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북한의 8대 특선 요리

	1. 평양냉면 평양은 물론 북한을 대표는 음식으로 외국 관광객들에게도 널리 알려져 있다. 우리나라에도 평양냉면을 전문으로 하는 식당이 꽤 많지만 정통 평양냉면과는 많은 차이가 있다. 평양냉면은 면발이 가늘고 질긴 것이 특징이다. 냉면재료로는 메밀가루와 감자녹말가루가 5:1의 비율로 들어가며 뜨거운 물을 부어 재빨리 반죽한다.
메밀가루만 사용하면 면발이 질겨지지 않기 때문에 평양에서는 반드시 감자녹말가루에 섞어서 반죽한다. 냉면육수는 쇠고기 ·돼지고지 ·닭고기를 함께 넣고 푹 삶아낸 국물에 동치미국물을 1:1비율로 섞어 냉장고에 차게 보관한다. 평양냉면의 또 하나의 특징은 고명으로 얹어 내는 배. 껍질을 벗겨낸 배를 엇비슷하게 채 썰어 냉면사리 위에 얹고 냉동육수를 두르면 시원한 맛과 달콤한 맛, 감칠맛이 어우러진 정통 평양냉면이 완성된다. 겨자즙과 식초로 식성에 따라 맛을 내며 간장과 고춧가루도 곁들여 내놓는 것이 특이하다.
	2. 대동강숭어국 평양냉면과 함께 평양의 대표적인 음식이 바로 대동강숭어국이다. 평양의 대동강에서는 숭어가 많이 잡히기 때문에 예부터 숭어를 이용한 국과 탕을 즐겨 먹었다. 쇠고기를 넣어 함께 끓여야 국물 맛이 좋아진다. 숭어를 손질한 뒤 머리와 뼈를 발라내고 이것을 푹 고아 국물을 미리 만들어 둔다.
쇠고기는 갖은 양념으로 버무려 재어두었다가 냄비에 달달 볶아 고추장 ·간장으로 간을 한뒤 숭어국물을 붓는다. 국물이 팔팔 끊을 때 손질해둔 숭어를 넣는다. 생선 비린내를 없애려면 마지막으로 쑥갓이나 방아잎을 넣고 국물에 식초를 약간 치는 것도 효과적이다. 평양에서는 숭어국 외에도 숭어찜 숭어졸임, 훙어회, 숭어양념장구이 등 다양한 요리가 발달되어 있다.
	3. 평양 어죽 평양에서 여름철 보양음식으로 즐겨 먹는 어죽은 생선으로 끓이는 것이 아니라 닭고기 국물에 쌀을 넣고 끓이는 음식이다. 남한의 닭죽과 비슷하지만 평양어죽에는 숭어나 메기 등 민물고기가 들어간다. 예로부터 어죽은 별미음식으로 영양가가 높고 한여름 더위를 이기는 데 좋은 음식이었다. 특히 평양어죽은 닭고기 국물을 만들어 끓이기 대문에 구수한 맛과 감칠맛이 더하다.
먼저 닭고기가 푹 익을 때까지 삶은 다음 고기는 살만 발라서 먹기 좋게 찢어놓는다. 닭고기 국물에 쌀을 안쳐 약한 불에서 천천히 끓인다. 쌀알이 완전히 퍼지기 전에 찢어둔 닭고기와 손질한 생선살을 넣고 한 번 더 끓인다. 여기에 파채, 소금, 후춧가루를 넣고 달걀을 푼다. 달걀이 반 정도 익으면 그릇에 담아 낸다.
	4. 감자농마국수 양강도와 자강도는 바다에 면해 있지 않는 산간 북부지방으로 배추 등 야채농사가 잘 되지 않는 곳이다. 이러한 기후 특성상 갓과 감자 등이 유명하며 특히 감자를 이용한 다양한 음식이 발달했다. 감자농마국수는 감자녹말가루로 면을 만든 것으로 매우 질긴 것이 특징이다.
감자녹말가루는 펄펄 끊는 물로 익반죽해 국수틀에 눌러 면발을 뽑아놓는다. 이 국수에 다진파 ·다진마늘 ·참기름 ·깨소금 ·간장 등을 넣어 양념을 한다. 쇠고기와 돼지고기는 한 번 삶아내 고기는 양념으로 무쳐놓고 국물은 간해둔다. 국수사리 위에 김치와 양념한 쇠고기, 돼지고기, 오이채를 고명으로 얹어 낸다. 국수국물은 따로 담아 내는 것이 원칙이다.
