편 포도주는 감소하고 있다. 그러나 연간 성인 1인당 평균 알콜 소비량이 19ℓ에 달해 서방세계 최고를 기록하고 있다.
□ 러시아
○ 러시아는 한국과 음주 스타일이 매우 비슷하여 많이 마시기도 할뿐더러 술잔을 기울인 이후에야 비로서 서로 통하는 사회의 모습이 너무 흡사하다는 것이다. 한번 따른 술은 반드시 마시게 하고 술을 못하는 사람을 낮춰부 는 경향도 있다. 취한 행동에 대해서는 관대하고 취하게 마시고 나서야 친해졌다는 분위기가 생긴다. 마시는 술은 단연 보드카다. 어떠 자리든 나오는 술은 보드카이며 고관대작부터 서민까지 보드카를 마신다. 한국의 폭탄주처럼 맥주 잔 속에 보드카잔을 넣어 마시는 「요르식」이라는 주법도 유행한다. 「술잔이 있으면 모든게 해결되고 술잔이 없으면 모든게 어려워진다」라는 말이 있다.
○ 보드카는 러시아인에게 단순히 술이 아니라 삶의 일부라고 할 수 있다. 오늘날 러시아인들은 샴페인이나 중앙아시아산 코냑, 포도주, 맥주 등을 가리지 않고 마시지만, 러시아 술 소비량에 크게 일조하는 것은 값이 싸고 서민적인 보드카라고 할 수 있다. 러시아인들은 감기에 걸리면 후추와 함께 보드카를 마신다. 배가 아플 때도 보드카에 소금을 타서 마신다. 화장실 변기가 고장나고 이사를 해야 할 일이 생길 때도 보드카만 있으면 만사형통이다. 돈을 갖고 안되는 일은 있지만 술을 갖고 안되는 일이 없다. 손님으로 갈 때 반드시 보드카를 선물로 갖고 간다. 사실 러시아 남성들의 많은 문제들은 아내보다 더 소중한 보드카 때문에 생기고 있다. 러시아 알코올 중독 전문가들은 매년 50만명이 술 때문에 목숨을 잃는다고 주장하고 있다.
4. 식전주(Apéritif)
가. 식전주 상식
○ 식전주는 식욕을 촉진하기 위해 마시는 것으로서 테이블에 앉기전에 웨이팅 바(Wating bar)에서 또는 식탁에 앉아서 주문할 수 있다. 식전주에 대한 메뉴는 없기 때문에 소믈리에에게 추천을 받아도 좋다.
○ 식전주는 찬 것이 준비되는 경우가 많다. 이런 경우에 Glass를 감싸듯 잡게 되면 체온으로 인해 술의 온도에 변화가 와 본래의 제맛을 잃게 되며 또한 술의 아름다운 빛깔도 볼 수 없다. 따라서 Glass의 목 부분(Stem)을 잡도록 하며 너무 시간을 끌며 마시지 않는다.
○ 식전주는 칵테일로 마시는 경우가 많다. 칵테일을 더 청할 때는 처음 마신 것과 같은 것을 마시는 것이 좋다.
○ 위스키는 원래 식후주 인데 최근에는 식전에 마시는 일이 많아 졌다. 그러나 Whisky는 Alcohol 함유량이 80-95%로 높으므로 물이나 소다수로 희석하여 마셔도록 한다. 참고로 위스키의 Alcohol 함유량이 80%는 도수로는 40°이다. 위스키와 칵테일에 대해서는 뒷부분에서 다시 상세하게 설명한다.
나. 식전주 종류
(1) 포도주
○ 셰리(Sherry): 스페인 특산의 백포도주로서 맛이 담백하다
-크림 셰리(Cream Sherry): 여성용 술
-드라이 셰리(Dry Sherry): 남성용 술
(2) 칵테일
○ 베르무트(Vermouth, 버무스): White wine에 여러 가지 약초와 향초를 가미한 것
- 다른 것을 섞지 않고 마시거나 마티니(진)나 맨하탄(위스키)을 만들어 마신다.
- Dry Martini(=Dry Vermouth+Gin+올리브): : For Maile(칵테일의 왕)
- Sweet Martini(=Sweet Vermouth+Gin+체리)
- Manhattan(=Sweet vermouth+Bourbon whisky): For Female(여왕)
○ 키르(Kir)l
-키르(Kir): 크림드카시스(Creme de Cassis)라는 붉은 Liquer에 백포도주 혼합한 칵테일
-키르로얄(Kir Royal): 백포도주 대신에 샴페인(Champagne)을 혼합한 것
○ 캄파리(Campari):
-Campari soda(=Campari+Soda)
-Campari Juice(=Campari+Orange juice)
○ 마가리타(Margaritia)
-멕시코산 Tequila와 퀴라소, 레몬쥬스등을 혼합한 여성용 칵테일
-글라스 가장자리에 소금을 곁들여 우아한 분위기를 자아낸다.
(3) 위스키: 위스키는 High ball로 약하게 마신다.
○ Scotch and soda, Scotch and water
○ Bourbon and soda, Bourbon and water
○ Bourbon and coke, Bourbon and gingerale
5. 식중주(Table Beverage: wine)
가. 와인의 역사
○ 포도를 따서 그대로 저장해두면 포도 껍질에 묻어 있는 효모에 의하여 발효가 일어나 저절로 술이 되므로 와인은 인류가 마시기 시작한 최초의 술이었을 것으로 여겨지고 있다. 로마 신화에서 주(酒)의 신(神) 바카스의 이야기에 나오는 술이 바로 포도주이다. 와인의 역사는 약 7000천년전 소아시아( 메소포 타미아)에서 시작되어 페니키아인에 의해 이집트, 그리스, 로마 등으로 퍼져 나갔으며 BC 50년경 로마의 세력이 지금의 프랑스와 옥일에 미치게 됨에 따라 대규모 포도단지가 형성되기 시작하였다.
○ 4세기 초에 콘스탄틴 황제의 기독교 공인 이후 와인이 교회의 미사에서 성찬용으로 사용되면서 포도재배는 더욱 활성화 되었으며 17세기에 유리병이 개발되면서 와인은 급속하게 확산되어 갔다. 오늘날 황금기를 맞고 있는 포도주는 프랑스 뿐만이 아니라 세계 각국에서 공식연회의 식탁에서 중요한 주류이다. 더욱이 와인은 알카리성 음료로서 의학적인 특성도 인정되어 왔기 때문에 육식을 주로하는 서양인들의 식탹에 빠져서는 안될 중요한 존재 이다.
나. 와인의 종류
(1)색에 의한 분류
○적포도주(red wine):
붉은 포도를 껍질과 함께 발효하여 붉은 색을 띄고 있으며 진하고 떫은 맛이 강하여 무거운 음식에 좋다. 적포도주는 주로 쇠고기, 돼지고기, 닭고기등 요리의 반주로서 실내온도 즉 17-19°C로 마신다. 화이트와인은 달콤한 기운이 있는 반면에 레드와인은 신맛이 다소 강하다. 와인은 병속에서 숙성을 거치면서 일종의 산화과정을 거쳐 색갈이 변화하는데, 화이트 와인은 색갈이 진해 지고, 레드와인은 자주빛을 띄다가 점차 엷은 색갈로 변한다.
○백포도주(white wine):
포도의 껍질을 제거한후 포도즙만을 발효시킨 것으로 맑고 부드러워 가벼운 음식에 잘 어울린다. 백포도주는 주로 생선 음식의 반주로 마시며 보통 얼음통에 넣어 7-10°정도로 차게 마신다. 화이트 와인은 순백색에서 호백색사이의 빛을 띄어야하 며 감색이나 구리빛이어서는 않된다. 적포도주는 육류요리와 함께 마시지만 간략한 파티에서는 적포도주 또는 백포도주 한가지만 내놓는 경우가 많다.
○분홍포도주(rose):
로제는 육류와 생선요리 공통으로 반주가 된다. 로제도 차게하여 마신다. 로제와인의 색갈은 분홍빛 이외에도 엷은 핑크빛에서 연어의 살색도 있다. 화이트와인이던 레드와인이던 로제이던 모든 와인은 갈색으로 느껴지면 이미 절정기가 지난 것이다.
(2)당분에 의한 분류
○신맛 포도주(Dry wine): 천연 포도당이 모두 발효하여 단맛이 거의 없는 와인
○단맛 포도주(Sweet wine): 천연 포도닫이 남아 단맛을 내는 와인
○보통포도주(Medium dry wine): 드리이와 스위트의 중간맛을 내는 와인
(3)용도에 의한 분류
○식전주(Apertiff wine): 셰리
○식사중(Red wine, White wine)
○식후주(Desert wine): 포르토(Porto)
(4)기타 분류
○발포성 유무에 따른 분류(sparkling wine)
발포성 와인(sparkling wine)은 샴페인에 의해서 대표되는데 포도즙만을 발효시킨후 병속에 넣고 재발효 시키는 것이 특징이 다. 두 번째 발효가 병속에서 이루어질 때 탄산가스가 생겨서 마개를 열었을 때 거품이 나온다. 샴페인은 축하일에 많이 쓰이며 주로 축배(toast)를 들 때에 많이 마신다. 샴페인은 불란서의 샴페뉴 지방에서 생산된 것이며 이 곳 이외에서 생산된 것은 샴페인이라 하지않고 발포성와인(sparkling wine)이라고 한다. 이에 대하여 발포성이 없는 경우는 비발포성와인(Non-sparkling wine, Still wine)이라 부르며 보통 식탁에 올려지므로 테이블와인(Table wine)으로도 불린다.
○알코홀 첨가에 의한 분류(fortified wine)
wine에 알코홀 도수를 강화한 보강와인(fortified wine)은 양조 도중에 브랜디를 조합하여 제조한다. 셰리(Sherry), 포트(Port), 마데이라(Madeira) 등이 대표적인 보강와인(강화와인)이다. 포트 와인(Port Wine)을 프랑스인들은 식젖주로서 좋아하고, 미국.이탈리아.포르투갈인들은 치즈와 케이크를 곁들여 디저트 와인으로 마신다.
비강화주(Unfortified wine) 또는 자연와인 보다 농후하여 주정 함유량은 14-20% 이며 자연발효를 억제하여 오래 보관할 수 있다.
○가향 유무에 따른 분류(Flavored wine)
자연와인(natural wine)은 포도를 압착해서 만든 포도액(must)에 소량의 누룩(yeast)과 설탕, 극소량의 유황을 가미하여 자연적으로 발효시켜서 제조한다. 주정의 집중도가 높아지면 발효가 정지되는데 그 함유량은 10-14% 정도 된다. 그 이름 처럼 와인 발효 전후에 과실즙이나 쑥 등 천영의 향기를 첨가하여 향을 좋게한 방향성 와인(Flavored wine)이다. 이 타입의 와인 중 버무스(Vermouth)가 대표적인데, 마티니 등의 칵테일용으로 많이 쓰이고 있다.
○아이스 와인
전적으로 손으로 수확하는 아이스 와인은 일단 온도가 영하 10도 이하로 떨어져야 포도수확을 시작하므로 높은 농도의 와인쥬스가 만들어 지며 이것을 이용해 달콤한 디저트와인이 만들어 진다. 아이스 와인의 유래는 독일 Franconia에서 1974년에 포도를 쥬스로 짜면서 높은 설탕 농도가 있음을 발견하였으며 1800년대 중반 Rheingua 포도 주조장에서 아이스 와인을 계획적으로 만들기 시작하였다. 오늘날에는 오스트리아, 독일, 캐나다가 주요 생산국이 되고 있다.
○숙성기간에 따른 분류
저장기간에 따라 1-2년의 단기숙성 와인(Young wine), 3-5년의 중기숙성 와인(Aged wine), 15년 이상의 장기숙성 와인(Great wine)으로 구분 하기도 한다.
○산지에 따른 분류
산지에 따라 French wine, German wine, Italian wine, Spanish wine, Portuguese wine, American wine 등으로 부르기도 한다.
-캘리포니아와인: 풍부한 일조량을 갖는 캘리포니아 와인은 최근에 생산량이 급증하고 있다.
