조리사문제집

조리사 자격증 필기 기출문제 (2000년 2회(5월21일) 필기 기출문제) 1. 게, 가재, 새우등의 껍질에 다량 함유된 키틴의구성 성분은? ① 다당류 ② 단백질 ③ 지방질 ④ 무기질 2. 신 김치로 찌개를 하면 생배추로 찌개를 할 때와는 달리 장시간 끓여도 쉽게 김치잎이 연해지지 않는 이유는? ① 김치조직에 함유된 중탄산나트륨 때문에 ② 여러 가지 양념이 혼합되어서 ③ 김치속에 수분이 흡수되어서 ④ 김치조직에 킱유된 산 때문에 3. 전유어를 무쳤을 때 무침옷에 들뜨고 벗겨지는 원인은? ① 온도가 높았다 ② 기름이 너무 많았다 ③ 오래 지졌다 ④ 밀가루 칠을 미리 해뒀다 4. 식품위생감시원의 직무는? ① 종업원의 건강관리 및 위생교육 ② 행정처분의 이해여부 확인 ③ 품질관리일지의 작성 및 비치 ④ 원료검사 및 제품의 출하 전 검사 5. 어패류의 동결 냉장에 대한 설명 중 가장 알맞은 것은? ① 어묵, 어육소시지의 경우 -20℃로 저장하는것이 가장 적당하다 ② 지방함유량이 높은 어패류도 성분변화 없이 저장된다 ③ 조개류는 내용물만 모아 찬물로 씻은 뒤 냉동시키기도 한다 ④ 원료 상태의 신선도가 떨어져도 저장성에영향을 주지 않는다 6. 한 지역이나 국가의 보건 수준을 나타낼 수 있는 가장 대표적인 지표는? ① 평균 수명률 ② 질병이환율 ③ 영아사망률 ④ 모성사망률 7. 다음 중 건강의 3요소와 거리가 먼 것은? ① 피부색 ② 환경 ③ 유전 ④ 개인의 생활습관 8. 식품의 원료관리 제조, 가공 중 및 유통의 전과정에서 위해 한 물질이 당해 식품에 혼입 또는 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정을 관리하는 기준을 정한 것은? ① 영업시설기준 ② 위생등급제도 ③ 위해요소중점관리기준 ④ 식품회수제도 9. 밀가루를 개량하는 방법으로 정확한 것은? ① 계량컵에 눌러서 담는다 ② 체에친 후 스푼으로 계량컵과 수평이 되게 한다 ③ 계량법에 담고 살짝 흔들어 수평이 되게 한다 ④ 체에 친 후 계량법을 수평으로 되도록 한다 10. 카제인이 산이나 효소에 의하여 응고하는 성질을 이용한 식품은? ① 치즈 ② 크림스프 ③ 버터 ④ 아이스크림 11. 식품 구입 방법으로 적합하지 않은 것은? ① 구입 계획 시 구입가격과 출회표를 고려한다 ② 생선, 과일, 채소 등을 수시로 구입한다 ③ 곡류,건어물등은 1개월분을 한꺼번에 구입한다 ④ 과일 구입시 중량을 유의한다 12. 다음 두유 가공품 중 발효 과정을 거치지 않는 것은? ① 유부 ② 첼레 ③ 재래식된장 ④ 고추장 13. 다음 중 보존료가 아닌 것은? ① 프로피온산나트륨 ② 안식향산 ③ 빵,생과자 ④ 소르빈산칼륨 14. 조리에서 생선 비린내를 없애는 방법 중 잘못 된 것은? ① 붉은살 생선은 여러 양념을 진하게 하여 조리한다 ② 된장, 고추장을 넣는다 ③ 파, 마늘은 처음에 생선과 같이 넣어 조리한다 ④ 생선을 조리하기 전에 우유를 담근다 15. 요오드가 높은 지방은 어느 지방산의 함량이 높겠는가? ① 팔미트산② 스테아르산③ 리무틴산④ 리놀렌산 16. 비타민에 관한 설명 중 잘못된 것은? ① 카로틴은 프로비타민A이다 ② 비타민D가 결핍되면 각기증이 발생한다 ③ 비타민E는 토코페롤이라고 한다 ④ 비타민B는 코발트를 함유한다 17. 일반적으로 달걀의 기포 형성력을 증가시키는 것은? ① 달걀노른자 ② 우유 ③ 레몬즙 ④ 기름 18. 견과류에 속하는 과일은? ① 자두 ② 호두 ③ 대추 ④ 살구 19. 유지의 발연점에 영향을 미치는 요인과 거리가 먼 것은? ① 용해도 ② 유지방산의 함량 ③ 튀김에 많이 사용한 횟수 ④ 노출된 유지의 표면적 20. 다수인이 일정한 실내공기가 물리 화학적 조성의 변화로 불쾌감, 두통, 현기증 등을 일으키는 것은? ① 진독균 ② 산소부족 ③ 군집독 ④ 자연독 21. 환경 위생관리와 가장 거리가 먼 것은? ① 상하수도 관리 ② 음료수의 위생관리 ③ 쓰레기의 처리관리 ④ 예방접종의 관리 22. 튀김 기름을 여러번 사용하였을 때 일어나는 현상 요소가 잘못된 것은? ① 기름의 색이 진해진다 ② 튀김에 흡수량이 작아진다 ③ 튀김시 거품이 많아진다 ④ 튀김시에 눈이 따갑다 23. 어류를 먹고 알르레기를 일으켰다면 어떤 균에 의해 일어나는가? ① 대장균 ② 모르가니균 ③ 시트로박테균 ④ 장염비브리오균 24. 식품공업 폐수의 오염 지표와 관련이 없는 것은? ① 용존산소(DO) ② 생물학적 산소요구량(BOD) ③ 대장균군 ④ 화학적 산소요구량(COD) 25. 무기질의 기능과 무관한 것은? ① 효소 작용의 촉진 ② 열량 급원 ③ 체액의 PH조절 ④ 체액의 삼투압 조절 26. 온장고에는 보통 몇 도 정도에서 어떤 식품을 저장하는 것이 적당한가? ① 65℃ 정도에서 밥류 ② 35℃ 정도에서 조리하기 전에 냉동육류 ③ 50℃ 정도에서 냉채류 ④ 100℃ 정도에서 국류 27. 