조엘 펄먼(Joel Fuhrman) 박사 강연

( 평화와 기후변화 회의, 영국 런던 국회의사당, 2010. 11. 3.) 이 자리에 참석해 기쁩니다.   국제보존재단(the World Preservation Foundation) 의 행사에 초대해 주셔서 기쁩니다. 발표의 주제는 현대사회를 괴롭히는 질병이 예방 가능한지 심장마비를 일으키지 않고 뇌졸증이 오지 않고 나이가 들어 치매에 걸리지 않고 암과의 전쟁에서 이길 수 있는가 하는 것입니다.   현대 영양학은 최근 20 ~ 25년 사이에 정점에 달했습니다. 영양학 역사에서 현대 사회를 가장 괴롭히는 만성 질환의 원인이 무엇인지 알아낼 수 있는 완전히 새로운 혁명이 일어났습니다. 현재 영양적 무지에서 비롯된 이 질병들은 전 세계 의료체계를 압도하는 인류의 비극이며 또한 비만과 당뇨병, 심장병을 앓는 환자들이 늘어나면서 그에 따른 경제적 부담과 경기 침체를 가져옵니다.   현대에서 인류의 영양에 대한 주요 개념은 바로 음식이 다량영양소와 미량영양소를 공급하는 것이죠. 다량영양소는 칼로리를 포함하여 지방, 탄수화물, 단백질입니다. 이것은 영양학의 역사 속에서 입증되었어요. 과학적으로 수많은 연구에서 반복적 결과를 얻어서 사실로 입증되었지요.   칼로리를 조금씩 섭취할수록 수명을 극적으로 연장시킬 수 있다고 근본적으로 입증되었습니다. 그 말의 뜻은 현대사회 질병의 가장 큰 주범은 칼로리의 과다한 섭취라는 의미입니다. 지방의 과다 섭취, 탄수화물의 과다한 섭취와 단백질의 과다 섭취가 그것입니다. 또한 적정량의 미량영양소가 필요합니다.   미량영양소는 칼로리가 없는 영양소이며 비타민과 무기질 같은 미량영양소들도 칼로리가 없습니다. 식품에서 발견되는 건강에 중요한 파이토케미컬도 칼로리가 없습니다. 1930년에 과학자들은 14가지 비타민과 16가지 미네랄을 발견했으며, 사람들은 『와 대단하다!』고 했습니다. 그렇죠？ 암을 예방하고 더 건강하고 장수할 거라고요. 하지만 그렇지 않았습니다.   1935년에 비타민 영양제 산업은 이미 십억 달러 규모였죠. 이미 티민(thymin)과 리보플라빈(riboflavin)을 코코펍("Coco Puffs.") 시리얼 같은 가공식품에 넣었습니다. 또한 비타민제를 먹었습니다. 1935년에서 2005년까지 약 70년 동안 암 발병률은 수그러들지 않고 계속 증가하며 비만, 자가면역질환은 물론 심장병과 당뇨병도 극적으로 증가했지요. 가장 눈에 띄고 흥미로운 변화는 미량영양소 혁명 이후 세계 전역에서 믿을 수 없는 암 발병률의 증대와 유행병의 확산이었습니다.   과학자들이 비타민과 미네랄은 음식의 주요 미량영양소가 아니라 파이토영양소, 즉 파이토케미컬임을 깨달은 지 20년도 안 됩니다.   새로 발견된 미량영양소의 제３영역，현재 파이토케미컬이라 불리는 것이 비타민과 미네랄을 압도함을 말씀드립니다. 최근 과학계가 주목하는데 항산화제와 최근 발견된 파이토영양소가 인간의 면역체계에 광범위한 영향을 끼치며 또한 암의 원인인 ＤＮＡ 중간연결 손상을 치유하고 발암물질에 의한 세포 손상을 예방하는 것이 밝혀졌습니다. 즉 우리 몸은 자연식품에 있는 각종 영양소로 기능하도록 만들어졌습니다. 식품을 가공할 때 자연식품에 있는 섬세한 영양소들이 파괴됩니다. 그런 영양분을 얻지 못하면 인체는 정상적으로 기능하지 못하고 현대사회를 괴롭히는 질병에 노출되게 됩니다.     건강기대수명을 의미하는 "Ｈ= Ｎ／Ｃ"라는 간단한 건강방정식을 기억해두세요.   건강기대수명이란 세계보건기구의 정의처럼 얼마나 오래 사는가가 아니라 마지막 10 ~15년에 온전한 기능을 가지고 사는가 ? 고통 속에서 불편한 치료과정을 겪지는 않은가 ? 완전한 육체적 능력을 가졌는가 ? 등과 관련된 삶의 질을 봅니다.   즉 삶을 단지 오래 사는 것이 아닌 기쁨과 즐거움을 갖고 살기를 원합니다. 건강기대수명은 식단의 칼로리밀도당 미량영양소에 의해 가장 영향을 받습니다. 그것은 당신이 적은 칼로리에서 필요 미량영양소를 얻고 있는가 정상적 면역시스템 유지에 필요한 미량영양소를 얻어 암이나 정신이상에 걸리지 않고 심장병이나 뇌졸증 등에 걸리지 않는다는 것을 의미합니다.   여기서 말하는 것은 여러분 건강은 칼로리당 미량영양소의 양에 달렸다는 것입니다. 적은 칼로리를 섭취해야 하지만 그렇게 할 때도 충분한 미량영양소 특히 산화방지제와 파이토케미컬을 확실하게 섭취해야 합니다. 그렇게 하려면 미량영양소가 많은 음식을 많이 먹고 미량영양소가 적은 음식을 줄여야 해요. 