최고의 모듬찜

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(사진설명: 최고의 모듬찜)

스토리:

최고의 모듬찜 공부일품과(孔府一品鍋)는 유구한 역사와 깊은 문화적 함의를 가지고 오래동안 전해내려오는 장수음식이다. 공부는 공자가문을 말하고 일품이란 과거의 벼슬을 뜻한다.

고대 중국의 대 성인인 공자의 생가인 공부(孔府)는 예로부터 역대 황제를 비롯하여 많은 손님을 맞이했고 그러면서 공부요리라는 공자가문 고유의 음식체계를 형성하기에 이르렀다.

그 중 최고의 모듬찜 공부일품과는 청(淸) 왕조의 황제로부터 요리명을 하사받은 공부요리의 대표음식이다. 청왕조의 황제는 늘 공자가문을 방문했고 공자가문의 요리사도 가끔 황궁을 방문해서 공자가문의 음식을 만들어서 황태후와 비빈들이 맛보게 했다.

명(明)왕조의 관급제도를 그대로 이어받은 청왕조의 관직은 마찬가지로 1품에서부터 시작해 9품에 이르렀으며 1품이 최고의 관직, 9품이 최하위의 관직을 말한다.

청왕조는 공자 가문을 당시 최고의 가문으로 인정했고 그에 따라서 황제는 공자 가문의 대표음식에 1품과라는 이름을 하사했다. 일품과는 닭고기와 족발, 오리고기, 해삼, 부레 등 온갖 고급식재로 만든 찜종류의 요리이다.

1품 가문으로 인정된 공자가문의 모듬찜이 황제로부터 일품과라는 이름을 하사받자 중국 각지 1품 관직 관리의 가문에서도 너도나도 유사한 모듬찜을 개발했다.

그 중 가장 대표적이고 가장 유구한 역사를 자랑하며 가장 정통인 일품과는 공자가문의 음식이고 다른 모듬찜과 차별을 두기 위해 공부일품과라고 하여 오늘날에 이른다.

특징:

최고의 모듬찜 공부일품과(孔府一品鍋)는 다양한 고급식재를 사용하였으며 모양이 보기만 해도 군침을 돋우고 색채가 산뜻하며 특히 국물이 시원하면서도 개운하여 별미이다.

식재:

오리고기 750그람, 소세지와 부죽 각 50그람, 버섯, 말린 조갯살, 생강 각 25그람, 파 25그람, 육수 2000그람

양념:

소금 5그람, 미정 5그람, 기름 10그람, 참기름 3그람

준비작업:

1. 부죽을 물에 담그었다가 토막 자른다.

2. 조갯살도 물에 담그었다가 물기를 걷운다.

3. 소세지는 납작 썬다.

조리과정:

1. 냄비에 물을 두고 물이 끓으면 모든 식재를 차례로 넣어 데쳐낸다.

2. 다른 냄비를 불에 올리고 기름이 더워나면 파와 생강을 넣어 볶다가 미정과 육수, 소금을 둔다.

3. 물이 끓으면 오리고기와 양념을 넣어 삶는다. 오리고기가 한소끔 끓으면 거품을 걷어내고 뚝배기에 옮겨 담고 약한 불에 뭉근히 끓인다.

4. 오리고기가 잘 익으면 참기름으로 마감한다.

주의사항:

이 요리는 사용되는 식재를 엄격히 구분하지 않고 자신의 입맛에 따라 다양한 식재의 사용이 가능하다. 오리고기 중심으로 할수도 있고 족발이나 닭고기 중심으로 하며 혹은 해물을 넣어 시원한 맛을 더 많이 낼수도 있고 야채를 추가해서 맛과 건강을 두루 챙겨도 좋다.

단, 어떤 식재를 사용하든 모든 식재를 각자 끓는 물에 데쳐내는 조리과정을 거친다. 그래야 모듬찜의 맛이 개운하고 식재별로 고유의 맛을 유지하면서 어우러진 맛도 내게 된다.