다음 중 잠복기가 가장 긴 것은? ① 성홍열 ② 결핵, 나병 ③ 장티푸스 ④ 유행성간염 28. 식품 구입 시 폐기 양을 가산해야 하는 식품은? ① 밀가루 ② 동태, 조기 ③ 뱅어포, 김 ④ 파 29. 세균성 식중독의 가장 대표적인 증상은? ① 요통 ② 시력장애 ③ 두통 ④ 급성위장염 30. 식품위생법상의 집단급식소를 바르게 설명한 사항은? ① 영리를 목적으로 특정 다수인에게 식사제공 ② 영리를 목적으로 불특정 다수인에게 식사제공 ③ 영리를 목적으로 하지 아니하고 특정 다수인에게 식사제공 ④ 영리를 목적으로 하지 아니하고 불특정 다수인에게 식사제공 31. 비스켓, 크렉커 제조시 유지가 가져야 할 특정조건은? ① 크림성, 유화성이 좋을 것 ② 열안전성과 가수분해 안전성이 좋을 것 ③ 쇼트닝성 산화 안전성이 좋을 것 ④ 용해성 거품성이 좋을 것 32. 고시풀 중독을 일으키는 중요한 원인은? ① 피마자씨 기름의 불충분한 정제 ② 목화씨 기름의 산패 ③ 목화씨 기름의 정제 ④ 피마자씨 기름의 산패 33. 지방의 작용과 가장 거리가 먼 것은? ① 체내의 에너지 공급원이다 ② 비타민 B1의 각기병을 치유한다 ③ 새로운 조직을 형성한다 ④ 지용성 비타민의 흡수를 돕는다 34. 다음 중 소독약의 살균력 지표로 사용되는 물질은? ① 클로루칼키 ② 석탄산 ③ 승홍수 ④ 알콜 35. 50g의 달걀을 접시에 깨뜨려 놓았다. 이때 난황 높이는 1.5㎝, 난황의 직경은 4㎝였다. 이 달걀의 난황계수는? ① 0.188 ② 0.232 ③ 0.361 ④ 0.375 36. 식품의 맛에 대한 설명 중 옳지 않은 것은? ① 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 4가지를 기본으로 한다 ② 혀의 미각은 10℃에서 가장 예민하다. ③ 맛을 느끼는 부위로서 단맛은 혀끝, 쓴맛은 혀뿌리, 신맛은 혀 양쪽, 짠맛은 혀끝과 양쪽에서 강하다 ④ 쓴맛을 느끼지 못하는 현상을 미맹이라고 한다 37. 마늘의 매운 맛 성분은? ① 알리신 ② 알라닌 ③ 아스탄신 ④ 헤스에티딘 38. 간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기내에서 어떤 형태로 존재하다가 인체에 감염을 일으키는가? ① 레디아 ② 포자유충 ③ 포유유충 ④ 피낭유충 39. 다목적용으로 가장 많이 사용하는 밀가루는? ① 박력분 ② 중력분 ③ 강력분 ④ 초강력분 40. 금지되는 식품의 표시기준과 거리가 먼 것은? ① 식품의 현란한 형광색 ② 의약품과 혼동할 우려가 있는 광고 ③ 식품의 과대 포장 ④ 식품의 품질에 대한 과대 광고 41. 다음 식품 첨가물 중 수용성 산화방지제는? ① 에리소르빈산 ② 디부릴 히드롤신 블루엔 ③ 부릴 히드록신 아니졸 ④ 몰식자산 프로필 42. 계란의 상태 중 신선한 달걀은? ① 계란을 삶아 반으로 잘라보니 노른자가 가운데에 있었다 ② 계란을 삶아 껍질을 벗겨보니 기공이 있는 부분이 움푹 들어갔다 ③ 계란 후라이를 하려고 깨보니 난황이 넓게 퍼진다 ④ 난황과 난백을 분리하려는데 난황막이 터져 분리가 어렵다 43. 다음 중 필수아미노산이 아닌 것은? ① 메티오닌 ② 트레오닌 ③ 글루타민산 ④ 라이신 44. 특유의 중추 신경장애 (정신 착란상태)를 일으키는 독버섯? ① 후당버섯 ② 양송이버섯 ③ 미치광이버섯 ④ 화경버섯 45. 단체급식 관리에 알맞은 체제로 묶은 것은? ① 요업관리-수사관리-영양관리 ② 객실관리-인사관리-위생관리 ③ 공업관리-산업관리-영양관리 ④ 위생관리-영양관리-작업관리 46. 마카로니의 기본재료와 가장 거리가 먼 것은? ① 물 ② 밀가루(강력분) ③ 쌀가루 ④ 소금 47. 세균성 식중독의 예방에 적합하지 않는 것은? ① 일단 조리한 식품은 즉시 섭취한다 ② 식품의 냉장고 보존시는 8-10일 까지도 안전하다 ③ 식품을 위생적으로 취급한다 ④ 식기, 도마등을 세척과 소독을 한다 48. 다음은 원가계산의 절차들이다. 이들 중 옳은 것은? ① 부분별 원가계산-요소별 원가계산-제품별 원가계산 ② 제품별 원가계산-부분별 원가계산-요소별 원가계산 ③ 요소별 원가계산-제품별 원가계산-부분별 원가계산 ④ 요소별 원가계산-부분별 원가계산-제품별 원가계산 49. 대기오염방지를 위한 조치와 거리가 먼 것은? ① 도시계획과 녹지대 조성 ② 식음계 연료와 탈황 장치 ③ 대기오탁 방지를 위한 법적조치 및 계몽 ④ 진계의 소각처리 50. 어패류 가공에서 북어의 제조법은? ① 동건법 ② 염장법 ③ 염건법 ④ 소건법 51. 조리기계류는 사용 빈도, 설치장소 등에 따라 소모도에 차이가 생긴다. 이들 처분에 대한 가치감소를 일정한 방법으로 원가관리에서 고려하는 것은? ㉮ 한계이익율 ㉯ 손익원가율 ㉰ 감가삼각비 ㉱ 식품 52. 셀프서비스 배식방법에 해당되지 않는 것은? ① 카운터 서비스 ② 카페테리아 ③ 자동판매기 ④ 스모가스보드 서비스 53. 아플라톡신은 어떤 미생물로 생성된 것인가? ① 곰팡이 ② 바이러스 ③ 리케치아 ④ 박테리아 54. 