홍어

[대자연]

**홍어

연골어류 홍어목 가오리과의 바닷물고기.
분류 : 홍어목 가오리과
크기 : 몸길이 약 150cm
색 : 체반의 등쪽 갈색 바탕에 군데군데 둥근 황색 점, 배쪽 흰색
산란시기 : 9∼3월(산란성기는 11∼12월)
서식장소 : 바다(연안)
분포지역 : 타이완, 일본해, 동중국해, 한국 등의 북서태평양

《본초강목》에는 태양어(邰陽魚)라 하고, 모양이 연잎을 닮았다 하여 하어(荷魚)라고도 하였으며,
생식이 괴이하다 하여 해음어(海淫魚)라고도 하였다.

《자산어보》에는 분어라 하였고 속명을 홍어(洪魚)라 하였다.
홍어의 형태와 생태를 관찰기록하였고 음식으로서 나주(羅州)지방의 홍어에 대한 기호(嗜好)를 소개하고 있다.

홍어가 발효식품이란 사실을 일찍이 발견한 우리민족은 세계에서 유일하게 홍어를 삭혀서 먹고 있다. .
홍어가 발효식품이란 발견을 한 것은 고려시대로 거슬러 올라간다.
나주 관할이었던 흑산도 등 서남해안 섬에는 왜구들이 자주 침범해 온갖 노략질을 일삼았다.
나라에서는 흑산도 등 섬 주민들을 호남의 중심지인 나주관할의 영산포로 이주시켰고
이들이 집단으로 거주하는 지역을 '영산현'이라 불렀다.
영산강과 영산포란 지명은 흑산도 인근의 영산도에서 따왔다고 한다.
흑산도 등 섬 주민들은 영산현으로 이주했으나 물때와 조류 흐름을 잘알고
어장의 정보에 밝은 고향 흑산도 인근으로 고기잡이를 떠났다.
흑산도에서 잡은 홍어를 영산포까지 싣고 오면 운반과정에서 자연히 발효가 됐는데
이 홍어 맛이 갓 잡아 싱싱한 홍어보다 훨씬 뛰어났다
이 과정에서 발효식품으로서,토속음식물로 자리잡은 것 같다(譯者註)

또,홍어는 여름철에 먹어도 탈이 없다는 사실 등이 발견되었고 상가나 잔치집 등
많은 손님을 치르는 행사엔 필수품이 되었던 것이며, 날씨가 추워 발효가 잘 안되는
겨울철엔 홍어를 뒤엄자리에 묻어 발효시켜서 먹었으며 날씨가 따뜻한 계절엔
옹기 항아리에 짚을 깔고 홍어를 토막내 넣어 발효시켰던 것이다.

홍어 등 가오리류는 삼투압조절에 필요한 요소(urea)와 TMAO라는 물질을
다량 함유하고 있는데 홍어를 발효시키면 요소는 우레아제(urease)에 의해 암모니아로,
TMAO는 세균에 의해 TMA로 변하는데 이 두 물질이 코끝을 톡쏘는 맛을 낸 것이다.

홍어는 생김새와 맛, 먹는 방법 등이 일반적인 물고기와 많이 다른데다 생식방법
또한 특이해 예부터 사람들의 입에 많이 오르내린 물고기중 하나다.

홍어는 국을 끓이거나 찜을 하는 등의 여러가지로 조리를 하지만
푹삭힌 홍어를 막걸리를 곁들여 먹는 홍탁(洪濁)이 가장 유명하다.

홍어요리의 진수로 꼽히는 것이 홍탁삼합(洪濁三合)인데 잘익은 김치에다
푹삭힌 홍어와 비게살이 붙은 돼지고기를 얹어 새우젓과 함께 보쌈처럼 먹으면
알싸하고 지릿한 냄새가 입안에서 코로 터져나오면서 눈물이 솟는다.
이 때 막걸리 한사발을 들이키면 속이 후련해지는데 술꾼들에게는 최상의 안주로 꼽힌다고 한다.

몸길이 1ｍ50㎝까지 자라는 홍어는 입이 뾰족하고 머리 앞부분의 각도가 약 90도이며
꼬리 등쪽에는 3줄(수컷) 또는 5줄(암컷)의 가시가 있
다.
배는 희고 등은 갈색에 많은 옅은 반점이 있으며 중앙부근에 검은색의 눈모양 반점이 있는 것이 특징이다.

우리나라 사람들은 홍어에 대해 가장 먼저 떠올리는 것이 코끝을 톡쏘는 맛과
`만만한게 홍어 거시기'라는 속담이다.
일부일처제로 생활하는 홍어는 암컷이 수컷보다 몸집이 크고 맛도 좋은데
수컷은 교미때 2개의 대롱모양 생식기를 통해 정액을 암컷의 몸속에 집어넣는다.
수컷의 생식기는 몸밖으로 툭 튀어나와 있고 가시가 붙어있어 뱃사람들은 이 생식기가
조업에 방해가 될 뿐 아니라 손을 다칠 수도 있는데
다 아무런 쓸모가 없어
잡으면 가장 먼저 생식기를 칼로 없애버린다.
이런 조업형태로 인해 홍어 생식기를 `만만한 사람'에 빗대 말한게
`만만한게 홍어 거시기'라는 속담이 된 것으로 추정되고 있다.