미량영양소가 풍부한 음식, 올바른 음식을 먹어야 합니다.     영국의 먹는 방법을 살펴봅시다. 영국은 오늘날 미국의 식생활과 별로 다르지 않아요. 사실상 오늘날 영국은 가공식품에서 칼로리의 58％를 섭취합니다. 백 년 전엔 10％정도였죠. 지금은 58％입니다. 가공식품이란 흰 밀가루 제품, 컵케익과 베이글, 크래커와 쿠키, 프레첼과 탄산음료와 쌀 케익과 바, 모닝시리얼, 식용유와 설탕 같은 식품들입니다.   우리는 영양소도 항산화물질도 없는 음식을 먹으며 살고 있습니다. 미국에서는 그런 식품 섭취가 전체 칼로리의 63％에 달합니다. 약 10년 전에는 50％ 미만이었죠. 동물제품섭취는 영국이 미국보다 많습니다. 오늘날 미국은 26％인데 영국은 27.5％지요.   여기서 주목할 것은 치킨이나 고기 같은 동물제품은 베이글이나 흰빵과 비슷하지요. 치킨 한 조각이 흰 빵 한 조각과 왜 같다고 이야기할까요？ 왜 그럴까요？ 누가 알고 있나요？ 그것들은 미량영양소가 극히 부족하며, 파이토케미컬도 또한 없기 때문입니다. 한 번 더 말하겠어요. 괜찮죠？   저는 딸기에는 31종이 아닌 700종 이상 다양한 영양소가 있다고 말합니다. 브로콜리 한 개엔 약 천종 이상의 건강에 중요한 영양소가 있어요.   하지만 가공식품에는 비타민Ｃ, 비타민Ｅ, 비타민Ｋ같은 산화방지제와 비타민과 미네랄 루테인 라이코펜 같은 카로티노이드계가 함유되지 않고 크립토산틴 리그닌 바이오플라보노이드 암을 예방하는 파이토케미컬이 발견되지 않아요. 그리고.. 아세요？ 그것들은 동물성 제품에도 없어요.   현대과학에서 우리는 우리의 건강과 연관된 운명을 통제하는 능력을 주는, 이러한 식물에서 추출된 영양소를 찾지요. 그것들은 우리에게 인류역사에서 더욱 장수하고 더 나은 삶을 사는, 극히 드물고 전례 없는 기회를 주고 있어요. 하지만 우리는 이런 최근 과학을 이용해야 합니다.   수년 전 영양학은 그저 비타민Ｃ를 섭취하면 괴혈병이 없고 비타민Ｄ를 섭취하면 구루병이 없다고 생각했어요. 결함을 일으키는 우리에게 부족한 것을 알아내려 했지요. 그리고 지금 영양학은 완전히 다른 분야로 발전했어요. 이제 우리는 질병예방이 아니라 수명을 늘이고 노년에 고통 받는 질병의 발달을 예방하기 위해 어떠한 영양소를 먹어야 하는가 찾고 있습니다.   영국에서 소비의 약 11％가 천연의 비정제 식물성 식품에서 나온다는 걸 보여줍니다. 그 중의 절반이 감자인데 프렌치 프라이와 칩과 으깬 감자를 포함하는 감자입니다. 즉 감자는 채소에서 미량영양소 밀도가 가장 낮아요. 그것을 없애면 나머지 견과류와 씨앗류와 콩과 버섯과 양파, 녹색 채소와 고구마와 다른 모든 신선한 과일과 모든 천연의 식물성식품은 영국과 미국에서 전체 섭취량의 ５％이하가 될 것입니다.   백 년 전에는 심장병을 이길 수 있다고 했지요. 심장마비나 뇌졸중, 치매에 걸릴 필요가 없다면 당신에게 얼마나 소중할까요？백만 파운드의 가치가 있지요. 천만의 가치인가요？ 하지만 요점은 모든 사람이 이용해야 하는 기회라는 것입니다. 여러분 모두 이용해야 합니다. 현대세계의 거의 모든 사람을 괴롭히는 이런 질병에서 자신을 보호할 수 있다는 생각은 당연합니다. 백 년 전을 본다면요 그렇지요？ 백 년 전에는 이런 질병이 거의 존재하지 않았어요. 옛날 사람은 암에 걸리지 않았어요. 최근 병이에요.   사람들은 사실 미이라에 대해 수천 년 전에 죽었던 사람을 연구하니 오늘날 사람들을 괴롭히는 이런 병은 하나도 없었어요. 그래서 사람들이 심장병을 앓을 필요가 없다는 것은 당연합니다. 현대영양학을 적용해서 미량영양소가 매우 풍부한 식단을 먹으면 체중은 줄어들고 신체 지방이 녹아 없어지며 사람들의 심장병과 당뇨병, 고혈압과 고지혈증도 사라지는 것이 밝혀졌습니다. 흉통이 있다면 심장이 막혔다면 혈관확장수술과 우회수술을 받을 필요가 없어요. 그냥 영양적으로 훌륭한 식사로 몇 달 안에 통증에서 벗어납니다.   우리가 먹는 동물들을 다루는 방식은 매우 끔찍한데 그건 인류가 얼마나 잔인할 수 있는가를 보여줍니다. 그리고 우리 각자가 자신이 먹는 음식의 영향을 자각하기 시작한다면 우리는 훨씬 더 평화롭게 살 수 있어요. 우리가 매일 먹는 음식이 우리의 건강과 지구 동물들이 행성에서 인류의 삶이 지속될 가능성에 어떤 영향을 미치는지 안다면 우리는 좀더 견문이 넓은 지구인이 될 것이고 그러면 지금 보고 있는 급박한 위기들을 막을 수 있어요.    (베지닥터, 올바른 칼럼에서)