전염을 매개하는 위생해충과 그 질병의 연결이 잘못된 것은? ① 모기-말라리아-사상충증 ② 진드기-유행성출혈일-쓰쓰가무시증 ③ 파리-장티푸스-콜레라 ④ 이-페스트-재귀열 55. 천연식품 상태보다 조리한 것이 부패되기 쉬운 상태로 되는 경우 그 이유를 설명한 것 중 잘못 된 것은? ① 가용성분이 많아서 세균오염 환경에 쉽게 되어 ② 가용성분이 많아져 세균 중식이 좋은 조건이 되어 ③ 가열로 어패류에 천연면역이 소실되어 ④ 식품의 가열로 조직이 연화되어 56. 육류의 발색제로 사용되는 아질산염이 산성하에서 식품성분과 반응하여 생성되는 발암성 물질은? ① 포르알데히드 ② 벤조피렌 ③ 니트로산인 ④ 지질 과산화물 57. 식이섬유를 구성하는 성분에 대한 설명 중 잘못된 것은? ① 식물의 세포막을 구성하는 성분으로 식이섬유로 모두 단단한 직각을 가지며 모두 물에 용해되지 않는다 ② 인체내에 소화효소로 가수분해 되지 않는 탄수화물로 열량원으로 이용되지 못한다 ③ 소화되지 않는 식물성(다당류) 포함된다 ④ 소화되지 않는 동물성(다당류) 포함된다 58. 단체급식 시설의 작업장 관리 설명 중 잘못된 것은? ① 개수대는 생선용과 채소용을 구분하는 것이 식중독의 교차오염을 방지하는데 효과적이다 ② 자의선동은 모든 기구와 식품내부에 완전 살균에 매우 효과적이다 ③ 식품보관창고에 식품 보관 시 바닥과 벽에 식품이 직접 닿지 않게 하여 오염을 방지한다 ④ 가열 조리하는 곳에는 화기가 필요하다 59. 다음 중 식품의 손질이 잘못된 것은? ① 해파리는 끓는 물에 오래 삶으면 부드럽고 짠맛이 잘 제거된다 ② 겉면이 굳어진 청포묵을 끓는 물에 담갔다 건지면 부드러워진다 ③ 양장피는 끓는 물에 삶은 후 찬물에 헹구어 사용한다 ④ 도토리묵에서 떫은맛이 심하게 나며 따뜻한 물에 담가 두었다가 사용한다 60. 식품위생행정의 목적과 거리가 먼 것은? ① 식품 영양의 질적 향상 도모 ② 식품의 판매 촉진 ③ 식품의 안전성 확보 ④ 식품 위생상의 위해방지 조리사 자격증 필기 기출문제 (2001년 2회(4월 29일) 필기 기출문제) 1. 다음 설명이 잘못된 것은 ? ① 모양을 내어 썬 양송이에 레몬즙을 뿌려 색이 변하는 것을 산을 이용해 억제시켰다. ② 사골의 핏물을 우려내기 위해 찬물에 담가 혈색소인 수용성 헤모글로빈을 응축시켰다. ③ 양파 썬 것의 강한 향을 없애기 위해 식초를 뿌려 효소 작용을 억제시켰다. ④ 무 초절이쌈을 할때 얇게 썰은 무를 식소다 물에 담가두면 무의 색소성분이 알칼리에 의해 더욱 희게 유지된다. 2. 펠라그라는 어느 영양소가 부족해서 생기는가 ? ① 판토텐산 ② 나이아신 ③ 엽산 ④ 비타민 B1 3. 칼슘(Ca)과 인(P)이 소변 중으로 유출되는 골연화증 현상을 유발하는 유해 중금속은? ① 납 ② 주석 ③ 카드뮴 ④ 수은 4. 수질의 오염지표와 관계가 먼 것은 ? ① BOD ② HACCP ③ DO ④ COD 5. 밀감 통조림의 백탁의 원인물질은 ? ① 비타민 C ② 헤스페리딘(Hesperidin) ③ 포도당 ④ 나린진(Naringin) 6. 식품위생법의 정의상 화학적 수단에 의하여 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜 얻는 물질은 ? ① 기구 ② 식품첨가물 ③ 화학적 합성품 ④ 표시 7. 살모넬라 식중독의 증상과 거리가 먼 것은 ? ① 시력장애 ② 복통 ③ 설사 ④ 구토 8. 인덕션(Induction) 조리기기에 대한 내용으로 틀린 것은 ? ① 조리기기 상부의 표면은 매끈한 세라믹 물질로 만들어져 있다. ② 상부에 놓이는 조리기구는 금속성 철을 함유한 것이어야 한다. ③ 가열속도가 빠른 반면 열의 세기를 조절할 수 없는 담점이 있다. ④ 자기전류가 유도코일에 의하여 발생되어 상부에 놓인 조리기구와 자기 마찰에 의한 가열이 되어지는 것이다. 9. 밀스 - 라인케(Mills - Reincke)현상과 관계가 있는 것은 ? ① 폐수 처리 ② 하수 정화 ③ 상수 정화 ④ 쓰레기 처리 10. 대기오염에 의한 건강장애와 가장 거리가 먼 것은 ? ① 불쾌감 ② 천식성 기관지염 ③ 폐기종 ④ 후두암 11. 어류의 보존성을 높이기 위한 가공품과 가장 거리가 먼 것은 ? ① 건어물류 ② 염장어류 ③ 생선묵류 ④ 훈제어류 12. 어패류의 생식시 주로 나타나며, 수양성 설사증상을 일으키는 식중독의 원인균은 ? ① 살모넬라균 ② 포도상구균 ③ 클로스트리리디움 보틀리늠균 ④ 장염 비브이오균 13. 지질의 소화요소는 ? ① 펩신 ② 아밀라아제 ③ 리파아제 ④ 레닌 14. 과일에 적용하는 조리법이 아닌 것은 ? ① 끊이기 ② 찌기 ③ 오븐구이 ④ 설탕물에 졸이기 15. 세균의 감염에 의하여 일어나는 경구 전염병은 ? ① 인플루엔자 ② 후천성 면역결핍증 ③ 유행성 일본뇌염 ④ 콜레라 16. 다음 중 건조한 환경에서 생유하는 능력이 강한 것은 ? ① 바이러스 ② 박테리아 ③ 곰팡이 ④ 효모 17. 