-포르투갈와인: 식중주로 애용되는 와인에는 틴뚜(Tinto)가 있으며 식후주로 애용되는 와인에는 포르또(Porto)가 있다
다. 와인의 상식
(1) 와인의 제조과정
와인의 제조과정은 화이트와 레드가 다르고 제조회사에 따라서도 다른지만, 보편적인 와인 제조 공정은 대략 다음과 같다.
①제경파쇄: 포도 줄기를 제거하고, 화이트 와인의 경우에는 포도 껍질과 알맹이를 분리한다
②압착: 화이트 와인은 과육만을 압착하여 과즙을 만들고, 레드 와인은 과육.과피, 과즙.씨를 모두 탱크에 넣어 전발효시킨후 포도 껍질과 알맹이를 압착하여 과증을 만든다.
③전발효: 호묘를 첨가하여 포도즙을 발효시킨다.
④후발효: 와인의 맛과 향을 숙성 시킨다.
⑤여과: 미세한 잔여물까지도 제거하여 수정처럼 맑은 광택을 지니게 한다.
⑥와인병입: 발효 탱크속의 와인을 병에 넣는다.
⑦포장: 코르크나 PP캡으로 마개를 하고 상표를 붙인다.
(2) 와인의 저장
아무리 좋은 수확연도에 담근 포도주 일지라도 저장.보관요령이 나쁘면 형편없이 변해버린다. 코르크 마개는 늘 젖어 있도록 병을 눞혀 놓지 않으 면 Cork 병마개가 말라서 알콜성분이나 향기가 빠지고, 공기가 들어가 급격한 산화작용을 일으켜 변질하게 된다. 이상적인 와인의 저장장소는 서늘하고 약간 어둡고 적절한 온도(9-13℃ 또는 10-12℃)가 유지되고, 연중내내 콜크 마개가 젖어 있도록 저장하되 비교적 진동이 없어야 한다. 와인을 마늘과 같이 강한 냄새 나는 곳 에 보관하면 안된다. 그 이유는 와인이 주위의 공기를 흡입하기 때문이다.
(3) 와인의 숙성
흔히 오래된 술은 무조건 값진 것으로 생각되기 쉬우나 포도주는 전혀 그렇지 않다. 포도주는 수확후 보통 4-5년 숙성시킨후에 출하, 수확후 15년에서 20년 정도까지내 시기에 최고의 맛이난다. 그러나 포도주는 Bottling 이후에도 병안에서 숙성이 계속된다.
(4) 와인의 보존기간
포도주는 발효주이기 때문에 더 이상 묵혀봐야 색깔.향기.맛이 퇴색하기 때문이다. 이점이 오래되면 될 수록 좋은 위스키와 다른 점이다. 특히 공장으로 나오면 백포도주는 길어야 1년, 적포도주는 3년이면 수명이 다한다. 따라서 상자로 보관된 와인은 보관중에도 시음해 보는 것이 좋다.
(5) 코르크 마개
16세기에유리병이 사용되고, 17세기에 코르크가 사용된 것은 와인의 발달에 지대한 영향을 끼쳤다. 당초의 포도주 병마개는 고작 아마포로 싼 나무쪽에 올리브 기름을 묻힌 수준이었는데, 프랑스 성베드로수도원의 포도주 관리인 폐리뇽 신부가 스페인 수사들의 물통 뚜껑으로 코르크 마개에게 힌트를 얻어 사용하기 시작하였다. 코르크로 밀봉된 와인은 병에 담글 때 들어간 소량의 공기중의 산소가 와인과 반응하여 더 이상 공기와 차단된 상태에서 병숙성이 이루어지면서 와인 중의 유기산, 탄닌, 당분이 적절히 균형을 이루게 된다. 코르크 마개는 코르크 참나무의 외피로 만든 것으로 매화성.포장 기능, 보호기능이 있는 스폰지로 구성되어 있어 신축성이 뛰어나다. 품질이 좋은 코르크는 고급 와인용으로 쓰이며 부스러기로 만든 압착코르크는 저급 와인용으로 씌인다.
(6) 와인소품
○ 와인 글라스(Wine glass)
와인 글라스는 부분별로 입술이 닿는 부분인 립(Lip), 몸퉁(Bowl), 손잡이(Stem), 받침(base) 등으로 호칭한다.글라스의 길쭉한 손잡이는 체온이 손으로부터 전달되는 것을 막아주는 역할을 한다. 유명한 와인 글라스 브랜드로는 리델(Riedel) 스피겔라우(Spigelau) 등이 있다.
○ 코르크 스크류(Cork screw)
코르르클 병안으로 밀어 떠어뜨리든지 칼로 제거할 수도 있겠지만 이것은 비상시의 방법이며 와인을 마시기 위하여 코르크 스크류는 반드시 필요하다. 샴페인의 경우는 코르크 스크류가 필요없으며 공기가 새어 나가지 않도록 마개를 엄지 손가락으로 단단히 잠고 열어야 한다. 거품을 내며 커뜨려 귀중하 ㄴ기포와 향이 날아가 버리는 것으 막는 방번이다. 또한 병마개가 튀어 나가는 것을 방지하기 위하여 충분히 냉각 시킨후 사람들이 없는 쪽으로 45도 기울여 열며 뻥 터지는 것을 막기 위해 병을 천천히 조심스럽게 다룬다.
○ 기타 소품
레드 와인은 와인 바스켓 넣어 따르기도 하는데 이는 와인병이 흔들려 침전물이 떠오르는 것을 막기 위해서 이다. 그 밖에도 먹던 와인을 보관할 때 사용하는 스토퍼(Stopper), 병 입구에서 와인이 흐르는 것을 막기 위한 드립 컬러(Drip collar), 또 친전물이 가라앉아 있는 레드 와인은 병 윗부분의 맑은 부분만을 유리병 디켄터(Decanter)에 옮겨 부은 후 글라스에 따르게도 한다. 와인을 차갑게 마실 때 사용하는 와인 쿨러(Wine cooler), 먹기 직전에 와인의 온도를 잴수 있는 와인 온도계 등도 있다.
(8) 와인의 내용물
○주석산염:
레드 와인은 간혹 주홍색의 결정체가 가라앉아 있는 경우가 있는데, 이것은 주석산염의 결정체로, 주석산은 와인의 맛을 강하게 할 뿐 아니라 식욕을 돋우어주는 역할을 한다. 5도 이하에서 장기간 보관되거나 충격 또는 진동을 받으면 와인 속의 주석산염이 과포화되어 서서히 결정체가 생겨난다. 그러나 이것을 걱정할 필요는 없으며 오히려 유럽인들은 이를 와인 속의 다이어몬드라도 부르기도 한다.
○탄닌:
포도의 씨나 껍질 그리고 오크통에서 우러나는 성분으로, 주로 떫은 감에 많이 들어 있다. 적당한 떫은 맛은 텁첩한 감촉을 결정짓는 중요한 물질이다
○이로마와 부케:
두가지 모두 와인의 향기를 묘사하는 용어이지만, 아로마는 원료에서 우러나오는 향기를 말하고, 부케는 발효, 숙성중에 형섣되는 향기를 가르킨다. 와인의 향을 맡아보고 품종이 무엇이다라고 말하는 것은 아로마로서 알 수 있고, 숙성이 잘 되었다고 말하는 것은 부케로서 알 수 있다.
(9) 와인을 마시는 온도
와인을 맛있게 마시는 절대적인 온도는 없으며 자기가 맛있다고 느끼는 온도로 마시는 것이 가장 좋다. 그러나 와인은 독특한 풍미를 갖고 있으므로 그것을 잘 살려주는 온도에서 마시면 보다 좋다.
○화이트 와인과 로제: 10°C~12°C로 조금 차갑게 마시는 것이 좋다. 와인을 시원하게 하려면 냉장고에 2-3시간쯤 넣어 두거나 얼음을 띄운 찬물에 20-30분 정도 병채로 담가 둔다.
○레드 와인: 차갑지 않게 실내 온도로 해서 마신다고 하는데 이것은 오늘날의 실내온도인 20°C~22°C 보다 낮은 10°C~17°C를 말한다
○온도를 적당히 맞추어 놓은 와인이라도 글라스에 딸아 놓으면 와인의 온도는 매우 빨리 올라간다. 따라서 와이을 마실 때는 온도가 올라가는 것을 막기 위해 글라스의 줄기를 잡는 것이 좋다. 화이트 와인과 스파클링 와인은 아이스 버켓에 넣어두는 것이 좋다.
라. 와인의 선택
(1) 와인 선택이 포인트
와인 리스트를 보고 평소 자기가 좋아하는 와인을 선택할 수 있을 정도가 되지 못하면 종업원과 상담하는 것이 좋다. 그러나 우선 자신의 조건을 한 두가지 말하고 나머지는 모두 맡긴채 골라 달라고 하는 것이 좋다, 아니면 자기가 주도권을 쥐고 물어가면서 선택해 나가는 방법으로 하는데 이때에 종업원의 말은 단지 권유의 아춴으로 생가해야 한다.
(2) 요리와의 조화
원래 서양 음식은 육류가 주가 되는데 포도주는 신맛과 떫은 맛으로 입안의 지방분을 제거하고 신선한 미각을 되찾게 하는 작용을 하며 동시에 알콜 성분은 위를 자극하여 식욕을 돋구어 주기도 한다. 와인과 식사는 어느 한쪽을 압도하는 것이 아니라 서로가 보완하고 증진시켜 주는 것이다. 맛있는 요리와 향기로운 와인은 연인처럼 어울린다. 와인과 요리에도 궁합이 있다.
○ 레드와인의 신맛, 뜳은 맛, 풍부한 감칠맛은 쇠고기, 맷돼지, 오리요리 등과 잘 어울리며 화이트 와인은 굴이나 연어, 범치 등 어패류와 조화를 이룬다.
○ 그러나 생선요리에도 짙은 소스를 사용한 것에는 레드와인이 맞는 경우가 많고, 고기 요리중에도 송아지고기, 닭고기, 돼지고기처럼 살이 흰 것에는 드라이한 와이트 와인이 어울린다.
○ 그러므로 담백한 요리에는 라이트한 와인, 짙은 맛의 요리에는 풀 바디(full boby)한 레드 와인이 잘 어울린다고 할 수 있다. 또한 과일이나 푸딩 같이 단 음식에는 스위트 와인, 달지 않은 음식에는 드라이 와인이 어룰린다.
○ 프랑스의 특별요리에는 프랑스 와인, 이태리의 특별요리에는 이태리 와인을 곁들여 그 지방 요리에는 그지방 와인이 대체적으로 잘 어울린다.
○ 와인은 서양오리뿐 아니라 한국식 고기 또는 생선요리와도 잘 어울린다. 다만 양념이 너무 강한 요리는 와인의 향과 맛을 없애버린다는 점에서 주의해야한다.
(3) 와인의 수확연도(Vintage)
좋은 와인은 좋은 포도에서 나온다는 말이 있듯이 포도주의 맛이나 질은 포도 수확년도(Vintage)가 좌우 한다. 포도주는 포도열매의 품질에 따라 엄청난 차이가 있다. 날씨가 적당히 가물고 일조량이 많은 해에 생산된 포도는 당도가 높아 상급원료가 된다. 미국의 캘리포니아 와인(Californis wine)이나 호주와인(Australian wine)은 대체 로 기후가 일정하고 해마다 풍작이 계속되기 때문에 수확년도(Vintage)가 그리 문제되지 않지만 유럽은 기후변화가 극심하여 수확년도의 격매김이 와인선 택의 중요한 표준이 되고 있다.
○ 포도는 꽃이 피고 열매가 익을 때 까지 100일간의 날씨가 가장 중요하다. 포도주의 등급을 결정하는 사람을 카너서(Connoisseur)라고 한다.
-보르도(Bordezux)의 경우 1961, 1975, 1978, 1982, 1983, 1985년도산을,
-부르고뉴(Bourgone Blanc)의 경우 1971, 1985년도산을 알아준다.
(4) 와인과 떼루아르(Terroir)
떼루아르(Terroir)란 포도밭과 포도밭을 특징짓는 모든 자연환경요소를 의미한다. 즉 토양의 성질, 포도밭의 경사도나 방향, 일조량, 온도, 강수량 등을 포함하는 모든 개념이다.
