돼지 비계의 억울한 누명… '비타민D'·칼로리까지 풍부

돼지 비계의 억울한 누명… '비타민D'·칼로리까지 풍부   '지방·콜레스테롤 덩어리'라는 오명으로 건강에 나쁘다고만 여겨졌던 돼지비계가 건강에 좋은 영양분인 비타민D를 다량 함유한 것으로 나타나 이목이 집중되고 있다.   17일 SBS는 소고기와 돼지고기에서 지방을 뽑아내 분석해 본 결과에 대해 보도했다.분석 결과 돼지비계에서 나온 기름은 칼로리와 콜레스테롤을 많이 함유하고 있었다. 그러나 이 콜레스테롤은 먹은 만큼 몸 안에 쌓이지 않았다. 그만큼 몸에 덜 해로운 것이었다.   지방 역시 불포화 지방산이 많아 인체의 체온으로도 잘 녹는 것으로 나타났다.   한국식품연구원 최윤상 박사는 “돼지기름은 불포화도가 높아서 끓는점이 낮고, 소기름은 불포화도가 낮아서 끓는점이 더 높다.”고 전했으며, 또한 돼지의 지방을 정제하거나 녹여서 얻는 지방 '라드' 1백 그램에는 하루 권장량의 4배 넘는 비타민 D가 함유돼있는 것으로 확인됐다. 비타민D는 뼈가 튼튼하게 유지되게 하는 칼슘 대사에 필수 영양소 중 하나이다.   이 보도에 따르면 돼지기름 같은 동물성 지방이 건강의 적으로 알려진 이유에 대해 '미국 내 설탕 업체들의 로비' 때문이라는 지적이 제기되고 있다. 설탕의 심장병 위험도를 동물성 지방에게 떠넘기기 위해 설탕 업체들이 미국의 주류(主流) 의학회에 로비하면서 이같이 됐다는 것이다.   이 같은 내용은 미국 내 전문가들이 3대 의학저널인 '내과학회지'에 기고하면서 알려지게 됐다.   가정의학과 양준상 전문의는 “(심장병이 지방 탓이라는 연구는) 결론에 맞는 데이터만 뽑아서 처음부터 선입견을 품고 한 연구라고 생각된다. 한 번도 제대로 검증해 낸 적이 없다.”고 말했다.   * 라드(lard) 버터와 같은 굳기이며 부드러운 크림 같다. 고농도 식용기름인 라드는 분자를 재조정하거나 수소를 첨가하여 변형시킨 후 다른 지방이나 기름과 섞어 쇼트닝(shorterning)을 만든다.   부패를 방지하기 위해 대개 라드와 쇼트닝에 항산화제를 첨가한다. 제약 공장과 향수 제조공장에서는 연고와 포마드를 만드는 데 쓰기도 한다. 라드는 생산방법과 사용되는 지방조직의 부위에 따라 종류가 다양하다. 증기로 정제할 때는 돼지 지방을 넣은 밀폐된 용기에다 압력을 가하면서 증기를 주입한다.   건조법으로 생산된 것은 색깔이 더 짙은데 증기 재킷 용기에 지방을 넣고 녹여 만든다. 여기서 남은 찌꺼기는 크래클링(cracklings)이라고 한다. 중성 라드는 신장 주위에 있는 엽상지방과 등지방을 약 49℃로 녹여 얻는다. 연속 정제법은 분쇄하여 급속가열한 후 원심분리로 세포에서 지방을 분리하는 방법이다. 라드 조성은 돼지 사료의 영향을 받으며 대표적인 지방산은 올레산·팔미트산·스테아르산·리놀레산이다.   깨끗하고 투명한 라드유(油)는 순수 라드를 7℃에서 결정화시킨 후 짜낸다. 이것은 절삭제(切削劑)로 만들어져 윤활유로 쓰이며 비누를 만드는 데도 사용된다. 고체 찌꺼기인 라드 스테아린은 쇼트닝과 포화지방산을 만드는 데 사용된다.   * 쇼트닝(shortening) 반죽과 배터에 쓰여 빵이나 과자를 바삭바삭하고 부드럽게 만들며, 또한 반죽의 가소성을 높여준다.   주요상업용 쇼트닝에는 버터, 라드, 식용유, 가공 쇼트닝, 마가린 등이 있다. 굽는 목적은 대부분 부드러운 풍미, 불유쾌한 냄새의 제거, 밝고 깨끗한 색깔, 가소성 증가, 저장기간 연장, 쇼트닝의 역할 증가(빵이나 과자의 조직을 연화시키고 매끄럽게 하여 가소성이 생기게 함) 등을 위해서이다. 지방을 사용하면 결을 따라 조각이 쉽게 나는 페이스트리를 얻을 수 있고, 기름을 쓰면 보다 촘촘한 조직의 페이스트리를 만들 수 있다.   반죽에 넣는 쇼트닝 함량은 제품의 종류에 따라 다르다. 빵과 롤빵은 약 1~2％, 케이크는 10~20％, 파이껍질은 30％ 이상을 넣는다. 쇼트닝 함량이 많아질수록 가소성은 증가하나 지나치게 많아지면 케이크가 부풀지 않는다.   노란색 고형 버터는 80％의 지방을 함유하며 빵·과자에 부드러운 풍미, 좋은 향기, 가소성 등을 높여준다. 특제빵·쿠키·페이스트리를 만드는 데 주로 쓰이는 버터는, 대니시 페이스트리와 퍼프 페이스트 제품같은 여러 겹의 부드러운 과자를 만드는 데 사용한다. 버터나 버터 쇼트닝 혼합물은 가격이 비싸 주로 고가 제품에만 사용된다.   또한 부패하기 쉬우므로 낮은 온도에서 보관해야 하며, 설탕을 섞을 때는 쉽게 크림 상태가 되지 않아 크림 상태를 잘 이루는 쇼트닝을 썼을 때보다 케이크가 부풀지 않고 결이 거칠다. 돼지의 지방 조직에서 얻는 라드는 약 98％의 지방을 함유한 흰색의 고체이며 부드럽고 좋은 풍미와 향기가 있다. 주로 빵·크래커·쿠키·파이껍질 등을 만드는 데 쓰인다.   옥수수·목화씨·땅콩·야자열매(코코넛)·콩에서 얻는 식물성 기름은 100％ 지방이며, 꽤 낮은 온도에서도 액체 상태를 유지한다. 이것을 가공하면 나쁜 냄새가 제거되고 옅은 노란색과 맛갈스러운 냄새가 난다(→ 식품가공). 롤빵, 빵, 딱딱하게 굽는 제품과 액체 상태의 기름이 필요한 시폰 및 기타 케이크에 주로 사용된다. 굽는 요리에 적합하도록 제조된 가공 쇼트닝은 보통 식물성 기름으로 만들며, 100％의 백색 고체지방으로 냄새가 없고 부드러우며, 훌륭한 가소성을 지닌다.   이것에는 부패를 방지하고 흡수성과 보수력을 강화시키는 성분을 첨가할 수도 있다.   경화 쇼트닝은 가열한 기름에 수소를 첨가하여 딱딱하게 만든 것이다. 동물성 또는 식물성 기름에 물, 소금, 유화제, 우유 고형물 첨가하여 만드는 마가린은 80％ 정도의 지방을 함유하는 유화제품이다. 색깔은 흰색이나 노란색이고, 풍미가 없거나 버터 같은 풍미를 지닌다.   고형인 이것은 높은 온도에서 녹고 제품을 부드럽게 만들며, 퍼프 페이스트에 특히 많이 사용된다.