이런 특이한 생선인 탓에 예부터 우리 조상들도 홍어에 관한 기록을 많이 남겼다.

정약전의 자산어보에는 `회로 먹거나 국을 끓이거나 포를 뜨기도 한다.
홍어를 즐기는 방법과 효능들이 잘 나와 있다. 물 속에서 움직이는 모양이
‘흡사 바람에 너울대는 연잎과 같다’는 홍어를 먹으면 장이 깨끗해지고 술독을 해독하는 데 큰 효험을 볼 수 있다고 전해진다

정약전과 옛날사람들은 또 홍어를 음란함의 상징으로 기록했는데 `두개의 날개에는 가느다란 가시가 있는데 그 가시를 박고 교미를 한다.
암컷이 낚시바늘을 물고 발버둥칠 때 수컷이 이에 붙어서 교미를 하게 되면
암수 다같이 끌려오는 경우가 있다. 암컷은 낚시에 걸려 죽고 수컷은 간음 때문에
죽는데 이는 음(淫)을 탐하는 자의 본보기다'고 적었다.

**약용으로써의 홍어의 효능

1. 관절염,류머티즘 치료효과
뼈와 뼈사이를 관절이라고 하고 그 속에는 기계의 윤활유와 같은 고급 단백질인 뮤코다당단백질이 들어있다.
황산콘드로이친이라고도 불리는 영양소가 나이가 들면서 줄어들게 되면 초기에는
뚝 뚝 소리가 나다가 점차 결리고 쑤시며 심한 통증을 일으키게 되는 것이다.
관절염에 좋은 식품은 입으로 먹어서 관절까지 흡수되게 하는 뮤코다당단백질인
황산콘드로이친이 있는데 이 영양소는 대부분 끓여놓으면 묵처럼 굳어있는 동물성 식품이다.

상어연골과 지느러미, 달팽이와 우렁, 녹용이나 녹각, 돼지 족발이나
소의 도가니탕에 들어 있는데,특이하게도 우리가 회나 무침, 찌개로 먹는 홍어나
가오리에는 엄청나게 많은 관절염 치료제인 황산콘드로이친이 들어 있다.
관절염이나 류머티즘으로 고생하시는 이들은 하루
에 한끼씩 홍어나
가오리를 요리해서 먹거나 삶아 말린 다음 가루로 만들어서 하루에 10g정도씩
매일 아침식후에 섭취하면 큰 효과를 볼 수있다.

아마도 며칠사이에 관절염 이외에도 피부가 고와지고 주름살도 펴지며 화장도 잘 받고
검버섯이나 기미 주근깨에도 효과를 볼 수 있을 것이다.

값도 싸고 효과도 좋으며 인체에 위해가 없는 홍어나 가오리를 섭취하여
관절염이나 류머티즘을 치료해 보도록 하세요.

2. 소화,숙취,감기 치료 효과
소화기능을 도와주고 식욕을 일으키며 매콤한 성분은 몸의 신진대사를 활발하게 하여
술독을 풀어주고, 감기에 걸렸을 때 땀이 나게 하여
몸 속의 사기를 물리친다.
특히 숙성된 홍어는 DH 9 의 강알카리성이되어 산성체질을 알카리성 체질로 바꿔주며,
위산을 중화 시켜 위염을 억제 하고, 대장에서는 강암모니아로서 잡균을 제거 하여
속을 편하게 하여 준다.

3. 기타
홍어의 살과 간에는 고도 불포화지방산 75%함류하고 이속에 EPA, DHA 35% 이상,
유리아미노산(TAURINE 성분)을 포함 하고 있다. EPA,
DHA 은 관상동맥질환,
혈전증 유발을 억제 하며, DHA 는 망막 및 뇌조직의 주요성분으로 알려져있다.
유리아미노산(TAURINE) 은 뇌졸증,혈관질환, 심부전증 예방 효과가 크다.

홍어 꼬리에는 독이 있는데 한방에서는 여자들의 뼈마디가 아프고
그 마디에서 소리가 나는 경우에 6개월에서 1년정도 장복하면 대개의 경우
완치된다고 하는데 신경통이나 류마티즘,산후풍증에 지네를 먹는 것과 같은 효과가 있다는 것이다.

찬 성질의 홍어는 특히 몸에 열이 많은 사람들이 여름을 날 때 먹으면 좋다.
또한 홍어 껍질은 뱀에 물린데 직접 쓰일 정도로 해독작용이 뛰어나다.
홍어국은 소변색이 혼탁한 남성이나 소변을 볼 때 요도가 아프고 이물질이 나오는 사람이 먹으면 약효가 있는 것으로 알려져 있다.