(5) 포도의 산지
□ 화이트 와인용 포도
○리슬링(Riesling, 독일 라인 필츠 모젤): 샤르도네와 쌍벽을 이루는 독일의 전통포도로서 신선한 산미와 깨끗한 향이 특징이다. 숙성이 잘 된 경우 황금색을 띄며, 레몬향과 약간의 서유취가 느껴진다.
○샤르도네(Chardonnay, 프랑스 버건디): 리슬링보다 향이 약하지만 숙성이 되면서 향미가 풍부해지는 특징이 있다. 머터나 금속성 도는 탄내와 비슷한 향미가 있다.
○쇼비농블랑(Sauvignon Blanc, 프랑스 보르도): 스위트 또는 드라이 와인용으로 모두 애용된다. 가볍교 향기가 강한 와인뿐 아니라 샤르도네처럼 무거운 맛을 내는 와인도 있다.
○슈냉블랑(Chenin Blanc, 프랑스 르와르): 장기 숙성이 가능하며, 숙성할수록 깊은 맛을 낸다. 부브레이(Vouvray), 보네죠(Bonnexeaux)와인등이 유명하다.
○무스카트(Muscat, 프랑스 및 이태리): 역사가 긴 포도품종중 가장 뛰어나며, 스위트한 브라운 폰티냑, 아스티 스푸만테, 일사스 무스카트 와인 등이 유명하다
○뮐러 트루가우(Muller-Thurgau, 독일): 조생종이며 다수확 품종으로 독일 전역에서 재배된다.
□ 레드 와인용 포도
○까베르네 쇼비뇽(Cabernet Sauvignon, 프랑스 메도크): 가장 널리 알려진 품종이며 최고급 에드 와인의 원료로 사용된다. 오크 숙성이 필요하며 멜롯과 혼용한다.
○삐노 누아(Piont Noir, 프랑스 버건디): 레드 버건디 와인과 샤페인용 원료료 사용된다. 까베르네보다 묵직한 맛이 있다.
○멜롯(Merlot, 프랑스 보르도): 메도크 지역에서는 까베르네와 혼용해서 사용하며, 맛이 브두럽고 색이 짙다.
○가메이(Gamay, 프랑스 꼬뜨도르): 세계적으로 유명한 가볍고 과일향이 풍부한 보졸레 와인의 원료로 사용된다.
○내비올로(Nebbiiolo, 이태리 피에몬테): 바롤로 및 바바레스코 와인의 원료로 사용된다. 장기 숙성해야 신맛과 탄닌 맛이 부드러워진다.
○뗌쁘라니요(Tempranillo, 스페인): 섹이 진하며 오크 숙성에 의해 산미가 부드러워진다. 까베르네보다 탄닌이 적어 타 품종과 혼용하기도 한다.
○진판델(Zinfandel, 미국 캘리포니아): 다수확 품종으로서 장기 보관이 가능하며 맛이 강한 레드 와인과 블러쉬(Blush)라는 로제 와인을 만들기도 한다.
(6) 와인의 산지
□ 각국의 와인 특성
○와인의 나라 프랑스
○화이트 와인의 명산지 독일
○다양한 와인의 나라 이태리
○와인의 천국 캘리포니아
○신계계 와인의 떠오르는 별 칠레
○신세계 아인의 대표주자 호주
□ 프랑스의 와인 산지
프랑스가 세계 최고의 와인 산지라고 하는데 이의를 제기할 사람은 없다. 프랑스 와인의 명성을 지키기 위하여 프랑스 정부에서는 포도재배에서부터 최종 판매시 까지 엄격히 규제하여 질 좋은 와인을 생산해 내고 있다. 와인을 즐기는 사람마다 제각기 그 기호에 따라서 다르기는 하지만 대개 적포도주는 보르도, 백포도주는 버건디를 애음한다.
○보르도(Bordeaux):
Garonne Dordogne 강이 Garonne 강으로 합류하는 지점에 위치하고 있는 보르도 시의 여름은 해가지지 않는다. 세계 포도주의 수도를 자처하는 보르도는 와인의 대명사처럼 세상에 알려진 와인의 명산지이다. 특히 보르도의 적포도주는 밝은 홍색으로 맛은 섬세하고 풍미와 방향이 풍부하고 떫은 맛과 신맛이 알맞게 균형잡힌 술로서 중년층 이상에게 애음된다. 레드와인과 화이트 와인이 8:2의 비율로 생산되고 있다.
-보르도에서 특히 유명한 와인 산지는 메도크(Médoc)이다. 이곳에서는 오래 묵혀서 향기가 좋고, 단맛이 거의 없이 풍미가 좋은 레드 와인을 생산한다.
-쌩떼밀리옹(St.Emilion)과 뽀므롤(Pomerol)에서도 풍미가 짙으며 뒤 맛이 담백하고 메도크보다 조금 부드러운 레드 와인을 생산하고 있다
-소떼르느(Sauternes)와 바작(Barsac)에서는 프랑스 최고의 달콤한 화이트 와인을 생산하고 있으며, 그라브(Graves)에서는 드라이한 화이트 와인을 생산하고 있다.
○ 부르고뉴(Bourgongne)
부르고뉴 지방에서 나는 포도주를 영어로 버건디(Burgundy)라고 하는데, 버건디의 백포도주는 연한 황록색이고 향긋하며 드라이 하여 생선이나 조개요리에 적합하고 보르도의 백포 도주는 생선음식에 알맞다. 보르도의 적포도주가 여성적인데 비해서 부르고뉴 의 적포도주는 암흑색으로 남성적이며 젊은 사람들에게 맞는 과일향이 넘치는 풍부한 맛을 갖고 있다.
-부르고뉴 지방에는 꼬뜨 도르(Côte d'or, 황금의 비탈)로 불리는 남북으로 뻗은 비탈 지역을 중시으로 와인이 생산되고 있는데 레드 와인을 생산하는 꼬뜨 드 뉘(Côte de Nuits) 지역과 화이트 와인과 레드 와인을 생산하는 꼬드 드 본(Côte de Beaune) 지역으로 나뉜다.
- 세계에서 가장 비싼 와인으로 로마네-공티(Romanée-Conti)는 꼬뜨 도르 지역에 있는 보느로마네(Vosne Romanée)지방에서 생산되고 있는 셰계적으로 유명한 와인으로 연간 생산량이 약 6첨병에 불과하다. 생상량의 89%는 영국이나 미국 등으로 수출되고 있다.
-황금의 비탈 남쪽의 보졸레(Beaujolais)에서는 신선하고 상쾌한 레드 와인을 생산하고 있으며, 황금의 비탈 서북쪽 샤블리(Chablis)에서는 매우 섬세한 맛의 드라이한 화이트 와인을 생산하고 있다.
○ 기타지역
국경에 인접한 동북부 라인(Rhine)강 상류의 Alsace Wine(백포도주)도 드라이 하고 상쾌한 방향이 좋아 버건디의 백포도주 못지않게 애음된다. 그러나 버건디는 수송이 까다로워 외국에는 덜 알려져 있다. 또한 서부의 롸르(Loire)강 연안, 특히 부브레(Vouvray)의 앙주(Anjou)에서 생산되는 로제와인 (Rose Wine)은 투명한 핑크색으로 세계적으로 인기가 높다.
□ 독일의 라인지방
○ 독일은 프랑스에 비해 생산량은 그다지 많지 않지만 세계에서 가장 뛰어난 화이트와인의 생산국이다. 독일에서 생산되는 와인은 약 85%가 화이트 와인이며 알코올 도수는 평균 7.5~10%로 비교적 도수가 낮으며 신맛과 단맛의 조화가 뛰어나서 처음 와인맛을 들이는 사람이나 여성에게 알맞다.
○ 독일 와인에는 라인(Rhine)강 상류 지방에서 나는 Hock라는 라이와인(Rhine Wine)과 모젤와인(Moselle Wine)이 유명하다. 라인 와인은 감칠맛이 있고 당분이 많으며, 모젤와인은 드라이 하고 신선한 꽃향기가 있다. 양쪽이 다 같이 길쭉한 모양의 병에 담아 지고 병이 객깔은 아인 와인이 갈색이고 모젤와인이 녹색으로 정해져 있다.
□ 이탈리아 와인
○ 와인이 그리스에서 이태리와 프랑스로 전파된 과정을 보아서도 이태리가 오랜 전통의 와인 생산지 임을 알 수 있다. 세계에서 가장 많은 종류의 와인을 생상하는 나라로 유명하다. 이태리 와인중 80%는 레드 와인이다.
○ 이태리 와인산업의 특징은 산지에 따른 포도 품종과 발효방식의 다양성에 연유한 다양한 포도주의 생산국 이다. 이탈리아 와인 맛의 특징은 일광의 흡소도가 높기 때문에 감칠맛이 있고 거칠다는 것이다. 기후가 따듯해 전지역에서 와인용 포도가 재배된다.
-북서부지역(피에몬떼 Piemonte): 수명이 길고 강한 맛의 레드와인들이 생산
-북동부지역(베네토Veneto): 화이트 와인들이 생산
-동부지역(롬바르디아 Lombardia): 아주 가벼운 맛의 와인들이 생산
-남부지역(플로렌스Florence등): 남쪽으로 갈수록 좀더 강한맛의 와인들이 생산
○ 이태리 와인 중 가장 유명한 제품은 투스카니(Tuscany)지역에서 생산되는 레드 와인 끼안티(Chianti)인데, 끼안티는 병을 보호하기 위해 밀짚으로 둘러싼 피아스꼬(Piasco)로 더 잘 알려져 있다. 아스티(Asti)에서는 ㅅ그파크링와인 스푸만테(Spumante)를 생산하고 있다.
○ 이태리와인의 등급은 DOCG, DOC, IGT, Vd 등으로 나뉘어 진다.
□ 미국의 캘리포니아
○ 요즈음 미국 켈리포니아의 강렬한 햇빛을 담은 캘리포니아산 와인도 많이 팔리며 높은 평가를 받고 있다. 최근에는 수백년 동안 프랑스등 유럽 국가 들의 아성이 돼 왔던 유럽 포도시장에 신기술을 앞세운 역외 국가들의 공세가 치열하다. 이에 대해 유럽 포도주 제조업자들은 고급 포도주에 대한 자부심을 갖고 대처하고 있다.
○ 샌프란시스코 북부지역을 중심으로 Winery Tour가 유명하다. 특히 나파벨리와 소노마카운티에서 최고품질의 와잉니 생산되며, 대표적인 와이너리로는 아이언스톤, 갤고, 조단 등을 들 수 있다. ( Monterey Wine 관광안내: www.montereywines.org )
□ 기타 명산지
○ 칠레는 건조하고 온화한 기후로 와인의 품질이 세계적으로 인정 받고 있으며 신세계의 떠오르는 별이라는 칭호를 받고 있다. 유명한 포도 지역으로는 마이포 밸리, 카사블랑카 밸리, 라폐 밸리 등이 있다. 레드와인으로는 카베르네 쇼비뇽, 멜롯 등이 있으며, 화이트 와인으로는 세미용과 소비뇽 블랑, 샤르도네 등이 있다.
○ 호즈는 신세계의 대표주자로 불리우고 있으며 유명한 산지로는 헌터벨리(Hunter Valley), 쿠나와라(Coonawara), 야라벨리(Yarra Valley)등이 있다.
○ 스페인은 세계에서 3번째로 와인 생상량이 많은 나라이다. 스페인의 셰리(Sherry)도 세계적으로 알아주는 포도주이다. 셰리는 담백하고 약간 곰팡이 낸새가 나는 것이 그 특색인데 일부러 곰팡이를 피게하여 독특한 풍미를 만들어 낸다.
○ 포르투갈은 우리나라에는 많이 알려져 있지 않지만, 세계 최초로 와인의 원산지 표시법을 제정한 나라이며 알콜도수가 높은 주정 강화와인 포트와인(Port Wine)은 식후주로 유명하다.
○ 한국산 백포도주 마주앙도 손님을 대접하는데 손색이 없다.
