서양의 음식문화(19)

[이철영]

오늘은 좀 고급스럽게 치즈에 관해서......

서양의 음식문화(19)

1.    치즈

옛날부터 유럽에서는 치즈를 하얀 고기라고 할 만큼 비타민, 단백질, 칼슘, 미네랄 등 우리 몸에 꼭 필요한 영양소의 대부분이 균형 있게 들어 있는 식품이다. 특히 치즈에 함유된 메치오닌이라는 성분은 알코올 흡수와 알코올에 의한 자극을 둔화 시켜 주는 작용을 한다. 뿐만 아니라 치즈에 함유된 단백질과 칼슘은 피부, 모발, 근육 등의 건강을 촉진한다.

가.   치즈의 종류

치즈는 우유 외에 염소(goat)나 암양(ewe)의 젖으로 만들기도 하며, 그밖에 들소(buffalo), 순록(reindeer), 낙타(camel), 암말(mare), 야크(yak) 등의 젖으로 만든 치즈도 있다.

치즈는 크게 비숙성 치즈(fresh cheese)와 숙성 치즈(ripened cheese)로 구분할 수 있다. 대표적인 비숙성 치즈로는 cottage cheese, cream cheese, pot cheese, Ricotta cheese 등을 들 수 있다.

치즈는 또한 자연치즈(natural cheese)와 가공치즈(processed cheese)로도 구분할 수 있는데, 가공치즈는 원료의 가열 정도와 효소, 배양 세균, 이스트 등의 첨가물에 따라 종류가 다양하다. 자연치즈는 단단한 정도에 따라 경질치즈(hard cheese), 반경질치즈(semi-hard cheese), 반연질치즈(semi-soft cheese), 연질치즈(soft cheese)로 구분된다.

1)    경질치즈

경질치즈는 함수율이 13~34% 정도인 매우 딱딱한 치즈로 가열 및 압축 과정을 거친 후 장기간(2년 이상) 숙성시켜 만든다. 이 치즈는 냉장이나 냉동할 필요 없이 섭씨 25도 이하에서 보관하면 된다. 대표적인 치즈로는 Blue Cheese, Castellano Cheese, Comté Cheese, Swiss Emmental Cheese, Parmesan Cheese (Parmigiano-Reggiano Cheese), Pecorino Cheese 등이 있다.

2)    반경질치즈

가장 종류가 다양한 치즈로 수분 함량은 36~43%정도이며, 부피가 큰 치즈는 외피에 파라핀을 씌워 부패를 막는다. 반경질치즈는 경질치즈에 비해 숙성기간이 짧다. 보관은 0도~1도 사이의 냉장보관으로 약 12개월 정도 보관할 수 있다. 대표적인 치즈로는 Beaufort Cheese, Chaumes Cheese, Cheddar Cheese, Chèvres Cheese, Edam Cheese, Gouda Cheese, Herve Cheese, Roquefort Cheese 등이 유명하다.

3)    반연질치즈

함수율 50% 내외의 부드러운 치즈이며, 제조시 압축 과정을 거치며 가열 처리를 하는 치즈도 있고 열처리를 하지 않고 제조하는 치즈도 있다. 대표적인 치즈로는 American Cheese, Australian Mozzarella Cheese, Baby Swiss Cheese, Bel Paese Cheese, Rubens Cheese, Sonoma Jack Cheese 등이 있다.

4)    연질치즈

함수율이 높은 아주 부드러운 치즈이며, 연질치즈는 cottage cheese나 Ricotta cheese와 같은 비숙성 치즈(fresh cheese)와 Brie cheese나 Camembert cheese와 같은 숙성 연질치즈(soft-ripened cheese)로 구분된다. 대표적인 치즈로는 Babybel Cheese, Brie Cheese, Brie de Meaux Cheese, Camembert Cheese, Capricorn Goat Cheese, Cottage Cheese, Cream Cheese, Feta Cheese, Gorgonzola Cheese, Kugelkase, Mascarpone Cheese, Mozzarella Cheese, Pont l’Évêque Cheese, Ricotta Cheese 등이 있다.

나.   치즈의 보관 및 취급 방법

치즈 보관 방법은 치즈의 종류에 따라 다르지만 치즈의 맛을 최상의 상태로 유지하기 위해서는 치즈가 숙성되는 조건을 유지하여 보관하는 것이 가장 좋다. 치즈 보관 및 취급시 유의하여야 할 사항은 다음과 같다.

1)    연질치즈(soft cheese)를 제외한 단단한 치즈들은 섭씨 8~13도 정도의 온도에서 보관하는 것이 바람직하다.

2)    치즈는 통풍이 잘 되도록 기름 종이로 싸서 보관하되 수분이 마르지 않도록 유의하여야 한다.

3)    곰팡이가 살아 있는 블루치즈는 다른 식품으로 곰팡이가 옮기지 않도록 포장을 잘 해서 보관해야 한다.

4)    치즈를 얼리면 치즈의 맛을 내기 위하여 배양시킨 곰팡이가 죽기 때문에, 곰팡이가 배양되지 않은 일부 연질치즈나 반연질치즈를 제외한 대부분의 치즈는 냉동시키지 않는 것이 좋다.

