막걸리 이야기

막걸리가 대중들의 관심을 받기전부터 전 이미 막걸리매니아 였습니다. 그래서 강화군청 게시판에 막걸리를 주제로 글을 게시한 적이 있었는데 제 컴퓨터도 이미 바뀐지 오래고 게시판에도 글이 남아 있지 않아 좀 아쉽네요. 내글 내가 퍼와서 좀 잘난척 하고 싶었는데.   그리고 수 년이 지난후  또 게시판에 막걸리와 아스파탐 관련해 이야기를 했었습니다. 아래 주소 클릭하시면 곧장 게시물을 읽을수 있습니다 <A href="http://www.ganghwa.incheon.kr/open_content/bbs.do?act=detail&msg_no=1335&bcd=classroom&keyField=reg_nm&keyWord=%C8%B2%B4%EB%C0%CD&nowPage=2">http://www.ganghwa.incheon.kr/open_content/bbs.do?act=detail&msg_no=1335&bcd=classroom&keyField=reg_nm&keyWord=%C8%B2%B4%EB%C0%CD&nowPage=2</A>    이 게시물  이후에도 상황 변화가 또 많이 있었습니다.   어제 산악회장님과 둘이 뒷 풀이로 초촐하게 제 단골 집에서 막걸리를 마셨는데요 막걸리의 '맛'에 대해 잠깐 이야기하다다 좀 더 이야기 하고 싶었지만 서로 취했고 내용도 장황해 재미없을 것 같아 다음날 여기 카페에 제가 관련 글을 올리겠다고 약속했습니다.(기억 하실란가 ㅎㅎ)   향자과분들도 계신데 혹시 공연한 중복에 번데기 앞에서 주름잡는것 같아 좀 망설였습니다. 관대하게 봐주세요.   막걸리에 단 맛을 내기 위해 지금도 가장 많이 들어가는 감미료는 여전히 아스파탐이지만 아스파탐 외에 올리고당도 종종 첨가되더군요. 요즘 강화막걸리와 고향막걸리에도 아스파탐외에 추가로 넣는 것 같습니다. 올리고당을 넣는 이유는 당은 당이되 효모가 알콜로 분해시키지 않아 그대로 당으로 남아 있기 때문에 단맛을 남게 해주기 때문입니다. 하지만 올리고당은 버디감이 강합니다. 즉 혀에서 맛을 느낄때 무겁다는 느낌을 줍니다. 개운치가 않죠. 막걸리 자체가 곡물의 복잡한 맛이 기본적으로 있는데 혀을 무겁게 한다는 것은 막걸리 맛의 핸디캡을 더욱 크게 하는 역할이 됩니다. 그 버디감은 묘하게 신맛으로 착각하게도 합니다.   인공 감미료중엔 수크랄로스라고 있습니다. 일전에 고향막걸리에서 나온 복분자주에 이 첨가물이 들어간 것을 확인했는데 인공감미료중엔 이게 제일 괜찮았습니다. 인공감미료는 뒷 맛이 깨끗히 사라져 줘야 개운한데 이게 그렇습니다. 단가나 건강상의 부작용에 대해선 제대로 안뒤져 봤는데 부작용으로 설사할 위험이 있다고도 봤습니다.   가장 일상적으로 첨가하는 아스파탐의 경우 보통 0.01% 내외의 함량을 넣더군요. 설탕의 300배 단맛이니 설탕을 3%정도 넣은 수준의 단 맛을 낸다고 할까요. 하지만 항상 먹을때마다 저는 이게 참 불쾌하고 여전히 적응을 못하고 있습니다. 평소 미원을 안넣고 음식을 드시는 분들은 식당에서 미원이 많이 첨가된 음식을 먹으면 혓 바닥 전체에서 끈질기게 잔상이 남는 미원맛이 상당히 불쾌할 것입니다. 혀에 칫솔질을 해도 그 끈질긴 여운이 남죠. 아스파탐이 제겐 그렇습니다.   아스파탐을 가장 적게 넣는 곳중의 하나로 참살이 막걸리라고 있습니다. 아스파탐 함량이 0.007? 정도 되더군요. 그래서 상대적으로 맛이 더 깨끗합니다.   막걸리의 최상은 쌀과 물과 누룩 단 이 세가지만 들어가야 합니다. 단 맛 없이 쓴 맛만 남아 있더라고 적응하면 차라리 그게 더 낫습니다. 이 가짜 단맛은 술맛을 제대로 모르는 사람들을 위해 대중화 하는 과정에 잘못 길들여진 습관입니다. 이젠 늦었죠.     그나마 제품화 시켜놓고 시판되는 막걸리중 의식 있고 고집 있게 진짜막걸리를 만드는 경우가 좀 있습니다. 대신 단가가 비쌉니다. 예전에 제가 블로그를 소개했던 황교익씨가 일전에 리스트를 만드시더군요.   송명섭막걸리 배다리막걸리프리미엄 신동막걸리 하얀술 한살림우리밀떡누룩찹쌀막걸리 석포막걸리 양평지평막걸리 米 여주화요낙낙생막걸리 배상면주가느린마을막걸리 전주명가생막걸리 자희향   등입니다 건강이 허락하는 한 언제고 위에 열거한 막걸리들을 반드시 다 먹어볼 예정입니다   이중에서 저는 배다리 막걸리만 먹어보았는데 <A href="http://blog.paran.com/mydir/44088045">http://blog.paran.com/mydir/44088045</A> 맛은 둘째치고 가격 저항감이 너무 크더군요 일반 막걸리는 750미리에서 1200~1500원 정도 하는데 이 배다리프리미엄은 550미리에 5천원입니다. 비교적 저가격대의 와인값입니다. 와인을 먹고 말죠 -_-;; 막걸리가 비싸져도 사먹을 여유가 되는 사람들은 사먹겠지만 아무래도 막걸리가 지닌 술의 위치에 대한 선입관에 기준하면 부담스러울수 밖에 없는 가격이죠.   어제 대화중 남궁산악회장님은 찬우물 고향막걸리가 아닌 강화막걸리엔 첨가물이 없는 것으로 기억하시지만 그것은 아주 옛날 이야기입니다. 강화 막걸리가 밀 막걸리에서 강화쌀막걸리로 바꾼 초기 까지는 무첨가 였지만   단가 문제나 경쟁업체와의 맛 경쟁을 의식하자면 초연하기 힘들었을겁니다. 남들 넣는 첨가물 다 넣습니다. 개인적으로 예전에도 강화읍 양조장의 막걸리는 별로 좋아하진 않았었습니다. 물 맛이 너무 세요. 그냥 맹물로 마시면 모를까 술에 들어가는 물은 연할수록 좋다고 알고 있습니다. 그런면에선 길상막걸리가 좋았었습니다. 삼산막걸리도 좋았고요  교동 막걸리도 참 좋았다고들 하는데 먹을 기회가 없었더래서 너무 안타깝습니다.   요즘은 옛날의 밀가루 막걸리 맛이 그립습니다. 모든 막걸리가 감미료빨로 너무 달달하게만 만들다 보니 오히려 예전의 시금 털털 텁텁한 밀가루 막걸리 맛이 너무 그립네요. 쌀과 밀가루의 비율을 적당히 섞은 막걸리도 먹어 보았는데 이거 정말 괜찮더군요. 그 조차 아스파탐은 여전히 첨가 되어있어 아쉬웠지만.