전분에 대한 설명이 잘못된 것은 ? ① 찬물에 쉽게 녹지 않는다. ② 가열하면 팽윤되어 점성을 갖는다. ③ 달지는 않으나 온화한 맛을 준다. ④ 동물체 내 저장되는 탄수화물로 열량을 공급한다. 18. 식중독 예방과 가장 관련이 적은 것은 ? ① 신속한 소비 ② 맛있는 조리방법 개발 ③ 식재료 및 기구의 청결 ④ 식품의 적절한 온도관리 19. 단체급식에서 식품의 재고관리가 부적당한 경우는 ? ① 재고량 조사결과 차이가 발생할 때 건조, 폐기량 증가 등과 같은 오차의 면밀한 원인분석을 한다. ② 먼저 구입된 것을 먼저 소비하도록 한다. ③ 각 식품에 적당한 재고기간을 파악하여 신선한 것을 이용하도록 한다. ④ 비상시에 대처하기 위해 가능한 많은 재고량을 확보하도록 한다. 20. 하천수에 대한 설명 중 틀린 것은 ? ① 최대 유량과 최소 유량 사이의 기간 동안에도 수질의 변화는 거의 없다. ② 하천수의 구성성분은 계절, 배수지역의 지형에 따라 다르다. ③ 건기에는 지하수가 많으며 경도가 높아진다. ④ 홍수시에는 하천 유량의 대부분이 표면수로 되어 있다. 21. 포도상구균이 생성하는 독소는 ? ① 테트로도톡신(tetrodotoxin) ② 엔테로톡신(enterotoxin) ③ 뉴로톡신(neurotoxin) ④ 베로톡신(verotoxin) 22. 식품위생법상 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기.포장에 기재하는 "표시"의 범위는 ? ① 문자, 숫자, 도형 ② 문자, 숫자 ③ 문자, 숫자, 도형, 음향 ④ 문자 23. 유지의 산패(rancldity)와 가장 거리가 먼 것은 ? ① 우유 및 유제품이 가수분해되어 독특한 불쾌취를 내는 현상 ② 튀김과정에서 고온으로 가열된 유지가 중합체를 형성하여 점도가 증가되는 현상 ③ 고체유지가 어는 특정 온도에서 일부의 고체성분이 녹아서 액체성분으로 변할 때 부피가 변하는 현상 ④ 식용유지를 실온에서 장기간 저장시 산소를 흡수하여 불쾌취의 형성 등으로 품질이 저하되는 현상 24. 제품이 제조된 후에 실제로 발생한 소비액을 기초로 하여 산출하는 원가계산방법은 ? ① 표준 원가계산 ② 추산원가계산 ③ 예정원가계산 ④ 실제원가계산 25. 완두콩의 가공시 푸른색을 유지시킬 수 있는 것은 ? ① Na2O4 ② CuSo4 ③ H2So4 ④ MgSo4 26. 빵의 품질을 개선하는 용도의 식품첨가물 중 안전성이 문제가 되는 것은 ? ① 베이킹 파우더 ② 브롬산 칼륨 ③ 글루콘산 칼슘 ④ 프로피온산 27. 식품위생법에 규정된 허위표시 또는 과대광고에 해당하지 않는 것은 ? ① "최고", "가장 좋은"등의 표현 ② 제품의 영양성분 표시 ③ 질병치료의 효는 표시 ④ "주문쇄도", "단체추천"등의 표현 28. 복어 중독의 치료법으로 부적당한 것은 ? ① 하제 투여 ② 진통제 투여 ③ 최토제 투여 ④ 위세척 29. 우리음식의 갈비찜을 하는 조리법과 비슷한 서양식 조리법은 ? ① 로오스팅 ② 스튜잉 ③ 팬브로일링 ④ 브로일링 30. 유지류와 함께 섭취하여야 흡수된,ㄴ 비타민이 아닌 것은 ? ① 비타민 B1 ② 비타민 A ③ 비타민 K ④ 비타민 D 31. 담근 장이 밀려서 따로 소금물을 풀지 않고 메주덩이를 묵은 장에다 넣어 우려내는 방법으로 담근 장을 무엇이라고 하는가 ? ① 겹장 ② 즙장 ③ 토장 ④ 생황장 32. 식품공정상 식품의 위생작업 관리를 위해 필요한 온도를 표시할 때 어는 것을 사용하는가 ? ① 켑빈법 ② 셀시우스법 ③ 화라디법 ④ 화렌화이트법 33. 철(Fe)의 기능을 설명한 것 중 옳은 것은 ? ① 철의 필요량은 남녀에게 동일하다. ② 부족시에는 갑상선종이 생긴다. ③ 헤모글로빈 구성 성분으로 신체의 각 조직에 산소를 운반한다. ④ 골격과 치아에 가장 많이 존재하는 무기질이다. 34. 우유를 가열할 때 피막이 생기지 않도록 하는 방법은 ? ① 농축시킨 우유를 사용한다. ② 뚜껑을 닫고 가열한다. ③ 양질의 우유를 사용한다. ④ 흔들지 않고 가열한다. 35. 식이섬유(dietary fiber)를 구성하는 성분에 대한 설명이 잘못된 것은 ? ① 소화되지 않는 동물성 점액질 다당류도 포함된다. ② 인체 내 소화효소로 가수분해되지 않는 탄수화물로서 열량원으로 이용되지 못한다. ③ 식물의 세포벽을 구성하는 성분으로 식이섬유는 모두 단단한 질감을 가지며, 모두 물에는 용해되지 않는다. ④ 소화되지 않는 식물성 다당류도 포함된다. 36. 다음 중에서 원가계산의 목적이 아닌 것은 ? ① 기말재고량 측정 ② 판매가격결정 ③ 원가관리 ④ 재무제표 작성 37. 다음 중 조리용 기기 사용이 잘못된 것은 ? ① 슬라이스(Slicer) : 소고기 갈기 ② 믹서 : 재료의 혼합 ③ 필러(Peeler) : 감자, 당근 껍질 벗기기 ④ 세미기 : 쌀의 세척 38. 