글루텐 형성에 영향을 주는 요인들

글루텐을 형성하는데는 많은 영향요인이 있다.             (1) 밀가루의 종류     - 반죽시 강력분은 박력분에 비해 더 많은 수분이 필요하며, 더 단단하고 질긴 반죽이 된다.       강력분에서 형성되는 글루텐 복합체는 박력분의 글루텐 보다 매우 느리게 형성되며, 단백질 섬유들이 끊어지지 않게 오랜       시간 반죽할수 있다.     - 연질밀은 경질밀보다 글루텐 형성이 빠르나, 신속하게 붕괴되기 시작한다.     - 글리아딘 함량이 적은 밀가루는 글리아딘 함량이 높은 밀가루보다 더 오래 반죽하여햐 하나 형성된 글루텐 구조는 더 안정적        (2) 물 첨가하는 방법    - 같은 종류의 밀가루를 반죽할 때 물을 소량씩 넣는 쪽이 한꺼번에 넣는 것보다 글루텐이 많이 형성되므로, 물을 조금씩 나누어       치대는 것이 효과적이다.       (3) 반죽을 치대는 정도    - 물을 넣고 치대면 글루텐이 차츰 형성되기 시작하여 촘촘한 입체적인 망상구조를 형성한다.      그러나 너무 많이 치대면, 형성된 글루텐 섬유가 지나치게 늘어나 가늘어지고 여기저기 끊어져 반죽이 다시 물러진다.      (이런 현상은 손으로 밀가루 반죽을 치댈 때에는 좀처럼 일어나지 않으나 기계를 사용하여 빵 반죽을 할 때에는 일어날수있으       므로 음식의 종류에 따라 반죽의 정도를 달리해야한다.)       (4) 밀가루의 입자 크기    - 밀가루 입자 크기가 작을수록 글루텐 형성이 쉬워진다.       (5) 반죽의 방치시간    - 밀가루 반죽을 랩으로 싸서 적당시간 방치하면 반죽한 직후보다 신장성이 증가하여 밀기 쉽게된다      (이는 방치시간 중 숙성되어 균질화됨으로써 글루텐의 그물구조가 완화되어 신장저항이 줄기 때문이다.)       (6) 온도    - 온도를 상승시키면 단백질의 수화속도가 가속화되고 글루텐 생성속도도 빨라지고, 온도가 낮으면 밀가루의 흡수량이 낮아져      글루텐 형성이 억제된다.   - 반죽은 보통 30도씨 전후의 물이 이용된다.(물의 온도가 40~50도씨로 놓으면 반죽은 연화된다.)   - 튀김옷을 만들때 15도씨 전후인 냉수에서 만들면 글루텐 형성의 억제로 튀김이 바삭하게 된다.       (7) 첨가물    1. 액체   - 밀가루에 대한 수분 첨가량은 글루텐 형성에 영향을 준다.              - 물 이외에 우유, 과즙등이 수분을 공급하여 글루텐이 형성될수 있도록 한다.                 또한 설탕, 소금 , 베이킹 파우더 그밖의 수용성물질들을 용해시켜 골고루 섞이도록 용매작용도한다.    2. 소금  - 소금은 반죽의 점탄성이 놓아지고, 단백질 분해효소인 프로테아제의 활성을 억제시켜 글루텐의 입체적 망상구조를                치밀하게한다.              - 빵이나 국수를 반죽할때 소금을 첨가하면 반죽이 질기고 단단하게 된다.   3. 설탕  - 설탕은 흡습성이 있어 밀 단백질의 수화를 감소시켜 글루텐 형성이 느려지게하고 수분증발은 억제한다.             - 설탕을 많이 넣으면 글루텐 형성이 정상적으로 이루어 지지않아 반죽이 묽게되고, 가열시 가스 팽창에의한 압력증가를               견디지 못해 표면이 갈라진다.             - 또 설탕양이 너무 적으면 결이 거칠고 제품이 질겨지기 쉽다.   4. 달걀  - 가열에 의해 달걀 단백질이 응고되면서 글루텐 구조가 팽창된 상태로 고정되도록 제품모양을 유지하며               색과 맛을 좋게한다.   5. 유지  - 유지는 글루텐의 표면을 둘러싸면서 밀단백질의 수화를 어렵게 하여 글루텐의 망상구조 형성을 억제함으로써 반죽을               부드럽고 연하게 한다.               다량의 유지를 첨가하면 윤활제 작용을 하여 반죽하는 동안 글루텐의 구조들이 서로 부착되는 것을 억제하며, 글루텐과               글루텐 사이에 막을 형성함으로써 파이, 약과 등과같이 켜가 생기게된다.               - 첨가물  중    수분, 소금, 달걀 은  글루텐형성에 도움을 주는데 비해                             설탕, 유지 는 글루텐 형성에 방해가 된다.