5)    냉장 보관한 치즈는 먹기 전 1~2 시간 전에 냉장고에서 꺼내서 치즈의 온도가 실내온도가 되어야 제 맛과 향을 낼 수 있다.

6)    치즈는 다른 음식의 냄새를 흡수하기 때문에 냄새가 강한 음식물과 함께 보관해서는 안 된다.

7)    치즈 포장에 명시된 Freshness Date는 치즈의 조직과 맛이 최상인 시기를 말하는데 이 날짜가 지나도 맛이나 위생에 문제가 없다.

8)    경질, 반경질, 반연질 치즈 보관 중에 곰팡이가 생기면 이 부위만 잘라내고 먹으면 되나, 연질치즈에 곰팡이가 생기면 먹지 않는 것이 좋다.

9)    치즈를 자르는 방법은 크기와 모양에 따라 다르지만 둥근 치즈는 케이크를 자르듯이 쐐기모양(wedge)으로 자르며, 넓적한 모양(slice)의 치즈는 세로로 길게 자른다.

다.   치즈의 용도

치즈는 서양요리에서 다양한 용도로 쓰인다. 조리하지 않고 그대로 스낵이나 디저트로 먹는 외에 주요리의 식재로 사용되기도 하며 야채나 과일과 함께 샐러드나 야채요리(vegetable dish)로 먹기도 한다. 또한 수프나 패스트리의 원료, 토핑 재료 등 다양한 용도로 사용된다. 에멘탈 같은 치즈는 녹으면 실처럼 늘어나는 특성을 이용하여 스위스 퐁뒤(fondue)와 같은 요리에 많이 쓰인다.

라.   치즈와 와인

치즈와 와인은 서로 잘 어울리는 자연식품으로 함께 먹는 경우가 많지만 어떤 와인에 어떤 치즈를 먹어야 하는지에 관해서는 정해진 원칙은 없다.

1)    일반적으로 레드와인보다는 화이트와인이 여러 종류의 치즈와 잘 어울린다.

2)    치즈 색깔이 희고 신선(fresh)할수록 과일향이 강하고 산뜻한 맛의 와인이 어울린다.

3)    스위트 와인은 신맛이 강한 치즈와 어울린다.

4)    부드럽고 지방 함유율이 높은 치즈는 부드러운 맛의 와인과 어울린다.

5)    염소 젖으로 만든 부드러운 치즈는 드라이한 영 와인과 잘 어울린다.

6)    신맛이 강한 와인은 짠 맛이 강한 치즈와 잘 어울린다.

7)    샴페인은 백색 껍질이 있는 치즈와 잘 어울린다.

8)    일반적으로 같은 지방에서 생산된 치즈와 와인은 서로 잘 어울린다.

마.   프랑스 치즈 (Fromage)

프랑스에서는 현재 전국 30여 지방에서 500여종의 치즈가 생산되고 있다. 치즈는 주로 우유로 만들어 지지만 염소나 산양의 젖으로 만드는 치즈도 많이 있다. 풀코스 프랑스 요리에서 치즈는 메인 코스와 디저트 사이에 먹는 하나의 별개의 코스로 인식되고 있다. 치즈는 디저트 나이프로 잘라서 디저트 포크로 먹으면 되는데, 단단한 외피(rind)도 함께 먹는다. 와인과 마찬가지로 치즈에도 AOC(Appellation d’Origine Contrôlée) 규격이 적용되는데 현재 프랑스에는 38개의 AOC 치즈가 있다.

바.   이탈리아 치즈 (Formaggio)

프랑스와 마찬가지로 이탈리아에서도 450종이 넘는 치즈(formaggio)가 생산된다. 그 중 대표적인 것으로 초경질 치즈(hard cheese)인 파르메산(Parmesan) 치즈와 염소젖으로 만든 페코리노(pecorino) 치즈, 말랑말랑한 모차렐라(mozzarella) 치즈, 저지방 우유로 만든 크림 치즈인 마스카르포네(mascarpone) 치즈, 냄새가 강한 푸른 곰팡이 타입의 고르곤졸라(Gorgonzola) 치즈 등이 있다. 파르메산 치즈는 아르헨티나, 호주, 미국 등지에서 제조된 것도 있으나 이탈리아산 파르미지아노 레지아노(Parmigiano-Reggiano) 치즈가 단연 최상품이다. 페코리노 치즈는 페코리노 로마노(Pecorino Romano) 치즈가 가장 유명하며, 그 밖에 Pecorino Sardo, Pecorino Siciliano, Pecorino Toscano 등도 널리 알려져 있다.

[한친구]

한국에서 살려면 치즈와 별 인연을 갖지않아도 되지만 미국에서 살려면 치즈가 어마어마하게 많고 생활에서 뗄 수 없는 식품이여서 궁금했는데 이교수가 궁금증을 풀어주네 고마우이.

[chanel]

치즈도 이렇게나 많은 종류가 있군요 감사합니다.