불고기 등 단백질성 식품을 고온(250℃ 이상)으로 가열하면 변이원성 또는 발암성 물질이 생성된다. 이때 생성되는 유독물질은 ? ① 매치오닌 설폭시민(methionine sulfoximinine) ② 니트로스아민(N-nitrosamine) ③ 하이드로퍼오사이드(hydroperoxide) ④ 벤조피렌(benzo-a -pyrene) 39. 냉동식품의 설명 중 틀린 것은 ? ① 일반적으로 온도가 10℃정도 상승해도 품질의 변화가 없는 식품 ② 수확기나 어획기에 관계없이 항상 구입할 수 있는 식품 ③ 전처리를 하고 풍온이 -18℃ 이하가 되도록 급속동결하여 포장한 식품 ④ 유통시에 낭비가 없는 인스턴트성이 높은 식품 40. 화장실의 분변소독에 가장 좋은 방법은 ? ① 열탕수 소독 ② 생석회 소독 ③ 역성비누 소독 ④ 알콜 소독 41. 비타민 A를 섭취하려면 어느 식품을 선택해야 하는가 ? ① 녹황색채소 ② 콩나물 ③ 감자류 ④ 무말랭이 42. 난황에 들어 있으며, 마요네즈 제조시 유화제 역활을 하는 성분은 ? ① 오브알부민 ② 레시틴 ③ 갈락토오스 ④ 글로블린 43. 사람과 동물이 갑은 병원체에 의하여 발생하는 인축공통 전염병은 ? ① 성홍열 ② 결핵 ③ 콜레라 ④ 디프테리아 44. 다음 중 집단급식소에 해당되지 않는 것은 ? ① 호텔 레스토랑 ② 병원 직원 식당 ③ 군대 식당 ④ 아동 복지시설 식당 45. 공중보건사업의 성격과 거리가 먼 것은 ? ① 방역사업 ② 환자치료사업 ③ 검역사업 ④ 환경위생사업 46. 갑가류를 끓는 물에서 데치거나 삶을 때 선명한 붉은 색을 얻기 위해 넣으면 좋은 것은 ? ① 식초 ② 설탕 ③ 소금 ④ 식용유 47. 갈변반응에 관여하는 효소는 여러가지 인자에 의해서 영향을 받는데 다음 중 관계가 가장 관계가 가장 먼 것은 ? ① 염류 및 저해제 ② 효모 ③ 온도 ④ pH 48. 화학조미료가 가진 맛 성분을 다량 함유하고 있어서 천연 조미료로 사용될 수 있는 식품에 해당되지 않는 것은 ? ① 건표고 버섯 ② 멸치 ③ 마늘 ④ 다시마 49. 라면류, 건빵류, 비스킷 등은 상온에서 비교적 장시간 저장해 두어도 노화가 잘 일어나지 않는 가장 중요한 이유는 ? ① 높은 수분함량 ② 낮은 pH ③ 높은 pH ④ 낮은 수분함량 50. 일반적으로 조미료의 침투속도를 고려할 때 조미 순서가 가장 합리적으로 된 것은 ? ① 식초->소금->설탕 ② 설탕->소금->식초 ③ 소금->식초->설탕 ④ 소금->설탕->식초 51. 독버섯 감별방법 중 가장 부적당한 것은 ? ① 악취(냄새) ② 색 ③ 형태 ④ 맛 52. 소독제로 갖추어야 할 조건 중 틀린 것은 ? ① 표백성이 없을 것 ② 용해도가 높을 것 ③ 부식성이 없을 것 ④ 석탄산계수가 낮을 것 53. 다음 중 보존료가 아닌 것은 ? ① 프로피온산 나트륨 ② 안식향산 ③ 부틸히드록시아니졸 ④ 소르빈산칼륨 54. 조리에서 후추가루의 작용과 가장 거리가 먼 것은 ? ① 식욕증진 ② 생선 비린내 제거 ③ 생선의 근육형태 변화방지 ④ 육류의 누린내 제거 55. 식품을 선택하는데 있어 중요한 요소가 아닌 것은 ? ① 위생학적 가치 ② 영양학적 가치 ③ 소비적 가치 ④ 기호적 가치 56. 과일의 숙성에 대한 설명이 잘못된 것은 ? ① 호흡 상승현상을 보이지 않는 과일류는 수확하여 저장하여도 품질이 향상되지 않으므로 적당한 시기에 수확하여 곧 식용 및 가공하여야 한다. ② 호흡 상승현상을 보이는 과일류는 적당한 방법으로 호흡작용을 조절하여 저장기간을 조절하면서 후숙시킬 수 잇다. ③ 과일류 중 일부는 수확 후에 호흡작용이 특이하게 상승되는 현상을 보인다. ④ 과일류의 호흡ㅇ[ 따른 변화를 되도록 촉진시켜 빠른 시간내에 과일을 숙성시키는 방법으로 가스저장법(CA)이 이용된다. 57. 다음의 식품 중 수분 활성도가 가장 높은 것은 ? ① 보리 ② 시금치 ③ 쌀 ④ 콩 58. 식단 작성시 유의점 중 영양적 배려와 관련이 적은 것은 ? ① 탄수화물 식품을 충분히 제골할 것 ② 에너지 급원을 충분히 생각할 것 ③ 필수적으로 필요한 무기질을 골고루 제공할 것 ④ 비타민의 공급을 충분히 할 것 59. 밀가루에 지방을 많이 넣고 구웠을 때 연하고 부드러워지는 것은 ? ① 향기 부가 ② 갈변 작용 ③ 유화현상 ④ 쇼트닝 효과 60. 가공 육제품의 내포장재인 케이싱(casing)에 대한 설명이 바르게 된 것은 ? ① 셀룰로오스(cellulose)케이싱은 목재의 펄프와 목화의 식물성 셀룰로오스를 가공하여 다양한 크기로 만든 것으로 천연의 가식성 케이싱이다. ② 파이브로스(fibrous)케이싱은 비교적 큰 직경의 육제품에 이용되는 것으로 셀룰로오스를 주재료로 가공한 천연 케이싱이다. ③ 플라스틱(plastic)케이싱은 훈연제품에 이용되는 가식성 케이싱이다. ④ 가식성 콜라겐(collagen)케이싱은 동물의 콜라겐을 가공하여 튜부상으로 제조된 인조 케이싱이다 조리사 자격증 필기 기출문제 (제1회 정시 필기시험 문제공개(1월27일시행)) 1.