홍어 꼬리의 독에 관한 기록은 희랍신화에도 나온다. 마녀 키르케는 자기 눈앞에서 사랑의 작태를 하는 남자가 있으면 홍어꼬리로 찔러 독
살했다고 하며 이익의 성호사설에도 `홍어꼬리를 나무에 꽂아두면 그 나무가 시든다'고 적었다.

홍어는 연골어류인 만큼 뼈가 연해서 버릴 것이 하나도 없는데
이른 봄 보리싹과 함께 홍어 내장을 넣어 끓인 `홍어앳국'은 코끝을 쏘는
매운맛과 시원한 맛이 일품인 남도의 별미로 꼽힌다.

*홍어 삭히는법
수산시장에서는 이미 해동된 싱싱한(이미 삭혀지고 짠맛이 안나는것으로) 홍어를 구매합니다.
껍질을 벗기지 말고,물기는 행주(거즈)로 닦아내세요(물에 씻지마세요).
내장을 제거하고 코부분과 꼬리부분은 잘라내고,양쪽날개부분을 분리하여,
플라스틱통에 두꺼운 종이를 깔고,손질된 홍어를 차곡히 놓고 뚜껑을 덮고 일주일간 상온에 두세요.
삭힌 다음.....  껍질을 벗긴 후 적당한 크기로 썰어 드십시요.

*홍어의 맛
처음 먹을 때는 지리고 매운 냄새에 눈살을 찌푸리고 꺼리게 되지만
일단 맛을 들인 사람은 꼭다시 찿게 되는 홍어는, 한점 입에 넣고 숨을 들이쉬면
겨자처럼 매운냄새 와 지릿한 냄새가 입안을 톡 쏘며 숨이 탁 막힌다
싶으면 금방 코가 뻥 뚤리며 개운해진다(메운맛에 놀라 입맛을 다시면 얼얼 하지는 않은 것은
냄새만 맵기 때문이다)

혀끝에 도는 알싸한 맛과 목과 코를 자극하는 것은 바로 홍어에 들어 있는
암모니아 냄새로 삭힌 홍어 만이 가진 독특한 맛 이다.

진짜 홍어를 즐길 줄 아는 사람은 진한 암모니아 냄새를 물씬 풍기는 ‘홍탁’이나 찜을 선호하게 마련이다. 삭힌 홍어를 부위별로 다듬어 놓
고 특성에 따라 찜과 무침, 회, 탕 등 다양하게 조리를 한다.
특히 삭힌 홍어에서 꺼낸 내장을 넣고 끓인 된장찌개는 여간해선 상에 내지 않을 만큼 진귀한 음식으로 전한다.

모든 발효음식은 공통적 특성을 갖고 있다.
한번 맛을 들이면 도저히 끊지 못하고 중독되게 만든다는 점이다.
김치가 그렇고, 된장이 그렇다. 치즈와 요구르트도 그렇다. 물론 술도 포함...

어쨌든 요소가 무엇인지 알기 전부터, 또 요소가 분해되면 암모니아가 된다는 화학을 알기 전부터
홍어를 선택해 발효 찜을 해 먹은 우리 조상들의 지혜에 감탄할 따름이다.

홍어는 2-3일간 발효(우리말로 썩혀서...)시켜서 먹을 수 있는 관계로 산간지방에서도 먹을 수 있던 바다 고기였다.
서해안 지방에서 잡아서 뱃길로 며칠을 강을 거슬러 올라가 내어놓는 다른 물고기는 상태가 별로 좋지 않지만  홍어는 그때가 바로 제 맛을
낼 수 있기 때문이다

*홍어를 잘 먹는 비결은
<홍어회> 를 <돼지고기 수육> 과 겹쳐 <묵은 배추김치>로 싸서 한입에 쏘옥 넣고 씹으면 세가지 맛이 어울어진다.
마지막으로 <잘 익은 탁주(막걸리)>로 입가심 하면 홍어의 톡 쏘는 맛을 중화 시켜 기분이 좋아진다.
막걸리를 먹는 이유는 막걸리에 단백질 1.9%, 유기산 0.8% 가 들어 있어,
암모니아의 톡쏘는 맛을 중화 시켜 주기 때문이다

홍어의 찬 성질과 막걸리의 뜨거운 성질이 잘 조화되어 완벽한 음식궁합을 자랑한다.
그래서 홍탁(홍어와탁주) 이라고 한다....
홍어 중에서도 톡 쏘는 맛이 일품인 콧잔등 살과 잔뼈가 잘근잘근 씹히는 날개 부분, 고소한 창자 부위를 제일로 친다.

홍어의 두껍고 투박한 껍질은 열이 가해지면 흐물흐물해지고 수축하기 때문에
요리를 하기 전에 제거 되어야 한다.
홍어의 맛은 약간 달면서 가리비(scallops)의 맛과 비슷하다.
육질은 조각조각 이어진 것이라기보다 섬유질이므로 석쇠에 굽는 것은 적절치 않아
데치거나 빵을 굽듯이 해서 먹으면 좋다.

홍어의 제철은 여름부터 가을(6~10월)이다.
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