(7) 와인의 브랜드
보편적으로 적포도주는 보르도(Bordeaux)산이 유명하며 백포도주는 부르고뉴(Bourgonge)산을 알아준다. 세계 4대 포도주로는 Lafite Rothchild, Mouton Rothchild, Cheval Blanc, Chateau la Tour(Margaux, St. Emillion)를 들고 있다. 국내시판 유명 와인은 아래와 같다
국가 |
이름 |
산지 |
특징 |
프랑스 |
메도크 |
보르도 |
향기가 좋고 단맛이 거의 없이 풍미가 좋은 레드와인 |
보르도 블 랑 |
보르도 |
단맛이 적어서 음식과 함께 마시면 좋다 | |
샤또네 뒤파프 |
부르고뉴 |
아비뇽 유수때 교황의 진상용으로 제조 됐다는 레드 와인 | |
알록스 코통 |
부르고뉴 |
코통지역에서도 특별히 좋은 포도원이 많은 회사제품 | |
사토 라세크 |
상에밀리 옹 |
점토 및 석회층의 포도로서 풍부한 과일향과 탄닌 맛이 특징 | |
사토 보세유 |
상에밀리 옹 |
부드러운 감칠맛의 특급 와인 | |
랑송 |
상파뉴 |
향과 맛이잘 어울려져 식전주나 생선요리에 좋음 | |
독 일 |
아우스 레 제 |
라인지방 |
깊은 과일향으로 식후에 좋은 화이트와 인 |
그린골드 |
모젤 |
모젤강 지역의 리슬링 포도로 제조된 화이트 와인 | |
이탈 리아 |
키안티 후라스크 |
투스카니 |
짚으로 싼 독특한 병모양으로 유명하며 과일향이 풍부 육에 잘 어울리고 입안 여운이 긴 이탈리아 최고 레드와인 |
바베라 달바 |
피에몬테 |
연간 생산량이 보르도 생산랴에 육박하 는 레드와인 | |
미국 |
갈로 화이트 |
캘리포니 아 |
세계 최대회사 갈로사 제품으로 새로이 각광받는 화이트와인 |
카네로스 피노누아 |
캘리포니 아 |
부르고뉴 지역에서 이식해온 포도로 제 조된 레드와인 | |
호주 |
엘린하드 시라즈 |
호주 |
과일향과 오크향이 잘 어울려지며 3-5년 보존 가능 |
뉴질란드 |
화이트 클라우드 |
뉴질란드 |
경쾌하고 풍부한 과일향, 포도맛이 강하 다. |
마. 와인 마시는 법
(1)와인잔(Wine Glass) 잡는 법
와인은 와인글라스(wine glass)에 부어서 다리부분(stem)을 잡고 마시며 절대로 다른 것과 믹스 하거나 얼음을 넣어 마시지 아니한다. 적포도주는 실내온도로 마시고 그 이 외의 것은 차게하여 마셔야 제맛을 간직한다. 적포도주는 따뜻해 지면(18도) 그 떫은 맛과 신맛이 향기롭게 조화를 이루며, 백포도주는 차가와야(10도) 지나친 단맛과 알콜성분이 억제된다.
(2) 포도주 맛보기(Wine Tasting)
손님을 초대한 사람(host)이 제일 먼저 와인을 시음하는 것은 테이블 매너의 기본 상식이다. 시음은 그 와인의 맛이나 온도를 체크해 이상유무를 확인하기 위해 하는 것이다. 와인은 가끔 마개가 완전치 못하여 맛이 나빠지는 경우도 있고, 또 마개를 뺄 때 Cork 등이 일부 병속으로 빠지는 경우가 있기 때문에 손님을 초대한 사람이 확인할 필요가 있다. 와인 시음의 3가지 Sense는 시각(sight), 후각(smell), 미각(taste) 이다.
①먼저 포도주를 잔에 조금 따라서 빛깔을 본다.(Sight, 시각)
Glass의 다리 부분을 잡고 밝은 곳에 비추어 와인의 빛깔과 투명도를 본다. 만찬장에서는 잔을 약간 앞쪽으로 기울여 흰 테이블보를 배경으로 잔 저쪽편 끝을 보면 포도주의 빛깔릉 보다 선명하게 볼수 있다. 포도주에 따라 조금씩 차이는 있으나 적포도주는 파란빛이 날수록 젊고, 오래된 것일수록 노 란 빛을 띠며 백포도주는 연수에 따라 초록 빛이 점점 갈색으로 변해간다. 좋은 포도주일수록 색이 선명하며 반짝이듯 광채가 나고 찬란한 투명도를 갖는다. 맑지 못하면 저장방법이 나빴던 것이며 검어진 적포도주와 회색빛 백포도주는 위험 신호이므로 마시지 않는 것이 좋다.
②다음은 향기를 맡는다.(Smell, 후각)
포도주에서 제각기 특유한 향기가 있는데 그 향기를 프랑스 말로 부께(bouquet)라고 한다. 포도주는 젊을수록 꽃향기나 과일향기가 나며 오래될수 록 버섯이나 담배, 바닐라 냄새가난다. 포도주는 색갈을 즐긴 다음 Glass를 천천히 돌리면서 와인을 공기와 접촉하여 흔들리게 한 후 코를 잔 가까이 대고 향을 확인한다. 향기가 쾌적하지 못하고 콜크 냄새가 나는 것은 좋은 것이 못되며, 싸구려 포도주 중에는 유황 냄새가 나는 것이 있는데 이것은 마시면 위험하다.
③마지막으로 맛을 본다. (Taste, 미각)
이때 와인을 한모금 마셔 입안에서 돌리며, 혀끝으로 천천히 단맛, 짠 맛, 신맛, 쓴맛 등의 네가지 맛과 향기를 가득히 줄겨본다. 위의 네맛중에 하 나만 유일하게 느껴지는 것이 있다면 그것은 질이 좋지 못한 포도주일 것이 다. 일류적으로 말하기는 어려우나 포도주는 보통 네 맛의 균형과 조화 (balance and harmony)에 의해서 맛이 결정된다. 와인을 마실 때 입에 머금 은 채 입술을 조금 벌려 3번 정도 공기를 들이 마시고 삼킨다음 입을 다문채 코로 숨을 내 뱉는다. 정성껏 만들고, 잘 조화된 와인의 맛은 그 향기가난다. 삼킨후에도 뒷맛이 즐겁고 감동적인 맛이 오래 머물게하면 좋을 것이다. 포도주 양조장(Winerary)를 방문하고 현장에서 포도주 맛보기(Wine Tasing)를 하는 것은 즐거운 관광거리이기도 하다.
(3)공기와 결혼후 마신다(Breathing)
오랜 숙성을을 거쳐 식탁에 제공되는 와인은 비로서 대기와 접촉, 공기중의 산소와 섞이게 된다. 이를 공기와의 결혼(Marry)이라 한다. 특히 적 포도주는 산소와 결합하면 더욱 활력이 생겨난다. 따라서 적포도주는 마시기 30분 혹은 1시간 전에 마개를 빼두면 더욱 맛이 좋아 지는데 이를 전문 용어로 Breathing 이라고 한다.
(4)냅킨으로 입을 닦고 마신다.
와인은 요리와 마시는 식중주 이므로 특히 기름기 같은 것이 와인잔에 묻기 쉽기 때문에 와인을 마시기 전에는 냅킨으로 가볍게 입 주위 닦도록 한다. 또한 입안의 요리와 함께 마셔 입안에서 섞이게 되면 와인 특유의 섬세한 충미가 없어져 버린다. 요리와 와인의 궁합이란 혀애서 코로 빠져 나오는 향과 풍미에서 느끼는 맛의 조화를 의미한다.
6. 식후주(After Drink)
가. 식후주 상식
식사가 끝났더라도 바로 자리에서 일어서지 말고 식사의 여운을 음미하면서 술을 마신다. 식전주를 식욕 촉진주(Aperitif)라고 하면 식후주는 소화 촉진주(Digestif)라고 한다. 식수에 커피를 마시고 있으면 웨이터나 소믈리에(Sommelier)는 식후주 왜건(After Drink Wagon or Trolley)를 앞으로 가져와 식후주(After dinner Drink)에 대한 주문을 받는다. 양식에서 식후주는 크게 브랜디(Brandy)와 리큐어(Liqueur)로 나뉘어 지는데 브랜디는 남성이, 리큐어는 여성이 즐겨 마신다.
나. 식후주 종류
(1) 브랜디(Brandy): 남성 애용
○ 양주의 왕자 브랜디는 그 맛과 향 때문에 식후주 중에서 귀족으로 취급 되고 있는데, 포도주를 증류하여 숙성시킨 술을 말하여 포도이외의 과일을 사용했을 경우에는 브랜디 앞에 과일 이름을 붙인다. 포도주 이외의 과실을 주원료로 양조하여 증류한 것으로서 체리브랜디(Cherry Brandy), 피치브랜디(Peach Brandy), 애플브랜디(Apple Brandy)등이 있다.
○ 포도브랜디의 대표는 꼬냑(Cognac)과 알마냑(Armagnac)이다. 프랑스 노르만디 지역의 칼바도스(Calvados)는 사과 브랜디(40-50%)이며 독일 과 네델란드의 킬쉬(Kirsh)는 체리 브랜디(25도)도 많이 애음되고 있다.
○ 입에 대기 순한데 비하여 알콜분이 강한(40°-42°) 술로서 보통 식후에 별실로 옮겨서 마신다. 브랜디(Brandy)의 어원은 화란어(Netherlands)로 불에 태운 포도주(brandewijin, Burnt wine)로서 본래 포도주를 증류한 술이며, 넓은 의미로는 모든 과실류의 발효액을 증류한 강한 술의 총칭이다. 보통 8병 정도의 와인을 증류하면 1병의 브랜디를 만들 수 있다.
□ 꼬냑(Cognac)
▶꼬냑은 파리 남쪽 샤란트지방의 코냑시에서 생산된 브랜디로서 꼬냑의 특징은 오크통 속에서 수년, 수십년 동안 숙성시키며 독특하고 강한 향취가 풍부하다. 세계적으로 가장 지명도가 높은 ①쿠루보아지에(Courvoisier) ②헤네시 (Martel Hennessy) ③레미마르탱(Remy Martin) ④카뮈(Camus)⑤마르텔(Martel)회사 제품이 명주로 들어 간다.
▶브랜디는 숙성기간에 따라 등급을 정하는데 오래된 것일수록 고급품으로 취급된다. 회사별로 약간의 차등은 있으나 브랜디는 별셋(3년), VSOP(4년반), 나폴레옹(5년반이상)으로 매 겨진 등급이 법정구분이기 때문에 이 세가지에 대해서만은 다른 등급표시를 할수 없다.
▶나폴레옹 꼬냑은 구루보아제사가 꼬냑제품의 라벨에 인쇄한 "The Brandy of Napoleon"이라는 문구에 불과하다. 나폴레옹이라는 마크 는 본래 꼬냑사에서 100년이상 정장품에 붙인 명칭이었으나 요즈음에는 상표에 붙인 문구로 사용되고 있다. 그러나 나폴레옹급 이상일 경우에는 일반 적으로 7년이상 숙성제품에는 XO(엑스트라올드) 표시를 흔히 부친다. Courvoisier나 Remy Martin의 "N" 왕관표가 100년이 넘어 애주가들에 의해 상미되고 있다.
▶브랜디의 상표에는 대개 나무통에서 몇 년간이나 성숙시켰는가를 표시하는 기호가 있다. 오래될수록 값도 비싸져서 한단계 올라갈 때 마다 두배정도씩 뛴다. 코냑의 등급은 아래와 같다. 등급에 따른 숙성연도는 회사마다 차이가 있으며 실제 숙성기간과 다소 차이가 나는 경우도 있다.
☆☆☆(3 Star) ------------------- 5년 이상
V.O.(Very Old) ----------------- 10년 이상
V.S.O(Very Superior Old) --------- 15년-20년
V.S.O.P(Very Superior Old Pale) --- 20년-25년
NAPOLEON -------------------- 30년-50년 이상
X.O(Extra Old) ------------------ 45년-60년 이상
EXTRA ------------------------ 70년 이상
▶프랑스 레미마르텡社에서 코냑지방 그랑드상파뉴 지구에서 생산되는 유니프랑 포도로 빚어낸 브랜디중 「루이 13세」는 한때는 시중에서 $900(1백만원)이상을 호가하기도 하였다, 이러한 술은 「먹기 위해서」라기보다 두고 보기위해」 더 애용되고 있다.