식품위생법상 식품첨가물에 속하는 것은? 가, 고추가루 나, 간장 다, 베이킹파우다 라, 케찹 2,판매할 수 있는 식품은? 가. 약간 덜 익은 사과 나, 공업용 색소를 사용한 빙과 다, 수입신고를 하지 않은 통조림 라, 리스테리아 병에 걸린 소고기 3, 식품위생법상의 식품에 해당하지 않는 것은? 가, 채소류 나, 의약품 다, 주류 라, 과자류 4,다음 중 영업허가를 받아야 할 업종은? 가, 식품운반업 나, 식품소분·판매업 다, 단란주접영업 라, 식품제조·가공업 5, 식품의 종류별로 동업자조합을 설립하고자 할 때 설립인가 신청서를 제출하는 곳은? 가, 관할 시청 나, 관할도청 다, 관할 보건소 라, 보건복지부 6, 식품위생행정의 중심과제와 거리가 먼 것은? 가, 새로운 조리방법의 개발 나, 위조식품이나 변조식품 방지 다. 병원 미생물에 의한 식품의 오염방지 라, 부패 또는 변질실품 배재 7,식중독 원인 세균 중 히스타인을 생산 측정하여 알레르기 증상을 일으키는 균은 ? 가, 살모넬라균 나, 아리조나균 다, 장염 비브리오균 라, 모르가니균 8, 포도상구균에 의한 식중독 예방대책으로 가장 적당한 것은? 가,토양의 오염을 방지하고 특히 통조림의 살균을 철저히 해야 한다. 나, 쥐나 곤충 및 조류의 접근을 막아야 한다. 다, 화농성 질환자의 식품 취급을 금지한다. 라, 어패류를 저온에서 보존하며 생식하지 않는다. 9.식품에 따른 독성분이 잘못 연결된 것은? 가, 독미나리 - 시큐톡신 나, 감자 - 솔라닌 다, 모시조개 - 베네루핀 라, 복어 - 무스카린 10. 식품 중 형성된 미생물등의 특징이 잘못 설명된 것은? 가, 가열처리된 식품에는 내열성균과 2차 오염균 에 따른 미생물층이 형성된다. 나, 신선한 식품에는 그 식품이 유래된 환경과 유 사한 미생물층이 형성된다. 다, 원료의 가공, 저장이 저온환경에서 이루어질 경우 호냉세균이 형성된다. 라, 수분함량이 많은 식품에는 곰팡이류가 우선적 으로 증식한다. 11, 미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패난 면질을 방지할목적으로 사용될 수 있는 것은? 가, 호박산 나트륨 나, 그루타인산 나트륨 다, 안식향산 나트륨 라, 규소수지 12,글루스트리디움 보툭리늄균의 증식을 억제하기 위한 방법은 ? 가, 식품의 pH를 7.0으로 유지 한다 . 나, 식품에 착색제를 첨가한다. 다, 식품의 수분활성을 0.95이상 유지한다. 라, 식품을 냉동 또는 4`C 이하의 냉장 보관한다. 13 덜 익은 매실 , 살구씨, 복숭아씨 등에 들어 있으면 인체장내에서 청산을 생산하는 것은 ? 가, 시큐톡신 나, 솔라닌 다, 아미그달린 라, 고시풀 14 소량씩 장기간 섭취할 경우에는 피로, 소화기 장애, 체중 감소등과 같은 인성중독 증상을 보이 며, 옹기류, 수도관등을 통하여 식품에 혼입되는 것은? 가, 주석 나, 비소 다, 구리 라, 납 15 색소를 함유하고 있지는 않지만 식품중의 성분과 결합하여 색을 안정화시키면서 선명하게 하 는 물질은 ? 가, 산화방지제 나, 발색제 다, 보존료 라, 착색제 16 식품의 냉장 효과를 바르게 설명한 것은? 가, 식품의 오염세균을 사멸시킨다. 나, 식품의 기생충을 사멸시킨다. 다, 식품 중 부패세균의 생육을 억제시킬수 있다. 라, 식품 중 세균의 생육을 중단시킨다. 17 젤라틴과관계 없는 것은 ? 가, 바바리안 크림 나, 아이스크림 안정제 다, 양갱 라, 족편 18 당도가 10% 되는 설탕물 200g 가 내는 열량은? 가, 60㎉ 나, 80㎉ 다, 20㎉ 라,40㎉ 19, 칼슘이 가장 풍부한 식품은 ? 가, 감자, 쇠고기 나, 우유, 멸치 다, 사과, 미역 라, 호박, 고추 20 일반적으로 당장법은 식품 중 당이 몇%이상 함유되어 있어야 저장의 효력을 갖는가? 가, 30-40% 나, 10-20% 다, 20-30% 라, 59-60% 21 카제인이 산이나 효소에 의하여 응고되는 성질을 이용한 식품은? 가, 치즈 나, 크림스프 다, 버터 라,아이스크림 22 어육의 자기소화는 무엇에 의해 일어나는가? 가, 어육 조작내의 영류에 의해 나, 질소에 의해 다, 산소에 의해 라, 어육조직내에 효소에 의해 23 식품 저장시 미생물 전식을 장기간 방치하기 위한 저장법과 거리가 먼 것은 ? 가, 데치기 나, 딸기쨈 다, 무청시래기 라, 마늘장아찌 24 적자색 채소를 조리할 때 식초나 레몬즙을 약간 넣었다. 가장 관계가 깊은 현상은? 가, 플라보노이드계 색소가 변색되어 청색으로 된다. 나, 안토시아닌계 색소가 더욱 선명하게 유지된다. 다, 카로티노이드계 색소가 변색되어 녹색으로 된다. 라, 클로로필계 색소가 더욱 선명하게 유지된다. 25 성장을 촉진시키고 피부의 상피세포기능과 시력의 정상유지에 관여하는 비타민은? 가, 비타민K 나, 비타민D 다, 비타민A 라, 비타민 26 캐러멜화 반응을 일으키는 것은 ? 