	5. 평양 온반 온반은 뜨거운 밥 위에 갖가지 고명을 얹고 장국을 부어 내는 우리나라 고유의 음식이다. 남한에서 발달한 국밥류와 형태는 비슷하지만 많은 차이가 있다. 북한에서는 각 지방에 따라 국물과 고명을 달리 쓰는데 그 재료에 따라 온반의 이름도 달리 붙인다.
평양온반은 닭고기 장국에 녹두지짐이나 버섯 등을 고명으로 쓴다. 주로 겨울철에 즐겨먹는 음식이며, 식성에 따라 간을 맞출 수 있도록 양념장과 김치가 곁들여진다. 닭고기를 무르도록 푹 삶은 뒤 고기는 먹기 좋게 찢어 양념에 무쳐놓는다. 고기국물에 간을 한 뒤 한 번 더 끓인다. 녹두는 갈아서 부침을 만들고 버섯은 양념해 볶아둔다. 갓지은 밥 위에 버석과 녹두지짐, 닭고기를 고명으로 얹은 뒤 팔팔 끓는 닭고기 국물을 부어 낸다.
	6. 해주 비빔밥 북한에서는 평양비빔밥과 해주비빔밥이 유명하다. 평양비빔밥은 볶은 쇠고기와 같은 야채를 밥 위에 얹어 내는 것으로 남한의 비빔밥과 별 차이가 없다. 그러나 해주 비빔밥은 맨밥을 쓰지 않고 미리 기름에 밥을 볶아 소금으로 밑간을 한 뒤 닭고기를 기본 고명으로 얹는 것이 다르다.
닭고기를 미리 삶아 살을 발라내고 닭뼈는 다시 푹 고아 곁들임 국물을 만든다. 도라지 ·고사리 ·미나리 ·녹두나물 ·콩나물을 각각 데쳐내 밑간을 한 뒤 기름에 볶아둔다.냄비에 돼지고기를 잘게 썰어 넣고 달달 볶다가 고기에서 기름이 나오면 지어둔 밥을 넣고 볶아 소금으로 간한다. 기름에 볶은 밥을 그릇에 담고 갖가지 나물과 닭고기를 얹고 참깨와 김가루를 뿌린다.
	7. 우 메 기 찹쌀과 멥쌀을 섞어 익반죽한 뒤 잣이나 대추를 박아넣고 동그랗게 빚어 기름에 튀겨낸 것이다. 튀겨낸 떡을 시럽에 담가 재워두기 때문에 아주 달고 고소한 맛이 난다. 떡이라기 보다는 과자류에 가까운 우메기는 개성지방에서 많이 해먹는 명절음식이다.
찹쌀과 멥쌀의 비율은 2:1 정도. 쌀을 물에 불렸다가 건져서 빻아둔다. 설탕과 물을 반반씩 섞어 끓인 뒤 꿀을 타서 되직하게 만들어둔다. 떡가루는 끊는 물로 익반죽한 뒤 동그랗게 모양을 빚는다. 떡 안에 설탕에 버무려둔 참깨로 소를 넣기도 하고 그냥 튀기기도 한다. 떡이 노릇노릇하게 튀겨지면 미리 만들어둔 시럽에 담가 단맛이 배도록 재운 뒤 꺼낸다.
	8. 가자미식해 함경도 지방을 대표하는 가장 유명한 음식이 바로 가자미식해이다. 가자미 외에도 명태와 도루메기로 만든 식해도 유명하다. 식해란 생선에 양념을 해서 삭혔다가 먹는 젓갈 반찬인데 젓갈에 비해 무가 많이 들어가 소화가 잘 되며 달고 시원한 맛이 난다. 가자미는 신선한 것으로 골라 깨끗이 손질한 뒤 소금을 뿌려 20시간 정도 둔다.
가자미가 꾸덕꾸덕해지면 2cm 정도 두께로 채 썰고 여기에 다진 마늘, 고춧가루, 다진 생강 등을 넣어 버무린다. 양념한 가자미를 항아리에 담아 2,3일 정도 두면 물이 잘박하게 생긴다. 이때 무채를 소금에 살짝 절였다가 물기를 짠 뒤 양념한 가자미와 섞어서 실온에서 20일쯤 익힌다. 꺼내 먹을 때 깨소금과 갖은 양념으로 한 번 더 무치면 맛이 더 좋다. 말린 가자미로 식해를 만들 때는 5,6시간 정도 물에 불려 보들보들해진 다음 만든다.