□ 알마냑(Armagnac)
▶알마냑은 코냑 지방에서 약 80마일 정도 떠어진 삐레네 산맥근처 알마냑 지방의 브랜디로서 ①바론드비냑 나폴레옹 ②말리약 xo골드 등의 제품을 생산하고 있는데 주둥이가 긴 술병이나 도자기병등 고급스럽게 만들어져 홈빠에 진열하면 보기에도 좋다.
▶알마냑은 코냑에 비해 향이 더욱 진하며 증류방법이 약간 다르다. 또한 이 지방에서 생산되는 검은 참나무(Black Oak)로 통을 만들어 사용하기 때문에 맛에도 강한 개성이 나타난다.
(2) 리큐어(리큐어르, Liqueur): 여성 애용
혼성주(Liquer)는 브랜디 또는 주정에다 꽃, 과실, 약초 등의 향료와 설탕 및 밀봉의 감미를 붙인 술이다. 리큐어의 특징은 여러가지 색채, 향기, 감미, 알토로의 조화이며 달면서도 강한(20도-70도) 술 이다. 원래 리큐어는 약용으로 만드러 졌는데 13세기초 연금술사들에 의해 민들어진 증류주에 오렌지, 레몬, 장미꽃을 넣어 만들었던 것이 그 시초이다. 리큐어의 주정은 27도-80도에 이르기 까지 매우 다양하며 그 종류가 50여종 이상 되는데 그중에서 대표적인 것을 소개 하면 대개 다음과 같다.
□ 퀴라소(Curacao)
오렌지 껍질을 사용하여 만든 술로 오렌지 향기와 단맛이 강하다. Shite, Blue, Rrange 색이 있다.
□ 꼬앵트로(Cointreau)
프랑스산으로 오렌지 리큐르의 으뜸이다. 꼬앵트로란 회사가 만든 리큐어로 오렌지의 우아한 향기가 나는 것이 그 특색이다. 오렌지의 껍질로 만든 리큐어에 퀴라소(Curasao)란 것이 있는데 꼬앵트로는 흰 뀌라소의 최고품으로 회사이름을 술 이름으로 삼고 있다. 주정도는 40도. 그대로 마셔도 좋고 sidecar나 white lady등 칵테일을 만들어도 좋다.
□ 트리플 섹(Triple)
오렌지 향이 나는 제품으로 무색이다
□ 아마레또(Amaretto)
아몬든 향을 낸 제품이다.
□ 크림드 카카오(Créme de Cacao)
바닐라향과 카카오향을 낸 제품이다
□ 칼루아(Kahlua)
커피향을 첨가한 멕시코산 제품이다.
□ 갈리아노(Galliano)
여러 가지 향초를 가미한 바닐라 향의 노란색의 이탈리아 리큐르이다.
□ 베네딕틴(Benedictine)
프랑스에서 가장 오래된 리큐어의 하나다. 안젤리카(angelica)등 여러 가지 향료와 박하등의 약초를 보탠 것으로 원래 베네딕트 교단에서 수도승에 의해 만든 술인데 이 교단의 이름을 따서 "베네딕띤"이라고 한다. 이 리뮤어는 27가지의 재료를 넣어 만든다고 하는데 그 비법은아지고 알려져 있지 않다. 그리고 보통 병의 라벨에 "돔(D.O.M)"이라고 적혀 있는데 이것은 라틴어로 Deo Optimo Maximo(최대 최선의 것은 신에게 바친다)라는 의미로 영어로는 "To god most good, most great"이다. 주정도는 42도로서 식후나 취침전에 마시는 최상의 리큐어다. 리큐어 글라스에 반정도 베네딕낀을 붓고 그 위에 브랜디를 띄우듯이 살짝 부어 만드는 B&B 칵테일은 너무나 유명하다.
□ 샤르트뢰즈(Chartreuse)
샤르트뢰즈란 프랑스 말로 수도원을 의미한다. 레몬껍질, 박하, 약초등을 주정과 같이 증류한 것으로 리큐어의 여왕격이다. 이 샤르트뢰즈는 신부들이 구한 130여종의 약초를 넣어 만들었다고 한다. 황색, 녹색(Green), 무색(White)등 세가지가 있는데 시중에서는 황색이 제일 많이 팔리고 있다. 주정도는 황색이 43도, 녹색이 55도, 백색이 70~80도 정도, 황색 샤르트뢰즈를 진토닉에 몇방울 떨어뜨리면 아주 별미다.
□ 크렘드멍뜨(크림드망뜨,Créme de Mentne) : 27도의 녹색, 백색, 홍색
이술은 진에 박하(pappermint)를 착향한 리큐어로서 Peppermint라고도 한다. 식후 주로 여성들에게 매우 사랑을 받는데 얼음을 섞은 냉수에 타서 마시면 맛이 일품이다. 프랑스의 Get사의 것이 유명한데 병이 호리병 모양으로 특수하고 레테르의 Peppermint(영.불어 같음)가 Pippermint로 되어 있는 것은 19세기 전반에 모조품이 하도 많이 나돌아 이를 막기 위해서 일부러 그렇게 했다고 한다.
□ 드램부이(Drambuie)
드램부이란 리큐어는 스코틀랜드산으로 스카치 위스키에다 벌꿀과 향료(허부+드라이스)를 가미한 것으로 호박색이고 섬세한 향기로 유명하다. "인간의 만좃을 위해 만들어진 음료"라는 뜻이라고 한다. 주정도는 40도. 어원은 스코트랜드의 고대말로 "DRAM BUIDHEACH"으로 그 의미는 "사람은 만족시키는 음료"란 뜻이다.
□ 퀴멜(Kummel)
회향풀(caraway: 영어)의 독일어로서 그 열매를 주원료로 하여 만든 리큐어인데 떫고 씁쓰레하난 독특한 풍미가 있다. 무색 투명한 리큐어로 주정도는 30도 이다. 슬로우 진(Sloe Gin)은 야생의 작은 매실(sloe)을 주정에 담가만든 리큐어로 달콤하고 시큼한 풍미가 있으며 약술로도 인기가 있다. 또한 아이리쉬 미스트(irish Mist) 아니세트(Anisette), 압생뜨(Absinthe), 비터즈(Bitters), 그랑마르니에(Grand Marnier)등이 유명하다. 버무스(또는 베르뭇:Vermouth)는 포도주에다 약초를 조합하여 열성시킨 것으로 와인의 일종으로 분류하기도 하며 리큐어의 범주에 포함시키기도 한다. 버무스는 그대로 마시지 않고 칵테일의 혼합용으로 주로 쓰이는데 이탈리안 버무스(Italian Vermouth)는 색이 짙고 단맛이며 프렌치 버무스(French Vermouth)는 색이 희고 맛도 드라이하다.
(3) 포르또 (Porto)
포르투갈 와인중 달면서도 도수가 높은 포르또는 식수주로서 유명하며 레드가 주로 많이 애용되고 있다.
다. 코냑 마시는 법
(1)코냑용 Glass
코냑 용 Glass는 향을 보존하고 극재화 시키기 위하여 라군형(Lagoon Shape)으로 되어 있다. 크기는 9온스, 22온스, 32온스, 자이언트 글라스 등이 있다.
(2)음주법
꼬냑은 먼저 브랜디 글라스를 따끈한 물로 데운 다음, 냅키 위에 엎어 놓아 물기를 뺀후 그 잔에 따른다. 그리고 잔속의 꼬냑이 식지 않게 글라스 를 양손으로 잡고 천천히 향기를 즐기면서 마시는 것이 전통적인 음주법이다. 코냑을 마실 때는 잔을 흔들어 코냑이 안에서 파도치게 한후, 둘째와 셋째 혼가락으로 잔을 잡소 손 바닥의 혼기로 쿄냑을 에우면서 아주 조금씩 색과 향과 맛을 눈과 토와 혀로 음미하면서 마신다. 그러나 물, 소다, 진저엘을 타거나 온더락스(on the rocks)로 마셔도 좋고, 칵테일을 만들어 먹어도 좋다.
7. 위스키(Whisky)
가. 위스키 상식
양주하면 위스키를 연상하게 된다. 일반적으로 우리나라 사람들이 가장 많이 마시는 양주는 위스키이다. 위스키(whisky)는 켈트어로 생명의 물, 아스기보(Usquebaugh)에서 어원을 갖고 있다. 위스키는 보리(Barley), 옥수수(Corn), 호밀(Rye), 밀(Wheat) 등 곡물을 싹을 내거나 갈아서 발효(醱酵)하여 증류, 숙성시킨 술이다. 위스키는 아이리시, 스카치, 아메리칸, 캐나디안을 포함하여 4대 위스키로 분류하고 있다. 위스키 의 등급은 스탠더드(3년숙성), 프리미엄(5년), 디럭수(12년)으로 나뉜다.
나. 위스키 종류
(1)원료에 의한 분류
○몰트위스키(Malt whisky): 맥아만을 원료로 사용
○그레인위스키(Grain whisky): 호밀, 옥수수 등 곡물이 원료
○브렌디드위스키(Blended whisky): 백아와 다른 곡물들의 혼합사용
(2)생산지에 의한 분류
□ 아이리시 위스키(Irish whiskey)
아일랜드(Ireland)에서 만들어지는 위스키의 총칭이며 역사적으로 사상 최초의 위스키이다. 보리(맥아, Malt)를 원료롷며 맛과 향이 무겁고 진하다. 양조회사, 상표, 생산량등이 스카치 위스키에 비하여 비교할수 없이 적다. 아리리쉬 위스키의 표기는 whisky가 아니고 e자가 더 붙여 whiskey라고 부른다. 상품명으로는 ①털러모어듀②올드부시밀스(Old Bushmills) ③Jamesone 등이 있다.
□ 스카치 위스키(Scotch whisky)
위스키의 대명사로 알려진 스카치 위스키는 스코틀랜드(Scotland)의 기후 조건과 오크통 속에서 다년간에 걸친 숙성의 그 맛의 제조기술이 전 세계로 전파됨에 따라 그 지방의 독특한 문화나 특산물과 결합하여 다양한(약3000종) 위스키를 낳게 되었다. 스카치 위스키는 재료에 따라 Malt Whisky(맥아)와 Grain Whisky(옥수수.보리)고 구분한다. 일반 위스키의 숙성 기간은 7-8년이고 프리미엄 위스키의 숙성기간은 10-12 년 이상이다.
○몰트 스카치 위스키(Malt Scotch Whisky)
순 맥아로 만든 것으로 강한 향기와 무거운 맛이 난다. 보리의 맥아 몰트(malt)를 사용하여 몰트향이 나며 토탄(Peat)로 태우기때문에 피트향이 독특하다. 참나무 통에서 수년간 숙성하여 특유의 색과 향이 우수하다. 부드러운 위스키이므로 생구와 믹스하는 것이 가장 좋다. 대표적인 것으로 글렌피딕(Glenfiddich), Macallian 등이 있다.
○블랜디드 스카치 위스키(Blanded Scotch Whisky)
몰트 스카치 위스기와 가벼운 타입의 그레인 위스키를 혼합한 것으로 브드럽고 경쾌하다. 대표적인 것으로 커티삭(Cutty sark), 시바스리갈(Shivas Regal), J&B 등이 있다. Cutty Sark은 미국에서 유행하는 light whisky로 입속에서 담백하고 가볍게 느껴지는 것을 특징으로 들수 있다.
○유명한 위스키
그밖에도 유명한 스카치위스키로는 ①밸런타인(Ballantine) ②로열살루트 ③조니워커(Johnnie Walker)④딤플⑤Black and white ⑥White Horse ⑦Haig and Haig 등이 있다. 현재 시판되는 스카치 중에서는 Ballantine 30년 짜리가 아주 오래된 것중의 하나이다.
□ 아메리칸 위스키(American whiskey)
아메리칸 위스키는 그 역사가 비교적 짧으며 버번(Bourbon)위스키로 대표되고 있다. 미국 남부에는 이와 별도의 콘 위스키(옥수수 80%이상)가 있다. 아메리칸 위스키는 Straight Whisky 와 Blended Whisky로 구분한다.