가, 지방질 나, 비타민 다, 아미노산 라, 당류 27 불고기를 먹기에 적당하게 구을때 나타나는 현상은 ? 가, 단백질의 변성 나, 탄수화물이 C.H.O로 분해 다, 단백질이 C.H.O.N으로 분해 라, 탄수화물의 노화 28 다음 중 비타민 B2 의 함량이 가장 많은 식품은? 가, 밀 나, 마가린 다,우유 라, 돼지고기 29 생육의 미오글로빈은 신선한 고기의 표면이 공기와 접촉하면 분자상의 산소와 결합하여 옥시미오글로빈으로 된다. 이 옥시미오글로비의 색은? 가, 선명한 적색 나, 회갈색 다, 적자색 라, 분홍색 30 무기질의 생리작용이 틀린 것은 ? 가, 인 - 골격이나 치아의 형성, 에너지 대사의 관여 나, 아연 - 인술인의 성분 다, 황 - 비타민 B12의 구성성분, 함유함 아미노산의 구성성분 라, 요오드 - 갑상선 호르몬의 구성성분 31 우리가 흔희 사용하는 설탕은 당직의 분류 중 어디에 속하는가 ? 가, 다당류 나, 이당류 다, 삼당류 라, 단당류 32 완숙형 계란의 난황 주위가 변색하는 경우를 잘못 설명한 것은 ? 가, 신선한 계란에서는 변색이 거의 일어나지 않는 다. 나, 남백의 유황과 난황의 철분이 결합하여 황화철 을 형성하기 때문이다. 다, 오랫동안 가열하여 그대로 두었을 때 많이 일 어난다. 라, 이 변색 현상은 pH가 산성일 때 더 식속히 일 어난다. 33 김의 보관 중 변질을 일으키는 인자와 거리가 먼 것은 ? 가, 산소 나 ,광선 다, 저온 라, 수분 34 조개류가 국에서 독특한 맛을 내는 성분은 ? 가, 글루타민산 나, 크리아틴 다, 호박산 라,이노신산 35 마요네즈 소스를 만들 때 기름의 분리를 막아주는 것은 ? 가, 난황 나, 소금 다, 난백 라, 식초 36 열량원이 아닌 영양소는 ? 가, 아이스크림 나, 감자 다, 쌀 라, 풋고추 37 무기질의 기능과 무관한 것은 ? 가, 채액의 pH조절 나, 열량 급원 다, 채액의 삼투압 조절 라, 효소 작용의 촉진 38 통조림 식품의 구입시 잘못된 것은? 가, 상표가 변색되지 않은 것 나, 외부가 깨끗한 것 다, 두드렸을 때 탁음이 나는 것 라, 뚜껑이 돌출되지 않은 것 39 금식인원 600명을 위해서 시금치나물을 하는데 1인당 시금치의 정미중량이(正味重量)이 40g 이다, 이 때, 시금치의 실제 발주량은 약 몇 kg인가 ? (단, 시금치의 폐기율은 14%이다. ) 가, 43kg 나 ,14kg 다, 28kg 라, 171kg 40 제품 1단위당 원가계산의 일반적인 과정을 잘 나타낸것은 ? 가, 요소별원가계산~제품별원가계산~부문별원가계산 나, 요소별원가계산~부문별원가계산~제품별원가계산 다, 제품별원가계산~부문별원가계산~요소별원가계산 라, 부문별원가계산~제품별원가계산~요소별원가계산 41비원가 항목이 아닌 것은 ? 가, 도난으로 인한 것 나 화재로 인한 것 다, 지진 등으로 인한 것 라, 전력사용으로 인한 것 42 반상차림에서 기본식에 포함되지 않는 것은? 가, 간장 나, 탕 다, 밥 라, 회 43 토마토 크림스프를 만들때 일어나는 우유의 응고 현상을 바르게 설명한 것은 ? 가, 산에 의한 응고 나, 가열에 의한 응고 다, 열에 의한 응고 라, 효소에 의한 응고 44 생선을 조리할때 생선의 냄새를 없애는 데 도움 이 되는 재료로서 가장 거리가 먼 것은 ? 가, 식초 나, 설탕 다, 된장 라, 우유 45 주방 설비 구역 가운데 다음과 같은 점에 유의하여 설비해야 하는 곳은? *믈을 많이 사용하므로 급/배수 시설이 잘되야 한다. *흙이나 오물, 쓰레기 등의 처리가 용이해야 한다. *냉장 보관시설이 잘 되어야 한다. 가, 야채/과일 처리구역 나, 육류처리구역 다, 가열조리구역 라, 식기세척구역 46 식품 조리의 목적으로 부적합한 것은? 가, 식욕증진 나, 소화되기 쉬운 형태로 전환 다, 양양소의 함량 증가 라, 풍미향상 47 조링 사용하느 냉동식품의 늑성이 아닌것은? 가, 비교적 신선한 풍미가 유지된다. 나, 저장 중 영양가 손실이 적다. 다, 장기간 보존이 가능하다 라, 조리시간이 오래 걸린다. 48 조미료의 사용순서로 맞는 것은 ? 가, 향이 있는 조미료는 조리 중 불끄기 직전에 넣는 다. 나, 양조 조미료는 조리가 끝날 때 사용한다. 다, 향이 없는 조미료는 장시간 가열한 후 넣는다. 라, 조미료는 요리에 따라 넣는 순서가 일정하다. 49 다음은 각종 단체급식 시설에서 단체급식을 함으로써 얻어지는 효과를 설명한 글이다. 틀린 것은 ? 가, 학교급식은 학생들의 편식교정 및 균형잡힌 식사 를 통해 체력증진이 된다. 나, 산업체 급식은 종업원에 대한 서비스로서의 후생 복지를 실천 한다. 다, 병원급식은 치료의 일환으로 식이요법을 통해 건 강을 회복시킨다. 라, 사회복지 시설은 생산의욕과 작업능률을 향상시 킨다. 50 급식소의 위치 선정 중 틀린 것은 ? 가, 급수와 배수가 잘 되고 소음, 연기, 냄새처리가 쉬운 곳이어야한다. 나, 통풍이 잘 되고 밝고 청결한 환경이어야 한다. 