○켄터키 스트레이트 버번 위스키(Kentucky Straight Bourbon Whiskey)
미국의 켄터키주의 버본(Bourbon)에서 만들어졌으며 옥수수(Corn)를 주원료로(51%이상) 사용한다. 버본의 어원은 프랑스에서 이주해온 브르봉왕가(Bourbon)의 가족이 그곳에 살았던 것에서 유래된다. Straight Whisky는 원액을 혼합하지 않은 Bourbon Whisky를 말한다. 맛과 향이 강렬하므로 콜라 등을 믹스하여 마시는 것이 좋다. 영국산 스카치나 미국산 버본은 보통 하이볼(Highball)로 마신다. 진빔(Jin Beam), 와일드터키(Wild Turkey)가 유명하다.
○테네시 위스키(TennesseeWhiskey)
미국 테네시주가 원산지 이며 버번처럼 옥수수(Corn)를 주원료로(51%이상) 사용한다. 그러나 활성탄으로 여과하여 매끄럽고 우스한 맛과 향기를 지니고 있으며 마시는 방법은 버번과 같다. 대표적인 것으로 Jack Daneel을 들 수 있다.
○아메리칸 블렌디드 위스키(American Blended Whiskey)
Blended Whisky는 몰트에 대하여 그레인을 혼합한 것이다. 옥수수, 밀, 호밀 등으로 만든 스트레이트 원액에 가벼운 중성타입의 원액을 혼합한 것으로 순하고 부드러우며 경쾌하다. Seagram's 7 Crown이 유명하다.
□ 캐나디안 위스키(Canadian)
캐나디언 위스키는 미국 독립전쟁으로 카나다 이주가 늘어나면서 발전하게 되었다. 스카치 위스키는 대맥을 주원료로 하고, 아메리칸 위스키는 옥수수를 주원료로 하는데 반하여 캐나디안 위스키는 호밀(라이맥:rye)와 옥수수(Corn)을 주원료로 하는 것이 많으므로 Rye Whisky 와 Corn Whisky로 구분한다. 유명한 상표로는 캐나디안클럽 (Canadian Club: C.C.) , Seagram's V.O.(V.O.)가 쌍벽을 이루고 있으며 그밖에 Croown Royal, 블랙벨벳, Old Canada, Silk Tassel, Old Tassel 등이 있다.
다. 위스키 마시는 법
○위스키를 스트레이트로 마시는 것이 일반적이나 취향에 따라 소다나 얼음을 넣어 (On the rocks)로 마신다.
○하이볼은 위스키잔에 60cc 정도의 위스키를 넣고, 스카치는 물이나 소다수를, 버본은 소다,코크 등 믹서(mixer)를 2배정도 탄 다음에, 한두개의 각얼음(ice cube)를 넣어 만든다. 하이볼처럼 술을 믹서에 탄 다음에 얼음을 넣어서 마시는 것을 롱드링크(long drink)라고 한다.
○종류나 숙성기간에 따라 향이 다르므로 향을 음미하면서 천천히 마시는 것이 좋다.
가. 맥주의 상식
(1) Beer의 어원
맥주를 뜻하는 영어 단어인 Beer의 유래는 두가지 인데, 라틴어의 '마시다'라고 하는 '비베레(BIBERE)'라는 설과 게르만족의 언어 중 '곡물'을 뜻하는 '베오레(BIOR)' 현재는 후자가 정설로 되어있다. 오늘날 영어의 Beer, 독일어 Bier, 프랑스어 Biere는 이태리어 BIRRA는 모두 게르만에세 파생된 말이다. 중국어는 '페이주', 덴마크는 'Ollet' , 스페인어 'Cerveza', 슬라브 국가 'PIVO'라고 한다
(2) 맥주의 유래
○ B. C 3000년, 지금부터 5,000년 전에 메소포타미아의 스메르인들은 점토판에 맥주 만드는 방법을 자세히 기록해 놓았다. 이 때는 맥아(엿기름, malt)를 빻아서 반죽하여 빵을 만든 다음, 다시 물을 가해서 발효시킨 맥주를 만든다고 되어 있다. 이집트에서는 이시스(Isis)라는 여신이 맥주 양조법을 가르쳐 주었다고 하는데, 특수한 약초 등을 넣어서 오늘날 호프를 넣은 맥주처럼 자극적인 맛이 나는 맥주를 만들었다고 한다. 피라미드를 건설하면서 노동자들에게 맥주와 마늘을 공급했다는 이야기는 당시 맥주제조가 성행했음을 보여준다.
○ 와인은 소량 생산되면서 알코올 농도가 높아 귀족층이 주로 마셨지만, 맥주는 대량생산하여, 일반 서민들이 즐겨 마셨다. 고대 맥주는 유럽전역에 퍼지게 되었는데, 특히 포도재배가 불가능한 나라, 독일, 덴마크 등 북부유럽과 영국에서 맥주는 발달하게 되었고, 게르만족은 1세기경부터 맥주를 만들었고, 4∼5세기경에는 맥주를 만들어 땅속에 파묻고, 다음해 봄에 꺼내서 풍년의 여신에게 제사를 지내는 풍습이 있었으며, 이 행사는 북유럽에서 부활절 의식에 들어가게 되었다. 또 스칸디나비아의 바이킹족도 맥주를 즐겨 마시게 되었다.
(3) 한국의 맥주
○1876년 개항 이후 서울과 개항지에 일본인 거주자가 늘어나면서 일본 맥주들이 흘러 들어왔는데, 초기에 들어온 것이 '삿뽀르 맥주' 였고, 그 후 1900년을 전후해서 '에비스 맥주' 와 '기린 맥주' 가 들어왔다. 1933년 일본의 대일본맥주 주식회사가 조선맥주 주식회사를 설립하였으며, 같은 해 12월에 기린맥주 주식회사가 소화기린맥주(동양맥주의 전신)를 설립하였다. 이들 두 회사는 해방과 함께 1945년 적산 관리 공장으로 지정되어, 미국 군정에 의해 관리되어 오다가 1951년에 민간에게 불하되었는데 이것이 현재의 조선맥주(현재 하이트맥주) 주식회사와 동양맥주(현재 오비맥주) 주식회사이다.
○1970년대 초반까지만 하더라도 탁주의 비중이 전체 주류의 50% 이상 차지했고, 이 때 맥주는 겨우 6% 선에 지나지 않았다. 그러나 1980년대 들어와 국민소득의 증대에 따라 주류에 대한 소비자의 성향이 점차 고급화 경향을 보이면서, 1989년 5월 들어서는 맥주의 비중이 전체 주류의 45% 를 기록하는 등 맥주 소비는 대폭적인 증가세를 보이게 되었으며, 맥주의 소비는 꾸준이 늘어나 1993년에는 전체 주류 가운데 55.8% 의 비중을 차지하기에 이르렀다.
(4) 맥주의 주원료
○보리 :발아할 탁월한 당화효소를 만들어내는 양조용 곡물.
○맥아 :보리를 발아, 건조시킨 후 4-6주후에 맥주 양조에 사용한다.
- 보리 수수 등의 곡물에 들어있는 전분 또는 단백질을 당분이나 아미노산으로 분해시킨다.
○전분 :corn, snack, rice등과 같은 보충연료로 맥아 사용량이 50%로 제한되어 있다.
-맥주의 맛을 개선하거나 경제성을 높이기 위해서도 사용 된다.
○호프 :암수가 서로 다른 다년생의 넝쿨식물로 양조용으로는 수정되지 안는 암그루만 재배한다.
-맥주 특유의 쓴맛과 향기, 신선도를 향상시켜 주고 잡균의 번식 을 억제한다.
-특히, 호프의 성분중 수지와 유기산은 맛과 향에 영향을 주고 맥주거품을 솟아오르게 한다,
○효모 :단세포 조직을 가진 미생물로 자연상태에서 땅, 식물의 표면, 공기중의 어디나 존재한다
-산소가 있으면 생장 및 생식을 하지만 산소가 없으면 발효를 하면서 그 에너지로 생존한다.
-효모의 종류에 따라 발효의 효율이나 맥주의 향과 맛에 영향을 줄 수 있다
나. 맥주의 종류
(1)맥주의 구분
○에일(Ale): 상면 발효 효모에 의하여 실내온도와 가까운 온도( 18 - 21도 )에서 발효된다.
-종류에는 비터, 패일에일, 포터, 스타우트, 발리와인, 트래피스트, 램벅, 알트,
브리티시 아이스레스등이 있다.
○복(Bock): 독일에서 유래한 라거의 일종으로 알콜 도수가 높고 맥아가 많이 함유된 진한 맥주.
-겨울 내내 긴 라거링 과정을 거쳐 충분히 숙성되어 씨앗을 뿌리는 봄에 즐기는 맥주이다.
-종류는 맑은것(Hells), 어두운 것(Dunkles) 그리고 두배 정도 도수가 높은 더불 복 맥주
(Doubb Bock)가 있다.
○램빅(Lambics):에일 맥주 종류로서 벨기에의 브리셀에서 만드는 맥주이다.
-맥아즙을 공기에 노출 시킴으로서 야생효모와 기타 미생물이 맥아즙 표면에 닿게되어 발효
-적당한 온도로 식는 것과 동시에 발효를 시작하게 하여 보통 2~3년 후숙시킨다.
○포터(Porter): 영국의 대표 맥주로 맥아즙 농도, 발효도, 호프사용량이 높은 강하고 진한 흑맥주.
-이것은 연한 물을 사용하며 스타우트(흑맥주)가 이것의 대표적인 종류이다.
○드라이(Dry):일본에서 개발 되었는데 옥수수나 쌀의 당분을 첨가하여 완전히 발효시킨다
-단맛이 적고 뒷맛이 없이 깨끗한 것이 특징이다 .
○슈퍼 드라이(Super Dry): 보통맥주보다 1도가 높은 5도로 단맛이 거의 없는 담백한 맥주.
○아이스(ice):온도를 낮추어 맥주 안의 물이 얼 게 하여 어름 결정과 함께 찌꺼기를 거른다.
-물이 알콜보다 먼저 얼어서 여과되므로 알콜도수가 높아지게 된다.
○프리미엄(Premium):양질의 원료를 사용한 고급맥주를 말하고 알콜함유량이 5%정도로
대표적인 맥주는 하이네켄이 있다.
○뮌헨(Munchener): 센물을 양조 용수로 사용하여 맥아향기가 짙고 감미로운 맛이 나는 대표적인
농색 흑맥주이다.
○샌디(Shandy): 맥주와 레몬 향을 혼합하여 알콜 함유량이 1~2도 정도인 저 알콜 여성 맥주이다.
○Hahn(Prmium Light): 호주산 맥주로서 알콜 농도가 2.7불과하여 더운지방 또는 술이
아주 약한 사람에게 적합한 맥주이다.
(2) 흑맥주와 생맥주
○흑맥주
맥주의 원료인 맥주보리의 맥아를 까맣게 태워 어두운 빛깔의 맥주로 양조한 것이다. 빛깔뿐 아니라 맛이나 향기도 보통 맥주와는 다른 풍취가 있다. 세계적으로 보면, 독일의 함부르크 근교에 있는 아인베크의 보크비어와 그 흐름을 이어받은 유명한 뮌헨의 비어, 그리고 영국에서는 포터와 그 흐름을 이어받은 아일랜드의 스타우트가 유명한데, 그 중 스타우트는 주정도(酒精度)가 보통 맥주의 2배 정도 된다. 또 흑맥주의 경우 보통 맥주보다 홉을 많이 사용해서 제조한다.
○생맥주
맥주의 제조과정의 마지막에 살균 열처리를 해서 병이나 캔에 넣으면 효모가 죽은 병맥주 또는 캔맥주가 되고, 살균 열처리를 하지 않으면 효모가 살아남아서 계속 발효중인 생맥주가 된다. 그래서 생맥주는 남아있는 효모의 작용으로 신선하고 독특한 고유의 맛과 향을 갖지만, 항상 냉장 보관을 해야하고 2-3일 지나면 변질될 우려가 있답니다. 따라서 맛있는 생맥주를 마시려면 사람이 많은 술집에서 계속 신선한 맥주가 공급되기 마련이다. 30일리 지난 것을 판매하는 것은 이미 생맥주라고 하기 어렵다.
○라거맥주(Lager)
낮은온도(2-10도)와 수개월의 발효기간을 통해 바닥에서 발효되는 것이다. 이런 발효과정을 라거링 과정이라 하며 살균처리하여 저장이 가능하다.
다. 맥주 마시는 법
○ 일반적으로 차게해서 마신다(여름에는 6도-8도, 겨울에는 10-12도)
○ 따를 때는 거품이 생기게해야 맥주의 향과 맛이 살아난다.
가. 칵테일 상식
(1)칵테일의 의미
음료(Drink, Beverage)란 약을 제외한 모든 마실 것을 의미한다. 혼합음료(Mixed Drink)란 두가지 이상의 음료를 혼합한 것을 말한다. 혼합주(Coccktail)란 두가지 이상의 술을 혼합한 것을 말한다. 따라서 혼합주는 혼합음료의 한가지 형태이다. 알콜성음료와 비알콜성음료가 혼합한 것은 혼합음료라기 보다는 혼합주로 보아야할 것이다.
(2)칵테일의 유래
고대 이집트에서는 맥주에 벌꿀이나 과즙을 넣어 마셨다는 기록이 있다. 인도에서는 영국인에 의하여 펀치(Punch)가 생겨나기도 했다. 칵테일은 프랑스 말로 Boissons americaines(미국음료)라고 하듯이 미국에서 크게 유행시켰다. 미국 독립전쟁 당시에 기병대의 한 전사자의 부인이 Bracer라는 혼합주를 만들어 인기를 끌었는데 그 술에 수탉의 꼬리(Cock's tail)을 장식한데서 유래 되었다는 설이 있다. 그러나 IBA(국제바텐더협회)의 Text book에 실려 있는 멕시코의 유카탄에서 비롯되었다는 설이 설득력이 있다.
(3)칵테일의 구분
칵테일이란 알코올 음료에 다른 술 또는 음료를 섞은 혼합주로서 맛과 향, 색채의 조화를 살린 예술적 감각의 음료로서 롱드링크스(Long drinks)와 쇼트드링크스(Short drinks)로 구분된다.
□ 롱 드링크(Long Drinks):
양주를 탄산수등 알콜아닌 음료에 타서 마시는 경우를 말한다. 텀블러(Tumbler)라는 잔에 양을 많게하여 마신다. 위스키를 묽게 탄 하이볼과 진피즈가 그 대표적이다. 술을 묽게 타는 경우에도 보통 술의 분량을 싱글과 더블로 나눈다. 원핑거(One-Finger), 투 핑거즈(Two-Finger)라는 표현을 사용하고 있는데, 이것은 손가락을 옆으로 하여 글라스 측면에서 그 아래로부터 한 손가락부분의 높이를 싱글, 둘의 높이를 더블로 하기 때문이다. 롱 드링크스엔 얼음조각을 한두개 넣어 서브되는 것이 보통이다.
□ 쇼트 드링크(Short Drinks):
스트레이트와 같이 양주를 묽게 타지 않고 알콜 도수가 높은 정도로 마시는 경우를 말한다. 칵테일에서도 알콜분과 알콜분을 섞는 것과 알콜분에다 음료를 섞는 것이 있다. 쇼트 드링크스(short drinks)는 120cc 미만 용기의 글라스 로 마시며, 롱 드링크스(long drinks)라 하고 120cc 이상의 글라스(텀블러)로 마신다.
(4)칵테일 바
○ Host Bar: 주최자가 지불하는 바
○ Open Bar: 기업체 회의시 회사가 지불하는 바
○ Cash Bar: 참석자 개인이 지불하는 바
-쿠폰(Individual charge by coupon) 또는 현금으로 지급하는 바
나. 칵테일 종류
(1) 칵테일의 기주(Base)
칵테일에 사용되는 3대 베이스로 진.럼.보드카 등의 술이 있다. 이들은 위스키처럼 곡물을 발효.증류시켜 빚은 증류주의 일종이다. 중세 연금술사가 중류주를 발견하여 스코틀랜드의 위스키와 프랑스의 브랜디가 탄생했고, 이 기술은 곧 세계로 전파되어 소련에선 곡류와 감자를 원료로한 보드카가, 카리브해 제도에선 사탕수수를 이용한 럼이, 네델란드 지방에선 라이보리와 옥수수를 이용한 진이 각각 만들어 졌다. 이 술들은 위스키나 브랜디와 달리 거의 무색무취에 가까워 과즙을 섞으면 다양한 변화를 나타낸다. 칵테일 베이스를 묽게 하는 것에 믹서와 시렆이 있는데 , 탄산수(Carbonated Water, Soda Water), 진저엘(Gingerale), 토닉워터 (Tonic Water), 그레나딘 시렆(Grenadine Syrup), 설탕,시렆(Sugar Plain Syrup), 체이서(Chaser), 토마토 쥬스, 미네랄 워터 등이 있다. 칵테일 베이스와, 칵테일 믹서, 칵테일의 종류는 수없이 많다.
□ 진(gin): 네델란드 원산지(곡물)
진은 곡류를 원료로한 증류주로서 저장.숙성치 않고 증류시에 두송실(杜松實, juniper berry)을 넣어서 풍미를 나게한 술이다. 진(gin)이 란 이름은 juniper와 같은 뜻의 프랑스어인 쥬니에브르(genieve)를 영어로 줄인것이다. 진은 무색투명하고 팔방미인 격으로 다른 술, 리큐어, 쥬스등과 잘 조화되기 때문에 칵테일 기본주로서 가장 많이 쓰이며 애음가에서부터 술에 익숙지 못한 사람까지 친해 질 수 있는 세계의 술이라 하기에 알맞는 술이다. 진은 보통 토닉(tonic water)과 섞어서 롱 드링크로 마신다. 진토닉(Gin and tonic), 진 피즈(Gin Fiss), 톰 갈린스(Tom Collins) 등이 있다.
○네델란드: Genever, Bols Genever Gin
○영국: London dry gin, Beefeater, Tanquaray, Gilbey 등이 유명하다
○미국: American dry gin, Seagrams's Gin이 유명하다.
□ 보드카(vodka): 러시아 원산지(곡물)
보드카란 스라브족의 국민주로서 곡물이나 감자를 원료로한 무색무미무취의 증류주(40~50% 독한 화주)이다. Dry gin의 Dry는 "감미가 없는, 담 백한 맛"이라는 의미이다. 러시아어로는 생명의 술(Voda)라는 의미를 갖고 있다. 서구에서는 칵테일 기주로 많이 사용하지만 러시아에서는 거의 100% 차게해서 작은 잔으로 스트레이크로 단숨에 들이킨다.
등이 유명 상표이다. 스크루 드라이버(Screw Driver), 불라디 메어리 (Bloody Mary)를 만들어 마시기도 한다. 폭탄주의 뇌관으로 위스키 대신 보드카를 쓰기도 한다.
○러시아: Stolychnaya, Stololay, Zubrovka 등이 유명하다.
○기타: 네델란드(Blos Vodka), 스웨덴(Absolut), 핀란드(Finlandia), 미국(Smirnoff), 영국(Gilbey's)
□ 럼주(Rum, Rhum): 캐리비안 국가(사탕수수,당밀)
이 술은 주로 자메이카, 쿠바, 푸에르토리코 등 서인도 제도를 중심으로 한 지역에서 생산 하고 있다. 럼주는 사탕수수의 당밀즙을 발효.증류라여 만든 火酒이다. 강렬한 방향이 있고 남성적인 야성미를 갖추고 있으며 해적의 술이라고도 한다. 럼주는 크게 나누어 Light(淡), Heavy(濃)으로 대별하기도 하고 화이트(White), 골드(Gold), 헤비(Heavy)로 대별하기도 한다. 한국인은 주로 후자의 맛을 좋아하고, 럽주를 기본으로 하여 만든 칵테일은 전자의 타입이다. 럼은 부드럽고 과즙음료와 잘 어울리며 유명한 칵테일 가운데는 바키디, 규마리바, 다이퀴리 등이 있다.
□ 데킬러(Tequila): 멕시코(용설란,Agave)
데킬러는 토속주인 풀케(Pulque)를 증류한 술로서 풀케는 선인자의 일종인 용설란을 발효시킨 것이다. 데킬러의 원산지는 멕시코의 중앙 고원지대에 위치한 데밀라라는 마을이다. 멕시코에의 여러 곳에서 이와 유사한 증류주를 생산하는데 이를 메즈칼(Mezcal)이라하며 이중에서 데킬라 마을에서 생산한 것만 데킬러라고 불렀다. 이 술은 용살란의 일종인「아가베」에서 당분을 추출해 발효시킨뒤 증류해 만든다. 숙성하지 않아 색깔이 없고 맛이 가벼운 화이트 테킬러와 오크통에 숙성시킨 골드 테킬러가 있다. 데킬러도 럼주처럼 화이트(White), 골드(Gold), 헤비(Heavy)로 대별한다. 데킬러는 호세쿠엘보, 투핑거스 등이 유명한 상표이다. 데킬러의 원료인 용설란에 소금이 붙어 있는데 이 소금을 같이 먹는 것이 관행이다.
(2) 칵테일의 분류
基酒(base) |
식사전 |
식사후 |
올데이 |
진 |
오렌지 블로섬, 지 앤드 이트, 네그로니, 파리쟌, 폴런 앤젤, 브롱크스, 마티니, 마티니 온더록스 |
푸른 산호초, 알래스카, 프린세스 메어리, 러시안 |
김 렛, 싱가포르 슬링, 이글스 드림, 진 토닉, 진 비터즈, 진 피즈/ 진 라임, 진 릭키, 어라운드 더 월드, 톰 콜린즈, 퍼펙트 레이디, 파라다이스, 핑크 레이디, 블루문 프렌치 75, 화이트 레이디, 밀리언 달러 |
럼 |
다이키리, 바카아디, 프로즌 다이키리 |
쿠바 리버, 스카이 다이빙, 네이키드 레이디, 폴라 쇼트 컷 |
파인에플 피즈, 바나나 다이키리, 피나 콜라다, 블루 하와이, 블렌터즈 펀치, 마이타이 |
보드카 |
스크류 드라이버, 솔티 도그, 차리느, 블라디 샷, 블라디 메어리, 블라들리스 샷, 블 샷 |
블랙 러시안, 블루 만데이 |
키스 오브 파이어, 치치, 하베이 월뱅거, 모스코 뮬, 설국 |
테킬러 (Yeguila) |
스트로우 핫, 마타도어 |
|
테칼러 선라이즈, 헤르메스, 마가리타 |
위스키 |
올드파르, 올드패션드, 홀인원, 맨해턴 |
아리리쉬 커피, 헌터, 러스티 네일 |
위스키 사와, 위스키 미스트, 세인트 앰드루수, 뉴욕, 버보넬라, 블라드 애드 샌드, 핫 위스키, 민트 쥴렙 |
브랜디 |
그린룸 |
알렉산더, 카페로열, 스팅거, 니콜라시카, 비 앤드 비, 비트윈 더 시츠 |
에그노그, 올림픽, 사이드카, 호스네크 |
리큐어 (Ligyeyr) |
아메리카노, 캄파리 소다 |
엔젤 키스, 그래스 호퍼, 푸스 카페, 민트 프래프 |
카카오 피즈, 발렌시어 |
맥주 (Beer) |
블랙 벨벳, 레드 아이 |
|
선데이 가프 |
와인 (Wine) |
아도니스, 키프, 스프릿처, 뱀부, 미모사 |
포트.플립 |
큭론다이크 하이볼, 샴페인 칵테일 벨 리나 |
칵테일을 마시는 때와 그 장소를 좀더 세분하여 애피타이저 칵테일(Appetizer Cocktail), 크랩 칵테일(Crab Cocktail), 비포 디너 칵테일(Before Dinner Cocktail), 애프터 디너 칵테일(After Dinner Cocktail), 서퍼 칵테일(Supper Cocktail), 비포 미드나잇 칵테일(Before Midnight Cocktail), 샴페인 칵테일(Champagne Cocktail) 등으로도 부른다.