다, 재료의 반입, 오물의 반출이 편리한 곳이어야 한다. 라, 지상 1층 보다는 지하층이 좋다. 51 세계 보건기구의 기능이 아닌 것은? 가, 자료제공 나, 무상원조 다, 기술자문 라, 기술지원 52 실매의 자연환기 자용과 관계가 가장 먼 것은? 가, 기체의 확산력 나, 실내와 실외의 온도차 다, 실외의 통력 라, 실내와 실외의 습도차 53 질병을 매개하는 위생 해충과 그 질병의 연결이 잘못된 것은 ? 가, 모기 - 사상충증 ,말라리아 나, 파리 - 장티푸스, 콜레라 다, 진드기 - 유행성 출혈열, 쯔쯔가무시증 라, 이 - 패스트, 재귀열 54 다음 중 공동매개체가 아닌 것은 ? 가, 우유 나, 파리 다, 공기 라, 물 55 제2군 전염병에 해당되는 것은 ? 가, 콜레라 나, 파라티푸스 다, 백일해 라, 결핵 56 다음 중 무해하기 때문에 손이나 조리기구 등의 소독에 가장 적당한 것은 ? 가, 역성비누 나, 머큐로크롬 다, 알콜 라, 과산화수소 57 환경오염에서 모니터링에 관한 설명으로 가장 알맞는 것은 ? 가, 연기의 배출시 색과 투명도를 조사하는 도표를 말 한다. 나, 물울 정화하기 위한 여과법 중의 하나이다. 다, 공기 중의 입자물질을 제거하는 방법을 말한다. 라, 환경오염의 겁체르 위하여 오염의 질을 조사하는 것을 말한다. 58 다음 중 공해의 발생원인으로 취급되지 않는 것은? 가, 인구의 증가 나, 화산의 폭팔 다, 산업의 발달 라, 물질소비의 증가 59 공기 중에 먼지가 많으면 어떤 건강장해를 일으키는가? 가, 진폐증 나 ,물열 다, 저산소증 라, 군집독 60 수영장 물의 수직등굽은 무엇을 기준으로 나누는가? 가, 물의 온도 나, 생물화학적 산소요구량 다, 대장균군수 라, 화학적 산소요구량 **정답보기 2000년 2회(5월21일) 필기 기출문제 정답 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ① ④ ④ ② ③ ③ ① ③ ② ① 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 ④ ① ③ ③ ④ ② ③ ② ① ③ 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 ④ ② ② ③ ② ① ② ② ④ ③ 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 ① ③ ② ② ④ ② ① ④ ② ① 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 ① ① ③ ③ ④ ③ ② ④ ④ ① 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 ③ ④ ① ④ ③ ② ④ ② ① ② 2001년 2회(4월29일) 필기 기출문제 정답 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ④ ② ③ ② ② ③ ① ③ ③ ④ 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 ② ④ ③ ① ④ ③ ④ ② ④ ① 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 ② ① ③ ④ ② ② ② ② ② ① 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 ① ② ③ ② ③ ① ① ④ ① ② 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 ① ② ② ① ② ③ ② ③ ④ ② 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 ③ ④ ③ ③ ③ ④ ② ① ④ ④ 제1회 정시 필기시험 문제공개(1월27일시행) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 다 가 나 다 라 가 라 다 라 라 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 다 라 다 라 나 다 다 나 나 라 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 가 라 가 나 다 라 가 다 가 다 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 나 라 다 다 가 라 나 다 다 나 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 라 라 가 나 가 나 라 가 라 라 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 나 라 라 나 다 가 라 나 가 다 그리고 http://www.hanbitcook.co.kr/hanvit_testinfom.html#8 이 페이지에 들어가면 더 많은 필기시험 문제를 볼 수 있습니다. 그럼 작은 도움이 되셨길..