(3) 칵테일의 남녀 구분
구분 |
칵테일 명칭 |
특기사항 |
남성용 |
Martini (마티니)
|
칵테일의 왕 |
Rusty Nail (러스티 네일) |
스카치 위스키와 드람브이가 조화를 이룬 칵테일. | |
여성용 |
Grass Hopper (그라스호퍼)
|
파란하늘을 연상케하는 달콤한 칵테일.
|
Magarita (마가리타), |
멕시코산 Tequila를 혼합한 칵테일 | |
Manhattan (맨하탄) |
칵테일의 여왕 | |
Pink Lady (핑크레이디)
|
술에 약한 여성들이 부담없이 즐길 수 있는 대표적인 여성용 칵테일. | |
Singapore Sling (싱가폴 슬링) |
싱가폴에서 진과 채리 브랜디를 주재료로 제조한 여성용 음료. |
다. 칵테일 제조
(1)칵테일 재료
○기본주(Base): 칵테일을 만드는데 양을 많이 넣는 기본이 되는 술을 말한다
○얼음: 맑고 단단하며 칵테일에 알잔는 크기와 모양의 어름을 고른다
-눈 얼음(Shaved ice): 깎아낸 눈송이처럼 얇은 얼음을 말한다
-부순 얼음(Crushed ice): 매우 잘 게 부순 얼음을 말한다
-각 얼음(Cubed ice): 각지게 얼린 얼음으로 카테일에 가장 많이 씌인다.
○시럽(Syrub): 쉽게 용해되도록 녹여 놓은 달콤한 액체를 말한다.
-설탕시럽(Sugar Syrub): 순수 설탕만을 녹일 것 이다.
-그레나딘시럽(Grenadine): 당밀에 붉은 색을 첨가한 시럽
○혼합용 음료(Mixer): 탄상음료, 과즙음료 등
(2)칵테일 기구: 제조기구(Tool)과 잔(Glassware)가 있어야 한다.
○계량컵(Jigger): 재료의 분량을 측정하기 위한 기구로 윗부분은 30ml, 아랫 부분은 45ml이다
○바 스푼(Bar Spoon): 한쪽은 스푼, 다른 한쪽은 포크로 되어 있고 손잡이는 나선형으로 꼬여있다.
○따르게(Pourer): 재료를 따를 때 흘리지 않도록 병에 끼워 사용하는 기구
○저으개(Stir Rod): 마시는 사람이 잔의 음료를 간단히 젓고자 할 때 사용하는 막대
○쉐이커(Shaker): 재료를 잘 섞이게 할 때 또는 아주 차게 할 때 사용하는 기구
○믹싱 글래스(Mixing Glass): 재료를 가볍게 혼합하고자 할 때 쓰는 기구
○잔 받침(Coaster): 잔의 물기를 흡수하고 잔을 놓을 때 소리가 나지 않도록 사용(종이,천)
※칵테일제조하고 마시는데 필요한 잔을 준비한다( §6.1.라 술문화 참조)
(3)칵테일 기법
○직접넣기(Build): 잔에 얼음을 넣고 직접 가벽게 혼합하는 방법
○휘젓기(Stir): 믹싱글라스에 재료를 넣고 잘 저어서 잔에 따르는 방법
○흔들기(Shake): 잘 섞이지 않는 재료나 아주 차게 할 때 쉐이커에 넣고 흔드는 방법
○블렌더(Blender): 기계(Blender)에 넣고 혼합하는 방법
○띄우기(Float): 굴의 비중을 이용하여 섞이지 않도록 띄우는 방법
○묻히기(Rimming): 잔의 가장자리에 소금이나 설탕을 묻히는 방법
○프라페(Prppé): 잘 게 부순 얼음을 사요아여 매우 차게 하는 방법
(4)장식하기(Garnish)
○칵테일에 장식을 할 때에는 잘 어울리는 과일을 고르는 것이 중요하다
○단맛의 칵테일에는 단맛의 과일을 장식한다
○큰잔에는 장식을 크게 잔 밖으로, 작은 잔에는 장식이 없거나 작게 잔 안에 넣는다.
○과일을 장식하는 모양에 따라 각기 명칭이 있다
-슬라이스(Sliced): 얇게 썰은 모양
-웨지(Wedge): 사과를 쪼개듯이 과일을 아래 위로 쪼갠 모양
-필(Peel): 과일의 껍질을 벗긴 껍질
라. 대표적 칵테일(Cocktail Recipe)
칵테일 이름 |
특징/재료/기법 |
B&B |
○특징: -브랜디를 프랑스에서 가장 오래된 리큐어의 하나인 Benedictine과 혼합하여 만든 칵테일.
|
Barcardi (바카드) |
○특징: -1936년 NewYork의 최고 법원으로부터 그들 특유의 이름을 부여받았다. ○재료: -Bacardi Rum을 주재로하여 레몬쥬스를 혼합한 칵테일.
|
Bloody Mary 블러드 매리 |
○특징: -미국에서 금주법을 피해 토마토쥬스에 보드카를 혼합 은밀히 제조 -제1차 세계대전이 끝난 1920년부터 식량절약을 이유로 13년간 금주령이 내려졌을 때 제조 -오늘날에는 숙취를 풀어주는 해장술로 많이 마신다. ○재료: -제조 : 보드카 30ml + 토마토쥬스 90ml + 레몬슬라이스
|
Blue Bird |
○재료: -Blue Curacao(30 ml), Malibu(15 ml), Peach Schnapps(15 ml), Pine Juice(45 ml), S. Sour(45 ml) ○제조: -기법: Shaking or Blenering, Pilsner of Collins -장식: Pineapple, Cherry |
ChiChi (치치) |
○특징: -보드카혼합하여 여름더위를 식혀주는 낭만적 칵테일. ○재료: -보드카에 코코넛, 파인애플쥬스, 밀크등을 조화시킨다.
|
Compari (캄파리) |
○특징: -이태리의 국민주이며 밀라노에서 제조되며, 쓴맛이 입맛을 돋군다. -70여종의 식물뿌 리, 씨, 허브 등로 만들며 비법은 전해지지 않고 있다. -캄파리의 빨간색은 페루의 커너리 섬에서 가져온 원료의 색소가 첨가된 것이다. ○재료: -오렌지 쥬스, 소다수를 섞는데 언더락스로 마시기도 한다. |
Daiquiri (다이퀴리) |
○특징: -럼과 라임쥬스 그리고 설탕을 혼합한 칵테일 -이 술을 마신 친구가 칭찬하면서 그 기쁨(Delight)으로 Daiquiri라 지었다 한다.
|
Gibson (깁슨)
|
○특징: -드라이진에 드라이 버무스를 혼합시켜 칵테일용 양파(onion)을 곁들여 제공.
|
Gin fizz (진피즈) |
○재료: -진에 레몬, 체리 등과 소다를 섞어 놓은 술
|
Gin Tonic (진토닉) |
○특징: -진을 이용한 칵테일중 세계적으로 가장 인기있는 것이 진 토닉이다. -주로 High Ball로 마신다 ○재료: -Gin Tonic = Gin(1온스) + Tonic(4온스) + 얼음(3-4조각) + 레몬(1조각)
|
God Father |
○재료: -Scotch Whisky(30 ml), Amaretto( 15 ml) ○제조 -기법: Build, On the Rocks |
Grass Hopper (그라스호퍼) |
○특징: -파란하늘을 연상케하는 달콤한 여성용 칵테일. ○재료: -크램드멍뜨에 카카오와 크림을 혼합, 박하와 카카오 향이 조화를 이룬다.
|
Magarita (마가리타) |
○특징: -멕시코산 Tequila를 혼합한 여성용 칵테일 -글라스 가장자리에 소금을 곁들여 우아한 분위기를 자아낸다. ○제조: -Tequila와 퀴라소, 레몬쥬스등을 혼합한다
|
Mai Tai (마이타이) |
○특징: -럼주를 혼합한 여름철의 칵테일 -타이티어로 Best라는 뜻을 갖고 있다. ○제조: -럼주에 파인애플, 레몬, 오렌지쥬스를 혼합한다 |
Manhattan 맨하탄 |
○특징: -칵테일의 여왕으로 불리우며 마티니와 더블어 가장 많이 애음되고 있다, ○재료: 버번 위스키(Bourbon whisky)와 스위트 버무스(Sweet vermouth)를 혼합, 칵테일 글라스에 제공한다. -스위트맨하탄: 2 shots bourbon, 1 shot sweet vermouth, 1 tsp bitters, 2 maraschino cherries -드라이맨하탄: 드라이 베르무트를 혼합, 올리브/레드체리를 넣는다
|
Martini (마티니)
|
○특징: -칵테일의 왕이라고 비유되고 있으며 드라이진과 버무스의 혼합한 식욕증진주 ○재료: -드라이 마티니 : Dry vermouth(France) + Gin + 올리브 -스위트 마티니 : sweet vermouth(Italy) + Gin + 체리 -쓴맛」재료로 안고스튜랴삐타(Angostura), 오렌지 삐타가 있다.
|
Pina Colada |
○재료: -Rum(30 ml), Pineapple Juice(60 ml), Coconut Cream( 30 ml) ○제조: -기법: Shaking, Pilsner of Collins -장식: Pineapple, Cherry
|
Pink Lady (핑크레이디)
|
○특징: -술에 약한 여성들이 부담없이 즐길 수 있는 대표적인 여성용 칵테일. ○재료: -진, 레몬쥬스, 계란흰자, 그레나딘 시럽을 혼합한 여성용 칵테일
|
Rob Roy (로브 로이)
|
○특징: -스카치 위스키, 스위트 버무스, Angostura Bitters 리큐어를 혼합하여 제조.
|
Rusty Nail (러스티 네일) |
○특징: -스카치 위스키와 드람브이가 조화를 이룬 남성용 칵테일.
|
Scotch & Water |
○재료: -Scotch Whisky(30<45> ml), Water(90 ml) ○제조: -기법: Build, High Ball |
Scotch on the Rocks |
○재료: -Scotch Whisky( 30<45 ml>) ○제조: -기법: Build, On the Rocks
|
Screw Driver (스큐류 드라이버)
|
○특징: -러시아의 보드카를 밀반입해와 수통에 넣고 오렌지 쥬스와 혼합 -아랍파견된 미국 석유근로자들이 screw driver로 mix하여 제조. ○재료: -제조: Vodka(30<40> ml), Orange Juice( 90 ml (fill)) -기법: Build, High Ball -장식: Sliced Lemon ○하베이 월 뱅거(Harver Wall Banger): -Harver라는 서핑 선수가 screw driver에 Galliano(이탈리안 리큐어 )를 첨가한 칵테일.
|
Side Car (사이드 카) |
○특징: -2차세계대전 당시 사이드카를 탄 독일군인이 만들어낸 술의 이름 ○재료: -제조: 브랜디, 오렌지 리큐어와 레몬쥬스를 섞어서 마시는 칵테일
|
Singapore Sling (싱가폴 슬링) |
○특징: -싱가폴에서 진과 채리 브랜디를 주재료로 제조한 여성용 음료. ○재료: -진과 채리 브랜디
|
Tom collins (톰칼린즈) |
○특징: -진에 레몬 또는 라임 주스를 섞어 놓은 술 ○재료: -Tom Collins : Gin + 카린스믹스 + 체리 |
Whisky Sour (위스키 샤워) |
○특징: -위스키, 레몬쥬스, 시럽을 섞어서 새콤한 맛이 미각을 돋구어 준다
|
◈. 결언
가. 중점사항
○ 행사담당관은 음료의 종류와 명칭과 특성을 잘 숙지하여야 한다.
○ 국제매너를 위한 상식수준을 넘어서 메뉴작성을 협의하고 확정하는 능력을 갖추어야 한다
나. 연습문제
○에스프레소 커피의 추출방식이 커피 맛을 좋게하는 이유를 설명하라
○카프치노와 카페오레란 무엇인지 간략히 설명하라
○각자 선호하는 식전주, 식중주, 식후주, 칵테일을 2개씩, 도합 8개의 이름을 열거하고 간략히 설명하라.